На головну

Характеристика кришталевого та скляного посуду: види і призначення. Рекомендації по догляду

  1.  I. Загальна характеристика та класифікація вуглеводів
  2.  I. Загальна характеристика роботи
  3.  I. Загальні рекомендації
  4.  II. Методичні рекомендації щодо ВИВЧЕННЯ ТЕМ ДИСЦИПЛІНИ
  5.  II. Методичні рекомендації щодо організації ранкових бесід з дітьми.
  6.  III Методичні рекомендації з підготовки до практичних занять
  7.  III. Загальна характеристика нуклеїнових кислот

При сервіровці столу для винно-горілчаних виробів і різних напоїв застосовується посуд з скла і кришталю. Скляний посуд виробляється з скломаси, одержуваної шляхом плавлення кварцового піску в суміші з лужним і іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляються методами видування, пресування, прессвидуванія і лиття. Широке застосування знайшла кольорова скляний посуд (при її виготовленні в скломасу додають барвники - люстрину, кобальт і ін.). Зовні ефектна, що володіє високими естетичними достоїнствами, цей посуд може стати органічною частиною оформлення інтер'єру. Технологія виготовлення скла значно простіше, ніж кришталю; скляний посуд дешевше і тому рекомендується для застосування в повсякденній практиці обслуговування. Для урочистих випадків - прийомів, банкетів - як правило, використовується кришталевий посуд. Кришталеві вироби виготовляються з білого скла, в яке додають срібло або свинець. Кришталева посуд відрізняється високою прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням - алмазними гранями. Простий ромбоподібний малюнок - чотири алмазні грані, складний - з дрібною сіткою граней. Ємність келихів, чарок, використовуваних для сервіровки, залежить від міцності напою: чим міцніше напій, тим менше повинна бути ємність чарки.

Келихи створені для того, щоб ми могли гідно і в повній мірі відчути смак того чи іншого напою, алкогольного або безалкогольного. У світі налічується кілька сотень різновидів цього посуду, яка різниться за своєю формою, товщині скла і, звичайно ж, функціональним призначенням. Власне, одне випливає з іншого. Ми не буде перераховувати всі наявні в світі види келихів, розглянемо лише найпопулярніші з них.

Келихи. Келихи і чарки можуть бути яблокообразние, тюльпанообразной, прямий і розгорнутої форми. Яблоко- і тюльпанообразной форми келихів позволяют розкрити аромат вина або коньяку в усій повноті. У таких бокалах подають густі, витримані вина. Прямі та розгорнуті форми більше підходять для ігристих і молодих вин, букет яких менш виражений. Форма і розмір ніжки келиха також не випадкові. Висока пряма ніжка у келихів, призначених для напоїв, які п'ють теплими. Для охолоджених напоїв і вин призначені келихи з укороченою ніжкою. Іноді ніжка має булавообразную форму з потовщенням - для того, щоб тепло пальців не передавалося келиху і вино не грілося.

Слово «келих» в перекладі з французької означає «банку». Цей посуд з'явилася у Франції в XVIII столітті. Келихи використовувалися для різних вин. Тепер келихом називають посудина ємністю 125--150 мл подовженою циліндричної, грушоподібної форми, або у вигляді вазочки для ігристих вин. У келиха низька, широка ніжка. Фужер, на відміну від келиха, має ємність 200-250 мл і використовується для фруктової або мінеральної води. Це циліндричний або звужується догори посудина без ніжки. Стакан схожий на фужер формою і призначенням. З нього п'ють пиво і холодні напої (води, чай).

Чарки можуть бути чашеобразной або витягнутої форми, з довгими і короткими ніжками. Ємність чарки, як правило, невелика: від 25 мл (лікерні) до 100 мл (Рейнвейн і лафітние). З чарок п'ють лікери, горілку, коньяк, вина і т. Д. Взагалі, чим міцніше напій, тим менше призначена для нього чарка.

Стосовно сервировочной тарілці келихи для напоїв розставляють справа і вгорі. Порядок їх розстановки такий: дальнім варто той келих, який буде використаний першим. Якщо коньяк і лікер передбачені до кави, то чарки сервірують разом з кавової посудом. Не рекомендується ставити пляшки з коньяком або лікером на чайний або кавовий стіл: напитки подають налитими в чарки.

Вони повинні відповідати наступним вимогам: - бути з простого (не кольоровий) і неграненого скла або кришталю, щоб колір і чистота вина були добре видно; - У винного келиха повинна бути обов'язково висока ніжка; - Келих повинен звужуватися догори, щоб аромат як би концентрувався в невеликому просторі над поверхнею вина; допускаються також келихи з прямими стінками.

Терпкі вина подають у високих і округлих келихах, а легкі - в келихах, що звужуються догори.

Для червоних вин, що мають багатий насичений колір, необхідні глибокі і широкі келихи. Чаші цих келихів найширші і високі, зазвичай яблокообразние форми, ніжка пряма і висока. Боки не наповнюють вином повністю, інакше загубиться його смаковий букет. Вино наливають в келих на дві третини, одну третину буде займати повітря. Існують спеціальні келихи для особливих вин -для бордо, бургундського і т. Д.

Для сухого або кріпленого білого вина вибирають невеликі келихи (менше, ніж для червоного). Ніжка келиха для білого вина трохи нижче, ніж для червоного, так як ці вина частіше п'ють охолодженими. З цієї ж причини і чаша келиха має менший обсяг. Келих частіше має тюльпанообразная форму, але для рейнських і мозельских вин існують окремі келихи. Келих для білого вина може бути зроблений з кольорового скла зеленуватого або жовтуватого відтінку. У такому келиху вино «грає».

Для рожевих вин також призначені особливі келихи. Ці вина зазвичай п'ються охолодженими, тому келих має невеликий обсяг і низьку ніжку, і схожий на келих для білого вина. Форма келиха розгорнута, як для ігристих вин. Келих для десертного вина ще менше, ніж для білого (обсяг близько 65 мл). Форма чаші різноманітна. У такі келихи наливають херес, портвейн, ягідні настоянки і інші солодкі вина.

Для шампанського вина існують три основні форми келихів: - «блюдце» - з розширеним горлом. З келихів такої форми можна зробити «піраміду», поставивши їх один на інший. Наповнюють цю піраміду «каскадом» шампанського, наливаючи вино тільки в верхній келих. - «Тюльпан» - подовжений, з округлими стінками, злегка розширюється догори (як бутон розпустився тюльпана); - «Флейта» - класична форма, розширюється догори (стінки злегка увігнуті). Ніжка келиха довга і тонка.

Келихи для шампанського можуть бути простими і гранованими. Горіння келихи більш ефектні - іскри від шампанського переломлюються і блищать між кристалами скла. Келих з шампанським тримають тільки за ніжку.

Склянки для води і будь-яких інших безалкогольних напоїв можуть бути двох видів: на ніжці і без неї. Стакан (келих) на високій ніжці має пряму форму і об'єм близько 200 мл. Стакан без ніжки злегка розширюється догори. Стакан для газованих напоїв (лимонадний) - прямий, іноді мірний.

Тягучі напої, тобто ті, які прийнято потягувати через трубочку (соки, коктейлі) подаються у високих склянках. Деякі коктейлі подаються в низьких широких чашах, прямих або трохи звужуються догори.

Для гарячих алкогольних напоїв (грогу, глінтвейну, рома) призначені високі об'ємні чаші з ручками різноманітної геометричної форми. Крюшон також подають в чаші з ручкою.

Для різноманітних коктейлів призначені келихи і стакани: для шаруватих і фізов - прямий келих на ніжці, для коктейлів з фруктами - розширюється догори стакан з товстим дном.

Коньячна чарка схожа на келих для десертного вина: широке дно, звужується до середини, і розкривається догори горлечко (грушоподібна форма), низька ніжка. Коньячна чарка може бути маленькою, місткістю 25-35 мл, або великий - до 125 мл. Великий коньячний келих наповнюють тільки на 1 / 4-1 / 5 об'єму. Опукла форма і великий обсяг дають можливість оцінити аромат напоїв. При цьому келих охоплюють пальцями, щоб коньяк нагрівався від теплоти рук.

Горілку і віскі наливають у невеликі, прямого перетину стопки (стаканчики) без ніжок. Для віскі призначений спеціальний стакан: без ніжки з товстим, масивним дном. Горілку і інші міцні напої можна також подавати в невеликих (50 мл) чарках на ніжці, з розширюється або звужується догори чашею.

Лікерні чарки, крім малого розміру, відрізняються вишуканими формами: конусоподібні, майже плоскі чаші на високій ніжці і т. Д.

Залежно від кількості місць в торговому залі ресторану передбачається:

· Фужерів - 3 - 5 комплектів,

· Лікарнях і коньячних чарок (0,75 см3),

· Рейнвейних і лафітних - 2 - 3,

· Келихів для шампанського - 2,

· Горілчаних - 3 - 5 комплектів.

При сервіровці столу скляна або кришталевий посуд використовується в ресторані в наступному асортименті:

· Чарки (ємністю 25 см3) - для лікеру (за відсутності коньячних чарок в них можна подавати коньяк);

· Чарки коньячні (типу «тюльпан», в них наливають коньяку не більше 25 см3), розширені донизу і звужені вгорі, на низькій ніжці (коньячні чарки при попередній сервіровці на стіл не ставляться);

· Чарки (ємністю 50 см3) подають для горілки і гірких настоянок, наливок; ця чарка може бути подана і для коньяку, якщо гості замовили його для холодних закусок;

· Чарки (ємністю 75 см3) Мадерно - для кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату;

· Чарки (ємністю 75 -100 см3) Рейнвейн - для білого столового вина: цинандалі рислінгу, Гурджаані, ванер. Звичайний колір чарки для білого вина - світло-зелений. Рейнвейная чарка може бути зеленувато-золотистого кольору, що підкреслює натуральний колір вина. У зарубіжних ресторанах для білого вина використовуються чарки з білого прозорого скла з ніжкою з зеленого скла; коли наливають біле вино, а воно зазвичай зеленкуватого кольору, то вся чарка набуває зеленого кольору, що створює додатковий ефект. Такий чаркою сервірують стіл при замовленні рибних гарячих страв або «білого» м'яса птиці;

· Чарки (ємністю 100 - 125 см3) лафітние - для червоного столового вина: мукузані, сапераві, матраца, гамза; чарки можуть бути рожевих відтінків;

· Келихи (ємністю 125 см3) циліндричної форми, на ніжці - для шампанського та ігристих вин. Ці келихи не зовсім зручні для наповнення, тому рекомендується подавати для шампанського вазочки, з яких швидше видаляється вуглекислий газ і приємніше і зручніше пити;

· Фужери (ємністю 250 - 280 см3) - для мінеральної та фруктової води; їх можна використовувати і для пива;

· Пивні кухлі (ємністю 250 см3 і 500 см3) розширеної донизу і звуженою догори форми (для пивних барів);

· Склянки чайні (ємністю 200 - 250 см3);

· Стопки конусні (ємністю 100 - 150 см3) - для натуральних соків;

· Склянки циліндричні (ємністю 300 см3) - для віскі з льодом і содової води і для пуншей з льодом;

· Склянки з потовщеним дном - для кави гляссе;

· Глечики з кришками (ємністю до 2 л) - для води, квасу, різних соків;

· Креманки на ніжці, креманки в вигляді блюдця - для компоту, груш в сиропі, а також інших солодких страв;

· Компотніци у вигляді блюдець з ручками - для солодких страв;

· Розетки (діаметром 90 мм) - для варення, цукру і лимона;

· Салатники з потовщеного скла для зеленого натурального салату із заправкою оцтом, рослинним маслом, гірчицею і сіллю;

· Склянки мірні (мензурки), виготовляються з білого прозорого скла ємністю 100, 200 мл конічної форми ємністю 150, 200 і 250 мл. На склянці ємністю 100 мл одна ризику, що відповідає обсягу 50 мл, інша - 100 мл; на склянці ємністю 200 мл - одна ризику, що відповідає обсягу 150 мл, інша - 200 мл.

· Келихи - для гоголя-моголя (скляні вставки для яєць, змішуються з цукром, в металевій підставці);

· Прилади для спецій - солі, перцю, гірчиці;

· Вази для фруктів (діаметром 200, 240 і 300 мм і висотою до 200 мм) в залежності від заповнення фруктами - 1, 2, 3 кг на вазу; можуть бути кольорові: сині, рожеві, рубінові, фіолетові, на високій ніжці для фуршетних столів, на низькій ніжці для сервірування бенкетних столів, без ніжки типу тури;

· Вази для зрізаних квітів (висотою 10-15 см);

· Підставка для зрізаних квітів з отворами непарної кількості - 1, 3, 5; висотою 20 см;

· Вази (ємністю 3000 см3) - для приготування крюшону з 10 келихами і розливний ложкою (на підносі);

· Вази для варення без ніжки;

· Вази для печива і цукерок на ніжці;

· Ваза-підставка для тортів чи тістечок на середньої ніжці плоскої форми;

· Вазочка, для шампанського на ніжці (ємністю 100 - 125 см3);

· Ваза-тура овальної форми для фруктів і свіжих овочів;

· Флакони з притертою пробкою - для подачі оцту, оливкового масла або олії;

· Прилади для спецій - солі, перцю, гірчиці з металевими кришками;

· Графини з пробками для горілки, вина та коньяку (ємністю 0,25 л і більше).

 



 Характеристика металевого посуду: види і призначення. Рекомендації по догляду |  Характеристика столових приборів: види і призначення. Рекомендації по догляду

 Спеціальні види меню: кав'ярня / чайна карта, винна карта, коктейльна карта, сирная сторінка |  Організація обслуговування на підприємстві харчування. Обслуговуючий персонал |  Організація обслуговування на підприємстві харчування. Методи і форми обслуговування. Розрахунок потреби в персоналі |  Організація обслуговування на підприємстві харчування. Характеристика видів сервісу: американського, французького, російського, англійського. |  Торгова група приміщень на підприємстві харчування: характеристика і призначення приміщень. Вимоги до мікроклімату |  Торгова група приміщень на підприємстві харчування: професійна меблі, професійний текстиль |  Допоміжні приміщення: види, призначення та організація діяльності |  Характеристика фарфорового (фаянсової, керамічної) посуду: види і призначення. Рекомендації по догляду |  Професійна сервіровка. Основні види і послідовність сервірування столу |  Організація обслуговування на підприємстві харчування. Елементи технологічного процесу обслуговування: підготовка залу до роботи |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати