На головну

Тема: Якість м'яса і його хімічний склад.

  1. Аналіз позичкових операцій. Якість кредитного портфеля.
  2. Б 11.1 Якість виробів
  3. Б 14.1 Фактори, що впливають на якість поверхневого шару виробів. Геометричні показники якості поверхневого шару.
  4. Б 14.2 Управління якістю і контроль виробів
  5. Банківська система: загальна хар-ка. Комерц. банки як осн-ой елементт банк. системи.
  6. Банківська система: сутність, структура, функції окремих ланок
  7. Банківська система: Центральний Банк та комерційні банки

Зміст

1. Якість м'яса і його хімічний склад.

2. Фактори, що формують якість м'ясної сировини на етапі первинної переробки худоби.

3. Забій і переробка бройлерів.

4. Специфіка автолиза в м'ясі з ознаками PSE і DFD.

5. Характеристика м'яса за термічним станом. Холодильна обробка м'яса. Терміни зберігання м'яса: охолодженого, подмороженного, замороженого, м'ясних блоків.

6. Характеристика жилованного м'яса яловичини і свинини для ковбасного виробництва.

7. Технологічні фактори, що впливають на якість варених ковбас.

8. Асортимент варених ковбас (ГОСТ Р52196 -2003). Особливості технології виробництва варених ковбас (докторська в / с, російська в / с, молочна 1с, чайна 2сорт).

9. Асортимент сосисок (ГОСТ Р52196 -2003). Особливості технології сосисок (вершкових в / с, молочних 1с).

10. Асортимент варених ковбасних виробів (ГОСТ Р52196 -2003). Особливості технології сардельок (свинячих і звичайних 1 с), шпикачек (москворецких в / с).

11. Асортимент ковбасних хлібів (ГОСТ Р52196 -2003). Особливості технології ковбасних хлібів.

12. Технологія виробництва ліверних ковбас ТУ 9213-407-00419779-98. Асортимент ліверних ковбас. Технологічний процес виробництва ліверних ковбас.

13. Асортимент варено-копчених ковбас ГОСТ 16290-86. Технологія виробництва варено-копчених ковбас на прикладі московської в / с.

14. Асортимент напівкопчених ковбас (ГОСТ 16351-86). Технологія виробництва напівкопчених ковбас (краківська в / с, талліннська в / с, одеська 1с). Відмінності виробництва ковбас за першим і другим способом.

15. Асортимент сирокопчених ковбас ГОСТ 16131 -86. Технологія виробництва сирокопчених ковбас. Особливості опади і сушки ковбаси суджук ..

Тема: Якість м'яса і його хімічний склад.

1. Харчова, біологічна та енергетична цінність м'яса.

2. Морфологічний склад м'яса.

3. Хімічний склад м'яса. Вміст води в м'ясі. Механізм зміни білкової повноцінності м'яса в залежності від вмісту триптофану та оксипроліну. Вміст жиру і його вплив на якість м'яса. Вуглеводи. Зміна кількості глікогену в м'язах після забою. Зміст екстрактивних речовин, їх вплив на смак і запах. Мінеральні речовини в м'язовій тканині.

Якість - сукупність властивостей, які характеризують харчову і біологічну цінність харчових продуктів, а також органолептичні, структурно-механічні (консистенцію, жорсткість, механічну міцність), функціонально-технологічні, санітарно-гігієнічні та інші ознаки продукту, ступінь їх вираженості.

Харчова цінність м'яса залежить від повноти змісту в ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів.

біологічна цінністьм'яса залежить від якості білкових компонентів, їх перетравності, збалансованості амінокислотного складу. Визначають хімічними і біологічними методами.

Енергетична цінністьм'яса визначається часткою енергії, яка вивільняється з продукту в процесі біологічного окислення і забезпечує фізіологічні функції організму, виражається в кДж.

терміном «м'ясо » в промисловості обозначаютмишечную, сполучну, жирову і кісткову (або без неї) тканини туші з прилеглими до них кровоносними судинами, лімфатичними вузлами і нервової тканиною.

Морфологічний склад м'яса. Співвідношення різних видів тканин в м'ясі залежить від виду, породи, статі, віку і вгодованості тварин, способу розбирання туші. Приблизне співвідношення різних видів тканин в окремих видах м'яса приведена в табл. 1.

Таблиця 1 Співвідношення різних видів тканин в окремих видах м'яса.

 Найменування тканин  Співвідношення тканин в різних видах м'яса,% до маси обробленої туші
 яловичина  Свинина  баранина
 м'язова  57-62  40-58  49-58
 сполучна  9-12  6-8  7-11
 жирова  3-16  15-46  4-18
 Кісткова і хрящова  17-29  8-18  18-37
 кров  0,8-1,0  0,6-0,8  0,8-1,0

В даний час морфологічний склад м'яса часто використовують для оцінки якості сировини з метою виключення фальсифікації при його сортовий класифікації.

Хімічний складм'яса в значній мірі залежить від породи худоби, його статі, віку, вгодованості, морфології і інших чинників. Чим вище вгодованість м'яса, тим більше його енергетична цінність (калорійність), краще соковитість і смак, так як вміст сухих речовин і особливо жиру збільшується.

Загальний хімічний склад і енергетична цінність різних видів м'яса (в цілому по туше в перерахунку на їстівну частину) приведена в табл. 2.

Таблиця 2 - Загальний хімічний склад і енергетична цінність різних видів м'яса

 Вид і категорія м'яса  Зміст,%  Енергетіческаяценность, ккал
   води  білка  жиру  золи
 Яловичина: 1катег.  64,5  18,6  16,0  0,9
 2 категорії  69,2  20,0  9,8  1,0
 Телятина: 1 категор  77,3  19,7  2,0  1,0
 2 категорії  78,0  20,4  0,9  1,1
 Свинина: беконна  54,2  17,0  27,8  1,0
 жирна  38,4  11,7  49,3  0,6
 м'ясна  51,5  14,3  33,3  0,9
 м'ясо поросят  75,4  20,6  3,0  1,0
 Баранина: 1 категорії  67,3  15,6  16,3  0,8
 2 категорії  69,7  19,8  9,6  0,9
 ягнятина  67,9  17,2  14,1  0,8
 Конина: 1 категор.  69,6  19,5  9.9  1,0
 2 категорії  73,9  20,9  4,1  1,1
 Оленина 1 категорії  71,0  19,5  8,5  1,0
 М'ясо кролика  66,7  21,1  11,0  1,2
 м'ясо лося  75,8  21,4  1,7  1,1

зміст водив м'ясі коливається у вузьких межах 50-78% і залежить від тканинного складу м'яса і перш за все від вмісту жирової та сполучної тканин. Зі збільшенням вмісту жиру в м'язовій тканині кількість води знижується. Встановлено тенденція обернено пропорційній залежності між вмістом жиру і води, однак суворо лінійна залежність між ними відсутній. Вода знаходиться в м'ясі в основному в зв'язаному стані, її зміст залежить від вгодованості і віку тварини.

Як видно з таблиці 2, м'ясо великої рогатої худоби містить більше білків, ніж свинина; в м'ясі молодняку ??білків більше, ніж в м'ясі дорослої худоби. У м'ясі неупітанних і т ощіх тварин вміст білків вище, ніж в м'ясі вгодованих. Вміст білків в різних тканинах характеризується наступними показниками: в м'язової - 16-22%, жирової - 0,8-5,0%, сполучної - 21-40%, хрящової - 17-20%, в крові - 16,4-18 , 9%. Білкова цінність м'яса визначається як загальним коліческтво білків, так і співвідношенням повноцінних і неповноцінних.

До 80% сухого залишку м'яса припадає на частку білків, які є будівельним матеріалом для організму людини і нісітелем енергії (1г білка дає 4 ккал). Біологічна цінність білків м'яса визначається вмістом в них незамінних амінокислот (ізолейцин, лейцину, лізину, метіоніну, фенілаланіну, треоніну, триптофану, Валина), т. Е. Повноцінні білки визначають якість м'яса. Повноцінні білки в яловичині і свинині складають 85%, а в м'ясі птиці - 93%, т. К м'язова тканина яловичини і свинини жирніше за рахунок міжм'язової і внутрішньом'язової жирового прошарку.

Амінокислотний склад білків м'язової тканини різних видів тварин має відмінності, але в цілому м'ясо є добре збалансованим продуктом за змістом амінокислот. Крім виду тварини амінокислотний склад залежить від статі, віку, фізичного стану тварини перед забоєм. При зберіганні м'яса кількість амінокислот спалюється. Чим більше в м'ясі триптофану і менше оксипролина, тим вище його білкова повноцінність. У яловичині вищої вгодованості співвідношення триптофану і оксипроліну = 5,8; а в нижчого за середній - 2,5.

М'ясо є також важливим джерелом тваринного жиру. Загальний вміст жиру в м'ясі, на відміну від білка, може коливатися в досить широких межах: від 10 до 50%. У м'язової тканини частка жиру становить близько 3%, в жировій - 70-94%, в сполучної - від 1,0 до 3,3%, в крові -0,3%, кісткової тканини - 3,8-27,%, кістковому мозку - 87,6-92,3%.

Жир має великий вплив на якість м'яса. М'ясо без жиру або з малою кількістю є продуктом не високої якості, воно мало соковите, ніжне, смачне. Дуже жирне м'ясо, обумовлюючи його високу енергетичну цінність, знижує його смакові якості і засвоюваність.

В даний час в науковій літературі в області здорового харчування широко дискутуються питання споживання жиру. Вчені дієтологи прийшли до одностайної думки про те, що необхідно скоротити кількість споживаного людиною жиру. При цьому фахівці вважають за доцільне знизити вміст жиру на туше, без зменшення частки внутрішньом'язового жиру, який більшою мірою засвоюється організмом.

Жир забійних тварин розрізняється по жирно-кіслоьному складу, а отже, за фізичними властивостями, засвоюваності, стійкості при зберіганні та ін. Залежно від складу жир м'яса різних тварин має різний смак, запах, консистенцію, температуру плавлення і додає м'ясу специфічний аромат. Харчові властивості жиру зазвичай визначаються співвідношенням насичених і ненасичених жирних кислот. Біологічна цінність жирів залежить від змісту в них ненасичених жирних кислот, які організмом людини не синтезуються, в тому числі поліненасичених - лінолевої, ліноленової і арахідонової. Жир м'яса молодих тварин містить менше насичених і в два рази більше поліненасичених жирних кислот, ніж жир дорослої худоби. Тому його біологічна цінність вище. У свинячому жирі більше олеїнової кислоти, лінолевої і поліненасичених кислот, ніж в баранячому і яловичому.

У міру збільшення в м'ясі жиру знижується кількість води і в меншій мірі - білків і мінеральних речовин. М'ясо менш вгодованих молодих тварин містить більше води і білків, але менше жиру, ніж м'яса вгодованих дорослих тварин. У нежирному м'ясі повноцінних білків більше, ніж в жирному. У свинині менше сполучної тканини, т. Е. Повноцінних трудноусвояемих білків - колагену і еластину. Встановлено, що в цілому в туше свиней повноцінних білків більше (90%), ніж в яловичині і баранині (от75 до 85%). З підвищенням вгодованості тварин в м'ясі збільшується відносний вміст повноцінних білків. Яловичина і баранина засвоюються майже однаково, а свинина затримується в шлунку довше, тому має більш високий (на 15%) коефіцієнт використання. Коефіцієнт використання білків (КІБ) для нежирної свинини і телятини - 90%; яловичини - 75%; баранини -70%; кролятини - 65%. Відмінності в вгодованості тварин не роблять помітного впливу на склад жирних кислот. У баранячому жирі ненасичених жирних кислот - 48%, в яловичині - 53%, в свинині - 62%.

вуглеводи в м'ясній сировині представлені в основному глікогеном, зміст котрого становить в печінці 2-5%, в м'ясі - 0,6-0,8%. Він служить запасним речовиною для поповнення крові глюкозою, що утворюється при дії на глікоген ферментів. Розпад глікогену приводить до появи молочної кислоти, фосфорних ефірів, гексоз і інших з'єднань. Після забою тварини глікоген в процесі дозрівання м'яса перетворюється в молочну кислоту, чому рН м'яса знижується до 5,4 - 5,6. Поряд з глікогеном в м'язовій тканині завжди присутні в невеликих кількостях глюкоза і фруктоза - 0,05%. При зберіганні м'яса кількість вуглеводів зменшується в кілька разів, тому з харчової точки зору їх значення невелике, але вони грають важливу роль в забійній процесах.

Екстрактивні речовини містяться в м'язовій тканині в невеликій кількості - 0,7-0,9%, однак грають важливу роль, так як в їх число входять ароматичні і біологічно активні речовини. До безазотистих речовин відносяться глікоген, декстрини, мальтоза, інозин, молочна, піровиноградна і бурштинова кислоти. Все безазотистих екстрактивні речовини є вуглеводами або продуктами їх розпаду.

Вони поділяються на дві групи: азотисті - 0,9-2,5% і безазотистих - 0,6-1,2%.

До азотистих речовин м'яса (0,9-2,5%) належать креатин, креатинфосфат, ансерін, карнітин, холін, глютатіон, аденозінфосфати, фосфаген, карнозин, гіпоксантин, вільні амінокислоти та ін. На частку креатину і креатинфосфату доводиться до 60% небілкового азоту м'язової тканини. Зміст азотистих екстрактних речовин в яловичині 0,39%, в баранині 0,52%. У м'ясі дорослих вгодованих тварин екстрактивних речовин менше, ніж в м'ясі неупітанних.

Екстрактивні речовини надають м'ясу специфічний смак і аромат, збільшують набухаемость, покращують ніжність і консистенцію. Вони є хорошим збудником секреції шлункового соку. Аденозінфосфати (АТФ, АДФ, АМФ) відіграють важливу роль в обміні речовин, надають м'ясу і бульйону специфічний смак і запах. М'ясо різних тварин відрізняється за змістом цих речовин, що забезпечує кожному з них певний аромат. У м'ясі дорослих тварин їх більше, тому воно відрізняється інтенсивним смаком і запахом, ніж в м'ясі молодих.

Мінеральні речовини в м'язовій тканині складають 0,5-1.5%. М'ясо багате фосфором, залізом, кальцієм, натрій, калій. магній, цинк, кобальт і ін. До складу м'язової тканини входить і сірководень (0,5 мг /%). При псуванні м'яса його зміст різко зростає в результаті розпаду сірковмісних амінокислот. До складу м'яса входять майже всі водорозчинні вітаміни, кількість залежить від виду тварини, стану організму і наявності в кормах. До складу м'яса входять вітаміни групи В, біотин, холін та ін. Вітамінів А і С в м'ясі мало.



Експлуатація, ремонт і посилення дерев'яних конструкцій. | Тема: Фактори, що формують якість сировини.

Найбільш досконалим способом знекровлення є використання вакуумних систем з відбором крові на харчові цілі. | Тема: Специфіка автолиза в м'ясі | Тема: Холодильна обробка м'яса та м'ясопродуктів. | Залежно від температури в товщі м'язів після холодильної обробки виділяють м'ясо охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене. | Тема: Оброблення, обвалювання і жиловка м'яса для промислової переробки | Характеристика жилованного м'яса яловичини і свинини для ковбасного виробництва. | Тема: Технологічні фактори, що впливають на якість варених ковбас | Тема: Технологія виробництва варених ковбас по ГОСТ Р52196 | Підготовка м'ясної сировини. | приготування фаршу |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати