Головна

Вуглеводи.

  1.  V14. Вуглеводи.

Відповідно до прийнятої в даний час класифікації вуглеводи діляться на три основні групи: моносахариди, олігосахариди і полісахариди. Вуглеводи в борошняних кондитерських виробах в основному представлені моно-, дисахаридами і крохмалем. Печива і крекери містять велику кількість крохмалю - до 70%, а в тортах і тістечок переважають цукру. У них практично відсутня клітковина, яка так необхідна нашому організму. Її зміст не перевищує 0.8%. Велика кількість моно - і дисахаридів міститься в вафлях з жиросодержащие начинками (44,5%), в той час як крохмалю вони містять 20,2%. Рекордсменом за змістом крохмалю є крекер (63,3%), а ось моно - і дисахаридів в ньому дуже мало, всього лише 2,8%. Серед моносахаридів широко відомі глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза і D-рибоза. При виготовленні борошняних кондитерських виробів найчастіше використовують глюкозу і фруктозу. Використання глюкози зменшує їх солодкість, так як ступінь солодощі глюкози в порівнянні з солодкістю сахарози 60%. При використанні глюкози в готових виробах відчувається холодний смак, що пояснюється властивістю глюкози розчинятися у воді з поглинанням тепла. Глюкоза допомагає зняти втому мозку і м'язів, підтримує вміст цукру в крові і відновлює запаси глікогену в печінці. Зброджується дріжджами. Розчини глюкози оптично активні і обертають площину поляризованого променя світла вправо. Є сильним відновником. З'єднуючись з іншими речовинами утворює глюкозиди. Фруктоза найсолодший, найбільш розчинний і легко засвоюється цукор. Її солодкість в 2.2 рази вище солодощі глюкози. Функціонування фруктози в організмі людини не регулюється інсуліном, тому її рекомендують вживати в якості підсолоджувача та джерела вуглеводів хворим на цукровий діабет. Також фруктоза не призводить до карієсу. І, як глюкоза, допомагає організму відновитися після важких фізичних і розумових навантажень. Однак, не дивлячись на всі позитивні якості фруктози, виробники не прагнуть додавати її в усі свої вироби, так як фруктоза дуже гігроскопічна і продукт стає схильним до відсиріванню. Тому для зберігання товару приготованого на фруктозі потрібні особливі умови, що не завжди можливо як на підприємствах, так і в місцях реалізації. Фруктоза сбраживается дріжджами. Вона оптично активна, але її розчини, на відміну від глюкози, обертають площину поляризованого променя світла вліво. Є сильним відновником. З'єднуючись з іншими речовинами, утворює фруктозида. Дисахариди є складними цукрами, які при гідролізі розпадаються на 2 молекули моносахаридів. Серед дисахаридів особливо поширені сахароза, мальтоза і лактоза. Сахароза знаходиться у величезній кількості в цукрі, і становить 99,9% від його маси. Водовбирні властивості цукру, роблять його корисним при замішуванні тіста підвищеної вологості, тому що цукор регулює ступінь набухання білків і крохмалю борошна. Збільшення дозування цукру в рецептурі робить тісто більш м'яким і в'язким, знижуючи потребу в воді для замісу тіста. Однак, занадто великий вміст цукру в рецептурі веде до утворення дуже розтікається тесту, яке прилипає до обладнання. А якщо ще в виробі знаходиться мало жиру, то виріб виходить дуже твердим. Сахароза сбраживается дріжджами після гідролізу, а при нагріванні вище температури плавлення (+160 - +186 оС) карамелізуется, тобто перетворюється в суміш складних продуктів: карамелана, карамель тощо., втрачаючи при цьому воду. У борошняних кондитерських виробах на частку цукру припадає від 8 до 25%. Однак при додаванні в кондитерські вироби начинки, крему або глазурі частка цукру може зрости до 63,8%. Сахароза засвоюється організмом людини практично на 100%. Вважають, що надмірний вміст цукру в раціоні призводить до 10-20% випадків до розвитку цукрового діабету. До того ж цукор при надмірному надходженні в організм перетворюється в жир, накопичення якого в організмі в 20-30% випадків призводить до ожиріння. В 5-15% випадків захворює серцево-судинна система. Це слід пам'ятати, при частому вживанні кондитерських виробів в їжу, особливо людям похилого віку і не зайнятим фізичними навантаженнями. Мальтоза в кондитерських виробах з'являється при додаванні в рецептуру крохмальної патоки. Організмом людини мальтоза засвоюється добре і є корисним живильною речовиною, так як вона розпадається на дві молекули глюкози. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість мальтози - 32. Мальтоза володіє властивостями, що відновлюють, швидко розчиняється в воді, добре засвоюється організмом людини. Лактоза міститься в кондитерських виробах, в рецептурі яких знаходилося молоко. Значення лактози для організму дуже велике, так як вона є важливим живильною речовиною, і особливо необхідно дитячому організму. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість лактози - 16. Вона має відновлюють властивостями. Водні розчину лактози схильні до потемніння. Під впливом молочнокислих бактерій лактоза зброджується в молочну кислоту. З полісахаридів в борошняних кондитерських виробах знаходиться крохмаль. Крохмаль не розчиняється у холодній воді, а лише набухає, при більш ж високих температурах утворює в'язкий колоїдний розчин - крохмальний клейстер. Вуглеводна частина крохмалю складається з полісахаридів, амілози (18-25%) і амілопектину (75-82%), що розрізняються за будовою, фізичними і хімічними властивостями. Амилоза має неразветвленную структуру, розчиняється в гарячій воді і утворює слабовязкіе розчини. Амілопектин має розгалужену структуру, в гарячій воді тільки набухає і утворює в'язкий клейстер. Під дією ферментів або кислот при нагріванні крохмаль приєднує воду і гідролізується. В ході гідролізу йде деполимеризация крохмалю і утворення декстринів, потім мальтози, а при повному гідролізі - глюкози. При додаванні крохмалю в рецептуру, вироби стають розсипчастими і м'якими, це через здатність крохмалю поглинати воду. При попаданні в організм людини крохмаль, під дією ферменту слини птиалина, а потім ферменту панкреатичного соку підшлункової залози - амілази, перетворюється в мальтозу. А мальтоза розпадається на 2 молекули глюкози, яка добре засвоюється організмом. Полісахарид клітковина практично повністю відсутня в кондитерських виробах. Чи не розчиняється у воді і інших розчинниках. Клітковина поживної цінності для людини майже не має, тому що в організмі відсутні ферменти для її розщеплення до цукрів. Однак вона надає Сорбує дію в кишечнику, нормалізує мікрофлору кишечника, а також виводить з організму холестерин і знижує рівень цукру в крові. Тому деякі виробники вводять клітковину в процесі приготування кондитерських виробів, наприклад до складу печива "Ювілейне Ранкове" входить 5% клітковини. Добова потреба людини у вуглеводах складає 400-500 г. В даний час велика увага приділяється зміні в структурі асортименту кондитерських виробів, з тим, щоб забезпечити попит на товар зі зниженим вмістом цукрів.

Білки.

Білки - високомолекулярні природні полімери, молекули яких побудовані із залишків амінокислот. Харчова цінність білків обумовлена ??якісним і кількісним складом в них ?-амінокислот. Деякі амінокислоти синтезуються організмом людини, і потреба в них задовольняється без надходження ззовні. Такі амінокислоти називаються замінними. Амінокислоти, які не синтезуються в організмі людини, називаються незамінними. Вони синтезуються тільки рослинами, тому обов'язково повинні надходити в організм людини з їжею. До таких амінокислот відносяться: валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин, фенілаланін, триптофан. Білки, що містять в своєму складі всі необхідні кислоти, вважаються повноцінними. Білки, в яких відсутні одна або декілька незамінних амінокислот, є неповноцінними. В основі класифікації білків лежать різні принципи: по-якого ступеня складності (прості, складні); по розчинності в окремих розчинниках (водорозчинні, солерозчинних, спирторозчинні, щелочерастворімие); по виконуваних функцій (запасні, скелетні і ін.). До простих (протеїни) відносять білки, що складаються тільки з залишків ?-амінокислот. Складні (протеїди) містять в своєму складі крім ?-амінокислот речовини небілкової природи. Основні групи білків по розчинності: альбуміни (добре розчиняються у воді. Містяться в молоці, яєчному білку і крові), глобуліни (розчиняються в розведених розчинах солей, це глобулін крові, і м'язовий білок-міозин), проламіни (розчинні в 60-80% етиловому спирті, переважно зустрічаються в насінні злаків), глютеліни (розчиняються в розведених розчинах лугів, зустрічаються в рослинах). Білки виявляють здатність до набухання - поглинання великої кількості води і утворення каллоідов (гелів). При тривалому зберіганні здатність білка до набухання зменшується в результаті «старіння» білків. Явище протилежне набухання називається синерезисом. Білки здатні до денатурації, при якій під впливом зовнішніх факторів відбувається зміна структури білка. При денатурації змінюються всі фізичні властивості, знижується розчинність, здатність до набухання, втрачається біологічна активність білка. Здатність білків утворювати висококонцентровані системи "рідина-газ", називається піноутворенням. Стійкість піни залежить не тільки від природи білка, але і від концентрації і температури. В середньому борошняні кондитерські вироби містять від 3 до 10,6% білків. Деякі види містять значну кількість білка, наприклад крекери - 9,2% або здобне печиво - 10.4%. Білкові речовини в процесі виробництва кондитерських виробів піддаються значним змінам. Так як в процесі приготування використовуються високі температури, білки денатурують. Також великий вплив на білкові речовини надають процеси меланоидинообразования. Вони часто відбуваються при виготовленні та зберіганні кондитерських виробів. Меланоїдіни - це темно забарвлені сполуки, що виходять при взаємодії амінокислот білка з відновлюють цукрами, а також з оксиметилфурфурол, який утворюється при розкладанні цукрів. Сприятливими умовами для цього є підвищена температура і вологість. Реакція меланоидинообразования має велике значення в кулінарній практиці. Її позитивна роль полягає в освіті апетитною скоринки на смажених і запечених стравах, а побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку і аромату готових страв. Однак освіту меланоидинов веде до погіршення якості кондитерських виробів. Відбувається не тільки їх потемніння, а й зменшення біологічної цінності, за рахунок зв'язування амінокислот. У реакцію особливо легко вступають лізин і метіонін, яких найчастіше не вистачає в рослинних білках. Після з'єднання з цукрами ці кислоти стають недоступними для травних ферментів і не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті. З того, що надходять з їжею білки засвоюються тільки на 84,5%, можна зробити висновок, що надходить в організм з кондитерськими виробами кількість білків НЕ пропорційно вступникам вуглеводів. Вступники з їжею білки виконують в організмі дві основні функції: пластичну і енергетичну. Вони є джерелом незамінних і замінних амінокислот, які використовуються в якості будівельного матеріалу при біосинтезі всіх білків організму, а також багатьох інших біомолекул. Добова потреба людини в білках становить 1 г на 1 кг маси тіла, або 10-15% від добового раціону. Як показують численні дослідження, завдяки все більшому підвищенню попиту на борошняні кондитерські вироби і нестачі в раціоні значної частини населення м'ясних і молочних продуктів, у великого відсотка населення спостерігається білкова недостатність. При білкової недостатності у людей спостерігається уповільнення зростання, розумового розвитку, порушується кровотворення, костеобразование, а також знижуються захисні властивості імунної системи. Тому все частіше кондитерські вироби збагачують різними білковими добавками для підвищення їх харчової цінності, так як борошняні кондитерські вироби є дуже зручним продуктом, тому що вони дуже популярні серед населення, і їхня популярність зростає все більше і більше.

жири

За хімічною природою жири є складними ефірами трехатомного спирту гліцерину (С3Н5 (ОН) 3) І різних жирних кислот - граничних (насичених) і ненасичених (ненасичених). До граничні жирних кислот відносяться стеаринова, пальмітинова, масляна, капронова і каприлова кислоти. У них немає подвійних зв'язків, тому вони не здатні до реакцій приєднання. До ненасичених відносять олеїнову, лінолеву, ліноленову і арахідонову кислоти. Вони мають в молекулі подвійні зв'язку і здатні до реакцій приєднання. Лінолева і ліноленова кислоти не синтезуються в організмі людини, арахідонової - синтезується з лінолевої кислоти, за участю вітаміну В6, Тому отримали назву «незамінних» або «есенціальних» кислот. Фізичні та хімічні властивості жирів залежать від властивостей і кількісного співвідношення входять до їх складу жирних кислот. Чим більше насичених кислот, тим твердіший жир, вище температура його плавлення, гірше засвоюваність організмом, і навпаки. Жири розчиняються в ефірі, бензині, хлорофороме та інших органічних розчинниках, а у воді не розчиняються. При взаємодії з водою відбувається гідроліз жиру і утворюється гліцерин і вільні жирні кислоти. Гідроліз прискорюється при неправильному зберіганні сировини і жирів, підвищених вологості і температурі, а також під дією ферменту ліпази. Збільшення вмісту вільних жирних кислот в харчових жирах призводить до зниження їх якості. Ліпіди поділяють на дві групи: прості і складні. До простих ліпідів відносять похідні одноатомних карбонових кислот і одне - і багатоатомних спиртів (першочергово трехатомного спирту гліцерину). Це рідини або тверді речовини з низькими (до +40 оС) температурами кипіння, з підвищеною в'язкістю, без кольору і запаху, легший за воду, нелеткі. Вони добре розчиняються в органічних розчинниках і нерозчинні у воді. До складних ліпідів відносять похідні одноатомних карбонових кислот і одне - і багатоатомних спиртів, додатково містять і інші групи, такі як залишки кислот або вуглеводи (фосфоліпіди, гліколіпіди, фосфогліколіпіди, сфінголіпіди, мишьяколіпіди) Найчастіше зустрічаються фосфоліпіди, що містять в собі залишок фосфорної кислоти. Вони сприяють засвоєнню білків і вуглеводів, забезпечують організм фосфором, перешкоджають розвитку атеросклерозу, недокрів'я, ожиріння печінки. У борошняних кондитерських виробах вміст жирів коливається від 1 до 40%. Для приготування кондитерських виробів використовують рідкі та тверді жири, а так само спеціальні кондитерські жири, які складаються з суміші різних жирів. З рідких масел для виробництва кондитерських виробів найчастіше застосовують соняшникову, соєву та кукурудзяну олії. Вони більше за інших продуктів багаті поліненасиченими жирними кислотами. Зміст в них лінолевої кислоти досягає 50-60%, а також в них багато ліноленової кислоти. А ось арахідонової майже не міститься. Рослинні жири розподіляються в тесті у вигляді крапельок і погано утримують повітря, що знижує пористість вироби. Також рослинні масла викликають промасленим вироби, погіршують його смак і швидко прогоркают через великої кількості подвійних зв'язків в своєму складі. Прогоркание є складним хімічним характером, і відноситься до окислювальних процесів. Воно також викликає і підсилює окислювальні процеси в інших, легкоокислюваних компонентах харчових продуктів. Тому для приготування кондитерських виробів краще застосовувати тверді жири. З твердих жирів майже завжди використовують маргарин і вершкове масло. Вони, на відміну від рослинних жирів, дуже багаті насиченими жирними кислотами, такими як масляна, капронова, каприлова, пальмітинова, стеаринова і т.д. Ці кислоти менш схильні до прогорканию, ніж ненасичені жирні кислоти. Тверді жири утворюють тонкі плівки, які обволікають частинки борошна, внаслідок чого повітря з тіста виходить гірше і посилюється пористість вироби. При додаванні твердих жирів в кондитерські вироби необхідно знати їх температуру плавлення, тому що якщо температура плавлення жиру перевищує температуру тесту то жир залишається у виробі у вигляді твердих частинок, що погіршує якість виробу. Кондитерські жири являють собою суміш натуральних жирів і масел або суміш продуктів переробки жирів. Усі вхідні в нього жири не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. Температура плавлення кондитерського жиру залежить від температури плавлення що входять в його склад жирів. Жири не тільки збільшують калорійність і харчове гідність виробів, але і покращують їх смакові якості, надаючи здобний смак.



 Кондитерські вироби з борошна. Загальний огляд. |  Мінеральні речовини і вітаміни.

 Вступ. |  Енергетична цінність. |  Біологічна цінність. |  Фізіологічна цінність. |  Емоційна органолептическая цінність. |  Збереженість. |  Доброякісність. |  Шляхи підвищення харчової цінності. |  З функціональної спрямованістю. |  Транс-ізомери жирних кислот, їх загальна характеристика. |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати