Головна

СПОСОБИ І ПРИЙОМИ тепловій кулінарній обробці, ЗАСНОВАНІ на поверхневі нагріву ПРОДУКТІВ

  1.  B.1.3 Тепловий баланс
  2.  II.2.7 Виробництво харчових продуктів, включаючи напої та тютюну
  3.  IV. Знаходження масової частки одного з продуктів реакції а розчині за рівнянням матеріального балансу.
  4.  WEB-технологія. Мова розмітки гіпертексту HTML. Призначення каскадних таблиць стилів CSS. Способи завдання стилів і підключення їх до сайту.
  5.  А.6.3.3 Нормативні значення, засновані на малій кількості випробувань
  6.  Аварійно-рятувальне обладнання, прийоми і способи роботи з ним
  7.  Адміністративні правопорушення, пов'язані з користуванням газом, тепловою та електричною енергією

При поверхневому нагріванні продукт безпосередньо контактує з теплопередающей (гріє) середовищем або об'єктом (вода або інша рідина, водяна пара, жир, розігріта металева поверхня і ін.). Практичне значення при цьому мають такі технологічні та теплофізичні параметри процесу: температура продукту; температура теплопередающей середовища; тривалість нагрівання продукту; питома потужність теплового апарату і можливість плавного регулювання щільності теплового потоку від джерела теплової енергії до нагрівається продукту.

В результаті контакту продукту з теплопередающей середовищем теплова енергія поступово передається від поверхневих шарів до внутрішніх, різниця температур в обсязі продукту зменшується. У геометричному центрі кулінарно готового продукту температура становить 80 ... 100 ° С. Однак досягнення цієї температури не завжди є кінцевим моментом теплової обробки, підведення певної кількості теплоти до продукту необхідний і надалі, так як фізико-хімічні процеси, що протікають в продукті на стадії доведення його до стану кулінарної готовності, носять ендотермічний характер і протікають в часі (клейстеризація крохмалю, гидротермическая деструкція біополімерів і ін.).

Підведення теплоти для підтримки температури гріючого середовища і продукту необхідний також у зв'язку з неминучими втратами її в навколишнє середовище.

Тривалість теплової обробки залежить від властивостей продукту, його температури і температури гріючого середовища. Так, м'ясо і риба потребують підводі теплоти для досягнення температури 80 ... 100 ° С і витримці більш-менш тривалий час при цій температурі. Що стосується рослинних продуктів, овочів, круп, бобових, макаронних виробів, то для доведення їх до стану кулінарної готовності потрібні температури, близькі до 100 ° С. Таким чином, тривалість теплової обробки рослинних продуктів при інших рівних умовах залежить від можливості підтримки зазначеної температури в процесі варіння. Як буде показано нижче, зниження температури теплопередающей середовища неминуче веде до збільшення тривалості теплової обробки.

У довідковій літературі наводяться приблизні значення тривалості теплової кулінарної обробки, які можуть бути більшими чи меншими на 10 ... 15% в залежності від сортових та інших особливостей продукту, коливань температури гріючого середовища та інших факторів.

Питання, що стосуються питомої потужності теплового апарату і можливості її регулювання, будуть розглянуті нижче на конкретних прикладах.

До способів і прийомів теплової кулінарної обробки, заснованим на поверхневому нагріванні продуктів, відносяться: варіння в рідкому середовищі і парою, припускание, гасіння, пассерование, жарка з невеликою кількістю жиру, з повним зануренням продукту в жир (у фритюрі), в полуфрітюре (брезірованіе), на розігрітій металевій поверхні без жиру, запікання і випікання продуктів в жарочних шафах, термостатирование готової їжі.

У технічній літературі зазвичай виділяють два основних способи теплової кулінарної обробки продуктів - варіння і смаження, інші перераховані вище прийоми розглядаються як їх різновиди. Розподіл способів теплової кулінарної обробки продуктів на варіння і смаження обумовлено тим, що при смаженні відбуваються принципово інші порівняно з варінням фізико-хімічні зміни харчових речовин в поверхневому шарі продукту: зневоднення, підвищення температури до 120 ... 130 ° С, піроліз харчових речовин , Меланоидинообразование, вбирання жиру. В результаті протікання перерахованих вище процесів на поверхні продукту утворюється забарвлена ??скоринка, за зовнішнім виглядом, смаком і ароматом характерна для смаженого продукту.

При варінні відбувається вологий нагрів продуктів, так як теплопередающей середовищем служать вода, вологий насичений пар або суміш води і пара.

Температура теплопередающей середовища при варінні становить 100 ... 107 ° С, а кінцева температура продукту до моменту кулінарної готовності - 85 ... 98 ° С. У процесі варіння теплова енергія поступово передається від поверхневих шарів до внутрішніх, досягаючи геометричного центру продукту. Різниця температур поступово зменшується і стає рівною нулю. Варка - універсальний спосіб теплової кулінарної обробки. З її допомогою можна довести до кулінарної готовності будь-який продукт або напівфабрикат. Однак деякі продукти, наприклад риби сімейства коропових, сом, навага, палтус та ін., Вироби із сиру, дріжджового тіста і деяких видів дріжджового тіста, мають більш високими смаковими якостями в смаженому вигляді.

Варка в рідкому середовищі з повним зануренням продукту в рідину (воду, бульйон, молоко, цукровий сироп) широко застосовується в технології продукції громадського харчування. Співвідношення води і продукту при варінні (гідромодуль), початкова температура рідини і режим кипіння залежать від виду продукту.

При варінні в рідкому середовищі в продуктах протікають фізико-хімічні процеси, в результаті яких вміст води і сухих речовин в них змінюється. З продукту в воду переходять розчинні речовини: білки, низькомолекулярні азотисті речовини, цукру, мінеральні речовини, вітаміни та ін. Рушійною силою цього переходу є різниця концентрацій відповідних речовин в продукті і рідкому середовищі (дифузія). Чим вище гідромодуль, тим більше розчинних речовин переходить з продукту в рідку середу. При варінні м'яса, птиці та риби поряд з дифузією на перехід розчинних речовин з продукту в навколишнє середовище істотно впливає теплова денатурація і постденатураціонние зміни білків продукту. Ці ж процеси, про які йтиме мова у відповідних розділах навчального посібника, впливають на часткове зневоднення м'яса, птиці та риби при варінні.

Таким чином, абсолютна кількісний вміст сухих речовин в продукті в результаті варіння зменшується. Що стосується відносного змісту сухих речовин, то в м'ясі та рибі воно зростає, а в крупах, бобових, макаронних і борошняних виробах знижується зважаючи на значний обводнення цих продуктів. Звідси випливає, що варіння продуктів у рідкому середовищі є не тільки тепловим, але і масообмінних процесів. У довідковій літературі наводяться середні величини втрат маси і розчинних речовин при варінні, які можуть коливатися в більшу або меншу сторону в залежності від сортових та інших особливостей продукту і деяких технологічних факторів.

Для варіння продуктів у рідкому середовищі застосовують котли для приготування їжі різних конструкцій, наплитную посуд і спеціальні теплові апарати (сосисковарки, огляди нових і ін.).

Незалежно від виду застосовуваної вручений апаратури подачу теплової енергії в варильну середу здійснюють в два етапи: на першому - нагрівання максимальний, на другому, після закипання рідини - мінімальний для підтримки режиму тихого кипіння.

Необхідність підтримки режиму тихого кипіння при варінні продуктів в рідкому середовищі обумовлена ??турботою про якість готового вареного продукту і економією теплової енергії. При інтенсивному, бурхливому кипінні зростає ймовірність порушення цілісності продукту, посилення емульгування жиру і окислювальних процесів, надмірно швидкого википання рідини, підгоряння продуктів на дні посуду. Останнє характерно для варіння таких крохмалистих продуктів, як крупи, бобові, макаронні і борошняні вироби. Економія теплової енергії при тихому кипінні пояснюється тим, що тривалість варіння продукту визначається температурою теплопередающей середовища, яка в режимі кипіння рідини залежить від величини атмосферного тиску. З цього випливає, що прискорити варіння продукту шляхом посилення режиму кипіння неможливо.

Підвищити температуру теплопередающей (вручений) середовища і суттєво прискорити процес варіння продуктів можливо в пищеварочних котлах, званих автоклавами, які працюють при підвищеному тиску. У варочном посудині автоклава тиск досягає 300.1.350 кПа, йому відповідають температури до 135 ... 140 ° С. Автоклави застосовують на підприємствах харчової промисловості. На підприємствах громадського харчування автоклави не застосовують, так як під герметично закритою кришкою посуду для варіння неможливо регулювати режим кипіння рідини з усіма негативними наслідками бурхливого кипіння, описаними вище.

Висока якість готової кулінарної продукції при варінні з повним зануренням продукту в рідину забезпечується шляхом виконання певних технологічних прийомів. Основні з них такі.

При варінні картоплі, овочів і м'яса підготовлені продукти складають в посуд і заливають гарячою чи холодною водою так, щоб вода покривала продукт на 1 ... 2 см, гідромодуль 1 ... 1,5. Збільшення гидромодуля недоцільно через додаткової витрати теплової енергії та збільшення кількості розчинних речовин, що переходять при варінні з продукту в воду.

Порційні шматки риби заливають гарячою водою, доводять до кипіння і варять при температурі 90 ... 95 ° С без кипіння. Цілу рибу, в тому числі фаршировану, філе і шматки осетрової риби заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при дуже тихому кипінні.

Креветок, лангустів, омарів, річкових раків, а також макаронні вироби, пельмені і вареники закладають в киплячу воду при гідромодуль 5 ... 6, доводять до кипіння, після чого варять при тихому кипінні. Високий гідромодуль в даному випадку застосовується для того, щоб не допускати значного зниження температури рідини після закладки продуктів. Зменшення гидромодуля призводить до збільшення часу, необхідного для відновлення кипіння рідини і почала власне процесу варіння. Терміни відновлення режиму кипіння можна скоротити шляхом збільшення теплового потоку від нагрівальних елементів до варильного судини, для цього треба використовувати варильну апаратуру з більш високою питомою потужністю в порівнянні з тією, яку використовують в даний час.

При варінні багатокомпонентних супів після закладки в киплячий бульйон сирих продуктів температура бульйону знижується до 80 ... 85 ° С, що зовсім недостатньо для переходу протопектину овочів в пектин і розм'якшення овочів. Варка закладених в бульйон овочів починається після відновлення режиму кипіння, т. Е. Після досягнення температури бульйону 98 ... 100 ° С. Нестаціонарний температурний режим варіння багатокомпонентних супів знижує якість готової продукції, зокрема сприяє руйнуванню аскорбінової кислоти, стійкість якої за інших рівних умов залежить від швидкості прогріву овочів і інактивації окислювальних ферментів. Інтенсифікувати технологічний процес варіння супів можливо тільки шляхом підвищення питомої потужності електричних пищеварочних котлів і електроплит.

Опис варіння продуктів у рідкому середовищі буде неповним, якщо не сказати про технологічної необхідності короткочасної варіння продуктів у воді протягом 2 ... 10 хв, яка називається бланшуванням або варінням до напівготовності. Така теплова обробка застосовується для бланшування порційних шматків осетрової риби, проварювання білоголової капусти та інших овочів, призначених для фарширування деяких видів продовольчої сировини на стадії його гидромеханической обробки. Продукти в цих випадках занурюють в киплячу воду з високим гидромодулем.

Варка продуктів в середовищі вологого насиченої водяної пари здійснюється в парових камерах, наділених автономним парогенератором. На оснащенні підприємств громадського харчування в даний час є парові камери двох типів: працюють при атмосферному тиску, з температурою пари в робочому обсязі 105 ... 107 ° С і працюють при підвищеному тиску (до 200 кПа), з температурою пари в робочому обсязі близько 120 ° С.

Пароварочного камери являють собою апарати періодичної дії, що передбачають такі експлуатаційні операції: завантаження підготовлених продуктів в перфоровані функціональні ємності; герметизацію камери; включення електронагріву і висновок апарату на робочий режим (зазвичай через 20 хв); варіння; вимикання апарату; випуск надлишку пара; розвантаження камери.

Варка продукту вологим насиченою парою заснована на конденсації пари на поверхні продукту і передачі продукту прихованої теплоти пароутворення. Тривалість варіння продуктів парою при атмосферному тиску приблизно на 50% більше в порівнянні з варінням у воді. У парових камерах, що працюють при підвищеному тиску, тривалість варіння продуктів така ж, як і в воді.

У середовищі вологого насиченої водяної пари можна варити будь-які продукти і напівфабрикати. При цьому треба прагнути до того, щоб маса окремих напівфабрикатів і терміни варіння були приблизно однаковими.

Варка паром володіє деякими перевагами в порівнянні з варінням у воді: продукт не деформується, в конденсат з продукту переходить менше розчинних речовин. Цей спосіб варіння застосовують при організації дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, а також в ресторанах і спеціалізованих підприємствах громадського харчування.

Продуктивність пароварочних шаф, які працюють при атмосферному тиску, в 2 рази менше, ніж пищеварочних котлів такої ж місткості, а питомі витрати на одиницю готової продукції в 2 рази вище. Це стримує застосування варіння парою для потреб масового харчування.

В останні роки на підприємства громадського харчування надходять конвектомат - універсальні теплові апарати, призначені для варіння продуктів вологим насиченою водяною парою і смаження продуктів у середовищі перегрітої пари. При експлуатації конвектомат необхідно керуватися інструкцією, яка надається разом з апаратом. Конвектомат оснащені комп'ютерами та іншими засобами автоматичного управління технологічним процесом.

Припускание продуктів в пароводяної середовищі здійснюють в закритому просторі, в якому присутні вода (10 ... 30% до маси продукту) і вологий насичений водяний пар, що утворюється в процесі нагрівання. На жаль, спеціалізована апаратура для припускання відсутня. У зв'язку з цим для припускання використовують наплитную посуд _ невисокі каструлі і сотейники з щільно прилеглими кришками. При припускании менша частина продукту знаходиться в воді, а велика - в середовищі пара. Температура в варочном просторі при припускании приблизно 100 ° С. Тривалість припускання продуктів близька до тривалості варіння у воді.

Варіння припусканням зазвичай застосовують для продуктів, які не потребують тривалої теплової обробки: картоплі, моркви, риби цінних порід, курчат та ін.

При припускании з продукту в воду переходить менше розчинних речовин, ніж при варінні з повним зануренням продукту в воду. Це пояснюється низьким гидромодулем і, отже, уповільненим процесом дифузії розчинних речовин між продуктом і рідким середовищем. Відвари, що утворюються в результаті припускания, рекомендується використовувати для приготування супів і соусів.

Гасіння продуктів, як і припускание, проводять в закритому просторі в пароводяної середовищі. Відмінність полягає в більш високому гідромодуль (0,3 ... 0,5). Деякі продукти перед гасінням злегка обсмажують, при гасінні додають спеції, приправи, воду або бульйон іноді замінюють готовим соусом, склад страв, що готуються гасінням, зазвичай багатокомпонентний. Гасінням готують картоплю, овочі, м'ясо, птицю. Температура в варочном просторі в процесі гасіння становить приблизно 100 ° С, таку ж температуру підтримують у всьому обсязі продукту, що піддається гасінню. Тривалість гасіння зазвичай на 15 ... 20% більше, ніж варіння і припускання.

Жарка продуктів з невеликою кількістю жиру (5 ... 8% до маси продукту) представляє собою сухий нагрів продукту. Поверхня продукту контактує з жиром, розігрітим до 150 ... 160 ° С. Жир виконує роль теплопередающей середовища і обмежувача температури. Жарку з невеликою кількістю жиру зазвичай проводять на відкритій поверхні в функціональних ємностях, звичайних листах, сковородах, температуру яких в період смаження підтримують на рівні 22о ... 25о ° С.

Для доведення до кулінарної готовності напівфабрикатів, отриманих спекотної з невеликою кількістю жиру, використовують один з наступних технологічних прийомів:

- Напівфабрикати обсмажують на відкритій поверхні з двох сторін, перевертаючи їх вручну, після чого при необхідності дожарівают в духовці 5 ... 7 хв при 250 ... 270 ° С;

- Функціональні ємності з напівфабрикатами поміщають в духовку і смажать без перевертання, при цьому нижня поверхню виробу нагрівається завдяки контакту з жиром і посудом, а верхня - інфрачервоними променями, що виходять від нагрівальних елементів і стінок шафи.

При використанні жарочних шаф необхідно керуватися інструкцією по їх експлуатації.

З невеликою кількістю жиру смажать картоплю, кабачки, баклажани, помідори, цибуля, м'ясні напівфабрикати, рибу, напівфабрикати з птиці і дичини, овочеві і круп'яні котлети, сирники, яєчні і борошняні страви. Вироби з натурального м'яса вважаються готовими, коли температура в їх геометричному центрі сягає 80 ... 85 ° С, а м'ясні, рибні, овочеві та круп'яні котлети - 90 ° С. В результаті зневоднення поверхневого шару продукту і складних фізико-хімічних перетворень харчових речовин смажені вироби набувають рівномірно забарвлену підсмажену кірочку. Для смаження рекомендується використовувати безводні жири: рафінована рослинна олія (для картоплі, овочів, риби), топлені тваринні (для м'яса, птиці), а також спеціальні кулінарні.

Жарку продуктів з повним зануренням в жир (у фритюрі) широко застосовують для приготування картоплі, цибулі, риби, нерибних морепродуктів, борошняних кулінарних виробів. М'ясні продукти та птицю обсмажують у фритюрі після попередньої варіння до готовності.

Для смаження у фритюрі використовують Електрофритюрниці, що представляють собою жарочні ванни з нержавіючої сталі. У нижній частині фритюрниці розташовується холодна зона, туди осідають частинки продукту, які потім видаляються. При відсутності холодної зони створюються умови для обвуглювання частинок і забруднення фритюру. Використовувати для смаження у фритюрі посуд з чавуну або вуглецевої сталі не рекомендується, так як іони важких металів каталізують окислення фритюрного жиру.

Підготовка продуктів для смаження у фритюрі полягає в обсушуванні сильно обводнених продуктів, панірування напівфабрикатів в борошні, яєчному льєзон і сухарях (або хлібної крихті). При смаженні у фритюрі маса напівфабрикату не повинна перевищувати 50 ... 80 м Співвідношення між жиром і продуктом має бути 4: 1 для забезпечення необхідного температурного режиму смаження.

Фритюрний жир розігрівають до 170 ... 180 "З, продукт обсмажують 3 ... 5 хв, при цьому температура в товщі продукту досягає 85 ... 100" З, а в поверхневому шарі - 120 ... 130 ° С, що сприяє утворенню на всій поверхні обсмажуємо продукту пофарбованої піджареної скоринки.

Як фритюрних використовують безводні рафіновані жири, термостійкі до димоутворенню і окислення киснем повітря. Фізико-хімічні зміни фритюрних жирів будуть розглянуті в другому розділі.

Жарку продуктів в полуфрітюре, яку іноді називають брезірованіем, застосовують для обсмажування курчат і дичини цілими тушками і напівтушки з подальшим дожаріваніем в духовці. Для смаження використовують високоякісні топлені тваринні жири (яловичий, свинячий) або топлене масло в співвідношенні з продуктом 3: 1.

Оброблені тушки птиці і дичини солять зовні і зсередини, витримують в холодильнику кілька годин, після чого ніжки заправляють в кишеньку або прикріплюють нитками, обсушують серветками разового користування і занурюють в жир, розігрітий до 160 ... 170 ° С. У процесі смаження тушки перевертають для освіти рівномірно пофарбованої піджареної скоринки по всій поверхні. Обсмажені тушки укладають на деко спинкою вниз і поміщають в духовку з температурою 250 ... 270 ° С на 15 ... 20 хв. Загальна тривалість смаження тушок курчат, рябчиків, куріпок повинна складати 30 хв, тетеруків, фазанів і курчат-бройлерів - 50 ... 60 хв.

Жарку продуктів без жиру застосовують для приготування м'ясних порційних виробів (біфштекс, лангет, антрекот, ескалоп і ін.). Порційні шматки натурального м'яса вирівнюють по товщині до 5 ... 8 мм, солять, перчать, укладають на розігріту до 160 ... 170 ° С поверхню жарочного апарату, смажать 3 ... 4 хв, після чого перевертають і обсмажують з іншого боку .

М'ясо повинно бути нежирним, вищих сортів, без кісток: від яловичої туші - вирізка, товстий і тонкий краї, від телячої і баранячої туш - корейка та м'якоть задньої ноги. Птицю і дичину використовують в вигляді зачищених філе без кісток. Температура в геометричному центрі готових смажених виробів сягає 80 ° С.

Плити, призначені для смаження м'яса без жиру, зазвичай настільного типу, поверхня для смаження їх виконано з легованого чавуну, що володіє підвищеною стійкістю до теплових ударів.

Запікання широко застосовують для приготування закусок і страв з овочів, грибів, круп, риби, м'яса. Для запікання використовують жарові шафи різної конструкції, але обов'язково з нижнім і верхнім обігрівом, природною або примусовою циркуляцією гарячого повітря або перегрітої водяної пари.

Залежно від виду кулінарної продукції температуру в шафах підтримують в межах 220 ... 280 ° С, критерієм готовності запеченої продукції служить освіту на поверхні виробів пофарбованої піджареної скоринки і досягнення в центрі виробів температури 80 ° С.

Однопорціонние закуски з грибів, риби, нерибних морепродуктів, птиці, дичини, розфасовані в кокотницях, кокільніци (раковини) або порційні сковорідки, встановлюють на деко і запікають при 270 ... 280 ° С протягом 15 ... 20 хв.

Закуски і страви в многопорционной сковородах і листах або в функціональних ємностях (фаршировані овочі, овочеві, круп'яні та сирні запіканки, риба, м'ясо, птиця, дичина в соусі та ін.) Запікають при 220 ... 250 ° С від 30 хв до 1 ч.

При запіканні теплота передається продукту одночасно теплопровідністю від нагрітої посуду, від нагрітого повітря або пара, а також ІЧ-променями від нагрівальних елементів і стінок шафи.

Випікання застосовують для приготування кулінарних та кондитерських виробів з тіста. Пекарські шафи обладнані пристроями нижнього і верхнього обігріву, природною або примусової циркуляції повітря, для зволоження його в камері. Випікаються вироби розміщують на кондитерських листах або в функціональних ємностях. Штучні вироби (пиріжки, ватрушки та ін.) Випікають 8 ... 10 хв при 23О ... 24О ° С, більші вироби (кулеб'яки, пироги) - 30 ... 40 хв при 22о ... 23О ° С.

При випіканні борошняних виробів теплота передається продукту так само, як і при запіканні.

Термостатування готової їжі необхідно для її поточного зберігання на підприємствах громадського харчування. Для термостатирования готової гарячої їжі використовують водяні і повітряні марміти, які забезпечують підтримання температури супів і напоїв на рівні 85 ° С, інших гарячих страв - 65 ° С протягом 2 год.

Пасерування - допоміжний спосіб теплової кулінарної обробки. При пасеруванні подрібнені продукти (цибуля, морква, білі ароматичне коріння петрушки, селери, пастернаку, томат-пюре, борошно) прогрівають в жирі при 120 ... 130 ° С. Овочі пасерують або до напівготовності (для соусів, супів, тушкованих і інших страв, у складі яких пасеровані овочі піддають додатковій тепловій обробці до готовності), або до готовності (для фаршів-начинок, солянок і ін.).

При пасеруванні овочів і томату-пюре з продуктів в жир переходять смакові, ароматичні і фарбувальні речовини, в результаті чого вони як би фіксуються і утримуються жиром.

Для пасерування борошна використовують безводні жири, при цьому застосовують два прийоми пассерования: без зміни кольору борошна (для білих соусів і супів) і глибший прогрів борошна до жовтого кольору різних відтінків (для червоних соусів).

При пасеруванні борошна відбувається денатурація білків і часткова деструкція крохмалю. В результаті цих процесів борошно набуває приємний смак і аромат, а борошняні клейстер - кращу консистенцію.

 СПОСОБИ І ПРИЙОМИ ТЕПЛОВОЇ кулінарної обробки продуктів |  СПОСІБ тепловій кулінарній обробці, БАЗОВАНИЙ НА ВИКОРИСТАННЯ ІНФРАЧЕРВОНОГО ВИПРОМІНЮВАННЯ


 ПРИЙОМ ПРОДОВОЛЬЧОГО СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ |  ТРАНСПОРТУВАННЯ ПРОДОВОЛЬЧОГО СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ |  ЗБЕРІГАННЯ ПРОДОВОЛЬЧОГО СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ |  МЕХАНІЧНА І гідромеханічних обробка сировини і ПРИГОТУВАННЯ КУЛІНАРНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ |  ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПОЛУФАБРІКТОВ І ПРИГОТУВАННЯ ГОТОВОЙ ЇЖІ |  ЗБЕРІГАННЯ ГОТОВОЇ ЇЖІ |  ОРГАНІЗАЦІЯ СПОЖИВАННЯ ЇЖІ |  КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ |  КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ |  БОРОШНЯНІ кондитерських і булочних виробів |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати