Головна

Контроль технологічного процесу виробництва консервів

  1. Cинхронизация операцій технологічного процесу
  2. I.2.3. Проект виробництва геодезичних робіт (ППГР).
  3. IX. Контроль за роботою підприємства
  4. O можливість здійснення рекламного процесу з використанням усього комплексу засобів і методів реклами і їх органічного зв'язку в комерційному підприємстві;
  5. Process Control Block і контекст процесу
  6. Sf 44. Наука як соціальний інститут, система відтворення
  7. XX з'їзд КПРС і початок процесу десталінізації

Основою технології виробництва консервів є технологічна схема (рис. 4.17). Залежно від виду консервів технологічні схеми складаються з різних технологічних операцій. За призначенням операції можна поділити на інспекційні (огляд сировини, сортування), підготовчі, основні (фасування, закупорювання банок, теплова обробка). В консервному виробництві ряд операцій притаманний більшості технологічних схем. До них, зокрема, відносяться підготовка сировини (обвалювання, жиловка, зачистка) з метою видалення малоцінних компонентів, нарізка на шматки, подрібнення, фасування, закупорювання банок, теплова обробка, охолодження. Особливості виробництва консервів різних видів виражаються в різного ступеня подрібнення сировини, в складі рецептури, наявності таких операцій, як бланшування, обсмажування, перемішування з пасеровану борошном і наповнювачами, посол, дозрівання, копчення і т. П.

Для виробництва консервів використовують м'ясо в охолодженому, підмороженому або розморожених стані.

М'ясна сировина, що надходить в замороженому стані, розморожують (ККТ-2).При цьому контролюють режими розморожування, втрати м'ясного соку, мікробіологічну забрудненість. Оброблення, обвалку, жиловку і сортування сировини (ККТ-3) здійснюють відповідно до стандартної схеми і в залежності від асортименту продукції. на цих операціях ведеться ретельний мікробіологічний контроль м'ясної сировини, температура сировини, що надходить, якість обвалки за наявністю на кістках залишків м'яса, якість жиловки і правильність сортування, тривалість перебування м'яса на столі після жиловки, температура жилованного м'яса і повітря в приміщенні.

Перед надходженням сировини з камери розморожування безпосередньо на сировинний цех для подальшої обробки туші, напівтуші і четвертини ще раз оглядають і в разі необхідності проводять додаткову зачистку (суху і мокру) на підвісному шляху.

Застосування мокрою зачистки дозволяє знизити на 60-90% загальну микробиальная забрудненість сировини, що істотно відбивається на якості готових консервів.

На кінцевих стадіях процесу напівтуші, призначені для виробництва пастеризованих консервів, фламбіруйте полум'ям газового пальника (15-30с) або обробляють гарячим (125 ± 5 0С) повітрям протягом 2-2,5мін. Ці заходи забезпечують зменшення вмісту мікроорганізмів на поверхні м'яса в 1,5 рази.


     Пріемкасирья      приймання круп    
 кістка              
 Пріемкакості  на бульйон  обвалка туш      Інспекція    
   Жилки, сухожіліяна бульйон      фаршеві        
 подрібнення  Жилування м'яса    Грубоеізмельченіе    бланшіровка    
   Мясотушеное    фаршеві        
 Варка бульйону    Посол ісозреваніе м'яса  Мясорасті-тільні    
             
 фільтрування  печеня    подрібненої шматки          
 перемішування    
 бульйон            
           м'ясорослинні      
   Тепловаяобработка  паштети  Тепловаяобработка          
                   
   перемішування  Грубоеізмельченіе          
       паштети          
       фаршеві  куттерование        
                 
         
   фасування          
                 
   контрольне зважування          
                 
   Закупорювання          
                 
   Перевірка герметичності          
                 
   стерилізація          
                 
   Сортування          
                 
   охолодження          
                 
   упаковка          
                 
   зберігання          
                                                           

Мал. 4.17. Технологічна схема виробництва консервів


Технологічна схема виробництва фаршевих консервів має такі особливості: витримку м'яса після першого подрібнення в засолі і вторинне подрібнення, обумовлене необхідністю отримання більш подрібненої структури фаршу, надання йому високої Вологозв'язуючий здатності, липкості, формування структури коагуляції. При засолі і дозріванні сировини (ККТ-4) формуються функціонально-технологічні властивості (Вологозв'язуючий, водоудерживающая, жіроудержівающая здатності м'яса), протікає реакція стабілізації забарвлення за участю нітриту натрію, формуються попередники смаку і аромату готового продукту. В процесі засолу контролюють термін витримки сировини в посоле, наявність і правильність заповнення бирок (ярликів) на Посолене м'ясі, правильність дозування солі при сухому засолі, концентрацію і температуру розсолів, температуру і вологість повітря в приміщенні. При вторинному подрібненні сировини і складанні рецептури на куттері контролюють дотримання рецептури, точність закладки сировини та допоміжних матеріалів, тривалості обробки і температури фаршу.

Для технологічної схеми виробництва м'ясо-рослинні консервів характерні грубе подрібнення м'ясної сировини (ККТ-5) на мясорезательних машинах або волчках і подальше перемішування підготовленого м'яса з рослинними наповнювачами (кашею, картоплею і т. п.) для отримання рівномірного розподілу компонентів в консервах.

при виробництві субпродуктового консервів сировину після подрібнення обсмажують, бланшують або без попередньої теплової обробки відразу перемішують з сіллю і спеціями і передають на фасування в банки.

виготовлення консервів з м'яса птиці включає більш складну підготовку сировини (обпалення тушок, патрання, інспекція). У подальшому, залежно від виду консервів м'ясо птиці обробляють або з попередніми бланшуванням, або без нього. М'ясо птиці фасують після оброблення тушки.

При виробництві консервів деяких видів консервів, наприклад, паштетною групи сировину піддають одному з видів теплової обробки (ККТ - 7) : Варінні, бланшуванню або обсмажування, з метою видалення надлишкової вологи, знищення вегетативної мікрофлори, додання специфічного смаку і аромату, інактивації м'язових ферментів, зменшення міцності м'язової тканини внаслідок набухання і часткового тідротерміческого розпаду колагену. При тепловій обробці виділяються бульбашки повітря, наявність яких в стерилізується продукті прискорює окислення сировини, внутрішню корозію тари і призводить до підвищення парціального тиску в банку при стерилізації. При тепловій обробці контролюють тривалість обробки і дотримання температурних і вологісних режимів.

При виробництві паштетів остиглі бланшірованние субпродукти куттеруют (ККТ - 6) 15-30хв з послідовним введенням всіх компонентів рецептури. В результаті куттерування м'ясний фарш набуває однорідну структуру, підвищуються його в'язкість, липкість і водосвязующая здатність; паштети стають пастообразной мажущейся масою без крупинок. Приготовану паштетную масу негайно подають на фасування.

При виробництві консервів з м'яса птиці та кролів проводять додаткові операції: тушки птиці обпалюють для видалення залишків пуху і волосовидне пера і знищення з поверхні тушок мікрофлори, що з'явилася в процесі її первинної переробки і зберігання. Решта пеньки видаляють вручну.

Тушки кроликів обпалюють для видалення залишків шерсті і пуху і поверхневої стерилізації; при цьому не допускаються оплавлення жиру і підгоряння м'яса.

Підготовлену сировину фасують в металеві, скляні або полімерні банки. Металеві банки перевіряють на герметичність, миють гарячою (80 0С) водою або обробляють внутрішню поверхню гострим паром 10-15 с. Що подаються на ділянку фасування банки не повинні мати залишків конденсату.

Порціонування (фасування) (ККТ-8) деяких видів сировини має деяку специфіку. Продукти фасують за допомогою об'ємних дозаторів або вручну, для деяких видів консервів на дно і під кришку жерстяних банок вручну або спеціальними пристроями кладуть пергаментні кружечки, які зменшують контакт продукту з бляхою і покращують зовнішній вигляд консервів. При фасуванні контролюють номер банки, дотримання рецептури і точності дозування; середню масу наповненої банки, температура продукту під час його фасування в тару; тривалість після укладання в банки перед стерилізацією.

Середню масу наповненої банки визначають при контрольному зважуванні. Основне завдання контрольного зважування - не допустити подальшого виробництва легковагих і великовагових банок. У разі появи на ділянці контрольного зважування великої кількості легких або великовагових банок слід негайно відрегулювати дозуючі пристрої автоматів - наповнювачів. Особлива увага при цьому має бути видалено того, щоб на бортах банок, що надходять на закачування, не було шматочків м'яса, так як їх присутність може виявитися згодом причиною негерметичність консервів.

При закатку банок (ККТ - 9) на вакуум-закочувальних машинах одночасно проводять вакуумирование. Видалення повітря знижує парціальний тиск всередині банки при стерилізації; відсутність кисню зменшує швидкість окислювальних процесів жирів, білків, вітамінів, створює несприятливі умови розвитку анаеробної мікрофлори, перешкоджає корозії матеріалу тари.

Наповнення вмістом і зважені банки по конвеєру подають на закачування (приєднання кришки і корпусу). На закочувальних машинах перед подачею кришки на пріфальцовку її маркують - наносять спеціальні знаки, видавлюючи метал.

При фасуванні і закатку банок контролюють: рівень вакууму закаточной машини, міцність закупорювання по критичному тиску, що викликає зрив кришок з банок (для скляних банок), герметичність загорнених банок (для жерстяних банок), час між герметизацією продукту і початком теплової обробки, тривалість процесу з моменту подрібнення сировини до початку стерилізації.

Негерметичні банки не допускаються до тепловій обробці.

стерилізацію (ККТ - 11) проводять з метою знищення тих форм мікроорганізмів, які можуть розвиватися при звичайних умовах зберігання і викликати при цьому псування консервів, або утворювати небезпечні для здоров'я людини продукти своєї життєдіяльності (токсини), інактивація м'язових ферментів, досягнення ступеня кулінарної готовності продукту .. Найбільш поширена і гранично допустима температура стерилізації м'ясопродуктів знаходиться в області 120 0С. При цьому підбирають таку тривалість нагріву, яка забезпечує досить ефективне знешкодження спорових форм мікробів і різке зниження їх життєдіяльності.

Стерилізація кожного виду консервів здійснюється відповідно до формули А + В + С / Т. (А- тривалість прогріву продукту до температури стерилізації, хв; В- тривалість процесу стерилізації при встановленому режимі, хв; С- час, необхідне для вирівнювання тиску всередині банки з навколишнім середовищем, хв; Т- температура стерилізації, ° С). Режим стерилізації залежить від виду і складу продукту, номера банки, фізико-хімічних факторів.

При стерилізації контролюють: правильність укладання банок в автоклавні кошика і точність заповнення кошиків; відсутність помятостей на банках при укладанні; тривалість процесу від закупорювання до стерилізації; температура води при митті банок; точність виконання формули стерилізації відповідно до вимог технологічної інструкції (температура, тривалість, тиск, протитиск); точність показань самопишущего приладу потенціометра; відповідність записів потенциометра параметрам термообробки.

Після охолодження консервні банки сортують. Мета сортування - виявити дефектні і негерметичні банки і не допустити їх на подальше зберігання та реалізацію.

В процесі "гарячої" сортування в основному видаляють консерви, що мають фізичний брак, викликаний механічним пошкодженням тари, переповненням вмістом, розгерметизацією банки, дефектами в роботі закочувальних машин.

Негерметичні банки, відсортовані в гарячому або холодному стані і не мають ознак мікробіологічної псування, розкривають (не пізніше ніж через 24 год після сортування) і передають вміст на виробництво консервів паштетною групи.

Перед зберіганням або відвантаженням металеві банки змазують технічним вазеліном для запобігання корозії тари, на нелітографірованние банки наклеюють етикетки.

Види і причини браку консервів наведені в Додатку.

Контроль технологічного процесу виробництва різних видів консервів наведено в табл. 4.14.

Таблиця 4.14

 Контрольна критична точка  фактор небезпеки  характер контролю  контрольовані параметри  об'єкт контролю
 приймання сировини(ККТ - 1)    ветеринарний  Наявність та правильність заповнення супровідних ветеринарних документів (ветеринарного свідоцтва)  м'ясну сировину
 санітарний  Контроль якості - зовнішній огляд м'яса. Бактеріологічне дослідження на загальну забрудненість  М'ясне і нем'ясних сировину, функціональні добавки, білкові компоненти, тара
 технологічний  Відповідність вимогам діючих стандартів на відповідний вид сировини і матеріалів  М'ясне і нем'ясних сировину, функціональні добавки, білкові компоненти, тара
 Розморожування сировини(ККТ - 2)  Псування м'яса, втрати  санітарний  мікробіологічна забрудненість  м'ясну сировину
 Якість санітарної обробки  приміщення
 технологічний  режими розморожування  м'ясну сировину
 Розділ м'яса, обвалювання і жиловка(ККТ - 3)  Зниження виходу, недотримання сортності  санітарний  Загальна забрудненість, до і після жиловки  м'ясну сировину
 Якість санітарної обробки  Інвентар, столи обвалки і жиловки
 технологічний  Температура надходить сирья.Качество обвалки за наявністю на кістках залишків мяса.Качество жиловки і правильність сортіровкіДлітельность перебування м'яса на столі після жіловкіТемпература жилованного м'яса  м'ясну сировину
 Температура і вологість повітря  Повітря в сировинному відділенні.
 Посол і витримка м'яса для окремих видів консервів(ККТ - 4)  Зниження ФТС, псування м'яса,  санітарний  Мікробіологічна обсемененностьКачество санітарної обробки  Тара, обладнання
 технологічний  Термін витримки сировини в посоле.Налічіе і правильність заповнення бирок (ярликів) на Посолене мясеПравільность дозування солі при сухому засолі  м'ясну сировину
 Концентрація і температура.  розсоли
 Температура і вологість  Повітря в приміщенні
 подрібнення сировини(ККТ - 5)  Невідповідність вимогам документації  санітарний  Якість санітарної обробки  Тара, обладнання
 технологічний  Правильність подрібнення сировини відповідно до НТД (маса, розмір шматка м'яса і шпику) Температура сировини після подрібнення.  м'ясну сировину
 Приготування фаршу для фаршевих консервів(ККТ - 6)  Низьке значення ФТС, микробиальная псування  санітарний  Якість санітарної обробки  Тара, обладнання
 технологічний  Дотримання рецептури, точність закладки сировини та допоміжних матеріалів, тривалості обробки і температури фаршу ковбас і рубаних напівфабрикатів.  фарш
 Попередня теплова обробка сировини (ККТ - 7)    Невідповідність вимогам документації  технологічний  Тривалість обробки і дотримання температурних і вологісних режимів  сировина
 санітарний  Якість санітарної обробки  Тара, обладнання, приміщення
 порціонування(ККТ - 8)  Чи не відповідність нормативної документації, фізичний бомбаж  технологічний  Номер банки дотримання рецептури і точності дозування; Середня маса наповненою банкі.Температура продукту під час його фасування в тару; Тривалість після укладання в банки перед стерилізацією  заповнена банку
 санітарний  Контроль якості - зовнішній огляд. Бактеріологічне дослідження на загальну забрудненість  Сировина, внутрішня поверхня банки
 Бактеріологічне дослідження на загальну забрудненість  Тара, обладнання
 Закачування, маркування(ККТ - 9)  Негерметичні банки, невідповідність маркування виду продукції  технологічний  Якість закаточного шва, міцність закупорювання  Консервні банки
 Рівень вакууму закаточной машіниПрочность закупорювання по критичному тиску, що викликає зрив кришок з банок (для скляних банок), герметичність загорнених порожніх банок (для жерстяних банок);  закаточні машини
 санітарний  Якість санітарної обробки  приміщення
 Консерви перед стерилізацією(ККТ - 10)    мікробіологічний бомбаж  технологічний  Стійкість консервів при зберіганні (зовнішній огляд, загальна забрудненість)  Консерви
 санітарний  Санітарний стан виробництва і стійкості консервів при зберіганні (зовнішній огляд, загальна забрудненість)  Виробництво, інвентар, руки робітників
 стерилізація(ККТ - 11)  Мікробіологічний бомбаж, зміна органолептичних показників продукту  технологічний  Технічний стан автоклаваПравільность укладання банок в автоклавні кошика і точність заповнення кошиків, відсутність вм'ятин на банках при укладанні; тривалість процесу від закупорювання до стерилізації; температура води при митті банок.  стерилізатор
 Точність виконання формули стерилізації відповідно до вимог технологічної інструкції (температура, тривалість, тиск, протитиск) Час відкриття кришки автоклава  Стерилізатор, термограмми
 Точність показань самопишущего приладу потенціометра.Соответствіе записів потенциометра параметрам термообробки.  Термограма, потенціометр
 санітарний  Якість санітарної обробки  Приміщення, Стерилизатор
 Контроль готової продукції(ККТ -12)  Невідповідність вимогам нормативної документації  технологічний  Відповідність за органолептичними фізико-хімічними та мікробіологічними показниками нормативної документаціі.Контроль по виявленню дефектів технологічної обробки (негерметичні банки)  готові консерви
 санітарний  Якість санітарної обробки  Приміщення, тара

Ковбас, цільном'язових продуктів і напівфабрикатів | Контроль у виробництві клею та желатину


Забій і первинна обробка сільськогосподарських тварин і птиці | Контроль при обробці харчових субпродуктів | Контроль виробництва харчових пряжених жирів | Контроль шкуроконсерві вального виробництва | Контроль кишкового виробництва | Контроль виробництва кормової і технічної продукції | Контроль технологічного процесу виробництва заморожених і сухих яйцепродуктів | Контроль за ходом технологічного процесу холодильної обробки м'яса і м'ясних продуктів |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати