На головну

 ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ СТІЙКОСТІ ПИВА |  ВИКОРИСТАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ виробництва квасу |  ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ СПИРТУ |  ЦІЛІ ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТОВ |  БІОХІМІЧНІ ПЕРЕТВОРЕННЯ ПІД ДІЄЮ ФЕРМЕНТОВ НА РІЗНИХ СТАДІЯХ ВИРОБНИЦТВА |  Вимоги, пропоновані до ферментних препаратів, ТА ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА |  ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСІВ ОДЕРЖАННЯ СПИРТУ З ВИКОРИСТАННЯМ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТОВ |  ВИКОРИСТАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГІЇ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ |  глава 10 |  ТЕХНОЛОГІЯ ГЛЮКОЗИ, отримує ферментативних СПОСОБОМ |

ОТРИМАННЯ глюкозно-фруктозні ТА ІНШИХ сироп, ЗАМІННИКІВ сахарози

  1.  I. Людині здається, що він все робить зсередини свого істоти, а насправді розвиток його здібностей залежить від інших
  2.  IV. Пологи і види покарань та інших заходів соціального захисту
  3.  VIII. Який з перерахованих нижче експериментів найбільше схожий на природний?
  4.  А не той, хто змушує інших боятися себе ». 1 сторінка
  5.  А не той, хто змушує інших боятися себе ». 1 сторінка
  6.  А не той, хто змушує інших боятися себе ». 10 сторінка
  7.  А не той, хто змушує інших боятися себе ». 10 сторінка

За даними вітчизняної статистики, потреба в нових цукристих продуктах, глюкозно-фруктозних сиропах (УКРІНФОРМ) становить приблизно 850 тис. Т / рік. При цьому основні споживачі УКРІНФОРМ - безалкогольна, хлібопекарська і консервна промисловості.

В основі виробництва УКРІНФОРМ лежить ферментативний гідроліз крахмалосодержащего сировини з подальшою ізомеризації глюкози у фруктозу за допомогою иммобилизованной глюкозоізомерази (ГЛИ), основними джерелами якої служать мікроорганізми.

У МГУПП в результаті скринінгу продуцентів ГЛИ виділений активний штам Streptomyces albogriseolus 28-3 і на його основі розроблено технологічну схему отримання ГЛИ в гомогенному стані з температурним оптимумом 80 ° С, оптимум рН - 8.

При виробництві УКРІНФОРМ глюкозний сироп, очищений фільтрацією через кизельгур, активоване вугілля і іонообмінні смоли, концентрують упариванием при 60 ° С до змісту СВ 45% (рис. 10.2). Концентрований продукт є субстратом для ізомеризації.

Ізомеризацію глюкози у фруктозу проводять за допомогою іммобілізованих препаратів глюкозоізомерази в колонних реакторах. Ступінь конверсії глюкози залежить від швидкості пропускання її розчину через реактор, рН і температури, концентрації солей магнію і кобальту. Використовують препарати з досить високою термостабильностью, оскільки процес ізомеризації проводять при 58 ... 60 ° С, щоб уникнути інфікування продукту. При температурі вище 60 ° С, особливо в лужному середовищі, збільшується кількість кетосахаров за рахунок хімічної ізомеризації, а також Темна продуктів деградації Сахаров.

Процес ізомеризації проводять при рН 7,8. Розчин глюкози пропускають через шар иммобилизованной глюкозоізомерази, а з реактора випливає суміш фруктози і глюкози. Продукт після ізомеризації обробляють вугіллям для деколорізаціі, звільняють від домішок в іонообмінних колонках, потім випарюють до 71% -го вмісту СВ (50% глюкози і 42% фруктози). Застосування иммобилизованной глюкозоізомерази дозволило скоротити витрату ферменту в 10 разів, витрати праці - в 3 рази.

В УКРІНФОРМ з вмістом фруктози 42% в процесі зберігання кристалізується глюкоза. Тому переважно виробляти УКРІНФОРМ з вмістом фруктози 55%.

УКРІНФОРМ - універсальний замінник сахарози. Його застосовують при виробництві соків, безалкогольних напоїв, вина, лікерів, хлібобулочних виробів, фруктових і молочних консервів, морозива.

Зерновий сироп. Цукристі продукти можуть бути отримані безпосередньо із зернової сировини, минаючи стадію отримання чистого крохмалю. В якості сировини придатні кукурудза, пшениця, ячмінь, сорго і жито. При отриманні сиропу з жита зерно подрібнюють, потім проводять операції клейстеризации-розрідження і оцукрювання, гідролізат фільтрують і концентрують, одержуючи зерновий сироп. Тверду фракцію, відокремлену на стадії фільтрації гідролізату, використовують як білковий корм.

При отриманні зернового сиропу застосовують ферментні препарати з амилолитической і целлюлолитической активностями.

Склад одержуваних сиропів з переважанням мальтози або з приблизно рівними концентраціями мальтози і глюкози залежить від складу використовуваного ферментативного комплексу. У другому випадку сироп НЕ кристалізується при зберіганні (аналог глюкозно-мальтозної патоки). Харчова цінність зернового сиропу підвищується за рахунок біологічно активних речовин жита. Зерновий сироп використовують як цукрозамінник, а також як харчову добавку при виробництві заварних сортів чорного хліба, особливих ароматичних сортів пива і продуктів дитячого харчування.

Фруктозний сироп з інулінсодержащего сировини. Найбільш продуктивний вид рослин, що синтезують інулін, - топінамбур, в свіжих бульбах якого зміст інуліну становить 18 - 25%, в сухій масі - близько 80%. Для отримання фруктозного сиропу можна використовувати як очищений інулін, так і екстракт бульб, що містить крім інуліну низькомолекулярні поліфруктозани, тому вихід фруктози з екстракту вище, ніж з чистого інуліну.

Інулін екстрагують водою, підкисленою до рН 5,5, додаючи її до подрібненого сировини в співвідношенні 1: 1-1: 1,5. Тривалість екстракції 30 хв при температурі 70 ... 75 ° С. Для запобігання потемніння екстракту в нього вводять 0,1% сірчистого газу. В екстракті доводять рН до ізоелектричної точки білка і видаляють осад центрифугуванням. Отриманий розчину містить 10-12% інуліну і родинних сахаридов, знебарвлюють активованим вугіллям і використовують для отримання фруктозних сиропів.

Джерелом ферментного препарату інулінази служать іммобілізовані клітини дріжджів Kluyveromyces marxianus. Реакцію проводять при рН 4,5 і температурі 50 ° С в колонці, заповненій ферментним препаратом, зі швидкістю 0,4 ч -1. Розчин цукрів, що виходить з колонки, обессолівают черзі катеонітом і анионитом, знебарвлюють активованим вугіллям і концентрують під вакуумом до 71% -го вмісту СВ. В отриманому сиропі вміст фруктози становить 75% СВ.

Сиропи гидролизованной лактози (СГЛ). Їх використовують при виробництві хлібобулочних виробів, пива, безалкогольних напоїв і молочних продуктів взамін сахарози.

Сировиною для отримання СГЛ є фільтрати підсирної і сирної сироватки. Ферментативний гідроліз лактози до глюкози і галактози підвищує солодкість, засвоюваність і розчинність продукту, що дозволяє отримувати стабільні концентровані сиропи.

Розроблено технологію, згідно з якою розщеплення лактози за допомогою іммобілізованого препарату ?-галактозидази проводять в проточному реакторі при рН 4 і температурі 40 ° С. Питома ефективність процесу становить близько 1 г лактози на 1 г ферментного препарату в 1 ч. Ступінь конверсії субстрату 70-80%. Гідролізат концентрують, демінералізуєтся і згущують. СГЛ має наступний склад,%: сухі речовини - 58-62, в тому числі глюкоза - 19,4-22, лактоза - 11-12,8, азотисті речовини - 0,8-1,5, зольні елементи - 1-4 . Титрована кислотність 100 ... 500Т.

Контрольні питання

1. Які види цукристих продуктів отримують з крахмалосодержащего сировини? 2. Які основні стадії отримання цукристих речовин з крахмалосодержащего сировини і крохмалю? 3. Які ферментні препарати використовують на стадії розрідження крохмалю? 4. Що характеризує глюкозний еквівалент (ГЕ)? 5. Які основні властивості нового класу гідролізатів: мальтодекстрин і мальтінов? 6. Що являють собою мальтозна і високомальтозная патока? 7. Які цукристі продукти отримують при ферментативному гідролізі крохмалю зернового сорго? 8. Як отримати цукрові сиропи (глюкозні, глюкозно-фруктозні і патокового)? 9. Яка потреба в Росії в глюкозно-фруктозних сиропах і що покладено в основу їх виробництва? 10. Яка технологія отримання зернового фруктозного сиропу і сиропу паралізованою лактози, як їх використовують?

 



 ПРОДУКТІВ З крохмалю |  ФЕРМЕНТНІ СИСТЕМИ
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати