Головна

Виробництво плодово-ягідних соків, безалкогольних напоїв і вин

  1. Аналіз витрат на виробництво цементу в 2006 р, тис.руб.
  2. Апеляційне провадження з розгляду скарг на рішення мирового судді
  3. Аудит витрат на виробництво та обчислення собівартості продукції основного виробництва. Перелік аналітичних процедур і типові помилки. (59 питання в зразковому переліку)
  4. Безвідходне і малоотходное виробництво.
  5. В) відношення вартості результату виробництва до вартості витрат на виробництво.
  6. ВІДОМІСТЬ ЗВЕДЕНОГО ОБЛІКУ ВИТРАТ НА ВИРОБНИЦТВО
  7. Вплив на організм людини тютюнопаління, наркотиків і спиртних напоїв

Застосування ферментних препаратів при виробництві плодово-ягідних соків, вин і безалкогольних напоїв здійснюється з метою підвищення виходу соку, освітлення і стабілізації соків, безалкоголь-


них напоїв і вин, запобігання окислювальних процесів в соках і в виготовлених з них продуктах, а також для інверсії сахарози при виробництві безалкогольних напоїв і сиропів. При цьому в одних випадках необхідно мати набір ферментних препаратів, що містять певний комплекс ферментів, в інших - потрібні препарати індивідуальних ферментів. Крім того, ферментні препарати повинні мати кваліфікацію, необхідну технологією отримання конкретного продукту, не тільки по типу каталізуються реакції, але і по відношенню до умов їх протікання.

У відповідності зі специфікою плодово-ягідної сировини і цілями застосування ферментні препарати можна розділити на шість груп:

1) препарати, призначені для отримання неосвітлений соків, уве-
 лічівает вихід і підвищують екстрактівность;

2) препарати, призначені для отримання освітлених соків, уве-
 лічівает вихід, що підвищують екстрактівность і забезпечують
 повний гідроліз пектинових і білкових речовин;

3) препарати, мацерируются плодово-ягідну тканину, підвищують ви-
 хід і гомогенність соків з м'якоттю;

4) препарати, призначені для отримання освітленого плодово
 ягідних виноматеріалів, що збільшують вихід і підвищують ек
 страктівность виноматеріалів;

5) препарати, що сприяють запобіганню окислювальних процесів
 сов і розвитку аеробних мікроорганізмів в соках, винах, безалко-
 гольних напоях;

6) препарати, що каталізують інверсію цукрових сиропів при ви-
 водстве безалкогольних напоїв і товарних сиропів.

Застосування пектолітіческіх ферментів.Основний біохімічний процес, що протікає в плодово-ягідної меззі і соку при їх обробці пектолітіческіх препаратами або при спільному застосуванні термічної і ферментативної обробки, - гідроліз пектинових речовин. Але поряд з цим відбуваються перетворення білків, целюлози, геміцел-люлози і інших компонентів сировини.

Тому ферментні препарати, що використовуються для отримання повністю освітленого соку з більшості плодів і ягід, повинні містити не тільки пектолітіческіе ферменти, а й ферменти, гідролізу-ющие інші колоїдні сполуки, які зумовлюють опалес-ценціі соків і нестабільність виготовлених з них вин і безалкогольних напоїв.

З метою максимального вилучення соку і полегшення його освітлення при гідролізі пектинових речовин ягід і плодів необхідно враховувати властивості пектолітіческіх ферментів самого сировини і внесених препаратів. Залежно від технологічних вимог і хімічного складу


сировини слід застосовувати препарати з певним комплексом ферментів; мається на увазі як спектр ферментів (пектінестераза, ендо-, екзопо-лігалактуроназа і ін., а також супутні ферменти), так і їх співвідношення. Крім того, необхідно шляхом підбору режиму обробки сировини створити оптимальні умови для дії ферментів.

В даний час в світі виробляється досить широкий спектр пектолітіческіх ферментних препаратів. Серед промислових продуцентів пектолітіческіх ферментів слід зазначити A. niger, A. wenti, A. oryzae, A. foetidus, P. expansum, P. italicum, Rhizopus spp.

Застосування протеолітичних ферментів.Деякі плодово-ягідні соки і вина важко освітлюються і часто мутніють при зберіганні через наявність в них білкових з'єднань. Усунення білкового помутніння може бути здійснене за допомогою застосування термічної обробки та різних адсорбентів з подальшою фільтрацією. Всі ці методи збіднюють хімічний склад продукту, погіршують його якість, причому не завжди досягається позитивний результат. Для багатьох видів сировини величезну роль в процесі освітлення соків грають протеїну-зи, в зв'язку з чим наявність кислих протеїназ поряд з ферментами Пектен-литического комплексу обов'язково.

Застосування мацерируются ферментів.При виробництві плодово-ягідних соків з м'якоттю роздрібнення плодової тканини здійснюється механічним шляхом. Більшість видів сировини перед механічним подрібненням піддається термічній обробці. Термічна обробка сприяє кислотному гідролізу протопектину, в результаті чого плодова тканину розм'якшується і легше піддається механічному подрібненню. Очевидно, що жорсткі режими обробки сировини погіршують органолептичні властивості і харчову цінність продукту. Тому соки з м'якоттю часто містять недостатньо тонко подрібнену м'якоть, негомогенну і розшаровується при зберіганні. З позиції усунення зазначених вище недоліків і отримання гомогенних соків з м'якоттю, що не піддаються розшарування, доцільним є застосування мацерируются ферментних препаратів, що розщеплюють протопектину, але не знижують в'язкість соку.

Пектолітіческіе ферментні препарати, що застосовуються для збільшення виходу і освітлення соків, непридатні для виробництва соків з м'якоттю, т. К. Основним ферментом в них є ендополіга-лактуроназа, різко знижує в'язкість соку. Гемицеллюлаза і цілий-люлаза сприяють отриманню однорідної консистенції соків з м'якоттю.

Застосування глюкозооксидази і каталази. Ферментний препарат глюкозооксидаза (в якому в якості обов'язкового компонента присутня каталаза) застосовується з метою поліпшення якості та стабіліза-


ції плодово-ягідних соків, вин і безалкогольних напоїв за рахунок видалення кисню в результаті реакції окислення глюкози (див. також розд. 8.2). Таким чином, цей препарат сприяє запобіганню окислювальних процесів і мікробіологічної псування під дією аеробних мікроорганізмів.

Препарат має суворої специфічністю по відношенню до глюкози, його вносять після завершення технологічних процесів з метою стабілізації властивостей продукту, отриманого в процесі виробництва. Бажано, щоб препарати були термостабільним і не інактивована при температурі 65-70 ° С протягом 10-15 хв. Такі препарати можна було б застосовувати комплексно з легкими режимами пастеризації.

Ферментні препарати, що застосовуються в плодово-ягідному виноробстві, повинні зберігати активність в умовах певного вмісту алкоголю (до 10-12%) і ефективно діяти при значеннях рН, обумовлених хімічним складом виноматеріалів.

Застосування інвертази.Препарати, що каталізують гідроліз сахарози при приготуванні цукрових сиропів, використовуваних при виробництві безалкогольних напоїв, повинні містити фермент инверта-зу (?-фруктофуранозидази), не повинні мати специфічного запаху, темного кольору, окислювальних або інших ферментів, здатних змінювати колір, аромат і смак продукту .

Необхідно, щоб препарати каталізували процес інверсії сахарози в досить широкому діапозоні рН (для чистого цукрового сиропу рН 6,0-6,5; для цукрового сиропу, виготовленого на фруктових соках, рН 2,5-4,5). Крім того, необхідно враховувати специфіку біохімічного складу сировини і особливості технологічного процесу виробництва соків і виноматеріалів.

Ферментні препарати, що застосовуються при переробці плодово-ягідної сировини, можуть впливати на колір виготовленого продукту. У зв'язку з цим плодово-ягідну сировину слід розділити на дві групи: слабоокрашенних - яблука, айва, білі сорти слив і винограду та ін .; пофарбовані в червоний колір, т. е. містять речовини групи ан-тоціанов - кизил, чорниця, ожина, малина, суниця, червоні сорти винограду і слив і т.п.

При виробництві продуктів, що відносяться до першої групи, - сла-боокрашенних - слід застосовувати ферментні препарати, що не містять окислювальних ферментів, що викликають потемніння продукту, а в ряді випадків - зниження органолептичних властивостей і харчової цінності, таких як поліфенолоксидаза, пероксидаза, каталаза, аскорбаток- сідаза. При переробці сировини другої групи - червоною барвою - неприпустимо застосування препаратів, що містять ферменти, що руйнують антоціани.


Препарати, призначені для переробки шипшини, чорної смородини, цінність яких в значній мірі обумовлюється наявністю в плодах аскорбінової кислоти, не повинні містити ферменту аскорбатоксідази, т. К. Окислення аскорбінової кислоти під дією цього ферменту знижує цінність одержуваного продукту.

кондитерське виробництво | Спиртні напої і пивоваріння


ЗАГАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ФЕРМЕНТІВ | ферментативна кінетика | Вплив концентрації субстрату на швидкість ферментативної реакції. | Механізм ферментативної реакції | КЛАСИФІКАЦІЯ І НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ | оксидоредуктази | гідролітичні ферменти | ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТОВ В ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ | Борошномельне виробництво і хлібопечення | Виробництво крохмалю та крохмалепродуктів |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати