Головна |
Катализируемая хімічна реакція є той специфічний ознака, за якою один фермент відрізняється від іншого. Тому природно і логічно, що класифікація і номенклатура ферментів грунтується на цьому принципі. Сучасна класифікація ферментів розроблена спеціальною Комісією Міжнародного Біохімічного Союзу і викладена в книзі «Номенклатура ферментів», яка вийшла в російській перекладі в 1979 р
В основі класифікації лежать три положення:
а) всі ферменти діляться на 6 класів по типу каталізуються реакції;
б) кожен фермент отримує систематичне назва, що включає на
звання субстрату, тип каталізуються реакції, і закінчення «аза»; кро
ме того, Комісією були збережені і узаконені тривіальні назва-
ня. Таким чином, виникла подвійна система найменування фер-
ментів;
в) кожному ферменту присвоюється чотиризначний шифр (код). перше
число вказує клас ферментів, друге - підклас, третє - під-
підклас, четверте - порядковий номер ферменту в подподкласса.
наприклад, алкогольдегидрогеназа (Н. Ф.1.1.1.1): перша цифра - 1 - означає клас оксидоредуктаз, друга цифра - 1 - підклас дегідроге-
наз (діє на СН-ОН-групу донорів), третя цифра - 1 - подпод-клас анаеробні дегідрогенази (акцептором є НАД+ або НАДФ+), Четверта цифра - 1 - конкретний фермент алкогольдегидрогеназа.
або ?-амілаза (Н. Ф.3.2.1.1): перша цифра - 3 - клас гидролаз, друга цифра - 2 - підклас карбогідраз, третя цифра - 1 - подподк-Ласс поліаз, четверта цифра - 1 - конкретний фермент ?-амілаза.
Сучасна міжнародна класифікація ферментів ділить все ферменти на 6 основних класів:
1 клас -оксідоредуктази - ферменти, що каталізують окис
неністю-відновні реакції (приєднання Про2, Відібрання і пе-
ренос Н2, Перенесення електронів);
2 клас - трансферази - ферменти переносу. каталізують пе-
ренос цілих атомних угруповань з одного з'єднання на інше (на-
приклад, залишків моносахаридів, амінокислот, залишків фосфорної кис-
лоти, метальних і амінних груп і т.д.);
3 клас - гідролази - ферменти, що каталізують реакції гид-
Роліз, тобто розщеплення складних органічних сполук на бо-
леї прості за участю води. Ці реакції можуть бути виражені следу-
ющим рівнянням:
RR1 + НОН > R-OH + R1-H;
4 клас - ліази - ферменти, що каталізують реакції негідро-
литического відщеплення будь-яких груп від субстрату з утворенням
подвійного зв'язку або приєднання угруповань за місцем розриву подвійні
ної зв'язку (наприклад, відщеплення Н2О, СО2, NH3 і т.д.);
5 клас - ізомерази - ферменти, що каталізують реакції з-о
мерізаціі, тобто внутримолекулярного перенесення хімічних группіро-
вок і освіту ізомерних форм різних органічних сполук;
6 клас - лігази (синтетази) - ферменти, що каталізують
реакції синтезу, пов'язані з розривом високоенергетичної зв'язку
АТФ та інших нуклеозидтрифосфатів (при цьому можливе утворення
З-С-; C-S-; З-О-; і C-N- зв'язків).
У табл. 8.2 представлені шифри, прийняті для різних ферментів, їх систематичні і тривіальні назви. У таблицю включені лише ферменти, що мають принципове значення при зберіганні, переробці сировини і в виробництві харчових продуктів. Надалі, всюди де це можливо, будуть застосовуватися тривіальні назви.
Увага технологів, переробних біологічну сировину, привертають перш за все ферменти 1-го класу - оксидоредуктаз, а також 3-го класу - гідролази, оскільки при переробці харчової сировини відбувається руйнування клітинної структури біологічного матеріалу, підвищується доступ кисню повітря до подрібненим тканинам і створюються
сприятливі умови для дії ферментів типу оксигеназ, а також вивільняються гідролітичні ферменти, які активно розщеплюють всі основні структурні компоненти клітини (білки, ліпіди, полісахариди), в зв'язку з чим процеси розпаду клітинного вмісту (процеси автолиза, самопереваріванія) стають переважаючими.
Зупинимося на розгляді окремих представників цих двох найважливіших для харчової промисловості класів ферментів з позиції опису їх властивостей, активності, механізму реакції і торкнемося питань практичного застосування, які будуть розглянуті більш детально в розділах, присвячених застосуванню ферментів в конкретних харчових технологіях.
Механізм ферментативної реакції | оксидоредуктази
ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТИ | ЗАГАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ФЕРМЕНТІВ | ферментативна кінетика | Вплив концентрації субстрату на швидкість ферментативної реакції. | гідролітичні ферменти | ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТОВ В ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ | Борошномельне виробництво і хлібопечення | Виробництво крохмалю та крохмалепродуктів | кондитерське виробництво | Виробництво плодово-ягідних соків, безалкогольних напоїв і вин |