Біологічна і харчова цінність білків, жирів і вуглеводів. |  Значення вітамінів в харчуванні. Продукти-Джерела вітамінів. Гіпо- та авітамінозних стан, причини розвитку. Клінічні симптоми вітамінної недостатності. |  Значення мінеральних речовин у харчуванні. Хвороби, обумовлені порушенням надходження мікроелементів |  Особливості раціонального харчування дітей і підлітків |  Технічного нормування і стандартизації продовольчої сировини і харчових продуктів, матеріалів і виробів; |  Реалізація продовольчої сировини і харчових продуктів населенню допускається в місцях і порядку, що визначаються законодавством Республіки Білорусь. |  Для найбільш повного забезпечення організму вітамінами рекомендується регулярний прийом полівітамінних препаратів. |  Токсичні елементи; мікотоксини; пестициди; |  Якість і безпека м'яса різних тварин і птиці, їх використання в харчуванні різних вікових груп населення. |  Якість і безпека м'яса риби, використання в харчуванні різних вікових груп населення. Риба. |

загрузка...
загрузка...
На головну

Якість і безпека молока і молочних продуктів. Гігієнічна характеристика стерилізованого, пастеризованого і відновленого молока.

  1.  I. Загальна характеристика та класифікація вуглеводів
  2.  I. Загальна характеристика роботи
  3.  III. Загальна характеристика нуклеїнових кислот
  4.  INMARSAT: загальна характеристика, цілі й принципи ДІЯЛЬНОСТІ.
  5.  Lactuca L. -Латук, Молокан
  6.  Vacon 10 Компактний перетворювач частоти з високими технічними характеристиками
  7.  А) Безпека Республіки Білорусь в політичній сфері.

Молоко являє собою один з найбільш цінних продуктів харчування. Хімічний складмолока: ? Білки 2.5 - 4.8% ?Углеводи 4.0-5.6% ?Жіри 2.7-6.0% ? Вода 83-86% ?Сухой залишок І-17% ?Мінеральние солі 0.5-0.9% ?Макро- і мікроелементи (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe) ?Ферменти і гормони К білків молока відносяться казеїн, альбумін і глобулін, при цьому велика частина припадає на казеїн. Білки молока мають високу біологічну цінність, яка визначається хорошою засвоюваністю і вмістом незамінних амінокислот в достатній кількості і оптимальних співвідношеннях. жир в молоці знаходиться в стані емульсії або суспензії. У його складі налічується до 20 різних жирних кислот. У молоці міститься велика кількість кальцію (120 мг Са в 100 г молока), основна частина якого пов'язана сказеином, що обумовлює хорошу засвоюваність. Хороша засвоюваність кальцію молока обумовлена ??також вигідним співвідношенням між кальцієм і фосфором. Молоко містить практично всі вітаміни, хоча і в дуже незначних кількостях. Практичне значення в молоці мають вітаміни A, D, Bl і В2. Ферменти і гормони, містяться в молоці є алергенами і можуть викликати алергічні реакції. Харчове значення молока.Молоко служить незамінною їжею для немовлят, грає важливу роль в харчуванні хворих і видужуючих, корисно і для дорослих здорових людей Перевагою молока крім перерахованих вище також є його приємний смак, здатність вгамовувати спрагу. У той же час кількість щодня випивається молока не повинно перевищувати 1 літра, так як воно здатне посилювати процеси бродіння в кишечнику. Крім того молоко має ряд гігієнічних недоліків: 1. Є хороше середовище для розвитку мікроорганізмів, тому може легко стати причиною масових захворювань, джерелом яких є человек.2. при зберіганні швидко псується (Скисає) внаслідок рясного росту молочнокислих бактерій.3. легко доступно фальсифікації (Зняття вершків, розбавлення водою) 4. Через молоко можуть передаватися деякі захворювання тварин (Бруцельоз, ящур, туберкульоз, сибірська виразка, лихоманка Q іДр-) Молочні продукти.Молоко є джерелом приготування різних молочних продуктів, що мають велике значення в харчуванні.Сметана.Сметану одержують при мимовільному сквашивании вершків, що представляють собою найбільш жирну частину молока. Кількість жиру в сметані таке ж високе як в вершках, що обумовлює її поживну цінність. Жирність сметани може бути від 10 до 35-40%. Сир.Отримують сир при природному скисанні молока або шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням закваски, що складається з чистих культур молочнокислого стрептокока, сичужного ферменту або пепсину. Після випадання казеїну зайву сироватку видаляють. За жирності сир буває знежиреним (0.6%), напівжирним (9%) і жирним (18%). Сир за своїм складом відрізняється високим вмістом білка (12-16%) і кальцію (Близько 160 мг Са на 100 г продукту). У білку сиру представлені всі незамінні амінокислоти, особливо багато метіоніну, з якого в організмі синтезується холін, який грає важливу роль в профілактиці порушень жирового обміну. Сир широко використовується в харчуванні, володіючи хорошими органо-лептіческіе властивостями, засвоюваність, поживну цінність. Він особливо корисний при атеросклерозі, ГБ, ожирінні, хворобах печінки, нирок, рахіті та ін.Сир.Сир готують з згорнутого білка, жиру та інших складових частин молока, які зазнають особливому біохімічному процесу дозрівання. Поживна цінність сиру полягає в великому вмісті повноцінних білків (20-30%), жирів (25-50%), кальцію (600-1000 мг на 100 г) і фосфору (500-600 мг на 100 г). Високі поживні та смакові переваги сиру, хороша засвоюваність, транспортабельність, портативність, здатність зберігатися протягом порівняно довгого часу роблять його продуктом широко споживання. Вершкове масло.Вершкове масло виготовляють з пастеризованих вершків, тобто молочного жиру. Поживна цінність вершкового масла полягає у високому вмісті жиру (83%), вітаміну А, деякої кількості вітаміну D. Масло має гарну засвоюваність, перетравлюється легше всіх інших жирових харчових продуктів. молочнокислі продуктиДо молочнокислим продуктам відносяться простокваша, кефір, ацидофілін, ряжанка, біфідумбактерин та ін. Вони є високоцінними продуктами харчування, володіючи крім переваг молока ще й дієтичними і лікувальними властивостями. кисле молоко отримують при згортанні молока молочною кислотою, що утворюється в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. кефір є молочнокислий продукт, що виготовляється з пастеризованого молока шляхом молочнокислого і слабкого спиртового бродіння. ацидофільне молоко являє собою різновид кислого молока і готується лугем сквашування пастеризованого молока культурою ацидофільної татка. Дієтичні властивість кисломолочних продуктів обумовлюються низкою факторів: 1. Більш висока засвоюваність ніж у молока.2. Сприяють порушенню апетиту, посилення секреторної і моторної діяльності шлунка і кишечника. 3. Краща засвоюваність кальцію і фосфору через присутність молочної кислоти. 4. Кілька більший вміст вітамінів ніж у молоці (в результаті життєдіяльності мікроорганізмів) .5 Дієтичні і лікувальні властивості таких продуктів як ацидофілін, бифидобактерин і тд. пояснюються вмістом в низ бі-фідо- і лактобактерій, які легко приживаються в кишечнику людини і, будучи антагоністами гнильної мікрофлори, пригнічують її життєдіяльність. Тому зазначені молочнокислі продукти застосовуються при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. 6. молочнокислим продуктам властиво бактеріостатичнудію на патогенну і непатогенних флору. Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза молока.I Оцінка оргаіолептіческіх властивостей молока. зовнішній вигляд і Консист нція Методика оцінки. Вивчається при розгляді його в прозорому
 посудині: відзначають однорідність наявність облог
 ка, забруднення і т. д. Для визначення кон
 систенции молоко, налите в скляний
 посудину злегка взбалти ють, консистенцію
 відзначають по сліду, залишеному на стін
 ках судини, Однорідна рідина без осаду. длямолока пряженого і підвищеної жирності без відстою вершків. Молоко рідкої консистенції, швидко стікає зі стінок, не залишаючи сліду. Незбиране молоко залишає білий слід. При слизової і тягучою консистенції (молозиво, потрапляння в молоко слизових бактерій) молоко тягнеться по стінках посудини. В. Визначення фізико-хімічних властивостей молока1) Визначення натуральності та цілісності молока. 1. Визначення щільності. Щільність молока вимірюється спеціальним молочним ареометром - лактоденсиметри при температурі 20 градусів. Нормальна щільність молока становить 1.028-1.034. Визначення щільності застосовується для виявлення фальсифікації молока (його розведення). Додаток до молока води (розведення) призводить до зниження щільності, зняття вершків - до підвищення щільності (при цьому видаляється найбільш легка частина молока - жир). 2. Визначення жиру. Вміст жиру в молоці вимірюється за способом Гербера, заснованому на спалюванні в концентрованій цільної кислоті всіх складових частин молока крім жиру. Решта жирові кульки за допомогою ізоамілового спирту збираються у вигляді загальної маси жиру, обсяг якої визначається за допомогою бутирометри. У нормі вміст жиру в молоці не повинно бути менше 3.2 %. При знятті вершків і розведенні молока вміст жиру зменшується. 3. Визначення сухого залишку. Відсоток сухого залишку встановлюють за такою формулою: Х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5 де х - відсоток сухої речовини в молоці Ж - відсоток жиру. л - щільність молока в градусах лактоденсиметри при температурі 20 градусів Всередньому сухий залишок складає в нормальному молоці 12.5%. При розведенні, зняття вершків зменшується. 2) Визначення свіжості молока. Основне значення для визначення свіжості молока має його кислотність. Кислотність молока визначають за допомогою титрування розчином гідроксиду натрію або калію. За кількістю лугу, витраченої на титрування отримують кислотність в градусах Тернера (° Т). ? Цілком свіже молоко має кислотність 16-19 ° Т? Досить свіже - 20-22 ° Т ? Несвіжий - 23 ° Т і більше. 3) Для виявлення в молоці сторонніх домішок проводяться ре акції на крохмаль, соду. III. Бактеріологічна оцінка молока.Стерилізоване молоко Буває так, що необхідно мати невеликий запас молока. В цьому випадку незамінне стерилізоване молоко. Під цією назвою випускають молоко, піддане механічній обробці під тиском і нагрівання до температури понад 100 ° С. Стерилізоване молоко, розфасоване в пакети, добре зберігається при температурі 37 ° С - протягом 72 год, при 20 ° С - до 10 днів. Для стерилізації використовують першосортне коров'яче молоко, вершки з першокласного молока, а також свіже знежирене молоко. Стерилізоване молоко в пляшці, герметично закупореній металевим щільним ковпачком з коркової прокладкою, зовні відрізняється від пастеризованого тільки своїм кольором, мають кремовий відтінок. Але інші показники його своєрідні. За смаком воно нагадує більше кип'ячене, а іноді і топлене. Це молоко зберігається в кімнатних умовах кілька тижнів і навіть місяців. Чим це досягається? Пастеризацією молока знищуються бактерії, але залишаються їхні суперечки, які при сприятливих умовах перетворюються в бактерії і можуть викликати псування молока. Щоб знищити спори, потрібно нагріти молоко до температури вище 100 ° С. т. е. здійснити стерилізацію. Перед стерилізацією молоко гомогенізують - пропускають через спеціальну машину під тиском близько 200 атм. При цьому жирові кульки його розбиває, завдяки чому навіть при тривалому зберіганні стерилізованого молока не утворюється відстій вершків, який нерідко призводить до погіршення смаку молока. Стерилізують молоко при температурі 115-120 ° С. Для цього застосовують складні апарати, головним чином безперервної дії. Стерилізоване молоко має однорідну консистенцію без пластівців, білий зі злегка жовтуватим відтінком колір, чистий смак, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. У ньому повинно міститися не менше 3,5% жиру і не менше 8,1% сухого знежиреного молочного залишку. молоко пастеризованеМолоко пастеризоване проводиться в результаті термічної обробки сирого молока - нагрівання до температури 74 - 76 градусів протягом 15 - 30 хвилин за допомогою спеціального обладнання. Пастеризація молока дозволяє придушити життєдіяльність патогенних мікроорганізмів без кип'ятіння і зберегти корисні властивості сирого молока. Пастеризоване молоко в залежності від масової частки жиру проводиться наступних видів: знежирене пастеризоване молоко 0,1% жирності нежирне пастеризоване молоко 0,3 - 1% жирності маложирное пастеризоване молоко 1,2 - 2,5% жирності класичне пастеризоване молоко 2,7 - 4 , 5% жирності жирне пастеризоване молоко 4,7 - 7% жирності високожирні пастеризоване молоко 7,2 - 9% жирності Відновленим у всьому світі називають молоко, отримане при додаванні води до сухого або згущеного молока. Для цього сухе молоко розчиняють у теплій воді і витримують не менше 3-4 годин для набухання білків, а також для досягнення нормальної щільності і в'язкості. Потім суміш очищають, пастеризують, охолоджують і розливають. Це все. Більше до сухого молока нічого не додають.



 Особливості раціональної організації харчування спортсменів. |  Раціональне харчування вагітних і годуючих матерів.
загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати