Головна

Напівфабрикати для варіння, припускання і смаження риби

Напівфабрикати готують для наступних страв з риби: відвареної, припущена, смаженої, риби фрі, судака смаженого з зеленим маслом, риби в тесті, риби гриль, котлет і биточків з котлетної маси.

Для страви відварна риба використовують підготовлену цілу рибу, ланки осетрових порід і порційні шматки майже всіх порід риб, окрім ляща, коропа, сазана, карася, вобли, наваги. Нарізають порційні шматки, починаючи від голови, поперек волокон, разом зі шкірою, реберними і хребетними кістками або без кісток. На шкірі роблять 2-3 надрізи, щоб при тепловій обробці порційні шматки не змінили форму.

Для страви припущена риба використовують підготовлену цілу стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированого цілком), щуку, ланки осетрових порід і порційні шматки без шкіри і кісток майже всіх порід риб, окрім ляща, коропа, сазана, карася, вобли, наваги. Для нарізки порційних шматків філе риби кладуть на стіл внутрішнім боком догори і нарізають навскіс, поперек волокон.

Для страви смажена риба використовується підготовлена ??ціла риба (навага, карась, лящ, сазан, форель та ін.), А також порційні шматки зі шкірою і кістками, з шкірою без кісток або без шкіри і без кісток всіх порід риб. З риби, обробленої будь-яким способом, нарізають порційні шматки. Для цього рибу кладуть на стіл внутрішнім боком догори і нарізають шматки навскіс, поперек волокон, починаючи від голови; осетрову рибу нарізають від хвоста. Перед смаженням цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю і панірують у борошні.

Для страви риба фрі вживають підготовлену цілу рибу (навага, корюшка, салака, кілька, тюлька, хамса) і порційні шматки без шкіри, ребрових і хребтових кісток наступних порід риб: судака, сома, тріски, осетрини, білуги, севрюги.

Цілі рибки і порційні шматки, нарізані навскіс, посипають сіллю, панірують у борошні, змочують у льєзон, панірують у мелених сухарях (біла паніровка) і направляють для смаження у фритюрі.

Судак смажений з зеленим маслом з великих шматків обробленої судака без шкіри і кісток нарізують порційні шматки у вигляді широкої стрічки, які посипають сіллю, панірують у борошні, змочують у льєзон і панірують у мелених сухарях. Потім їх складають у вигляді вісімки, для чого один кінець стрічки загортають на середину одного боку шматка, а інший - на середину протилежної сторони. Загорнуті кінці стрічки скріплюють металевою шпилькою, щоб при тепловій обробці збереглася форма (шпильку видаляють після теплової обробки). Підготовлений напівфабрикат направляють для смаження у фритюрі.


 Напівфабрикат для страви - судак смажений з зеленим маслом

Для страви риба в тесті (смажена) з шматків обробленої судака, щуки, тріски без шкіри і кісток нарізують шматочки у вигляді невеликих брусків, які сушать рушником. Шматочки риби кладуть в посуд з рослинним маслом (3 г), додають лимонну кислоту (0,05 г) або лимонний сік, мелений перець, сіль, зелень петрушки (3 г) і витримують протягом 10 20 хвилин (маринують в олії) . Перед смаженням у фритюрі брусочки виймають з масла і занурюють в спеціально приготовлене рідке тісто (кляр).

Приготування рідкого тесту. У посуд вливають холодну воду або молоко, рослинне масло, всипають пшеничне борошно, сіль і замішують рідке тісто, потім додають збиті яєчні білки і обережно перемішують.

Продукти для тіста на порцію (в г): борошно пшеничне 38, вода або молоко 40, яєчний білок 1 шт., Рослинна олія 2, сіль 1.

Для страви риба смажена гриль (перший варіант) з судака, сига, розібраних на великі шматки, ланок осетрини, білуги, севрюги, свіжої оселедця без шкіри і кісток нарізують порційні шматки, сушать їх рушником, солять, змочують у розтопленому вершковому маслі і панірують у мелених сухарях, після чого смажать над вугіллям, що горить.

Для страви риба смажена гриль (другий варіант) з великих шматків обробленої сига, свіжої оселедця, нельми, свіжого лосося зі шкірою без кісток нарізають порційні шматки, сушать рушником і маринують так само, як і для страви риба в тісті. Потім надрізають в двох - трьох місцях шкіру і, не Паніруємо, смажать над вугіллям, що горить.

Для страви смажена фарширована риба (порційними шматками) найчастіше використовується судак, щука, сазан. Порційні шматки риби, нарізані на кругляши, кладуть на стіл зрізом вгору і зсередини ножем вирізують М'якоть разом з кістками, залишаючи у шкіри шар м'якоті не більше 0,5 см. Отримане отвір заповнюють котлетної або кнельной масою, в яку може бути доданий подрібнений ріпчаста цибуля і часник. Нафаршировані порційні шматки риби перед смаженням панірують у борошні.

Для страви судак фарширований підготовлену рибу фарширують через спинне отвір котлетної або кнельной масою. Спинне отвір зашивають і рибу загортають в марлю. Іноді з боків підкладають дерев'яні планки і перев'язують шпагатом, щоб при тепловій обробці зберігся вид цілої риби.

Для страви щука фарширована шкіру, зняту разом з хвостом, промивають і наповнюють котлетної або кнельной масою. Краї шкіри зашивають і загортають виріб в марлю, надаючи йому форму цілої риби.

Соуси для рибних страв.Соуси дають можливість приготувати з одних і тих же продуктів страви, різні по виду і за смаком. Пропонуємо подати до риби оригінальні соуси!

лимонний0,75 ст. рибного бульйону, 1 ч. л. лимонного соку, 1 ст. л. вершків, 1 ст. л. вершкового масла, 1 ст. л. борошна, перець, петрушка, сіль - за смаком. Масло розтопити, додати борошно і довести до однорідного стану, додати підігріті вершки, бульйон, приправи і лимонний сік. Довести до кипіння, соус готовий.

Білий з жовтками2 ст. рибного бульйону, 1 ст. л. борошна, 1 ст. л. вершкового масла, 0,5 ст. л. лимонного соку, 2 сирих жовтки, цукор, сіль - за смаком. Борошно та олію розтерти, розвести бульйоном, уварити, помішуючи, на слабкому вогні до загусання 15 20 хв., Додати цукор, сік лимона, сіль, прокип'ятити і з'єднати з розтертими жовтками. Можна додати 0,5 ст. вершків. Подавати до рибних страв.

голландський100 г вершкового масла, 4 сирих жовтки, 0,5 ст. молока, 1 лимон, перець, сіль, цукор - за смаком. Збити жовтки з маслом і молоком. Для цього на паровій бані розпустити масло, додати молоко і жовтки і збивати до утворення густої підливи. Соус можна кип'ятити, інакше він згорнеться. Приправити соком лимона, цедрою, сіллю, перцем і дрібкою цукру. Подавати до овочів, м'яса або риби.

гірчичний пікантний0, 5 ст. 6% оцту, 2 цибулини, 1 солоний огірок, 1 ст. бульйону, 2 ст. л. борошна, 2 ст. л. вершкового масла, 1 ст. л. готової гірчиці, 0,5 лимона, сіль, мелений перець - за смаком. Лук і огірок дрібно нарізати, покласти в каструлю, полити оцтом і варити на слабкому вогні. У розігрітій олії пасерувати борошно до коричневого кольору, розбавити бульйоном, варити, додавши сіль, перець, гірчицю, підготовлений лук і огірок, лимонний сік. Соус прогріти, але не кип'ятити! До соусу можна додати сметану.

Поматроскі800 мл рибного бульйону, 1,5 ст. л. борошна, 100 г вершкового масла, 1 морква, цибулина, 1 корінь петрушки, 300 г томатного пюре, 100 г анчоусів, 100 мл білого сухого вина, 100 г білих грибів або шампіньйонів, 100 г дрібного лука севка, сіль - за смаком. Коріння і ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, пасерувати на вершковому маслі до тих пір, поки овочі не стануть м'якими. Потім з'єднати з томатним соусом, 100 г відвару від грибів і варити 15 20 хв. Готовий соус процідити, протерти овочі та додати варені білі гриби або печериці, нарізані скибочками, цибулю севок, пасеровану на вершковому маслі, довести до кипіння. Після цього в соус додати вино, протерті анчоуси, масло, сіль і розмішати Соус подавати до припущені і вареним рибних страв.

До холодних страв40 г фісташок, 25 г мигдалю, 6 сирих яєчних жовтків, 1 ст. л. молочного соусу, 0,5 л оливкової олії, 2 лимона, петрушка, естрагон, зелена цибуля, сіль, перець - за смаком. Розтерти в ступці очищені фісташки і солодкий мигдаль, додати холодний густий молочний соус, влити 6 сирих жовтків, посолити, поперчити, перемішати і все протерти через сито. Влити в отриману суміш 0,5 л рослинного масла (краще оливкового) і сік двох лимонів. Зелень петрушки і естрагону, а також зелена цибуля, взяті в рівних кількостях, ошпарити окропом, обсушітьі протерти через сито. Змішати з соусом.

Зі свіжих грибів8 свіжих білих грибів, 1 ст. м'ясного бульйону, 0,5 ст. сметани, 0,5 ст. л. борошна, 1 ст. л. вершкового масла, перець, сіль - за смаком. Нашатковані свіжі гриби смажити в олії 20 хв., Додати бульйон або воду, злегка підсмажену муку, варити 10 хв., Вмішати сметану, перець, сіль і варити ще 10 хв.

 Технологія приготування страв з відварної риби |  Страви із смаженої риби


 Тема 4.3 Класифікація сирів, умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів. |  Приймання сиру за кількістю та якістю |  Пудинг з сиру сметанний |  Кільце з сиру |  Сири і вина - сполучуваність |  М'які сири з пухнастому скоринкою з білої плісняви |  СИР І ВИНО: принципи поєднання і приклади |  СИР І ВИНО: традиційно прийняті сполучення |  Упаковка та маркування сирів |  Умови та термін зберігання СИРУ. |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати