Головна

ЗМІНИ ЖИРІВ ПРИ смаження продуктів у фритюрі

  1.  I. ПРИЧИНИ, зумовлює зміни в ЦІНОЮ ВИРОБНИЦТВА
  2.  II.2.7 Виробництво харчових продуктів, включаючи напої та тютюну
  3.  IV стадія - трофічні зміни і гангрена нижніх кінцівок.
  4.  IV. Зміни в сімейному праві в 1930-40-і рр.
  5.  IV. Знаходження масової частки одного з продуктів реакції а розчині за рівнянням матеріального балансу.
  6.  M 'не змінюється, v змінюється, K змінюється внаслідок зміни v
  7.  M 'не змінюється, v змінюється, К змінюється внаслідок зміни v

Тривалість смаження продуктів у фритюрі невелика. Наприклад, при температурі фритюру 180 ° С порційні шматки риби і картопля брусочками смажать близько 5 хв, пиріжки, пончики, чебуреки - 6 хв. Готовність обсмажуємо продукту оцінюють за освітою на його поверхні специфічної пофарбованої скоринки. Деякі продукти після обсмажування у фритюрі дожарівают в духовці 5 ... 7 хв для досягнення в геометричному центрі вироби температури 80 ... 85 ° С (фаршировані котлети, порційні шматки риби і ін.). Таким чином, на глибину фізико-хімічних змін жиру впливає не стільки процес смаження продуктів, скільки тривалість використання фритюру (2 ... 3 зміни і більше).

Ще один фактор, що впливає на перебіг фізико-хімічних процесів в ліпідах, - температура фритюрного жиру. Так, при температурі 200 ° С гідроліз жиру протікає в 2,5 рази швидше, ніж при 180 ° С. При цьому помітно прискорюються процеси полімеризації гліцеридів і жирних кислот. Перегрів фритюрного жиру можливий з двох причин: у зв'язку з місцевим перегрівом його поблизу нагрівальних елементів жарочного апарату (фритюрниці), а також в період холостого нагріву, коли обсмажений продукт з жиру витягнутий, а нова партія продукту в жир ще не закладена.

З точки зору якості готової продукції різке зниження температури фритюру після закладки чергової партії продукту для смаження також небажано, так як при температурі 160 ° С і нижче на поверхні продукту утворюється слабо-забарвлена ??скоринка, зростає ступінь поглинання жиру продуктом, нераціональне його витрачання. У зв'язку з цим в спеціалізованих цехах підприємств громадського харчування застосовують апарати безперервної фритюрних смаження, в яких співвідношення жиру і продукту 20: 1 підтримується автоматично, що дозволяє стабілізувати температуру фритюру, витрата жиру і підвищити якість готової продукції.

При безперервної смаженні жир рівномірно видаляється з жарочной ванни з готовим продуктом і поповнюється шляхом автоматичного доливання свіжого жиру. Кількість жиру, яке несеться з готовим продуктом, залежить від виду продукту і ступеня його подрібнення. Так, хрустка картопля в результаті смаження поглинає до 40% жиру, пончики - до 27%. Таким чином, безперервна змінюваність фритюрного жиру - одна з умов гальмування його небажаних фізико-хімічних змін:

К = П / М,

де К- Коефіцієнт змінюваності жиру; П-кількість жиру, поглиненого продуктом за 24 год, кг; М - Маса жиру в жаровій апараті, кг.

Мал. 8.1. Динаміка змін температури фритюру

в процесі смаження при різному співвідношенні жиру і продукту:

1 - 20: 1,2- 1.0: 1; 3-6: 1

У виробничих умовах малих підприємств застосовують в основному фритюрниці періодичної дії. На рис. 8.1 показана динаміка зниження температури фритюру після закладки продукту і відновлення температури смаження. З графіків видно, що чим вище співвідношення жиру і продукту, так менше часу витрачається на відновлення початкової температури.

Важливий фактор збереження якості фритюрних жирів в період смаження - ступінь контакту жиру з киснем повітря, без доступу якого навіть тривале нагрівання при 180 ... 200 ° С не викликає помітних окисних змін жиру. Збільшенню контакту з повітрям сприяють нагрівання жиру тонким шаром, жарка продуктів пористої структури, інтенсивне утворення піни і перемішування жиру.

Велике значення для якості жиру має присутність в ньому каталізаторів або ініціаторів окислення, що прискорюють окисні процеси. До них відносяться хлорофіл і метали змінної валентності (Сі, Мп, З і ін.).

Швидкість окислення жиру можна помітно загальмувати, вводячи в нього невелику кількість антиоксидантів (інгібіторів окислення), механізм дії яких неоднаковий. Деякі природні (каротин, ізомери токоферолу) і штучні (бутілоксіанізол, бутилокситолуол, похідні фенолу) антиоксиданти пов'язують вільні радикали, переводячи їх в неактивний стан. Однак при високих температурах смаження більшість природних і штучних антиоксидантів руйнується або випаровується.

Мал. 8.2. Динаміка фізико-хімічних змін ліпідів

в початковий період використання фритюру для смаження продуктів:

1 - Кислотне число, мг КОН / г; 2 йодне число,% йоду;

3 - Перекисне число, мекв Ог / кг

В якості антиоксидантів застосовують кремнійорганічні рідини (поліметилсилоксан). Ці сполуки, утворюючи на поверхні жиру тонку плівку і пригнічуючи його спінювання, ускладнюють взаємодію жиру з киснем.

Помітний вплив на швидкість термічного окислення жиру надає хімічний склад обсмажуваних продуктів, що пояснюється, зокрема, змістом в деяких з них значної кількості антиоксидантів. Так, що входять до складу продуктів білки здатні надавати антиокислювальна дію; деякі речовини, що утворюються в результаті реакцій крейди-ідінообразованія, мають редуцирующим дією і можуть переривати ланцюг окисних перетворень. Більш помітне окислення фритюрних жирів при холостому нагріванні в порівнянні з окисленням їх при обсмажуванні продуктів можна пояснити антиокислювальним дією інших компонентів, що входять до складу обсмажуваних продуктів в невеликих кількостях (аскорбінова кислота, деякі амінокислоти, глютатіон).

Мал. 8.3. Динаміка фізико-хімічних змін ліпідів при

тривалому використанні фритюру для смаження продуктів:

1 показник заломлення; 2 - утримання полімерів,

2%; 3 - в'язкість фритюру, виміряна при 400С, Па * с * 103

Мал. 8.4. Принципова схема фізико-хімічних



 ЗМІНИ ЛІПІДІВ ПРИ смаження продуктів |  Змін ліпідів фритюру при смаженні продуктів

 денатурація |  деструкція БЕЛКОВ |  ЗМІНИ азотистих екстрактних речовин М'ЯСА, ПТИЦІ, РИБИ |  ВПЛИВ ЗМІНИ БЕЛКОВ НА якості кулінарної продукції |  ЗМІНИ САХАРОВ І крохмалю |  ЗМІНИ крохмалю |  Виділеного з різних рослин |  Крохмалю від способу термічної обробки |  ЗМІНИ ЛІПІДІВ |  ЗМІНИ ЛІПІДІВ ПРИ варіння продуктів |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати