Головна

Технологічна лінія виробництва хліба

  1. D. Оброблювальні виробництва
  2. I.2.3. Проект виробництва геодезичних робіт (ППГР).
  3. I-лінія, що з'єднує верхні передні клубові ості; II - лінія розрізу на шкірі.
  4. Sf 44. Наука як соціальний інститут, система відтворення
  5. T?-період виробництва товару i
  6. А) отримує максимальний прибуток при мінімальних витратах виробництва
  7. А). Витрати виробництва в довгостроковому періоді. Б) Оптимальний розмір підприємства.

Яндекс. ДіректВсе об'явленіяНовий Яндекс. Браузер! Зручні закладки і надійний захист. Браузер для приємних прогулянок по мережі! Browser.yandex.ru0 + Усі моделі NissanВсе про моделях Nissan на офіційному сайті. Фото, ціни. Дізнайтеся більше! Nissan.ru

Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів.Хліб виробляють у вигляді штучних виробів, випечених з мучного тесту, яке піддано бродінню. Поверхня виробів покрита твердою кірочкою, а всередині міститься м'який, пористий, резінообразний м'якуш.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне і житнє борошно, а також питна вода. В якості додаткового сировини використовують дріжджі, сіль, цукор, жири і різні харчові добавки. Хлібопекарська борошно виготовлене з борошняних зерен м'якої пшениці. Структура такого борошна є сипучої порошкоподібної. Все додаткове сировину перетворять в проміжні рідкі напівфабрикати: розчини, емульсії або суспензії.

Хлібопекарська тісто в результаті замісу і бродіння набуває необхідні для даного виду хліба кислотність і фізичні властивості: пружність, формоудержівающую і газоутримуючу здатності, які забезпечують максимальний обсяг тестових заготовок, що надходять на випічку.

Особливості виробництва і споживання готової продукції. В даний час в хлібопекарському виробництві застосовують два види потокових ліній, що відрізняються за ступенем механізації. Вироблення хлібобулочних виробів в асортименті здійснюється на механізованих лініях, що дозволяють в межах асортиментних груп переходити з виробництва одного виду продукції на виробництво іншого. Масові види продукції (батони, фірмовий і круглий подовий хліб) виробляють на спеціалізованих комплексно-механізованих лініях і автоматизованих лініях.

Основними процесами хлібопекарського виробництва є заміс і бродіння рецептурної суміші-тесту. При замісі перемішуються компоненти, суміш піддається механічній обробці і насиченню бульбашками повітря, відбувається гидролитическое вплив вологи на сухі компоненти суміші, формується губчастий каркас тесту. Бродіння тесту викликається життєдіяльністю дріжджів, молочно-кислих і інших бактерій. При бродінні в тісті протікають мікробіологічні і ферментативні процеси, які змінюють його фізичні властивості. Утворюється капілярно-пориста структура, яка утримується еластично-пластичним скелетом, пори якого заповнені газом, що складається з діоксиду вуглецю, пари води, спирту і інших продуктів бродіння. Відбувається накопичення ароматичних і смакових речовин, що визначають споживчі властивості хліба.

Продукція хлібопекарського виробництва випускається в закінченому товарному і споживчому вигляді. Термін храненіяхлеба без спеціальної упаковки не перевищує 1 .. .2 доби, тому його виробництво організовують в місцях безпосереднього споживання. Для транспортування хліб укладають на дерев'яні лотки, розміщують останні на стелажах або візках і перевозять спеціалізованими автомобілями.

Стадії технологічного процесу. Приготування хліба можна розділити на наступні стадії:

- Підготовка сировини до виробництва: зберігання, змішування, аерація, просіювання і дозування борошна; підготовка питної води; приготування і темперування розчинів солі і цукру, жирових емульсій та дріжджових суспензій;

- Дозування рецептурних компонентів, заміс і бродіння опари і тіста;

- Оброблення - розподіл дозрілого тіста на порції однакової маси;

- Формування - механічна обробка тестових заготовок з метою надання їм певної форми: кулястої, циліндричної, сигарообразной і ін .;

- Расстойка - бродіння сформованих тестових заготовок. Після вистоювання тестові заготовки можуть піддаватися надрезка (батони, міські булки і ін.);

- Гидротермическая обробка тестових заготовок і випічка хліба;

- Охолодження, відбраковування і зберігання хліба.

Характеристика комплексів устаткування. початкові стадії технологічного процесу виробництва хліба виконуються за допомогою комплексів устаткування для зберігання, транспортування і підготовки до виробництва борошна, води, солі, цукру, жиру, дріжджів та інших видів сировини. Для зберігання сировини використовують мішки, металеві та залізобетонні ємності і бункера. На невеликих підприємствах застосовують механічне транспортування мішків з борошном погрузчиками, а борошно - норіями, ланцюговими і гвинтовими конвеєрами. На великих підприємствах використовують системи пневматичного транспорту борошна. Рідкі напівфабрикати перекачуються насосами. Підготовку сировини здійснюють за допомогою просіювачів, змішувачів, магнітних апаратів, фільтрів і допоміжного обладнання. Ведучий комплекс лінії складається з обладнання для темперування, дозування і змішування рецептурних компонентів; бродіння опари і тіста; поділу тесту на порції і формування тестових заготівель і напівфабрикатів. До складу цього комплексу входять дозатори, тістоприготувальне агрегати, тістомісильні, ділильні та формуючі машини.

Наступний комплекс лінії включає обладнання для вистоювання, укладання та випічки тестових заготовок. До нього відносяться розстойні шафи, механізми для укладання, пересадки, нарізки тестових заготовок і хлібопекарські печі.

Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує охолодження, пакування, зберігання і транспортування готових виробів. Він містить обладнання остивочние відділень, експедицій і складів готової продукції.

На рис. показана машинно-апаратурна схема лінії для виробництва одного з масових видів хліба - подового хліба з пшеничного борошна.

Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва хліба

Пристрій і принцип дії лінії. Борошно доставляють на хлібозавод у автоборошновозах, що приймають до 7 ... 8 т борошна. Автоборошновозах зважують на автомобільних вагах і подають під розвантаження. Для пневматичної розвантаження борошна автоборошновозах обладнаний повітряним компресором і гнучким шлангом для приєднання до приймального щитка 8. Борошно з ємності автоборошновозах під тиском по трубах 10 завантажують в силоси 9 на зберігання.

Додаткове сировина-розчин солі і дріжджову емульсію зберігають в ємностях 20 та 21. Розчин солі попередньо готують в спеціальній установці.

При роботі лінії борошно з силосів 9 вивантажують в бункер 12 з застосуванням системи аерозольтранспорту, який крім труб включає в себе компресор 4, ресивер 5 і повітряний фільтр 3. Витрата борошна з кожного силосу регулюють за допомогою роторних живильників 7 і перемикачів 11. Для рівномірного розподілу стисненого повітря при різних режимах роботи перед роторними живильниками встановлюють ультразвукові сопла 6.

Програму витрати борошна з силосів 9 задає виробнича лабораторія хлібозаводу на основі досвідчених випічок хліба з суміші борошна різних партій. Таке змішування партій борошна дозволяє вирівнювати хлібопекарські якості рецептурної суміші борошна, що надходить на виробництво. Далі рецептурну суміш борошна очищають від сторонніх домішок на просіювачі 13, забезпеченому магнітним уловлювачем, і завантажують через проміжний бункер 14 і автоматичні ваги 15 в виробничі силоси 16.

У даній лінії для отримання хорошої якості хліба використовують двофазний спосіб приготування тіста. Перша фаза - приготування опари, яку замішують в тістомісильні машині 17. У ній дозують борошно з виробничого силосу 16, також відтемперованого воду і дріжджову емульсію через дозировочную станцію 18. Для замісу опари використовують від 30 до 70% борошна. З машини 17 опару завантажують в шестисекційний бункерний агрегат 19.

Після бродіння протягом 3,0 ... 4,5 год опару з агрегату 19 дозують в другу тестомесильную машину з одночасною подачею решти борошна, води і розчину солі. Другу фазу приготування тіста завершують його бродінням в ємності 22 протягом 0,5 ... 1,0 год.

Готове тісто стікає з ємності 22 в прийомну лійку тістоділительні машини 23, призначеної для отримання порцій тіста однакової маси. Після обробки порцій тіста в округляюча машині 24 утворюються тестові заготовки кулястої форми, які за допомогою маятникового укладальника 1 розкладають в осередку колисок шафи 2.

Розстойка тестових заготовок проводиться протягом 35 ... 50 хв. При відносній вологості повітря 65 .. .85% і температурі 30 .. .40 ° С в результаті бродіння структура тестових заготовок стає пористої, обсяг їх збільшується в 1,4 ... 1,5 рази, а щільність знижується на 30 .. .40%. Заготовки набувають рівну гладкуюеластічную поверхню. Для запобігання тестових заготовок від виникнення при випічці тріщин-розривів верхньої кірки в момент перекладки заготовок на під печі 25 їх піддають надрезка або наколці.

На вхідному ділянці пекарної камери заготовки 2 ... 3 хв піддаються гігротермічної обробці зволожувальним пристроєм при температурі 105 ... 110 ° С. На середньому і вихідному ділянках пекарної камери заготовки випікають при температурі 200 .. .250 ° С. У процесі руху з подом печі тестові заготовки послідовно проходять всі теплові зони пекарної камери, де випікаються за проміжок часу від 20 до 55 хв, відповідний технологічним вимогам на випускається вид хліба.

Випечені вироби за допомогою укладальника 26 завантажують в контейнери 27 і направляють через уривчасті відділення в експедицію.
 4.

Пористість м'якушки хліба і булочних виробів вагою не менше 200 г визначається, по методу Зав'ялова за допомогою приладу Журавльова.

З середини вироби вирізають шматок шириною не менше 7 см. З млості, в місці, найбільш типовому по пористості, роблять виїмки м'якушки циліндром 3, вводячи його в м'якуш обертовим рухом. Гострий ріжучий край циліндра попередньо змазують растітсльним маслом. Уклавши циліндр на лоток 2так, щоб його ободок щільно входив а проріз лотка, виштовхують з нього м'якуш за допомогою втулки 1 приблизно на 1 см і відрізають вийшов шматочок м'якушки біля краю циліндра. Потім м'якуш виштовхують втулкою до зіткнення зі стінкою лотка і відрізають його біля краю циліндра. Обсяг отриманого циліндрика м'якушки V (в см3} дорівнює

де d - внутрішній діаметр циліндра, в см;

H - висота циліндрика м'якушки, в см.

Розміри приладу, зазначені на малюнку, розраховані на отримання виїмки об'ємом 27 см3. Так як ці розміри на практиці мають деякі відхилення, то обсяг виїмки підраховується для кожного приладу окремо. При аналізі житнього хліба роблять 4 виїмки. Виїмки зважують разом з точністю до 0,01 ги обчислюють пористість Х (в%) за формулою

де V - загальний обсяг всіх виїмок, в см3,

G - вага виїмок, в г;

p - щільність беспорнстой маси м'якушки, в г / см3.

Щільність р приймається рівною для хліба:

житнього, житньо-пшеничного і пшеничного шпалерного - 1,21

житніх заварних сортів н з сіяного борошна - 1,27

пшеничного з борошна I сорту - 1,31.

пшеничного з борошна II сорту -1,26

Величину пористості обчислюють з точністю до 1%. Частки до 0.5% включно відкидаються, а понад - прирівнюються до еденице.


 



Екзаменаційний білет №5 | Екзаменаційний білет №6

Екзаменаційний білет №4 | Кислотність виражається в градусах | Екзаменаційний білет №7 | Екзаменаційний білет №8 | Екзаменаційний білет №9 | Екзаменаційний білет №10 | Екзаменаційний білет №12 | Екзаменаційний білет №13 | Екзаменаційний білет №13 | Сировина готується до виробництва; |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати