Головна

АНТІАЛІМЕНТАРНИЕ ФАКТОРИ ХАРЧУВАННЯ

  1. А) Внутрішні чинники
  2. АВР в схемі живлення СН електростанції.
  3. Автоматизовані електроприводи змінного струму з машинами подвійного живлення.
  4. Адміністративний менеджмент підприємств торгівлі і громадського харчування.
  5. Амортизаційні відрахування. Фактори, що впливають на вибір амортизаційної політики організації.
  6. Антикризовий менеджмент підприємств торгівлі і громадського харчування

Крім чужорідних сполук, що забруднюють харчові продукти, так званих контамінантів-забруднювачів, і природних токсикантів, необхідно враховувати дію речовин, що не володіють загальною


 токсичністю, але здатних вибірково погіршувати або блокіроватьусвоеніе нутрієнтів. Ці сполуки прийнято називати антіаліментарнимі факторами харчування. Етоттермінраспространяется тільки на речовини природного походження, які є складовими частинами натуральних продуктів пітанія.Перечень антіаліментарних факторів харчування досить великий. Зупинимося на розгляді деяких з ніх.Інгібітори травних ферментів. до цієї групи належать речовини білкової природи, що блокують активність травних ферментів (пепсин, трипсин, хімотрипсин, ?-амілаза). Білкові інгібітори виявлені в насінні бобових культур (соя, квасоля та ін.), Злакових (пшениця, ячмінь та ін.), В картоплі, яєчному білку і інших продуктах рослинного і тваринного проісхожденія.Механізм дії цих сполук полягає в освіті стійких комплексів «фермент інгібітор », придушенні активності головних травних ферментів і, тим самим, зниження засвоєння білкових речовин та інших макронутріентов.К теперішнього часу білкові інгібітори досить добре вивчені і детально охарактеризовані: розшифрована первинна структура, вивчено будову активних центрів інгібіторів, досліджено механізм дії інгібіторів і т . п.На підставі структурного подібності все білки-інгібітори рослинного походження можна розділити на кілька груп, основними з яких є следующіе.1. Сімейство соєвого інгібітора трипсину (інгібітора Кунітца) .2. Сімейство соєвого інгібітора Баумана-Бірка.3. Сімейство картопляного інгібітора I.4. Сімейство картопляного інгібітора II.5. Сімейство інгібіторів трипсину / ?-амілази.Інгібітор Кунітца був вперше виділений з насіння сої ще в 1946 р Його молекулярна маса 20 100 Так. Молекула інгібітора складається з 181 амінокислотного залишку і містить дві дисульфідні зв'язки в положенні цис (39) - цис (86) і цис (136) - цис (145). Тріпсіносвязивающій реактивний центр включає залишок аргініну, пов'язаний пептидного зв'язком із залишком изолейцина: арг (63) - мулі (64), тому інгібітори цього сімейства також називають тріпсіновимі інгібіторами аргініл-нового тіпа.Інгібітор Баумана-Бирка був вперше виділений також в 1946 р з насіння сої. Інгібітор ефективно пригнічує активність трипсину і хи-мотріпсіна, причому з однією молекулою інгібітору можуть зв'язуватися молекули обох ферментів. Інгібітор Баумана-Бирка - перший описаний «двухглавий» (або двухцентровой) інгібітор серинових проте-





Його молекулярна маса приблизно 8000 дальтон. Молекула інгібітора складається з 71 амінокислотного залишку. Особливістю амінокислотного складу є високий вміст залишків цистеїну (7 на одну молекулу) і відсутність залишків гліцину і триптофану. Звертає на себе увагу, що молекула інгібітора Баумана-Бирка складається з двох частин, подібних за структурою (доменів), які з'єднані між собою короткими поліпептидними ланцюжками. Реактивний центр, відповідальний за зв'язування трипсину, локалізована в першому домені і містить пептидний зв'язок: ліз (16) - сер (17); а реактивний центр, відповідальний за зв'язування химотрипсина, знаходиться в другому домені і містить пептидний зв'язок: лей (43) - сер (44), тому інгібітори цього сімейства іноді називають інгібіторами лізінових типу.

У бульбах картоплі міститься цілий набір інгібіторів химотрипсина і трипсину, які відрізняються за своїми фізико-хімічними властивостями: молекулярної масі, особливостям амінокислотного складу, Ізоелектрична точкам, термо- і рН-стабільності і т. П. Крім картоплі, білкові інгібітори виявлені в інших пасльонових , а саме - в томатах, баклажанах, тютюні. Поряд з інгібіторами сери-нових протеїназ в них виявлені і білкові інгібітори цистеїн-вих, аспартільних протеїназ, а також металлоекзопептідаз.

Заслуговує на увагу і той факт, що в насінні рослин і в бульбах картоплі знаходяться «двоголового» інгібітори, здатні одночасно зв'язуватися і пригнічувати протеазу і ?-амілазу. Такі білкові інгібітори були виділені з рису, ячменю, пшениці, тритикале, жита.

Розглянуті білкові інгібітори рослинного походження характеризуються високою термостабильностью, що в цілому не характерно для речовин білкової природи. Наприклад, повне руйнування соєвого інгібітора трипсину досягається лише 20 хвилинним в автоклаві за 115 ° С, або шляхом кип'ятіння соєвих бобів протягом 2-3 ч. З цього випливає, що вживання насіння бобових культур, особливо багатих білковими інгібіторами травних ферментів, як для корму сільськогосподарських тварин , так і в харчовому раціоні людини, можливо лише після відповідної теплової обробки.

Ціаногенние глікозиди.Ціаногенние глікозиди - це глікозиди деяких ціаногенних альдегідів і кетонів, які при ферментативному або кислотному гідролізі виділяють синильну кислоту - HCN, що викликає ураження нервової системи.

З представників ціаногенних глікозидів доцільно відзначити лімарін, що міститься в білій квасолі, і амигдалин, який виявляється в кісточках мигдалю (до 8%), персиків, слив, абрикос (від 4 до 6%).


 Біогенні аміни. до з'єднань цієї групи відносяться серотонін, тирамін, гістамін.

Амігдалин є поєднанням дисахарида гентіобіо-зи і агликона, що включає залишок синильної кислоти і бензаль-дегід.

Серотонін, головним чином, міститься у фруктах і овочах. Наприклад, вміст серотоніну в томатах - 12 мг / кг; в зливі - до 10 мг / кг. Тирамін найчастіше виявляється в ферментованих продуктах, наприклад в сирі до 1100 мг / кг. Зміст гістаміну корелює з вмістом тираміну в сирі від 10 до 2500 мг / кг. У кількостях понад 100 мг / кг гістамін може становити загрозу для здоров'я людини.

Алкалоїди.Алкалоїди - вельми великий клас органічних сполук, які надають саме різне дію на організм людини. Це і сильні отрути, і корисні лікарські засоби. Сумнозвісний наркотик, найсильніший галюциноген - ЛСД - діетил-амід лізергіловой кислоти, був виділений з ріжків, грибка, що росте на жита, в 1943 р швейцарським хіміком А. Гофманом.

З 1806 р відомий морфін, він виділений з соку головок маку і є дуже хорошим знеболюючим засобом, завдяки чому знайшов застосування в медицині, проте при тривалому вживанні призводить до розвитку наркоманії.

Добре вивчені в даний час так звані пуринові алкалоїди, до яких відносяться кофеїн і часто супроводжують його теобромін и теофілін. Структурні формули кофеїну, теоброміну і тео-філлін представлені нижче.



Вміст кофеїну в сировину і різних продуктах коливається в досить широких межах. У зернах кави та листках чаю, в залежності від виду сировини, від 1 до 4%; в напоях кави і чаю, в залежності від способу приготування, до 1500 мг / л (кава) і до 350 мг / л (чай). У напоях пепсі-кола і кока-кола до 1000 мг / л і вище. Тут доречно підкреслити, що пуринові алкалоїди при систематичному вживанні їх на рівні 1000 мг в день викликають у людини постійну потребу в них, що нагадує алкогольну залежність.

До групи стероїдних алкалоїдів будуть відноситься соланін и Чакона-ни, містяться в картоплі. Інакше їх називають глікоалкалоїд, вони містять один і той же аглікон (соланідін), але різні залишки цукрів. У картоплі виявлено шість глікоалкалоїдов, одним з яких є ?-соланін.


Особливості складу інших глікоалкалоїдов картоплі видно з зіставлення їх структурних компонентів:

?-соланін ... соланідін + галактоза + глюкоза + Рамноза; ?-соланін ... соланідін + галактоза + глюкоза;

?-соланін ... соланідін + галактоза;

?-чаконін ... соланідін + глюкоза + Рамноза + Рамноза;

?-чаконін ... соланідін + глюкоза + Рамноза;

?-чаконін ... соланідін + глюкоза;

Таким чином, глікоалкалоіди картоплі дуже близькі за складом і є проміжними продуктами при біосинтезі ? -соланіна. Це речовини середньої токсичності, їх накопичення в бульбах картоплі (в позеленіли частинах бульби їх кількість може збільшуватися більш ніж в 10 разів і досягати 500 мг / кг), надає гіркий смак і викликає типові ознаки отруєння. Ці сполуки мають антіхолін-естеразной активністю.

Соланін і чаконін можуть міститися в баклажанах, томатах, тютюні.

Антивітаміни. Відповідно до сучасних уявлень, до Антивітаміни відносять дві групи з'єднань.

1-я група - з'єднання, що є хімічними аналогами вітамінів, з заміщенням будь-якої функціонально важливої ??групи на неактивний радикал, т. Е. Це окремий випадок класичних антиметаболітів.

2-я група - з'єднання, тим чи іншим чином специфічно інак-тівірующіе вітаміни, наприклад за допомогою їх модифікації, або обмежують їх біологічну активність.

Якщо класифікувати антивітаміни за характером дії, як це прийнято в біохімії, то перша (антіметаболітная) група може розглядатися в якості конкурентних інгібіторів, а друга - неконкурентних, причому в другу групу потрапляють дуже різноманітні за своєю хімічною природою сполуки і навіть самі вітаміни, здатні в ряді випадків обмежувати дію один одного.

Розглянемо деякі конкретні приклади сполук, що мають яскраво виражену антивітамін активність.

лейцин - Порушує обмін триптофану, в результаті чого блокується освіту з триптофану ніацину - одного з найважливіших водорозчинних вітамінів - вітаміну PP.

індолілуксусная кислота и ацетілпірідін - Також є антивитаминами по відношенню до вітаміну РР; містяться в кукурудзі. Надмірне вживання продуктів, що містять вищевказані сполуки, може посилювати розвиток пелагри, зумовленої дефіцитом вітаміну PP.


аскорбатоксідази і деякі інші окисні ферменти проявляють антивітамін активність по відношенню до вітаміну С. Аско-батоксідаза (Н. Ф. 1.10.3.3) каталізує реакцію окислення аскорбінової кислоти в дегідроаскорбінову кислоту:

Зміст аскорбатоксідази і її активність в різних продуктах неоднакова: найбільш активна аскорбатоксідази в огірках, кабачках, найменш - у моркві, буряках, помідорах. При подрібненні овочів за 6 годин зберігання втрачається більше половини вітаміну С, т. К. Подрібнення сприяє взаємодії ферменту і субстрату.

тіаміназа (Н. Ф. 3.5.99.2) - антивітамін фактор для вітаміну В1 - тіаміну. Вона міститься в продуктах рослинного і тваринного походження, найбільший вміст цього ферменту відзначено у прісноводних і морських риб, крім того, тіаміназа продукується бактеріями кишкового тракту - Вас. thiaminolytic і Вас. anekrinolytieny, що може бути причиною дефіциту тіаміну. Оршодіфенояи и біофла-воноіди (Речовини з Р-вітамінною активністю), що містяться в каві і чаї, а також оксітіамін, який утворюється при тривалому кип'ятінні кислих ягід і фруктів, проявляють антивітамін активність по відношенню до тіаміну.

Все це необхідно враховувати при вживанні, приготуванні і зберіганні харчових продуктів.

Лінатін - Антагоніст вітаміну В6, Міститься в насінні льону. Крім цього, інгібітори піродоксалевих ферментів виявлені в їстівних грибах і деяких видах насіння бобових.

авидин - Білкова фракція, яка міститься в яєчному білку, яка веде до дефіциту біотину (вітаміну Н), за рахунок зв'язування і переведення його в неактивний стан.

гідрогенізовані жири - Є факторами, що знижують збереження вітаміну А (ретинолу).

Говорячи про антіаліментарних факторах харчування, не можна не сказати про гіпервітамінозах. Відомі два типи: гіпервітаміноз А і гіпервіта-

міноз D. Наприклад, печінку північних морських тварин неїстівна через великий вміст вітаміну А.

Наведені вище дані свідчать про необхідність подальшого ретельного вивчення питань, пов'язаних з взаємодією різних природних компонентів харчової сировини і продуктів харчування, впливу на них різних способів технологічної та кулінарної обробки, а також режимів і термінів зберігання з метою зниження втрат цінних макро- і мікронутрієнтів, і забезпечення раціональності та адекватності харчування.

Фактори, що знижують засвоєння мінеральних речовин.До факторів, що знижують засвоєння мінеральних речовин, в першу чергу слід віднести щавлеву кислоту і її солі (оксалати), фітин (Інозітолгекса-фосфорна кислота) і таніни.

Найбільш вивчена в цьому плані щавлева кислота:

ноос-СООН

Продукти з високим вмістом щавлевої кислоти здатні приводити до серйозних порушень сольового обміну, необоротно зв'язувати іони кальцію. Встановлено, що інтоксикація щавлевої кислотою проявляється в більшій мірі на тлі дефіциту вітаміну D.

Відомі випадки отруєнь з летальним результатом, як від самої щавлевої кислоти (при фальсифікації продуктів, зокрема вин, коли підкислення проводили дешевої щавлевої кислотою), так і від надмірного споживання продуктів, що містять її у великих кількостях. Смертельна доза для дорослих людей коливається від 5 до 150 г і залежить від цілого ряду чинників. Зміст щавлевої кислоти в середньому в деяких рослинах таке (в мг / 100 г): шпинат-1000, ревінь - 800, щавель - 500, червоний буряк - 250.

Фітин, завдяки своїм хімічним будовою, легко утворює важкорозчинні комплекси з іонами Са, Mg, Fe, Zn, і Сu. Цим пояснюється його демінералізуєтся ефект.

Досить велика кількість фітину міститься в злакових і бобових культурах: у пшениці, гороху, кукурудзі його зміст приблизно 400 мг / 100 г продукту, причому основним

ная частина зосереджена в зовнішньому шарі зерна. Хліб, випечений з борошна вищого гатунку, практично не містить фітину. У хлібі з житнього борошна його мало, завдяки високій активності фітазою, здатної розщеплювати фітин.


Дубильні речовини, кофеїн, баластні сполуки можуть розглядатися як фактори, що знижують засвоєння мінеральних речовин.

Отрути пептидної природи. Цікавим і важливим є той факт, що багато біологічно активні речовини є ціклопептіда-ми, т. Е. Мають циклічний будова. До таких ціклопептідам відносяться антибіотики, гормони і токсини. Було показано, що отруйний гриб бліда поганка (Amanita phalloides) містить не менше десяти токсичних ціклопептідов. Їх молекулярна маса близько 1000; вони містять атом сірки, що належить до залишку цистеїну, пов'язаному з індол-ним кільцем триптофану. Нижче представлена ??структура особливо отруйного ціклопептіда блідої поганки ?-аманітіна:


Алкоголь. Алкоголь можна розглядати як рафінований продукт харчування, який має тільки енергетичну цінність. При окисленні 1 г етанолу виділяється 7 ккал енергії; дана величина лежить між калорійністю вуглеводів і жирів. Алкоголь не є джерелом будь-яких харчових речовин, тому його часто називають джерелом «холостих» калорій.

Потрапляючи в організм людини, етанол під впливом ферменту - алкогольдегідрогенази окислюється до ацетальдегіду, відповідно до рівняння:

Далі ацетоальдегід під впливом іншого ферменту - альдегід-дегідрогенази окислюється до ацетату:

В результаті цих двох реакцій утворюються дві молекули НАДН, які служать донорами водню в дихальному ланцюзі мітохондрій. В ході подальшого перенесення електронів до кисню з АДФ і залишку фосфорної кислоти утворюється 6 молекул АТФ. Утворився з етанолу ацетат надалі активується і переходить в ацетил-кофермент А:



З наведеної структури видно, що сірка цистеїну, зв'язуючись із залишком триптофану, розділяє ціклопептід на два кільця. Подібна Біциклічні структура властива всім ціклопептідам блідої поганки.

Лектини. Лектини - група речовин глікопротеідной природи з молекулярної масою від 60 до 120 тисяч дальтон. Вони широко поширені в насінні та інших частинах рослин. Лектини виявлені в бобових, арахісі, проростках рослин, а також в ікрі риб.

Лектини мають здатність підвищувати проникність стінок кишечника для чужорідних речовин; порушувати всмоктування нут-ріентов; викликати аглютинацію (склеювання) еритроцитів крові. З цим пов'язано їх негативну дію при високих концентраціях (див. Також розділ Білки). Деякі лектини токсичні, наприклад, лектини з насіння рицини (Ricinus communis) - рицин, а також лектини деяких тварин і мікроорганізмів, зокрема холерний токсин.

Утворився ацетил-КоА, в свою чергу, може окислюватися в циклі лимонної кислоти.

Алкоголь синтезується ферментними системами організму для власних потреб і протягом дня організм людини здатний синтезувати від 1 до 9 г етилового спирту. Ендогенний алкоголь є природним метаболітом, і ферментних потужностей організму цілком вистачає для його окислення в енергетичних цілях. При споживанні алкоголю у великих кількостях ферменти не справляються, відбувається накопичення етилового спирту і оцтового альдегіду, що викликає симптоми великої інтоксикації (головний біль, нудота, аритмія серцевих скорочень). Таким чином, алкоголь можна розглядати як антіаліментарний фактор харчування, що призводить до специфічних порушень обміну речовин.







У людей, які споживають велику кількість алкоголю, виявляється дефіцит незамінних речовин. Прикладом можуть служити важкі форми недостатності вітамінів у алкоголіків: алкогольні форми поліневриту, пелагри, бері-бері і т. П., А також гіпоглікемія, т. К. Етанол блокує синтез глюкози з лактату і амінокислот.

Хронічне споживання алкогольних напоїв призводить не тільки до авітамінозу, але і до порушення вуглеводного, жирового і білкового обміну і закінчується, як правило, біохімічної катастрофою з важкими патологіями. Крім того, цілком очевидно, що алкоголь має наркотичну дію, викликаючи стійку залежність, яка призводить до негативних змін психіки і, в кінцевому рахунку, до деградації особистості.

У цьому розділі наведені відомості про компоненти їжі, здатних впливати на організм людини. Ці дані свідчать про необхідність їх врахування при складанні раціонів харчування, при вирішенні ряду технологічних питань у виробництві продуктів харчування, а також при їх кулінарній обробці.

У табл. 11.1 наведені антіаліментарние фактори харчування і їх основні джерела, а також можливі шляхи усунення їх негативного впливу.



І контроль за забрудненням харчових продуктів | МЕТАБОЛІЗМ чужорідних сполук

КЛАСИФІКАЦІЯ чужорідні речовини ТА ШЛЯХИ ЇХ ВСТУПУ ДО ПРОДУКТИ | Заходи токсичності речовин | токсичні елементи | Радіоактивне забруднення | Діоксини і діоксінподобние з'єднання | Поліциклічні ароматичні вуглеводні | Забруднення речовинами, застосовуваними в рослинництві | Забруднення речовинами, застосовуваними в тваринництві | бактеріальні токсини | мікотоксини |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати