На головну

 Джерела забруднення харчових продуктів чужорідними речовинами |  Контаминанти харчових продуктів |  Загальні відомості про стандарти безпеки харчової продукції |  Історія системи НАССР |  Сертифікація за стандартом ISO 22000 (HACCP). |  Переваги системи НАССР |  Про міжнародні харчових стандартах BRC і IFS |  Основні відмінності між BRC і IFS |  BRC - міжнародна схема сертифікації в харчовій галузі |  АВТОРЕФЕРАТ |

II. ОСНОВНІ ІДЕЇ І ВИСНОВКИ ДИСЕРТАЦІЇ

  1.  B.1.1 Основні положення
  2.  ER-модель бази даних. Основні нотації зображення ER-моделі.
  3.  I Основні категорії педагогіки
  4.  I. Основні положення
  5.  I. Основні принципи
  6.  I. ОСНОВНІ СТРАХОВІ ПОНЯТТЯ
  7.  I. ОСНОВНІ СТРАХОВІ ПОНЯТТЯ

Існуюча в РФ в даний час система управління якістю і безпекою продовольства базується на обов'язковій сертифікації всієї номенклатури надходять на споживчий ринок продовольчих продуктів. До сертифікації допускається продукція, придатна для використання за призначенням і має необхідну маркування та технічну документацію, яка містить інформацію про продукцію відповідно до законодавства Російської Федерації.

У кожній країні існує своя система стандартизації товарів, що відповідає рівню розвитку національної економіки, науки, техніки і технології. Разом з тим у міру поглиблення інтеграції національної економіки у світову економіку і розширення зовнішньоекономічного співробітництва товаровиробників усе більшого значення набуває розвиток міжнародної стандартизації товарів і досягнення відповідності національних стандартів міжнародним вимогам якості товарів.

Однак, незважаючи на універсальність міжнародного стандарту ISO серії 9000, він, описуючи вимоги до структури систем якості, не враховує специфіки технологічних процесів обробки та виготовлення продуктів в плані безпеки кінцевих продуктів для споживачів. А саме вимоги до безпеки є обов'язковою умовою при виробництві та реалізації харчових продуктів.

У США, країнах ЄС частиною системи управління якістю (СУЯ), що дозволяє звести до мінімуму ризик виробничих помилок в області гігієни і санітарії, є правила GMP (Good Manufacturing Practice). Система GMP - це Належна Виробнича Практика, встановлена ??в Директиві ЄС 93/43, вона служить необхідною умовою для отримання дозволу на початок роботи та взагалі існування організації в харчовому бізнесі.

Відсутність єдиних міжнародних вимог до системи управління якістю і безпекою продукції на харчових підприємствах викликало необхідність розробки міжнародного стандарту (МС) ІСО 22000 «Система менеджменту безпеки харчових продуктів. Вимоги до всієї ланцюжку поставки »і введення його в дію у вересні 2005 р ІСО 22000 описує самодостатню систему управління якістю та безпекою продуктів харчування, що поєднує в собі стандарт ІСО 9001-2000 і HACCP, одночасно роз'яснюючи поняття і об'єднуючи в собі програми попередніх умов GMP . В основі даного стандарту лежить задоволеність споживачів шляхом ефективного управління ризиками, що несуть загрозу безпеці продовольчих товарів, у тому числі процесів модернізації системи. У той же час структура документа дозволяє інтегрувати цю систему з системами управління якістю та охорони навколишнього середовища. Як показують проведені дослідження, стандарт ІСО 22000 стає дуже популярним, за останні 2 роки кількість країн, компанії яких пройшли сертифікацію за стандартом, збільшилася в три рази. У Росії прийнятий і діє стандарт ДСТУ ISO 22000-2007 «Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організацій, які беруть участь в ланцюзі створення харчової продукції », який встановлює вимоги до систем менеджменту якості.

Тим часом тільки 89,9% виданих сертифікатів застосовується в компаніях безпосередньо займаються виробництвом продукції, інші 10,1% включають компанії, що займаються упаковкою, чищенням і санітарною обробкою харчового бізнесу, транспортуванням і розподілом, виробництвом харчових інгредієнтів і іншими сервісами.

Основною метою стандарту є глобальна гармонізація способів управління безпечністю харчових продуктів в рамках продуктового ланцюга, починаючи від сільськогосподарської ферми і закінчуючи роздрібним магазином. ДСТУ ISO 22000-2007 об'єднує принципи, на яких заснована система аналізу небезпек і встановлення критичних контрольних точок (HACCP), і заходи щодо застосування даної системи, розроблені Комісією «Кодекс Аліментаріус». Вимоги стандарту об'єднують план HACCP з програмою обов'язкових попередніх заходів. Відповідно до вимог стандарту СМБПП визначає наступні ключові елементи, що дозволяють забезпечити безпеку харчової продукції у всій ланцюга її створення (рис. 1).

Теорія управління ризиками передбачає обов'язковий обмін інформацією між усіма сторонами, які здатні надавати управляючі дії, спрямовані на запобігання, усунення або зниження виявлених небезпек до прийнятних рівнів. Дуже важливою обставиною є можливість виникнення небезпеки для здоров'я кінцевого споживача на будь-якому етапі продуктового ланцюга, що вказує на необхідність узгодженого управління безпекою кожним з її учасників, а це може стати можливим тільки при обміні інформацією. В ІСО 22000 вимоги, що ставляться до діалогового обміну інформацією, визначають п. 5.6 та 7.10.4.

У зв'язку з цим, обмін інформацією по всій продуктового ланцюга з питань, пов'язаних з виявленими погрозами, є одним з найважливіших інструментів для досягнення безпеки харчових продуктів в точці їх споживання кінцевим споживачем.

В рамках дисертаційного дослідження одним з ключових вимог стандарту виділяється простежуваності, яка є


Мал. 1. Ключові елементи міжнародного стандарту ІСО 22000: 2005


найбільш результативним і менш витратним механізмом для створення впевненості в тому, що при виготовленні продукції виконуються всі вимоги.

Внутрішня система простежуваності, на нашу думку, (рис. 2) повинна поєднувати такі позиції:

- Здатність своєчасно відкликати продукт і захистити споживача (і репутацію бренду) в разі невідповідності безпеки продукції встановленим стандартам;

- Здатність мінімізувати кількість підлягає списанню продукції і тим самим знизити витрати на відновлення або ліквідацію продукції;

- Здатність виявляти несправності в виробництві та підстави проігнорувати джерело проблеми в тих випадках, де це можливо;

- Інформацію про ефективність виробничого процесу (наприклад, кількість виробленої продукції на кожній стадії виробництва).

Таким чином, при доставці товару важливо перевірити наявність на ньому чіткого маркування і звірити всі номери партій / серій. Крім того, потрібно виявити сировину, яке може бути джерелом основних алергенів. Після приймання товару і під час його зберігання важливо зберігати інформацію про постачальника і всі дані про партії / серіях отриманої сировини. Для того щоб внутрішня система простежуваності працювала справно, на кожному ключовому етапі або при кожній одиничній операції виробничого процесу необхідно реєструвати інформацію про кожного інгредієнті.

На підприємстві харчової промисловості необхідно запланувати комплекс заходів, що дозволяють забезпечити стабільні характеристики якості продукції і процесів, що відповідають вимогам споживачів на основі принципів системності в діях і управлінських рішеннях. Управління якістю включає застосування методів і видів діяльності в оперативній сфері, спрямованих на усунення невідповідностей, виконання коригувальних дій і розробку попереджувальних заходів, що виключають появу невідповідностей в майбутньому.

Для забезпечення безпеки продукції необхідна постійна діяльність керівництва, спрямована на безперервне вдосконалення процесів, підвищення ефективності виробництва, конкурентоспроможності продукції, нововведення в технології і управлінні. У дисертаційній роботі сформульовано методичні рекомендації щодо практичної реалізації СМБПП.

На нашу думку, система менеджменту безпеки харчової продукції ІСО 22000 може бути реалізована через постійне поліпшення процесів, засноване на основі об'єктивних вимірювань, підвищення задоволеності споживачів за допомогою пошуку та усунення невідповідностей.


Мал. 2. Схема інформаційного забезпечення в рамках замкнутої внутрішньої системи простежуваності на підприємстві харчової промисловості

У зв'язку з цим ми пропонуємо алгоритм побудови СМБПП, заснованої на стандарті ІСО 22000: 2005 і базується на восьми ключових етапах (рис.3). Таким чином, для забезпечення безпеки харчової продукції, керівництву необхідно проводити постійну актуалізацію системи менеджменту безпеки, отже, підприємства повинні прийняти безперервний підхід удосконалення, тобто, залучити всі сторони в постійний процес оптимізації.

Рис.3. Алгоритм для практичного впровадження СМБПП, що базується на стандарті ІСО 22000: 2005

Функціонування СМЯ харчового підприємства залежить від багатьох факторів (рис.4). При використанні системного і процесного підходів, статистичних методів управління якістю з'являється можливість здійснювати безперервне поліпшення якості харчової продукції відповідно до вимог стандарту ДСТУ ISO 22000-2007.

На підставі вищевикладеного, стає очевидним, що впровадження СМБПП на основі стандарту ISO серії 22000можно досягти тільки в тому випадку, якщо в кожній критичній контрольній точці в режимі реального часу діє застережливий контроль. У своєму виробничому процесі підприємство може забезпечити виконання цієї умови, але виникає питання, чи можливий такий контроль при закупівлі харчової сировини, особливо якщо його постачальниками є іноземні підприємства. У зв'язку з цим ми рекомендуємо - розширити програму


Рис.4. Причинно-наслідковий діаграма, що відображає загальні аспекти впровадження МС ІСО 22000


HACCP і включити в неї постачальників. Ця пропозиція обумовлено рядом причин. У більшості випадків багато проблем забезпечення безпеки на харчовому підприємстві викликані неякісними поставками сировини. Крім того, наявність СМБПП ISO серії 22000 у постачальників зробить власну систему більш дієвою. Таким чином, концепція постійного поліпшення, відома за стандартом ISO серії 9000, може бути адаптована до специфіки харчової галузі з використанням аналізу постачальників. У загальному вигляді він представлений на рис. 5.

При виборі постачальників ми вважаємо за доцільне застосовувати бальну оцінку. Для побудови системи оцінки якості постачальників необхідно вибрати кілька (6-10) ключових характеристик якості зі ступенем значущості кожного з них (таблиця 1).

Для спрощення розділу товарів і послуг в системі оцінки якості постачальника раціонально відображення ефективності його діяльності по кожному з показників якості товару або послуги і присвоєння ступеня значимості кожного з них в залежності від значущості даного показника для компанії.

Таким чином, можна розрахувати загальний індекс якості товарів і послуг для кожного постачальника.

 До n = N  Х 100,
 ? ai
 i = 1
 n amax

(1)

де

 Кn- показник прийнятності поставщікаai- кількість балів i- го критерію оценкіamax- максимальну кількість балів оценкіn- кількість критеріїв оцінки  
 
 
 

Ми вважаємо, що доцільно всіх постачальників розділити на чотири категорії відповідно до рейтингу оцінки, вираженої в відсотках. Вища категорія А - це найвищий рівень відповідності міжнародним вимогам і стандартам СМБПП в компанії. Пропонуючи універсальну систему оцінки якості постачальників, що надають інгредієнти для харчових виробництв, слід зазначити, що універсальність її полягає в тому, що вона може бути застосована як до вже діючих постачальникам, так і до потенційних при первинній закупівлі.


Мал. 5. Схема безперервного поліпшення безпеки харчових продуктів


Таблиця 1

Бальна оцінка потенційного постачальника

 Крітерійоценкі  Стан виконання критерію  оцінка бали
 1. Репутація постачальника як ділового партнера  1.1 Повне дотримання контрактних зобов'язань за якістю умовам поставки, виробничим можливостям, економічному стану, цене.1.2 Є незначні відхилення в факторах пріемлемості.1.3 Репутація постачальника суперечлива за різними істочнікам.1.4 Постачальник не заслуговує на довіру як діловий партнер.  
 2. Наявність і СМБПП, заснованої на ІСО 22000 або принципах HACCP  2.1 СМБПП відповідає ДСТУ ISO 22000-2007, є сертифікат на систему качества.2.2 СМБПП документована, впроваджена і підготовлена ??до сертіфікаціі.2.3 СМБПП перебувати на стадії доработкі.2.4 СМБПП не документована.  
 3. Результати оцінки зразків  3.1 Положітельние.3.2 Є переборні дефекти.3.3 Негативні.  1-2
 4. Ціна  4.1 Пріемлемая.4.2 Чи не прийнятна, але інших альтернатив нет.4.3 Чи не прийнятна.  1-2
 5. Стан СМБПП, заснованої на ІСО 22000 або принципах HACCP (результати оцінки на підприємстві постачальника)  5.1 СМБПП функціонує і еффектівна.5.2 СМБПП функціонує, але вимагає совершенствованія.5.3 СМБПП документована, але не ефективна.  2-3
 6. Стабільність якості закупленої продукції  6.1 Претензій до якості і комплектності продукції нет.6.2 Кількість претензій не превишает3-5% .6.3 Кількість претензій досягає 10% .6.4 Кількість претензій перевищує 15%.  1-2
 7. Реакція постачальника на претензії до якості його продукції  7.1 Заходи вживаються по 100% претензій.7.2 Заходи вживаються по 80% претензій.7.3 Заходи вживаються по 60% претензій.7.4 Заходи вживаються менш ніж в 60% претензій.  3-2
 8. Стабільність обсягів і термінів поставки  8.1 Обсяги і терміни поставок дотримуються полностью.8.2 Є поодинокі зриви в поставках.8.3. Обсяги і терміни поставок систематично порушуються.  3-2

З огляду на брак часу і знань, багато підприємств відчувають труднощі при практичній реалізації будь-якої системи перевірки постачальників. Доведено, що навчання HACCP та ISO 22000 позитивно впливає на практику закупівель. Таким чином, навчання - це сполучна ланка між розробкою плану HACCP та впровадженням МС ІСО 22000. На нашу думку, великій фірмі необов'язково мати своїх експертів серед наявного персоналу, зовнішній експерт може використовуватися в компанії протягом 6 місяців для підвищення компетентності співробітників з подальшим поширенням отриманих знань по всій компанії (рис.6).

Перевага даного підходу полягає в тому, що співробітник підприємства добре знає виробничі операції і учнів, розуміє їхні потреби і користується у них довірою. Слід зазначити, що навчання контролерів ККТ (критичні контрольні точки) необхідно відкласти до початку етапу впровадження СМБПП з метою збереження ефекту навчання і мотивації персоналу.

Рис.6. Поширення знань і умінь в компанії

На підставі вищевикладеного, зазначимо, що безпечні продукти виробляє не відділ контролю якості, їх виробляють робітники виробничих ліній, і саме цю категорію необхідно максимально мотивувати. До розробки СМБПП необхідно залучати виробничий персонал, особливо на етапі створення схем технологічного процесу і опису процедур моніторингу критичних контрольних точок. Внаслідок цього, система ІСО 22000 може контролювати ризики тільки в тому випадку, якщо виробничий персонал виконує свої обов'язки в рамках СМБПП.

 



 I. Загальна характеристика роботи |  III. Наукова новизна і практична значущість результатів дослідження
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати