На головну

ЗАСТОСУВАННЯ ЕКСПЕРТНИХ МЕТОДІВ У профільних АНАЛІЗІ

  1.  A. Поняття про корреляционном аналізі
  2.  Amp; 41. Встановлення батьківства і материнства при застосуванні штучних методів репродукції людини.
  3.  B. Поняття про регресійного аналізу
  4.  Абсолютні, відносні та середні величини в аналізі
  5.  Адекватність математичних методів.
  6.  Алгоритм зовнішніх методів виділення посліду.
  7.  Алмази. Їх властивості і застосування. Промислово-генетичні типи родовищ.

Експертів залучають для вирішення наступних питань:

При підготовці переліку характерних ознак, виборі еталонів, визначенні порядку подання зразків і способу оцінки можна застосовувати групові або індивідуальні методи опитування експертів. Для вирішення інших питань переважно використовувати індивідуальні методи з процедурою анкетування.

При розробці профілю смакоту рекомендується наступний алгоритм дії експертів.

На першому етапі проводять ідентифікацію характерних відчутних складових запаху і смаку. Профілі смаку і запаху можна або складати окремо, або у смаковий профіль включати ознаки запаху, т. Е. Будувати профіль флевора (смакоту). При вживанні продукту запах впливає на сприйняття смаку. Для переважної більшості продуктів діючі стандарти розглядають смакоароматичні властивості узагальнено. В аналітичних сенсорних і сследованія доцільно оцінювати ці показники якості окремо.

Експерти висловлюють відчуваються ознаки запаху і смаку в описових або асоціативних визначеннях. На цьому етапі складаються номенклатура характерних ознак і термінологія.

На другому етапі визначається порядок, в якому ознаки проявляються. Кожен експерт індивідуально реєструє ознаки в тому порядку, в якому їх відчуває при випробуванні зразка продукту. Потім думка експертів узагальнюється.

Третій етап включає оцінку інтенсивності кожного окремо ознаки. Інтенсивність також переважно визначати індивідуальним методом з використанням оціночних шкал: словесних, рангових або графічних.

На четвертому етапі здійснюється перевірка присмаку і (або) стійкості. Смак, який з'являється після того, як проба проковтну, називається залишковим смаком (або присмаком післясмак). Час, що залишився відчуття того ж самого смаку після того, як проба проковтну або забракована, називається стійкістю і характеризується періодом стійкості. В окремих випадках експертам-дегустаторам потрібно ідентифікувати присмак і визначити його інтенсивність і період стійкості.

На п'ятому етапі оцінюється загальне враження, т. Е. Дається повна оцінка продукту з урахуванням особливостей характерних ознак, їх інтенсивності, ідентифікованого фонового смаку і суміші смаків. У деяких випадках оцінка загального враження виконується спочатку.

У найпростішому випадку оцінка загального враження проводиться по 3-балловой шкалою: 3 бали - висока якість, 2 бали - середнє, 1 бал - низький. Використовуючи груповий метод з взаємодією (обговоренням), званий також методом згоди, колектив погодить загальне враження. При індивідуальному порядку роботи кожен експерт-дегустатор проставляє бали, які потім усереднюються.

Міжнародний стандарт ISO передбачає можливість застосування групового та індивідуального методів в профільному аналізі. Груповий метод полягає в наступному. Спочатку експерти-дегустатори працюють індивідуально, реєструючи характерні ознаки, порядок їх прояву, інтенсивність, потім оцінюють загальне враження. Результати індивідуальної роботи передаються керівникові комісії (організатору) для складання остаточного профілю з урахуванням групового обговорення, мета якого полягає в тому, щоб домогтися повної згоди. Обговорення триває до тих пір, поки експертна комісія не прийде до єдиної думки. При цьому можна використовувати еталонні речовини або продукти.

При індивідуальному (самостійному) методі комісія обговорює ідентифікацію та термінологію характерних ознак. Після того як угода досягнута, експерти-дегустатори працюють самостійно, щоб визначити порядок відчуттів, інтенсивність кожної ознаки, присмак і стійкість, загальне враження. При цьому експерти повинні використовувати в роботі одну оціночну шкалу. Отримані результати передаються керівникові комісії для обробки і усереднення без колективного обговорення.

У профільному аналізі текстури продукту К. Помпеї описує наступний метод. На попередньому етапі група експертів працює колективно. При цьому вирішується питання, які параметри грають роль при оцінці якості конкретного продукту, і виробляється єдина термінологія. Потім узгоджується карта для реєстрації результатів. Можна використовувати бланк, на який наноситься кілька горизонтальних ліній, наприклад по 15 см завдовжки для кожного параметра. На лінії зазначаються відповідні описові терміни на відстані 10 мм від країв і в середині (рис. 21).

Кожен експерт оцінює індивідуально інтенсивність кожного параметра текстури і реєструє результати, зазначаючи на лінії відповідне відстань від зазначених термінів. Відповіді трансформуються в числові значення подальшої градуировкой шкали. Результати обробляються статистично окремо для кожного параметра. Встановлюють рівень значущості відповідей по відношенню до зразків або по відношенню до окремих експертів. Потім будується профіль. На рис. 22 показаний приклад профілю текстури.

Радіальні лінії являють собою шкали зі значеннями 0 в центрі і 30 у кінців. Кількість ліній дорівнює числу досліджуваних параметрів. На лініях відкладаються відрізки, відповідні середнім арифметичним значенням оцінок інтенсивності різних параметрів. Поєднавши отримані точки, отримують профіль текстури.

Профільний метод має великі перспективи. Наприклад, при розробці нового продукту може бути побудований ідеальний профіль, а потім, варіюючи технологічні режими і набір компонентів, можна наблизити профіль одержуваного продукту до ідеального профілю. За допомогою методу зручно виявляти зміни, що протікають в продукті при заміні складових в рецептурі або при зменшенні (збільшенні) масової частки будь-якого компонента. Метод може також успішно застосовуватися при аналізі змін, що відбуваються в продукті під впливом різних умов зберігання, в порівнянні з аналогом.



 Тема 4.2. Експертні методи в розробці бальних шкал і в профільному аналізі. |  ЗАСТОСУВАННЯ ЕКСПЕРТНИХ МЕТОДІВ ПРИ РАЗРАБРТКЕ баловий шкалою

 Відчутні і інші сенсорні відчуття |  Тема 2.2. Тестування дегустаторів по сенсорним здібностям |  Тестування смакової чутливості дегустаторів. |  Тестування цветоразлічітельной чутливості дегустаторів. |  Тестування органу нюху. |  Тестування смакової чутливості. |  Систематики та ОГЛЯД СЕНСОРНИХ МЕТОДАХ |  баловий ШКАЛИ |  Тема 3.2. Система організації та проведення сенсорного аналізу. |  Тема 4.1. Вимоги до експертів-дегустаторам |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати