На головну

Аналіз якості сировини і продукції

  1.  A. Поняття про корреляционном аналізі
  2.  Amp; 41. Встановлення батьківства і материнства при застосуванні штучних методів репродукції людини.
  3.  B) собівартість продукції
  4.  B. Поняття про регресійного аналізу
  5.  C) Аналіз, синтез; індукція, дедукція.
  6.  ETOM-аналіз
  7.  GAP-аналіз

Важливою умовою випуску якісної хлібопекарської продукції є відповідність якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції вимогам нормативної документації. Тому працівники заводу повинні вміти проводити мінімальний контроль якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

Схема лабораторного контролю в умовах заводу включає наступні етапи:

1. Вхідний контроль за якістю сировини, що надходить, а саме:

- Контроль супровідних документів, що підтверджують якість сировини;

- Органолептична оцінка якості сировини, що надходить;

- Визначення основних фізико-хімічних показників якості сировини (вологість, кількість і якість клейковини).

2. Вибірковий контроль вологості і кислотності тіста, закваски, інших напівфабрикатів.

3. Контроль якість готової продукції (визначення вологості, кислотності, пористості).

На підприємстві ТОВ «Трусовском хлібзавод» контроль якості сировини проходить по всім трьом перерахованим етапам на етапі приймання сировини, безпосередньо в процесі виробництва, вибірковий контроль і існує спеціальна лабораторія з контролю якості готової продукції. Дана лабораторія забезпечена необхідним обладнанням для визначення здійснення трьохетапного контролю за якістю продукції, що випускається. Варто відмітити, що найбільш суворим є контроль готової продукції, так як похибки на попередніх етапах можна якось усунути, а невідповідність на етапі готової продукції вимогам нормативної документації призводить до відбраковування випущеної продукції.

Розглянемо більш докладно деякі етапи контролю якості і виявимо, чи відповідає нормативній документації відпущений у виробництво сировину і відпущена на ринок готову продукцію.

Основною сировиною в хлібопекарському виробництві є борошно. Розглянемо, як проводиться органолептична оцінка якості борошна.

Визначення органолептичних показників якості борошна: запаху, смаку, кольору - на відповідність вимогам ГОСТу 27558-97 проводиться наступним чином.

Для визначення запаху розсипають близько 20г борошна на чистому папері. Зігрівають диханням і встановлюють запах. Для посилення запаху навішення борошна переносять в стакан, обливають гарячою водою температурою 60?С, воду зливають і визначають запах.

Смак і наявність хрускоту визначають шляхом розжовування 1-2 навесок борошна масою близько 1 г кожна.

Колір борошна визначають візуально при розсіяному денному світлі, для чого навішення борошна масою 10-15г розсипають на скляній пластинці або аркуші паперу і притискають інший скляною пластинкою або папером.

Визначення вологості борошна проводять на відповідність ГОСТу 9404-98. Суть методу полягає в зневодненні борошна в повітряно-тепловому шафі при фіксованих параметрах температури і тривалості сушіння.

Для визначення вологості борошна застосовується сушильний електричний шафа СЕШ-ДТ.

Вологість визначаться в двох паралельних наважках. В попередньо зважені металеві бюкси (чашки) поміщають продукт масою 5 + 0,01, після чого бюкси закривають кришками і ставлять в ексикатор. Зважування виробляють на вагах лабораторних технічних марки Т 200 або квадрантних марки ВЛКТ-500-М або інші.

По досягненню в камері сушильного шафи температури 130 ° С відключають термометр і розігрівають шафу до 140?С. Потім включають термометр і швидко поміщають відкриті бюкси з навішеннями продукту в шафу, встановлюючи бюкси на зняті з них кришки. Продукт висушують протягом 40хв., Вважаючи з моменту відновлення температури 130 ° С.

Допускається не розігрівати сушильну шафу до 140?С, якщо після його повного завантаження температура 130 ° С відновлюється протягом 5-10хв.

Після закінчення висушування бюкси з продуктами виймають із шафи тигельними щипцями, закривають кришки і переносять в ексикатор для повного охолодження, приблизно на 20хв (але не більше 2 год). Охолоджені бюкси зважують (допустима похибка не більше 0,01 г) і поміщають в ексикатор до закінчення обробки результатів аналізу.

Обробка результатів. Вологість продукту (Х) в% обчислюється за формулою:

Х = 100 * (m1-m2) / m1 (27)

де m1 - маса навішення борошна до висушування, г;

m2 - маса навішення борошна після висушування, г.

Показник вологості деяких видів основного і додаткового сировини хлібопекарського виробництва наведені в додатку 5 в таблиці 3.

Також проводиться визначення зараженості і забрудненості борошна шкідниками хлібних запасів (ГОСТ 27559-97).

Суть методу полягає у виділенні комах і кліщів шляхом просіювання борошна на ситах. Зараженими вважають борошно з наявністю живих комах і кліщів на всіх стадіях їх розвитку. Забрудненими вважають борошно з наявністю в них мертвих комах.

Для визначення ступеня зараженості і забрудненості борошна із середньої проби, відібраної по ГОСТ 27668-98, виділяють наважку масою 1 кг. Наважку борошна просівають через сито з дротяної сітки вручну протягом 1хв при 120 кругових рухах за хвилину або механізованим способом відповідно до опису, прикладеним до пристрою.

Для виявлення комах сход з сита висипають на біле скло аналізная дошки і перебирають вручну за допомогою шпателя. При цьому виділяють живих і мертвих комах (личинки, лялечки, дорослі) - шкідників хлібних запасів.

Найбільш повно визначають якість борошна шляхом проведення пробної випічки хліба. Для цього рекомендується з надійшла партії борошна відібрати невелику кількість борошна (2-5кг), замісити тісто вручну за рецептурою випеченого хліба з дотриманням всіх параметрів технологічного процесу, провести расстойку, випічку і визначити якість хліба, а отже і борошна.

Визначення кількості та якості сирої клейковини (ГОСТ 27839-88).

Обсяг води для замісу тіста з різної кількості борошна: при масі в грамах 25,30,38,50 відповідає обсяг води в см? 13,16,20,26.

Із зазначеної маси борошна і води замішують вручну тісто і скачують його в кульку, поміщають в чашку, закривають кришкою або годинниковим склом і залишають на 20хв для отлёжкі. Після закінчення 20хв починають відмивання клейковини під слабким струменем води температурою 18 + 2?С над ситом з шовкової або поліамідної тканини. Спочатку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не відірвалися шматочки тіста або клейковини. Коли велика частина крохмалю і оболонок видалена, відмивання ведуть енергійніше, між обома долонями. Відірвалися шматочки клейковини ретельно збирають з сита і приєднують до загальної маси клейковини.

Відмиту клейковину віджимають пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.

Віджату клейковину зважують, потім ще раз промивають протягом 5 хв, знову віджимають і зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, відмивання вважають закінченим.

Примітка: клейковину, яку не вдається відмити, вважають «не відмивається».

Якість клейковини характеризується її кольором і фізичними властивостями. Колір клейковини визначають перед зважуванням і позначають термінами «світла», «сіра» або «темна».

Дані процедури по визначенню якості борошна на заводі не проводяться при кожній поставці. Спочатку коли постачальник поставив свою продукцію був проведений повний аналіз і при наступних поставках аналіз зводиться до перевірки відповідних документів.

Постачальниками борошна на ТОВ «Трусовском хлібзавод» є:

Борошно житнє - ТОВ «Інна» Республіка Калмикія, м Еліста, вул. Молодіжна, д132

Борошно пшеничне - ТОВ «ТЗС» - м Астрахань вул. Різдвяного, 16.

Борошно пшеничне - ВАТ «Астраханський комбінат хлібопекарні» м Астрахань, вул. Рибінська, 15.

Контроль якості дріжджів і додатково сировини.

Основними показниками якості дріжджів є підйомна сила.

Найбільш простий (прискорений) метод визначення підйомної сили дрожжей- «метод спливання кульки». Відважують 0,31г пресованих або 0,1 сушених дріжджів, заливають їх 4,8см? води, нагрітої до 35 + 2?С, і ретельно перемішують шпателем або товкачем. До отриманого розчину додають 7 г пшеничного борошна другого сорту, замішують тісто і надають йому форму кульки з рівною, без тріщин поверхнею. Шарик опускають в стакан з водою, нагрітою до 35 + 1?С, поміщають склянку в термостат або водяну баню з тією ж температурою і спостерігають за спливанням кульки.

Підйомна сила дріжджів визначається часом (хв), які пройшли з моменту опускання кульки в воду до моменту його спливання.

Для розрахунку підйомної сили дріжджів час спливання кульки (хв) множать на коефіцієнт 3,5.

Сіль кухонна на смак повинна бути солоною, без стороннього присмаку (визначається в водному розчині (10: 100) кімнатної температури). Сіль не повинна мати сторонніх запахів.

Цукор пісок повинен бути сипучим, без грудок, смак - солодкий, без стороннього присмаку, запах відсутній як в сухому так і у водному розчині, розчинність в воді повна. (Додаток 6)

Масло коров'яче, маргарин повинні мати характерний смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів, колір - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. (Додаток 7)

Олія по запаху і смаку має відповідати даному виду масла, не мати стороннього присмаку і гіркоти.

Курячі яйця повинні бути без затхлого запаху. Чистоту шкаралупи визначають візуально.

Молоко коров'яче пастеризоване має бути за кольором білим з жовтуватим відтінком, не жирне - з синюватим відтінком, без сторонніх присмаку і запахів.

Молоко коров'яче незбиране сухе знежирене - сухий порошок, за кольором білий з невеликим кремовим відтінком, смак - властивий сухому молоку, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів. (Додаток 8)

Інша сировина, добавки різні компоненти повинні бути без стороннього запаху і за органолептичними ознаками відповідати нормативної документації на даний вид сировини.

На даному підприємстві у виробленої готової продукції визначають масову частку жиру, пористість, кислотність, масову частку цукру і вологість.



 Аналіз техніко-економічних показників |  Дефекти хлібобулочних виробів

 Суспільні потреби. Поняття якості продукції. Аналіз якості продукції |  Оцінка якості. Стандартизація і сертифікація в системі забезпечення якості |  Вартість поганої якості. Оптимальна якість продукції |  Аналіз асортименту і структури продукції |  Аналіз ритмічності роботи підприємства |  Аналіз факторів і резервів збільшення випуску і реалізації продукції |  Історична довідка |  Структура виробництва та управління |  Аналіз якості продукції |  Аналіз браку продукції на підприємстві |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати