Головна

Спиртні напої і пивоваріння

  1. Алкогольні напої
  2. Безалкогольні напої
  3. Дітельнуюробочу напої були найбільш продаваним товаром в магазині. По суті, розніч-
  4. Хладітельние напої підтверджує той факт, що піца і лимонад є

Виробництво спиртних напоїв.Виробництво спиртних напоїв з крахмалсодержащего сировини практикується майже у всіх країнах світу. Основними видами сировини є картопля і жито в Європі, картопля і пшениця в Росії, кукурудза і жито в США, рис і батати на Сході, тапиока в тропічних країнах.

Крохмаль, як основний компонент сухих речовин сировини, з якого і утворюється спирт, безпосередньо дріжджами НЕ сбраживается. Тому його необхідно гідролізувати до зброджуваний цукрів, для цього потрібне застосування ферментів.

Застосовуваний здавна зерновий солод, як джерело амілолітічес-ких ферментів, забезпечує досить глибоке осахаривание і ви-бражіваніе тільки за три доби. Необхідно відзначити, що зерновий солод не тільки виконує завдання гідролізу крохмалю до зброджуваний Сахаров, але і є джерелом легкозасвоюваного азотистого харчування для дріжджів, т. К. В процесі солодоращения, під дією протеїназ, в ньому накопичується значна кількість амінокислот (до 32% від загального азоту). Активність протеїназ в процесі солодоращения зростає приблизно в 40 разів. Зерновий солод володіє і цитолітичної активністю, забезпечуючи певну ступінь гідролізу клітинних стінок рослинної сировини і тим самим покращуючи контакт крохмалю з ами-лолітіческімі ферментами.

Таким чином, застосовуваний в спиртовому виробництві зернової солод виконує три основні функції: здійснює гідроліз крохмалю до зброджуваний Сахаров; є джерелом азотистого харчування для дріжджів і при осахаривании крахмалистого сировини виробляє часткове руйнування клітинних стінок сировини.

Однак швидкість оцукрювання крохмалю при використанні солоду залишається досить низькою, що ускладнює інтенсифікацію процесу бродіння. Застосування ферментних препаратів мікробного походження дає можливість значно підвищити концентрацію необхідних ферментів в середовищі і забезпечити глибокий гідроліз крохмалю за порівняно короткий період.

Крім стадії оцукрювання ферментні препарати, які мають сильну розріджує активністю (?-амілаза), застосовуються на стадії вод-


но-теплової обробки сировини з метою пом'якшити режим разваривания, знизити в'язкість змусив і полегшити їх подальше транспортування.

Застосовуючи ферментні препарати на стадії приготування сусла для дрожжегенераціі, необхідно забезпечити інтенсивний гідроліз білків з метою збагачення цінних азотистих харчуванням дріжджового сусла.

Таким чином, для спиртового виробництва, переробного крахмалсодержащіе сировину, необхідне застосування ферментних препаратів з амілолітична, протеолітичним і цитолітичним дією. При заміні солоду культурами мікроорганізмів або препаратами ферментів необхідно, щоб отриманий спирт мав високими дегустаційними якостями і не містив шкідливих домішок.

Пивоваріння.При виробництві пива за звичайною технологічною схемою необхідні ферментні системи для підготовки зернової сировини і перекладу екстрактивних речовин в розчинний стан на стадії затирання утворюються в процесі солодоращения.

Основними ферментами, що утворюються в процесі солодоращения і мають найбільш істотне значення в технології пивоваріння, є: амилолитические ферменти, що розріджують і оцукрюватися крохмаль; протеолітичні ферменти, що розщеплюють білки ячменю до пептидів різної молекулярної маси і вільних амінокислот; ци-толітіческіе ферменти, що гідролізують некрахмальние полісахариди, що розчиняють клітинні стінки ендосперму зерна, завдяки чому полегшується доступ амілаз і протеаз до відповідних субстратів.

Кожен з перерахованих процесів повинен пройти з певною глибиною, щоб забезпечити нормальний перебіг фільтрації затору, бродіння сусла, освітлення і фільтрацію пива, а також створення певних фізико-хімічних властивостей (піноутворення, прозорість, стійкість при зберіганні) і смакових якостей готового продукту.

Застосування ферментних препаратів мікробного походження (Амілорізін ПХ, П10Х, амилосубтилин Г10Х, Г20Х, протосубтилин Г10Х, Цитороземин ПХ) з метою заміни солоду несолодженого ячменем дозволяє інтенсифікувати процес, уникнути втрат цінних компонентів сировини на дихання і утворення проростка, в цілому підвищити рентабельність пивоварного виробництва. Крім вітчизняних препаратів, в даний час широко використовуються ферментні препарати різних зарубіжних фірм. Призначені для заміни ферментів солоду ферментні препарати мікробного походження повинні за характером своєї дії відповідати ферментам солоду і значно перевершувати їх за активністю.

Ферменти, що використовуються для боротьби з холодною каламуттю.До утворення холодної каламуті в темно-зеленому пиві призводить зростання микрорганизмов; таке біологічне помутніння запобігає пастеризацией пива або сте-


рільной фільтрацією при заповненні пляшок в асептичних умовах. Небіологічне помутніння пива може відбуватися при його тривалому зберіганні; цей процес прискорюється при дії світла, тепла, кисню, в присутності слідів заліза або міді, а також при одночасному впливі цих чинників. Склад каламуті залежить від переважаючого дії того чи іншого з цих факторів. Основними складовими холодної каламуті є: білки - 40-76%; танін -17-55%; вуглеводи - 3-13%. Холодна муть складається з дуже тонкого осаду, який утворюється при витримці пива при температурах нижче 10 ° С. Для боротьби з холодною каламуттю можуть бути використані рослинні ферменти - папаїн, фицин, бро-мелаін, а також грибні (продукуються мікроскопічними грибами роду Aspergillus, Penicillium, Mucor, Amylomyces) і бактеріальні (продукуються В. subtilis) протеази. Але найбільш широко для цієї мети застосовується лише папаин або комплексні препарати, що включають папаин і інші протеази, що пояснюється відносно високою термостабильностью препаратів папаина, що зберігають свою активність після пастеризації.



Виробництво плодово-ягідних соків, безалкогольних напоїв і вин | іммобілізованих ФЕРМЕНТИ

ферментативна кінетика | Вплив концентрації субстрату на швидкість ферментативної реакції. | Механізм ферментативної реакції | КЛАСИФІКАЦІЯ І НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ | оксидоредуктази | гідролітичні ферменти | ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТОВ В ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ | Борошномельне виробництво і хлібопечення | Виробництво крохмалю та крохмалепродуктів | кондитерське виробництво |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати