Головна

Борошномельне виробництво і хлібопечення

  1. Аналіз витрат на виробництво цементу в 2006 р, тис.руб.
  2. Апеляційне провадження з розгляду скарг на рішення мирового судді
  3. Аудит витрат на виробництво та обчислення собівартості продукції основного виробництва. Перелік аналітичних процедур і типові помилки. (59 питання в зразковому переліку)
  4. Безвідходне і малоотходное виробництво.
  5. В) відношення вартості результату виробництва до вартості витрат на виробництво.
  6. ВІДОМІСТЬ ЗВЕДЕНОГО ОБЛІКУ ВИТРАТ НА ВИРОБНИЦТВО
  7. Повернення пилу в виробництво.

Якість хліба визначається особливостями хімічного складу борошна і активністю її ферментного комплексу. значний вплив


багатодітній родині і умови бродіння і випікання. Отримати хліб хорошої якості можна тільки в тому випадку, коли в процесі тестоведенйя гармонійно поєднуються швидкості мікробіологічних процесів і біохімічних перетворень. Ферментативний гідроліз високомолекулярних компонентів сировини - білків і вуглеводів - в певній мірі сприяє інтенсифікації цих перетворень і, в кінцевому рахунку, позитивно позначається на якості хліба.

Якщо раніше в якості джерела ферментів використовували солод, то в останні роки все більших масштабів набуває застосування фер- цементних препаратів для регулювання биокаталитических процесів, що протікають при приготуванні тесту і випічки хліба. Солод використовується в основному для приготування поживних середовищ (заварок) дляжідкіх дріжджів, для активації пресованих дріжджів, а також при випічці спеціальних сортів хліба, наприклад ризького.

Ефективність використання тих чи інших ферментних препара-тів в хлібопеченні в значній мірі залежить від якості борошна. Хлібопекарські властивості борошна, особливо якість клейковини і активність власних ферментів, визначають вимоги до ферментних препаратів.

Основним препаратом, широко впровадженим в хлібопекарську промисловість, є Амілорізін П10Х. Препарат отримують з поверхневою культури A. oryzae осадженням етанолом. Він володіє амілолі-тичної і протеолітичної активністю. Відповідно до ГОСТу препарат повинен відповідати таким вимогам: амилолитическая здатність - 2000 од / г препарату; оцукрюватися здатність - 150 од / г препарату; протеолітичнаактивність - 7 од / г препарату. Крім того, особливо важливе значення для хлібопекарської промисловості має ступінь обсіменіння препарату спорами Вас. mesentericus (картопляна паличка) і Вас. subtilis (сінна паличка). Істотний ознака поразки хліба картопляною паличкою - тягучий м'якуш і появ специфічного неприємного запаху і смаку. Тому на хлібозаводах при виробленні хліба з використанням препарату Амілорізін Шох кожну партію препарату перевіряють на забрудненість спорами Вас. mesentencus (вона не повинна перевищувати величину 10s). Однією з вимог, які обумовлюють стабільність ферментних препаратів, є їх сувора стандартизація. За кордоном для цієї мети використовують різні наповніть-ли - цукор, крохмаль, декстрини і т. П. У нашій країні поряд з цими наповнювачами застосовують сірчанокислий амоній, саме він включений в ГОСТ на Амілорізін Шох.

Отримати хліб з належною пористістю, об'ємом і забарвленням кірки можна тільки в тому випадку, якщо на всіх стадіях технологічного процесу досить Сахаров, що забезпечують інтенсивність газоподібного


разования. Незважаючи на присутність в борошні власних Сахаров, хліб, отриманий за рахунок зброджування тільки власних Сахаров борошна, не відповідатиме вимогам стандарту. При газоутворення тільки за рахунок власних Сахаров борошна максимум виділення діоксиду вуглецю припадає на перші 1-2 години бродіння. Тим часом в процесі хлібопечення газоутворення в тісті повинне залишатися досить високим і на останній стадії (расстойка і перші 10-15 хвилин випічки). При наявності в борошні активної ?-амілази газоутворення в процесі бродіння тесту йде по зростаючій і максимум припадає на 4 години бродіння. В іншому випадку для отримання додаткової кількості зброджуваний Сахаров і інтенсифікації процесу бродіння необхідно застосування амилолитических ферментних препаратів.

Однак значення Сахаров, безумовно, не обмежується тільки процесом бродіння. Величезну роль цукру грають в освіті фарбувальних і ароматичних речовин хліба, беручи участь в реакції меланоидинов-освіти.

Виключно важливі для хлібопечення і ті зміни, які зазнає при тістоведення і расстойке білковий комплекс борошна. Саме білковий комплекс і його ферментативні зміни визначають собою фізичні властивості тіста. Від білкового комплексу залежить як поведінку тесту при його замісі і расстойке (зокрема, формоу-тримання), так і якість готового хліба, його обсяг, пористість, структура м'якушки.

Говорячи про протеолітичних ферментах, що впливають на білковий комплекс борошна, необхідно ще раз відзначити ендогенні протеази зерна пшениці, серед яких найбільше значення мають нейтральні протеїнази, що перевершують за своєю активністю кислі протеази в кілька разів і здатні в умовах тесту ефективно розщеплювати білки клейковини.

ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТОВ В ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ | Виробництво крохмалю та крохмалепродуктів


ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТИ | ЗАГАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ФЕРМЕНТІВ | ферментативна кінетика | Вплив концентрації субстрату на швидкість ферментативної реакції. | Механізм ферментативної реакції | КЛАСИФІКАЦІЯ І НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ | оксидоредуктази | гідролітичні ферменти | кондитерське виробництво | Виробництво плодово-ягідних соків, безалкогольних напоїв і вин |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати