На головну

Фізико-хімічне дослідження м'яса на свіжість

  1.  II. ДОСЛІДЖЕННЯ РОЗВИТКУ ПАМ'ЯТІ
  2.  III. ДОСЛІДЖЕННЯ РОЗВИТКУ МИСЛЕННЯ
  3.  III. ДОСЛІДЖЕННЯ РОЗВИТКУ МИСЛЕННЯ 25
  4.  IV. ДОСЛІДЖЕННЯ КРЕАТИВНОСТІ
  5.  R (Rеsearсh) - дослідження
  6.  V. ДОСЛІДЖЕННЯ СПІЛКУВАННЯ
  7.  VI. ДОСЛІДЖЕННЯ ІНДИВІДУАЛЬНИХ ОСОБЛИВОСТЕЙ І ЯКОСТЕЙ ОСОБИСТОСТІ

Проба на редуктазу. При розмноженні бактерій в м'ясі з'являється фермент редуктаза, який є продуктом їх життєдіяльності. До 5 г подрібненого м'яса, що знаходиться в колбі ємністю близько 100 мл з пробкою, долити дистильовану воду, нагріту до 40?С, і додати 0,5 мл розчину метиленової сині. Колбу помістити в термостат при 45?С і відзначити час, протягом якого метиленовая синь відновиться і розчин знебарвиться. Свіже м'ясо не викликає зникнення синього забарвлення розчину. Якщо м'ясо зіпсоване, забарвлення зникає протягом 30 хв.

 Проба на сірководень. У скляний бюкс помістити шматочок м'яса масою 10-15 г. Кришкою затиснути смужку фільтрувального паперу, змочену 4% розчином оцтово-кислого свинцю, щоб кінчик папірця був на відстані 0,5 - 1 см від шматочка м'яса. Бюкс на 15-20 хв помістити в термостат при температурі 37 ?. При виділенні сірководню утворюється сірчистий свинець (PbS) і відбувається потемніння папірці. Інтенсивність реакції оцінюється наступним чином: відсутність зміни забарвлення - негативна (-), ледь помітне потемніння по краях - сліди (+ -), буре фарбування по краях - слабо позитивна (+), суцільне буре фарбування - позитивна (++), інтенсивне темно -бурое фарбування - різко позитивна (+++).

 Визначення реакції м'яса. Індикаторну папірець змочити дистильованою водою, затиснути на 15 хв в розрізі м'яса і визначити рН. Свіже м'ясо через 1-3 дні після забою має слабокислу реакцію. У зіпсованого м'яса реакція лужна внаслідок утворення аміаку (синій колір).

 Проба Еберу на вільний аміак. Утворився при псуванні м'яса аміак в присутності соляної кислоти дає біла хмарка хлористого амонію. У пробірку налити 2-3 мл реактиву Ебера, що складається з соляної кислоти, спирту і ефіру. На загнутим металевому стрижні, вставлений в пробку пробірки, зміцнити шматочок м'яса. Закрити корком пробірку, простеживши, щоб м'ясо було на 0,5-1 см вище рівня реактиву. Якщо виділяється аміак, навколо м'яса відразу ж з'являється хмарка хлористого амонію (NH4Cl). Якщо воно розпливчасте і швидко зникає - проба слабо позитивна (+); при стійкому хмарці - позитивна (++); при повільно з'являється стійке хмарі - різко позитивна (+++); при відсутності хмарки - негативна (-).

 Проба Андрієвського на визначення в'язкості екстракту. Приготувати водний екстракт з м'яса, для чого до 10 г дрібно нарізаного м'яса долити 100 мл дистильованої води, сильно струснути і залишити на 10 хв. У градуйований циліндр на 100 мл вставити лійку з паперовим фільтром, змоченим декількома краплями дистильованої води. Фільтрувати екстракт протягом 5 хв. Якщо м'ясо свіже, профільтрується 50 - 60 мл прозорого рожевого розчину. Екстракт зіпсованого м'яса в результаті появи слизу більш в'язкий, і за 5 хв профільтрується менше 50 мл мутнуватого екстракту.

 Проба Несслера на пов'язаний аміак. До 1 мл м'ясного екстракту, налитого в пробірку, долити по краплях (від 1 до 10) реактив Несслера (2HgI2 + 2KI + 3KOH), Який з аміаком утворює йодистий меркураммоній жовто-бурого кольору, при великому вмісті аміаку утворюється осад. Після кожної доданої краплі пробірку струсити і відзначити зміну кольору і прозорості екстракту. Якщо м'ясо свіже, після 5 крапель з'явиться слабо-жовте забарвлення; екстракт з м'яса підозрілої свіжості жовтіє і стає мутним; екстракт з несвіжого м'яса жовтіє і стає каламутним після перших же 1 - 2 крапель.

 Реакція з сірчано-кислої міддю на продукти неглибокого розпаду білків (альдегіди, кетони). Налити в пробірку 2 мл м'ясного екстракту, додати 3 краплі 5% водного розчину CuSO4, 2-3 рази струснути, поставити пробірку в штатив і через 5 хв відзначити результат реакції. Екстракт свіжого м'яса залишається прозорим, екстракт м'яса сумнівної свіжості - містить пластівці, а зіпсованого м'яса - осад блакитного кольору.

Бактеріоскопічне дослідження м'яса. За кількістю мікроорганізмів на поверхні м'яса можна судити про його свіжості. Для цього стерильними інструментами потрібно вирізати невеликі шматочки м'яса і прикласти їх до стерильних предметних стеклах. Отримані мазки-відбитки висушують, фіксуючи в полум'я, фарбують за Грамом і досліджують під мікроскопом. У свіжого м'яса мікрофлора відсутня або є поодинокі мікроорганізми в поле зору. У м'яса підозрілої свіжості в поле зору присутні кілька десятків коків (20-30) і кілька паличок. На несвіжому м'ясі виявляється безліч мікроорганізмів з переважанням паличок.



 Характеристика молока в залежності від часу знебарвлення метиленової синьки |  Гельмінтологічні дослідження м'яса

 Профілактика антропогенного забруднення грунту пестицидами і мінеральними добривами. |  Гігієнічні вимоги до території населених місць |  специфічна профілактика |  Показники харчового статусу |  Основні гігієнічні вимоги до організації ДП |  Коротка характеристика основних лікувальних дієт |  Добова потреба населення у вітамінах і їх джерела |  Фізіологічні функції і джерела мінеральних речовин |  Добова потреба дорослих у макро- і мікроелементи, мг |  Визначення органолептичних властивостей молока |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати