Головна

Тема 6 Прозорі супи

  1.  Його сльози в прозорі води струмка. По дзеркальній поверхні води пішли
  2.  прозорі препарати
 Прозорі супи готують на освітленому (відтягнутому) бульйоні. Гарніри для супів готують окремо і з'єднують з бульйоном при відпустці страви або подають окремо. Для гарнірів застосовують овочі, борошняні вироби, яйця і м'ясні продукти.Прозрачние супи самі по собі малокалорійні, їх роль зводиться, головним чином, до порушення апетиту. Тому бульйон повинен бути особливо багатий екстрактивними речовинами, що досягається в процесі освітлення бульона.Отпускают прозорі бульйони без гарніру в бульйонних фарфорових чашках. Окремо на пиріжкової тарілці подають грінки, пиріжки, кулеб'яки. Прозорі супи з гарнірами відпускаються в супових мисках або глибоких тарілках. Гарнір кладуть в миску або тарілку і заливають його прозорим бульоном.Прозрачний м'ясний бульйон. Готують м'ясний бульйон як зазвичай (стор. 78), після чого його освітлюють спеціально приготованою оттяжкой.Пріготовленіе відтягнення. Яловичину зачищають від жиру і пропускають через м'ясорубку. Кістки птиці дрібно рубають ножем. Всі складають у посуд, додають сирі білки яєць, перемішують і розводять холодною водою. Приготована таким чином відтяжка зберігається в холодильнику або на льоду не менше 2 год. За півгодини до готовності відтягнення додають сіль. Готовність відтягнення визначають за кольором рідини. Відтяжка готова, коли колір рідини рожево-червоний, м'ясо сіре. Під час настоювання відтягнення і рідина переходять екстрактивні речовини м'яса і розчинні белкі.Для відтягнення на 400 м бульйону: м'яса 60 м, яйця 1/8 шт.Осветленіе бульйону. Готову відтягнення з'єднують з гарячим бульйоном, додають за смаком сіль і підсмажені без жиру коріння, перемішують і швидко доводять до кипіння. Як тільки бульйон закипить, його відставляють на борт плити або зменшують нагрів, знімають піну, жир і продовжують варіння при слабкому кипінні 1,5-2 години. Заважати бульйон під час варіння не можна. Якщо бульйон готовий, то відтяжка опускається на дно посуду і бульйон стає прозорим. Після закінчення варіння бульйону дають відстоятися, знімають жир і проціджують у міру потреби. Готовий бульйон повинен бути прозорий, ароматніший, мати коричневий цвет.Растворімие білки відтяжки, скручуючись, захоплюють дрібні пластівці піни, надають бульйону каламутний вигляд. Крім того, з відтяжкою в бульйон вводяться екстрактивні речовини, завдяки чому фортеця його увелічівается.Готовий бульйон хропуть до відпустки при температурі не нижче 80 ° .Бульон з овочевим гарніром. Овочі нарізають брусочками, соломкою. Їх можна також накарбовать. Морква, петрушку, ріпу, селеру закладають в киплячу підсолену воду і варять до м'якості. Зелений горошок, цвітну капусту, зелені боби варять окремо. У готовому вигляді всі овочі з'єднують і розігрівають в невеликій кількості бульона.Прі відпустці в супову миску або тарілку кладуть овочі, яйця, зварені в мішечок, шматок м'яса або курки, і все заливають прозорим бульйоном. Окремо подають пиріжки з м'ясом або рісом.Бульон з домашньою локшиною і куркою. У посуд просівають борошно, кладуть яйця, сіль, воду, замішують густе тісто. Потім його викладають на стіл шматками не більше 2 кг, натирають борошном. Готове тісто розкочують в тонкі пласти, дають їм злегка підсохнути, розрізають на смуги шириною 4-5 см і дають расстояться протягом 20 хв. Кілька смуг складають, багнисто шінкуют.Для локшини з 1 кг борошна: вода 300 г, яйця - 3-4 шт.Лапшу просівають від муки, закладають в посуд з великою кількістю киплячої, підсоленої води і варять. Готову локшину промивають холодною водою, відкидають на сито і зберігають в холодильнику без води і бульйону. Перед роздачею локшину заливають прозорим бульйоном і кип'ятять 5 мін.Прі відпустці в тарілку кладуть гарячу локшину, шматок вареної курки і заливають бульоном.Бульон з борошняними галушками. Готують галушки з заварного тіста. У посуд наливають воду, кладуть вершкове масло, сіль, доводять до кипіння, потім швидко всипають просіяне борошно, розмішують веселкою і проварюють на плиті приблизно 3 хв. Отримане тісто знімають з вогню, додають яйця в три-чотири прийоми, кожен раз ретельно вимішуючи. Тісто має бути без грудочок і прилипати до веселка і стінок посуду. Обробляють галушки за допомогою двох ложок і відварюють у підсоленій воді при слабкому кипінні 10 хв. При сильному кипінні галушки збільшуються в обсязі, робляться в'ялими і водянистими. Зберігають готові галушки в бульоне.Прі відпустці галушки кладуть в тарілку і заливають бульоном.Бульон з профітролямі. Заварне тісто, приготоване так само, як і для галушок, але з додаванням цукру кладуть в кондитерський мішок або конверт з пергаментного паперу. На сухий кондитерський лист відкидають вироби у вигляді гудзиків і випікають їх при температурі 180 °. Готові профітролі повинні бути сухими, легкими, порожніми, зберігають їх у відкритому посуді, в сухому месте.Для галушок і профитролей на 1 кг борошна: вода 1 л, вершкове масло 500 г, яйця 26-30 шт., Сіль 30 г, цукор 50 г.Прі відпустці профитроли кладуть в бульйон або подають їх на пиріжкової тарелке.Бульон з грінками. З батона пшеничного хліба зрізують кірки і надають хлібу форму прямокутника зі сторонами 6 X 4 см. Нарізають скибочками завтовшки 0,5 см, укладають на листи в один ряд, зверху густо посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шкафу.Отпускают бульйон в чашках, а грінки (по три-чотири на порцію) подають отдельно.Бульон з рисом. Перебраний і промитий рис заливають киплячим бульйоном, солять і варять, помішуючи, до тих пір, поки він не загусне. Потім додають масло, перемішують, щільно закривають кришкою і ставлять в духовку на деко з водою. Готовий рис розмішують вілкой.На 1 кг рису: бульйон 1,8-2 л, вершкове масло 100 г, соль.Прі відпустці рис кладуть в тарілку і заливають бульйоном. Окремо можна подати пиріжки з мясом.Бульон з запеченим рисом. У припущений рис (див. Вище) кладуть тертий сир, перемішують і викладають на листи або невеликі форми, змащені маслом, висотою 3 см. Зверху посипають сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шкафу.Прі відпустці рис нарізають ромбиками або виймають з форми, кладуть на тарілку і залипають бульоном.Прімечаніе. Яйця вводити в рис не рекомендується, так як вони роблять запіканку твердой.Бульон з пельменями. Замішують тісто так само, як і на локшину, але менш крутий. У тісто додають вершкове масло і після замісу тісто не натирають, а вибивають до тих пір, поки воно не буде відставати від рук і столу. Замішане тісто витримують 20 хв., Що б набухла клейковина. На стіл, посипати борошном, тісто розкочують в пласт товщиною 2 мм. На цей пласт тосту укладають кульки м'ясного фаршу (рис. 44), закривають краєм тіста, обжимають руками і вирізують тупим боком виїмки. Фарш для пельменів готують наступним чином: яловичину і свинину з додаванням сирого ріпчастої цибулі, солі і меленого чорного перцю пропускають через м'ясорубку 1-2 рази, додають холодної води і перемешівают.Для тесту на 1 кг сирих пельменів: борошно 260 г, яйця 23 г , вода 90 г, вершкове масло10 г, сіль 5 м для фаршу на 1 кг сирих пельменів: яловичина 310 г, свинина 310 г, цибуля ріпчаста 60 р сіль 9 г, перець 0,5 г, вода 100 г, яйця для мастила 20 г.Сформованние пельмені розкладають в один ряд на посипані борошном деко та ставлять в холодильник. Для зберігання їх можна заморажівать.Перед відпусткою пельмені кладуть у велику посуд з киплячою водою (при виборі посуду потрібно враховувати, що пельмені при варінні не повинні стикатися) і варять при слабкому кипінні не менше 10 хв. Готові пельмені кладуть в миску або тарілку, заливають прозорим бульйоном і посипають рубаною зеленню. Окремо рекомендується подати шінкованной зелений лук.Бульон з фрикаделі. Готують фарш як для пельменів обробляють дрібними кульками, кладуть в змащену маслом посуд, заливають окропом, солять і варять 10 хв. при слабкому кипінні. Готові фрикадели виймають, промивають холодною водою для видалення пінки, заливають бульйоном і кип'ятять 5 мін.Прі відпустці в супову миску або тарілку кладуть фрикадели, заливають бульйоном і посипають зеленью.Бульон з яйцем і грінками. Яйця, свіжі або дієтичні, варять в бурхливо киплячій воді 5 хв. (В мішечок), виймають, охолоджують у холодній воді, очищають і зберігають у воді. Перед подачею підігрівають. Відпускають в бульйоні, окремо подають грінки з сиром.Бульон з омлетом. Яйця змішують з молоком і сіллю віником, проціджують через сито. Підготовлену масу розливають у змащені маслом формочки і варять на пару при слабкому кіпеніі.Готовий омлет повинен бути щільним. Можна запікати омлет на деку і нарізати ромбиками або кубиками. Омлет кладуть в тарілку і заливають бульоном.Для омлету з 1 яйця: молоко 20 г, соль.Бульон-борщок. М'ясний бульйон освітлюють відтягненням, в яку додають пасеровані до готовності буряк, виноградний оцет, сіль. Після з'єднання з гарячим бульйоном суп перемішують і варять при слабкому кипінні не менше 15 хв. 13 Наприкінці варіння заправляють гострим червоним перцем, мадерою. Знімають жир і процежівают.Отпускают суп в чашках, окремо на пиріжкових тарілках подають гострі грінки (Діабло) або пиріжки з листкового тіста. Примітка. Можна використовувати сиру або варений буряк, але в цьому випадку забарвлення борщу виходить менш стійкою, а смак борщу - хуже.Острие грінки. Для приготування гострих грінок з білого хліба зрізають кірки, нарізають на шматки у формі прямокутників розміром 4X6 см, товщиною близько 0,5 см і злегка обсмажують їх на маслі. Сир (без скоринки) подрібнюють на тертці і на дошці змішують з томатом-пастою (для кольору), жовтками сирого яйця і вершковим маслом; для гостроти додають червоний гострий перець. Все добре змішують. Отриману масу акуратно укладають у вигляді гірки на підсмажені скибочки хліба, кладуть їх на лист і запікають у жаровій шкафу.Уха. Прозорий бульйон готують з риби сімейства окуневих, краще з йоржів. Йоржі свіжі потрошать, промивають, не очищаючи від луски, заливають холодною водою, додають очищену цибулю, доводять до кіпенія.Пріготовляют відтягнення: паюсну ікру товчуть в ступці з яєчним білком і розводять холодною водою. Відтяжку вводять в бульйон, кладуть сіль, розмішують, доводять до кипіння, зрушують на борт плити, накривають кришкою і варять 15-20 хв. Проціджують у міру надобності.Отпускают юшку з шматочком риби. Окремо дають пиріг з рибою, розтягай. Риба для юшки вариться окремо, а стерлядь - в вусі. Окремо подають рубану зелень і шматочок очищеного лімона.Прімечаніе. Юшку можна зварити з кісток риби. Кістки окуневих риб і миня, головизну осетрових заливають холодною водою і варять 1,5- 2 години. Бульйон проціджують через сито і освітлюють. Краще освітлюється той бульйон, який варили з додаванням шкіри і чешуі.Уха рибальське. Краще використовувати дрібну рибу (окунів, йоржів). Рибу промивають, добре потрошать, заливають водою і варять, потім відтягують, як описано вище.У проціджений бульйон кладуть середній або дрібну картоплю цілими бульбами, коріння петрушки, цибулю ріпчасту головками, шматки підготовленої риби (судака або миня) і варять 25-30 хвилин , знімаючи з'являється на поверхні піну. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додають перець горошком, лавровий лист і сіль. Після закінчення варіння в юшку кладуть шматочки вершкового масла.Отпускают юшку з шматками риби, картоплі, цибулею і зеленью.Так ж можна приготувати рибальську юшку з сома і щуки.


 Тема 5 Супи-пюре, супи-креми. |  Тема 7 Солодкі супи, холодні супи

 Тема: 1 Супи: призначення, класифікація. |  Тема 3 Розсольники, солянки |  Тема 3 Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими, макаронними виробами |  Вимоги до якості супів. Умови і строки їх зберігання |  Тема 2.2 Соуси |  Тема 2.2 Технологічний процес приготування білого соусу на м'ясному і рибному бульйонах. |  Тема 3.2Молочние соуси |  Тема 4.2 Яєчно-масляні соуси |  Тема 1.3 Страви і гарніри з варених і припущених овочів і грибів. |  Покроковий фото-рецепт |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати