На головну

Контроль при обробці харчових субпродуктів

  1. IX. Контроль за роботою підприємства
  2. А) Класичні контрольні ринки
  3. Активність води і стабільність харчових продуктів
  4. Аналіз і контроль в логістиці. Показники ефективності логістичного менеджменту.
  5. Аудит ефективності як новий напрямок діяльності контрольно-рахункових органів РФ.
  6. Аудиторський (незалежний) фінансовий контроль
  7. Аудиторський контроль здійснюється наступними суб'єктами: Аудитори, Аудиторські фірми

Субпродукти після ветеринарної експертизи відповідно до Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів направляють на обробку, яка повинна бути завершена не пізніше, ніж через 7 год, а для слизових - через 3 години після забою тварин.

Обробка субпродуктів повинна здійснюватися з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості.

У разі виявлення в процесі обробки субпродуктів прихованих патологічних змін (крововиливів, гнійників і т.п.). обробку їх зупиняють, субпродукти оглядає ветеринарний лікар, який дає висновок про їх спрямування та використання, а також, при необхідності, рекомендації щодо проведення ветеринарно-санітарних заходів.

На обробку надходять субпродукти у вигляді окремих частин туш (голови, ноги, вуха і т.п.) або внутрішні органи в їх природному з'єднанні з іншими органами і тканинами (лівер, шлунок і т.п.), яку здійснюють відповідно до технологічних схемами (рис. 4.8-4.11).

Мозкових і м'ясо-кісткові субпродукти при необхідності, знежирюють, очищають від забруднень вручну ножем, потім промивають холодною водою. М'ясо-кісткові при необхідності розділяють на частини в певній послідовності. Промиті субпродукти укладають в перфоровані ємності і після стогони води направляють в холодильник.

Видалення прирезей жирової та інших видів тканин сприяє збільшенню термінів зберігання (можливий розвиток окислювального псування, знижує якісних показники субпродуктів), видалення забруднень і подальша промивка сприяє зниженню мікробного обсіменіння і уникнути псування субпродуктів.

Слизові субпродукти. Багатокамерні шлунки великої та дрібної рогатої худоби на столі нутровки вручну ножем поділяють на частини: рубець з сіткою, книжку і сичуг.

З поверхні рубця і сітки зрізають жирову тканину під уникнення окислювального псування. Знятий жир поміщають в ємність з холодною водою і в міру накопичення передають в жировій цех.

З метою зниження мікробіологічної псування і полегшення подальшої технологічної обробки знежирені рубці передають до столу для звільнення від вмісту з гратчастої поверхнею і приймальні лійкою для канига. Рубці з сітками розстеляють на зонтичному столі внутрішньою стороною до душірующего пристрою і промивають протягом 30-40 с теплою водопровідною водою.


Мал. 4.8. Технологічна схема обробки свинячих голів


Мал. 4.9. Технологічна схема обробки голів ВРХ

 
 


Мал. 4.10. Технологічна схема обробки вовнових субпродуктів

 
 


Мал. 4.11. Технологічна схема обробки слизових субпродуктів


Для ослаблення зв'язку і подальшого видалення слизової оболонки рубці з сітками шпарять в шпарільних чанах або центрифугах водою температурою від 65 до 68 ° С протягом 6-7 хв. Допускається шпарить рубці з сітками водою температурою від 70 до 72 ° С протягом 2-3 хвилин.

Мета шпарки - зменшити сили зчеплення слизової оболонки з підслизовим шаром і її механічну міцність. Недошпарка або зашпарка призводить до погіршення якості і збільшення тривалості обробки. Апарати для шпарки слизових субпродуктів забезпечуються терморегуляторами.

Ошпарені рубці з сітками очищають від слизової оболонки в центрифугах з одночасним поданням до неї гарячої води (від 65 до 67 ° С) протягом 2-5 хв.

При використанні для обробки рубців з сіток машини Г6-ФCA або установки Г6-ФЦС обробка їх проводиться в центрифузі за програмою в наступній послідовності: промивка водою температурою від 20 до 25 ° С протягом 2-3 хв, одночасна шпарення і очищення від слизової оболонки при температурі води від 66 до 68 ° с протягом 6-7 хв, охолодження рубців з сітками холодною водою протягом 2-3 хв.

При відсутності двоступеневих центрифуг рубці з сітками після очищення від слизової оболонки охолоджують у ванні з холодною проточною водою протягом 2-3 хв з метою підвищення структурно-механічних властивостей і збільшення термінів зберігання.

Для додання відповідного товарного вигляду рубці з сітками навішують в розтягнутому вигляді на два гака або розстеляють на столі і зачищають вручну ножем від залишків слизової оболонки, забруднень і вирізують темні пігментні плями.

Оброблені рубці з сітками укладають в перфоровані ємності або навішують на гаки рам (вішала) і після стікання води направляють в холодильник.

Обробка вовнових субпродуктів. Мета обробки - відділення від них неїстівної частини (волоса або щетини, рогового башмака і епідермісу), а також забруднень.

Вовняного субпродукти для ослаблення сили удерживаемости волоса і щетини в волосяний сумці за рахунок гідротермічного розпаду колагену шпарять водою температурою від 65 до 68 ° С протягом 6-7 хв. Від волоса і щетини субпродукти очищають від щетини і епідермісу в центрифугах або вручну при одночасній подачі води з температурою від 59 до 60 ° С, в результаті чого забезпечується рівномірна очищення від щетини, тривалість обробка від 40 до 60 с. При температурі вище оптимальної збільшуються сили зчеплення (зашпарка). при якій волосся висмикуються з працею або ламаються і корінь волоса залишається неудаленія.

Для видалення залишків щетини і епідермісу і поліпшення товарного виду субпродукти обпалюють в опалочний печах або камерах при температурі середовища від 800 до 850 ° С протягом 30-120 с. Перевищення встановлених режимів може привести до обвуглювання поверхневих шарів, зниження товарного вигляду і термінів зберігання

Оброблені субпродукти чи укладають в перфоровані ємності і після стікання води в межах 20-30 хв направляють в холодильник.

На всіх стадіях виробництва субпродуктів здійснюється технологічний контроль за дотриманням режимів обробки субпродуктів (табл. 4.5).


Таблиця 4.5

 Контрольна критична точка  об'єкт контролю  характер контролю  фактор небезпеки  контрольовані параметри
 Загальні вимоги(ККТ - 1)  Устаткування, інвентар, приміщення, транспортні засоби, тара  санітарний  Дотримання санітарних вимог  Дотримання режимів миття та дезінфекції обладнання, інвентарю, помещеній.Оборудованіе робочих местОбеспеченность холодною і гарячою водою, змішувачами
   технологічний  Несправний стан обладнання  Своєчасний огляд і підтримку устаткування в робочому состоянііІсправность обладнання, контрольно-вимірювальної апаратури
 Дотримання поточности виробництва  Послідовність операцій, зарегламентувати технологічної інструкції по обробці харчових субпродуктів
 приймання субпродуктів  харчові субпродукти  технологічний  Дефекти від порушень технології обробки  Дотримання встановлених термінів обробки окремих видів субпродуктів (час виконання процедури моменту забою)
   ветеринарний  Невідповідність вимогам ветеринарного контролю  Ветеринарний огляд оброблених субпродуктовСоблюденіе термічних режимів обробки
 Обробка м'якушевих і м'ясо-кісткового субпродуктів  Мозкових і мясокостний субпродуктів  технологічний  Чи не відповідність товарного виду, низькі терміни зберігання  Порушення товарного виду субпродуктів: Порушення цілісності виділених і оброблених субпродуктів Неповне відділення сторонніх тканин, залишків щетини, шкури, м'язової та жирової тканин, торочкуватих, згустків крові і др.Недопущеніе залишків необроблених субпродуктів на наступний деньСоблюденіе встановлених норм виходів оброблених субпродуктів, ендокринного, ферментного сировини, щетини, волоса і дрФактіческая маса за видами та найменуваннями субпродуктовСвоевременность і правильність оформлення первинної документації на передачу м'ясопродуктів холодильника і супутньої продукції (жир-сирець, аорта, щетина та ін.) іншим цехам або відділенням
     ветеринарний  Невідповідність вимогам ветеринарного контролю  Висновок ветеринарної служби про придатність на харчові цілі, реалізацію та подальшу обробку м'ясопродуктів, як при відвантаженні за межі області, так і для місцевої реалізації
 Приймання і підготовка слизових і вовнових субпродуктів до обробки  Слизові і вовняного субпродукти  технологічний  Висока мікробіологічна забрудненість; забрудненість; технологічні втрати  Щоденний контроль за нормативними виходами субпродуктів Оформлення рапортів; Результати контрольних перевірок фактичних виходовФактіческая маса за видами та найменуваннями субпродуктовНесоблюденіе послідовності і якості знежирення; Своєчасне звільнення від вмісту; Якість промивки
 шпарення  Слизові і вовняного субпродукти  технологічний  Залишкова кількість слизової оболонки або вовняного покриву  Дотримання термічних режимів при шпарення: температура води і тривалість обробки
 Опалка  вовняного субпродукти  технологічний  Обвуглювання, зниження товарних показників  Робота обладнання відповідно до встановлених режімаміПродолжітельность обпалення (хв.); Справність опалочний печейРабота обладнання відповідно до встановлених режимами
 Мийка і зачистка  Слизові і вовняного субпродукти  технологічний  Низькі якісні показники  Контроль за очищенням обпалених субпродуктів від згорілої щетини (волосся) і епідермісаТемпература води ·С



Забій і первинна обробка сільськогосподарських тварин і птиці | Контроль виробництва харчових пряжених жирів

Контроль шкуроконсерві вального виробництва | Контроль кишкового виробництва | Контроль виробництва кормової і технічної продукції | Контроль технологічного процесу виробництва заморожених і сухих яйцепродуктів | Контроль за ходом технологічного процесу холодильної обробки м'яса і м'ясних продуктів | Ковбас, цільном'язових продуктів і напівфабрикатів | Контроль технологічного процесу виробництва консервів | Контроль у виробництві клею та желатину |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати