Головна

Тема: Технологія виробництва варених ковбас по ГОСТ Р52196

  1. I.2.3. Проект виробництва геодезичних робіт (ППГР).
  2. Sf 44. Наука як соціальний інститут, система відтворення
  3. V2: {{3}} 4.3 Технологія ремонту вагонів
  4. А) отримує максимальний прибуток при мінімальних витратах виробництва
  5. А). Витрати виробництва в довгостроковому періоді. Б) Оптимальний розмір підприємства.
  6. АВТОМАТИЗАЦІЯ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ТА ПЕРЕРОБКИ КОРМІВ
  7. АЗІАТСЬКИЙ СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА І ЙОГО РОЗКЛАДАННЯ
  1. Особливості виробництва варених ковбасних виробів по ГОСТ Р 52196-2003
  2. Класифікація варених ковбасних виробів.
  3. Асортимент варених ковбасних виробів за ГОСТом Р 52196-2003
  4. Технологічний процес виробництва варених ковбасних виробів
  5. Підготовка та переробка варених ковбасних виробів з виробничими дефектами.

Варені ковбаси відповідають вимогам ГОСТ Р 52196-2003 виробляють наступних видів, сортів і найменувань:

вищого сорту - «Яловича», «Діабетична», «Докторська», «Краснодарська», «Любительська», «Любительська свиняча», «Теляча», «Російська», «Столична»;

першого сорту - «Московська», «Окрема», «Окрема бараняча», «Свиняча». «Їдальня», «Звичайна», «Шинка-рубана», «Калорійна», «Молочна»;

другого сорту - «Закусочна», «Чайна», «Рекомендована».

Технологічний процес виробництва варених ковбас повинен здійснюватися відповідно до технологічної інструкції.

Технологічний процес виробництва виробів ковбасних варених включає наступні операції:

вхідний контроль і приймання сировини і матеріалів;

підготовку харчових інгредієнтів, добавок, прянощів і оболонок, матеріалів;

підготовку м'ясної сировини;

оброблення, обвалки і жиловку м'ясної сировини;

подрібнення і посол м'ясної сировини;

приготування фаршу;

формування ковбасних виробів;

підготовку ковбасних виробів до термічній обробці;

термічну обробку;

контроль якості готової продукції;

упаковку, маркування;

контроль якості упаковки і приймання готової продукції.

зберігання та реалізацію.

Об'єктами вхідного контролю є всі види м'ясної сировини (туші, напівтуші, четвертини, відруби, блоки та ін.), Харчові інгредієнти і добавки, прянощі, оболонки, пакувальні матеріали (далі сировину і матеріали).

Вхідний контроль та приймання м'ясної сировини.При прийманні м'ясної сировини перевіряють відповідність супровідним документам: наявність клейм і штампів та їх відповідність фактичної категорії м'яса; відсутність дефектів (сторонній запах, невластивий даному виду сировини, побитости, погане знекровлення і ін.); термічне стан; терміни і умови зберігання до надходження на підприємство,

 Вхідний контроль та приймання м'ясної сировини, харчових інгредієнтів, добавок і прянощів
   
 Оброблення, обвалювання, жиловка  
       
   Подрібнення і посол м'ясної сировини: в шматках масою до 1 кг - 48-72ч; в шроті - 24-48г; в дрібному подрібненні 12-24г  
       
 Підготовка шпику і грудинки    приготування фаршу    Підготовка харчових інгредієнтів, добавок і прянощів
 
 Посол і варіння мов  
 
 Підготовка до термічної обробки
   
 підготовка оболонок    формування ковбас  
   
   Осадка протягом 2год при t = 0-40С  
     
 Термічна обробка  
   
 Для варених ковбас в натуральній або білкової оболонки    Для варених ковбас в поліамідної оболонці  
             
   Варка при температурі на 5-200З вище температури центру продукту, до t = 70-720З в центрі продукту    Варка при t = 50-550З 15-20хв  
       
 Подсушка при t = 50-600З 20-40мін    Варка при t = 60-650З 20-40мін  
             
 Обжарка при t = 75-850З до t = 450З в центрі продукту    Охолодження для ковбаси столичної при t не більше 200З 3-4ч    Варка при t = 70-750З 30-40хв до t = 600З в центрі продукту
                 
 Варка при t = 75-800З до t = 70-720З в центрі продукту    Копчення для ковбаси столичної при t 35-450З 6-7ч    Варка при t = 800З до t = 720З в центрі продукту  
         
 Охолодження до температури не вище 80С  
     
 Контроль готової продукції  
     
 Маркування, упаковка, транспортування і зберігання  
                                                 

 

Малюнок 1 - Технологічна схема виробництва варених ковбас

За результатами вхідного контролю приймається рішення про раціональні напрямки використання м'ясної сировини в залежності від його виду, стану і властивостей. Не допускається до використання м'ясну сировину в разі відсутності клейм і штампів, з простроченими термінами придатності і не відповідає вимогам НТД.

Термічне стан м'ясної сировини контролюють вимірюванням температури в товщі тазостегнової або лопаткової частин (для м'яса на кістці) або блоку. (При цьому температура сировини повинна бути: парного не нижче 35 ° С; остиглого не вище 12 ° С; охолодженого від 0 до 4 ° С; подмороженного від 0 до 2 ° С, а на глибині 1 см від мінус 5 до мінус 3 ° С ; замороженого відповідно до зазначеної в супровідній документації, але не вище мінус 8 ° с).

М'ясну сировину, яке надійшло на підприємство в охолодженому стані, використовують для виробництва варених ковбасних виробів після холодильної обробки і дозрівання.

У блоках заморожених з жилованої м'ясної сировини додатково контролюють якість жиловки, вміст фосфору. За результатами контролю приймається рішення про проведення заходів (дожіловкі м'ясної сировини, перерахунку кількості внесених харчових фосфатів при їх використанні).

Заморожений шпик в блоках контролюють за органолептичними показателямітемпературе плавлення в кожній партії. Рекомендується на виробництво структурних видів ковбасних виробів направляти шпик з температурою плавлення від 350С і вище. У сумнівних випадках визначають показники, що характеризують окислювальному псуванню (перекисне число і рекомендується використовувати для виробництва варених ковбасних виробів шпик зі значенням перекисного числа не вище 4,0 ммоль Про2, // Кг) і мікробіологічні показники.

М'ясна сировина (в парному і охолодженому стані) піддають оцінці і сортування за властивостями в шкалі PSE, NOR, DFD.

Допускається проводити оцінку і сортування м'ясної сировини за властивостями в шкалі PSE, NOR, DFD тільки на підставі даних вимірювання рН.

При цьому парне м'ясо в тушах і напівтушах через 1 годину після, забою піддають рН-метрії та сортують на дві групи:

м'ясо PSE зі значенням рН 5,6 включно;

- М'ясо NOR або DFD із значенням рН з вище 5,6.

Охолоджене м'ясну сировину сортують на три групи:

- м'ясо PSE зі значенням рН 5,6 включно;

- м'ясо NOR зі значенням рН понад 5, 6 до 6,3;

- м'ясо DFD із значенням рН понад 6,3.

Результати оцінки м'ясної сировини в шкалі PSE, NOR, DFD виробнича лабораторія повинна повідомити технологічної службі.



Тема: Технологічні фактори, що впливають на якість варених ковбас | Підготовка м'ясної сировини.

Тема: Якість м'яса і його хімічний склад. | Тема: Фактори, що формують якість сировини. | Найбільш досконалим способом знекровлення є використання вакуумних систем з відбором крові на харчові цілі. | Тема: Специфіка автолиза в м'ясі | Тема: Холодильна обробка м'яса та м'ясопродуктів. | Залежно від температури в товщі м'язів після холодильної обробки виділяють м'ясо охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене. | Тема: Оброблення, обвалювання і жиловка м'яса для промислової переробки | Характеристика жилованного м'яса яловичини і свинини для ковбасного виробництва. | приготування фаршу | Формування варених ковбас |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати