Головна

кондитерське виробництво

  1. Аналіз витрат на виробництво цементу в 2006 р, тис.руб.
  2. Апеляційне провадження з розгляду скарг на рішення мирового судді
  3. Аудит витрат на виробництво та обчислення собівартості продукції основного виробництва. Перелік аналітичних процедур і типові помилки. (59 питання в зразковому переліку)
  4. Безвідходне і малоотходное виробництво.
  5. В) відношення вартості результату виробництва до вартості витрат на виробництво.
  6. ВІДОМІСТЬ ЗВЕДЕНОГО ОБЛІКУ ВИТРАТ НА ВИРОБНИЦТВО
  7. Повернення пилу в виробництво.

Кондитерські вироби в залежності від виду сировини і типу технологічного процесу поділяють на дві групи: борошняні та цукристі. До борошняних виробів відносяться печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, кекси, тістечка, рулети, торти; до цукристим - какао-порошок, шоколад, цукерки, карамель, мармелад, пастила, ірис, драже, халва.

Застосування ферментних препаратів в кондитерському виробництві обумовлено, з одного боку, видом і властивостями сировини, з іншого - технологічною необхідністю і доцільністю.

Застосування протеаз і амілаз.Комплексні ферментні препарати, що містять активні протеази і ?-амілазу (наприклад, Амілорізін П10Х), застосовують при виробництві борошняних кондитерських виробів з метою прискорення процесу бродіння і коригування фізичних властивостей клейковини борошна, зміни реологічних властивостей тіста, прискорення його «дозрівання».

При виробництві борошняних кондитерських виробів з використанням дріжджів, таких як галети, крекери, кекси, доцільно застосування комплексних препаратів з переважанням протеолітичної дії, але містять в своєму складі і ?-амілаза. Сукупна дія цих ферментів забезпечують дріжджі зброджують цукри і низькомолекулярними азотисті речовини. Частина невикористаних при бро-


жении цукрів і азотистих речовин вступає в реакцію меланоідінооб-рення, завдяки чому галети і крекери набувають інтенсивну забарвлення і приємний аромат.

При виробництві затяжного печива з використанням хімічних розпушувачів, коли багато зусиль спрямовується на розслаблення клейковини, протягом тривалого технологічного процесу поряд з механічним впливом на білки клейковини доцільно використання протеолітичних ферментних препаратів; ?-амілаза, присутня в якості супутнього ферменту як у грибних, так і бактеріальних препаратах, не заважає їх використанню.

У разі застосування бактеріальних протеолітичних препаратів (наприклад, протосубтилина Г10Х), що містять в якості супутнього ферменту ?-амілазу, при виробництві виробів подібних крекери, галети, печінкою небезпеки зайвої декстринізації не існує, т. К. Фермент швидко інактивується за рахунок того, що ці тонкі вироби швидко прогріваються до високої температури. При виробленні кексів, а також бісквітного напівфабрикату, випікати в досить товстому шарі при невисокій температурі, в разі необхідності застосування комплексних бактеріальних препаратів слід обережно підходити до їх дозуванні, щоб уникнути псування м'якушки. Необхідно також враховувати, що посилене механічний вплив на кондитерське тісто призводить до підвищення атакується ферментами полімерів борошна - крохмалю, білків, інших речовин, посилюючи тим самим кінцевий ефект гідролізу.

Для заварних і серцевих пряників найбільше значення має про-теоліз, але поряд з потребою в регульованому розслабленні тесту важливим є і збереження свіжості (м'якості) продукту. Очевидно, що при виробництві таких видів виробів доцільно застосування комплексних ферментних препаратів з переважанням протеолі-тичної активності.

При виробництві бісквітного напівфабрикату потрібні комплексні ферментні препарати з помірною активністю протеолітичних ферментів і невисокою ?-амілазной (декстрінірующей) здатністю. При такому поєднанні забезпечується помірне розслаблення клейковини, що сприяє кращому підйому тесту при випічці і утворення тонкопорістой повітряної структури готових виробів. Освіта декстринів, в свою чергу, сприяє збереженню їх свіжості.

Комплексні ферментні препарати, що містять протеази і ?-амілазу, використовуються для прискорення і полегшення обробки тесту при приготуванні листкового напівфабрикату з метою поліпшення його еластичних властивостей і попередження усадки при випічці. Крім того, за-


ня таких ферментних препаратів при виробництві вафель дозволяє оптимально знизити в'язкість вафельного тесту, сприяє отриманню тонких хрустких вафельних листів.

Застосування інвертази.Препарати інвертази, як уже зазначалося, отримують з дріжджів S. cerivisiae або S. carlsbergensis шляхом автолиза. Вони являють собою суспензію спіртоосажденной інвертази в 25% -й, 50% -му розчині гліцерину або 70% -му розчині сорбіту. Оптимум рН дії препарату 4,5-5,5, що цілком прийнятно для його використання в різних технологіях виробництва цукристих виробів.

Інвертаза застосовується в кондитерській промисловості для виробництва відливних помадних корпусів цукерок, круглих помадних корпусів і рідких фруктових начинок, таких як вишневий лікер. У кожному разі її застосування обумовлене необхідністю отримати напівм'яку або рідку консистенцію при високих концентраціях цукру (78%), що запобігають бродіння. Прискорення або уповільнення дії інвертази досягається шляхом зміни концентрації внесеного препарату, кількості води і температурного режиму. При високій температурі инвертаза інактивується, і навіть при температурі виливки (65 ° С) активність інвертази знижується на 12% протягом 30 хв і на 24% протягом 60 хв. Деякі сорти цукерок, наприклад, цукерки з вишневим лікером, неможливо виготовити без інвертази. У разі виробництва помадною маси з кокосових горіхів застосування інвертази обумовлено і підвищеної влагоудерживающей здатністю фруктози, що утворюється під дією цього ферменту.

Застосування ліпази.Молочні інгредієнти широко застосовуються при виробництві кондитерських виробів, вони значною мірою зумовлюють їх аромат, смак та поживну цінність. У посиленні аромату молочного шоколаду, карамелі, ірису, вершкового крему поряд з іншими компонентами беруть участь і вільні жирні кислоти, які утворюються під дією ліпаз. При низьких рівнях вільних жирних кислот аромат виробів посилюється, але нові аромати не утворюються; при середніх - з'являється аромат масла; при високих - аромат сиру. Подібні ароматичні речовини можуть бути отримані шляхом модифікації масел або жирів із застосуванням препаратів липаз різного походження (тварин, рослинних, мікробних).

Виробництво крохмалю та крохмалепродуктів | Виробництво плодово-ягідних соків, безалкогольних напоїв і вин


ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТИ | ЗАГАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ФЕРМЕНТІВ | ферментативна кінетика | Вплив концентрації субстрату на швидкість ферментативної реакції. | Механізм ферментативної реакції | КЛАСИФІКАЦІЯ І НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ | оксидоредуктази | гідролітичні ферменти | ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТОВ В ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ | Борошномельне виробництво і хлібопечення |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати