Головна

Фактори, що формують якість хліба і хлібобулочних виробів

  1.  А) Культурна приналежність і історична ситуація як фактори, що зумовлюють змістовний аспект душевної хвороби
  2.  А) явищ одного виду, відмінних один від одного за своїми характеристиками, але об'єднаних загальною якістю і розвитком за єдиними законами
  3.  А. Тісто листкове прісне для борошняних виробів
  4.  Адаптація. Соціальна і біологічна адаптація. Вікові особливості адаптації та фактори, що сприяють адаптації дитячого організму
  5.  Аналіз асортименту хліба і хлібобулочних виробі
  6.  Аналіз собівартості найважливіших виробів
  7.  АСОРТИМЕНТ І ЯКІСТЬ металлохозяйственних ВИРОБІВ

Технологічна схема виготовлення хліба складається з шести етапів: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини, приготування тіста, оброблення тіста, випічка, охолодження і зберігання.

Перший етап охоплює прийом, переміщення та зберігання як основної сировини (борошно, вода, сіль, дріжджі), так і додаткового сировини (цукор, жирові продукти, яйця, патока та ін.). У хлібопеченні використовують борошно всіх сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1 - 2% солі. Дріжджі розщеплюють цукор на спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, роблячи його пористим. Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба. Жир (рослинні та тваринні) покращує консистенцію хліба, покращує смак, підвищує його поживну цінність. Молоко використовують натуральне знежирене і сухе, для поліпшення смаку і підвищення харчової цінності.

Другий етап включає процеси з підготовки сировини до пуску у виробництво (змішування, розчинення, розтоплене, фільтрування та ін.).

третій етап включає технологічні операції з приготування тіста. Традиційними способами приготування тіста є опарний і без опарний.

Опарним способом припускають приготування тіста в дві фази: перша - приготування опари і друга - приготування тіста. Залежно від кількості борошна і води в опарі, розрізняють способи приготування тіста на великій густій ??опарі (65 - 70% борошна від загальної кількості витрачається на заміс опари), на густий опарі (45 - 55% борошна вносять в опару) і на рідкої опарі (30% борошна витрачається в опару).

Приготування тесту на густий опарі включає дві стадії: опара і тісто. Опару готують з 45 - 55% борошна від загальної кількості, призначеного для приготування тіста. Початкова температура бродіння опари становить 25-29?С, тривалість - 180 - 270 хв.

Тісто замішують з усієї кількості опари з внесенням решти кількості борошна, сольового розчину і води, а також додаткової сировини, передбаченої рецептурою. Початкова температура тіста - 27 - 33 ?С, тривалість бродіння 60 - 90 хв.

Приготування густий опари і тесту здійснюється в основному періодичним способом. Заміс опари ведуть до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хв. Зброджуваних опара використовується для замісу тіста. Заміс тесту проводиться порційно протягом 6 - 10 хв. до отримання тесту однорідної консистенції.

Додавати борошно або воду в уже замішане тісто не рекомендується, так як це може привести до появи непромеса на дні діжі.

Приготування тесту на великій густій ??опарі, як і попередній, включає дві стадії: опара і тісто. Основні особливості приготування полягає в наступному:

- Опару готують з 60 - 70% борошна від її загальної кількості, що витрачається на приготування тіста. Початкова температура бродіння опари становить 23 - 27 ?С, тривалість - 180 - 270 хв. Замішують на обладнанні безперервної дії протягом 8 - 10 хв .;

- Тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці. Його замішують з опари, води, борошна і додаткової сировини в машині безперервної дії протягом 8 - 10 хв .;

- Тривалість бродіння тіста скорочується до 20 - 40 хв.

Приготування тесту на рідких опарах також включає дві фази: опара і тісто. Рідку опару готують з 25 - 35% борошна від загальної кількості, що витрачається на приготування хліба. Початкова температура опари не повинна перевищувати 30 ?С. Тривалість бродіння рідкої опари 210 - 300 хв. Тісто замішують з усієї кількості опари з додаванням решти кількості борошна, води, а також всього додаткового сировини. При періодичному способі приготування заміс тесту здійснюється протягом 15 - 20 хв. на тістомісильних машинах інтенсивного дії 2,5 - 4,0 хв., початкова температура тесту складає 29 - 30 ?С. Тривалість бродіння тіста, приготованого на рідких опарах становить 30 -60 хв.

Сутність без опарного методу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини за рецептурою. Тривалість бродіння тіста становить 120 -140 мін.прі температурі 28 - 32 ?С. Процес бродіння передбачає дві послідовні обминання тіста через 60 і 120 хв. після замісу тіста.

Приготування тесту безопарним способом здійснюється як безперервним, так і періодичним способами.

четвертий етап - Оброблення тесту включає такі технологічні операції:

- Розподіл тесту на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання заготовок заданої маси);

- Округлення шматків тесту (здійснюється на тісто округляюча машинах з метою поліпшення структури і надання форми);

- Попередня расстойка тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою надання шматках тіста властивостей, оптимальних для формування);

- Формування тестових заготовок (здійснюється на закочувальних машинах або в ручну з метою надання тестовим заготівлях певної форми);

- Остаточна расстойка тестових заготовок (здійснюється в спеціальних разстійних шафах при температурі 35 - 40 ?С і відносній вологості 80 - 85%; тривалість вистоювання від 20 до 120 хв.) Мета кінцевого вистоювання - приведення тестових заготовок в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі і вмісту в ній речовин, необхідних для отримання хліба найкращої якості.

п'ятий етап - Випічка включає операції нарізки тестових заготовок і випічки. Нарізка тестових заготовок здійснюється з метою надання виробам спеціального виду і виключення освіти підривів і тріщин на поверхні кірки при випічці.

Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з мета перетворення тестових заготовок в хліб. Температура випічки - від 220 до 240 ° С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовки і становить 15 - 60 хв.

шостий етап включає наступні операції: охолодження, зберігання хліба і транспортування його в торговельну мережу. Охолодження і зберігання здійснюється в охолоджувальному відділенні, де створюють спеціальні умови.

На міні - пекарнях зазвичай готують густі опари вологістю 48 - 50% з 45 - 55% від загальної кількості борошна.

До реалізації не допускається хліб, що має сторонні включення, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороб і плісняви, вироби м'яті або деформовані.

Сировина, що застосовується в хлібопеченні, ділять на основне і допоміжне. До основної сировини відносять борошно, сіль і дріжджі. У хлібопеченні житньо-пшеничного хліба використовують житнє борошно різних сортів і пшеничне борошно першого і другого сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1-2% солі.

Хлібопекарські дріжджі викликають спиртове бродіння цукрів тесту, в результаті чого утворюються спирт і вуглекислий газ.

Основні види дріжджів:

Дріжджі інстантні «Fermipan red» 500 г - Можна використовувати для будь-якої за якістю борошна, як для опарного, так і для безопарного способу тісто приготування.

Дріжджі інстантні «Fermipan brown" 500 г - Основні дріжджі, спеціально розроблені для виробництва високорецептурних виробів, де кількість цукру за рецептурою більше 10%. У солодкому тесті Fermipan brown працює помітно краще звичайних дріжджів. Тісто швидше підходить, і вироби мають кращі органолептичні показники. Fermipan brown особливо цікавий при випічці пасок. Витрата не більше 0,5%, при цьому отримуємо прискорений підйом тесту. Паска має рівномірну пористість, добре пропікається і має приємний аромат.

закваски:

Аграм світлий - Суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна за прискореною технологією. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси житнього борошна (за розрахунком).

Аграм темний - Суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна за прискореною технологією. Затемнює м'якуш хліба. Дозування: 0,2 - 1,6% до маси житнього борошна (за розрахунком).

До допоміжного сировини відносять жир, цукор, яйця, молоко, солод, патоку і прянощі, поліпшувачі смаку, спеціальні добавки.

Додавання житньо-солодові екстракти в тісто в кількості від 1 до 9% до маси борошна інтенсифікує спиртове бродіння, скорочує час залишкової ферментації тестових заготовок, збільшує обсяг тесту, підсилює золотисто-коричневий колір кірки, продовжує термін придатності готових виробів. Структура пористості м'якушки стає добре розвиненою. Вироби мають приємний житній аромат і гарний смак.

Жир покращує смак і консистенцію хліба, підвищує його поживну цінність, а також при вмісті жиру 0,5% - змащувати ефект. Застосовують жири рослинні, тваринні, маргарин, гидрожир.

Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба.

Молоко використовують натуральне, знежирене, сухе, згущене. Можна застосовувати під сирну сироватку в натуральному або сухому вигляді.

Яйця, яєчний порошок або меланж додають в тісто при виготовленні здобних виробів.

Солод - це борошно з пророщеного і підсушеного зерна ячменю (білий солод) або жита (червоний солод).

Патоку використовують тільки крохмальну, отриману шляхом оцукрювання крохмалю.

Прянощі (кмин, коріандр, ванілін і ін.) Надають хлібу специфічний смак і аромат. У хлібопеченні використовують також джем, повидло, родзинки, горіхи та ін.

Віденські прянощі. Особливим чином приготована суміш прянощів для додання ніжного аромату житньо-пшеничним сортам хліба. Застосовується для таких сортів хліба, як «Бородинський», «Ароматний». Хліб з «Віденської прянощами» має неповторний і м'яким смаком на відміну від виробів, в яких використовуються звичайні коріандр і кмин.

Будь-яке хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основного і додаткового сировини. Широке поширення отримав безтарний спосіб доставки і зберігання багатьох видів сировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, патоки, рослинного масла). При безтарного доставки та зберіганні сировини різко знижується чисельність працюючих в складі поліпшується санітарний стан складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втрати сировини, досягається значний економічний ефект у порівнянні з тарнийзберіганням сировини.


1.5. Упаковка, маркування та зберігання хліба і хлібобулочних виробів

Маркування - текст, умовне позначення або малюнок, що наноситься на упаковку або товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей.

Маркування продовольчих товарів є засобом забезпечення контролю якості. Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.

Залежно від виду тари та упаковки маркування підрозділяється на транспортну (у хлібних виробів відсутня) і споживчу.

Маркування споживчої упаковки хліба містить наступні дані: по гост: 51074-2003г

- Найменування хліба;

- Найменування підприємства - виробника, його адреса;

- Товарний знак;

- Маса нетто;

- Склад продукту;

- Харчова цінність 100 г продукту;

- Термін і температура зберігання хліба;

- Дата вироблення;

- Позначення документа відповідно, з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

- Інформація про підтвердження відповідності харчового продукту.

Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинна проводитися відповідно до правил укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів по ГОСТ 8227-56.

Хлебохранилище розташовують в чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти та матеріали, а також тримати браковані вироби.

Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.

Для зберігання хлібних виробів встановлені максимальні терміни (таблиця 4). Дані терміни встановлені з урахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як зачерствілі. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві.

Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або засіяний різними мікроорганізмами.

В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів в різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, терм усадкову і іншу синтетичну плівку).


Терміни зберігання хліба, ч Таблиця 1.4.

 вироби  Максимально допустимі терміни витримки на підприємстві  Терміни реалізації в торгівлі
 Вагові та штучні з житнього шпалерного борошна, з житньо-пшеничного, пшеничного шпалерного і обдирного борошна
 Хлібобулочні з пшеничного сортового і житнього сортового борошна масою більше 200 г
 Дрібноштучні з пшеничного сортового і житнього сіяного борошна, масою 200 г і менше

Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари і газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, а й дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані.

 Асортимент. |  Фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів


 ВСТУП |  Споживчі властивості хліба і хлібобулочних виробі. |  Хімічний склад і харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів |  Вимоги до якості хліба і хлібобулочних виробів. дефекти хліба |  Аналіз асортименту хліба і хлібобулочних виробі |  Інформаційна ідентифікація хліба. |  Продукти харчові. Інформація для споживачів |  Хлібобулочні вироби |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати