Головна

Тема: Оброблення, обвалювання і жиловка м'яса для промислової переробки

  1. АВТОМАТИЗАЦІЯ дробарок І ПРОЦЕСІВ ПЕРЕРОБКИ корнеклубнеплоди
  2. АВТОМАТИЗАЦІЯ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ТА ПЕРЕРОБКИ КОРМІВ
  3. Банківська система: загальна хар-ка. Комерц. банки як осн-ой елементт банк.сістеми.
  4. Банківська система: сутність, структура, функції окремих ланок
  5. Банківська система: Центральний Банк та комерційні банки
  6. Бюджетна система: сутність та структура. Держ бюджет: доходи і витрати.
  7. Введення в курс промислової пило-, газоочистки і переробки відходів виробництв. Структурно-механічні та фізико-хімічні властивості робочих середовищ (ПМ).

1. Жилування м'яса і характеристика жилованного м'яса.

Основним нормативним документом, який регламентує процеси оброблення, м'ясних туш, напівтуш і четвертин, обвалки окремих висівок і жиловки (сортування) безкісткового м'яса є «Технологічна інструкція по обвалювання і жиловке м'яса», розроблена і затверджена ВНИИМПом 28 жовтня 1992 р та іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку.

Отримані при обробленні частини піддають обвалювання відповідно до діючих технологічних інструкцій. Обвалка м'яса - відділення м'яких тканин (м'язової, сполучної, жирової) від кісток. Обвалку здійснюють вручну ножем на стандартних конвеєрних столах, підвісних шляхах або механічним способом. Буває потушную і диференційована обвалювання. Обвалювання піддають яловичину, свинину в охолодженому, розморожених, а також парному стані. У разі застосування замороженої сировини, його попередньо розморожують відповідно до «Технологічної інструкції з розморожування м'яса в тушах, напівтушах і четвертинах», затвердженої Комітетом Російської Федерації по харчовій і переробній промисловості 29 липня 1993 р

Жилування м'яса виробляється після обвалки і полягає у виділенні з нього грубої сполучної тканини (сухожиль, фасцій, зв'язок та ін.) І жирової тканини, дрібних кісток, хрящів, великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів і кров'яних згустків. У процесі жиловки м'ясо поділяють за сортами в залежності від масової частки в ньому сполучної і жирової тканин.

Залежно від застосовуваних схем оброблення м'яса яловичини на кістках бескостное м'ясо жілуют:

- на три сорти: Вищий, перший, другий;

- на два сорти: Натуральні напівфабрикати і яловичина жилованої односортная;

- на два сорти: натуральні напівфабрикати і яловичина жилованої ковбасна;

- на два сорти: Яловичина жилованої вищого сорту і яловичина жилованої ковбасна;

- на один сорт: яловичина жилованої односортная.

Залежно від застосовуваних схем оброблення м'яса свинини на кістках бескостное м'ясо жілуют:

- На три сорти: нежирне, напівжирний, жирне;

- На два сорти: натуральні напівфабрикати і свинина жилованої
 односортная;

- На два сорти: натуральні напівфабрикати і свинина жилованої
 ковбасна; - На два сорти: свинина жилованої нежирна і свинина жилованої ковбасна.

- На один сорт: свинина жилованої односортная.

Середній вихід жилованного м'яса по сортам залежить від вгодованості, застосовуваних схем оброблення, умов обвалки і жиловки, а також кваліфікації робітників.

Вихід яловичини жилованої жирної від вгодованих туш I категорії становить до 9% від маси м'яса на кістках за рахунок зменшення в рівній кількості м'яса I і II сортів.



Залежно від температури в товщі м'язів після холодильної обробки виділяють м'ясо охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене. | Характеристика жилованного м'яса яловичини і свинини для ковбасного виробництва.

Тема: Якість м'яса і його хімічний склад. | Тема: Фактори, що формують якість сировини. | Найбільш досконалим способом знекровлення є використання вакуумних систем з відбором крові на харчові цілі. | Тема: Специфіка автолиза в м'ясі | Тема: Холодильна обробка м'яса та м'ясопродуктів. | Тема: Технологічні фактори, що впливають на якість варених ковбас | Тема: Технологія виробництва варених ковбас по ГОСТ Р52196 | Підготовка м'ясної сировини. | приготування фаршу | Формування варених ковбас |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати