На головну

Організація роботи цехів.

  1.  Схема роботи механізму реплікації ДНК
  2.  II. Завдання, організація і методика дослідження.
  3.  II. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ВІДДІЛУ
  4.  II. Системні вимоги І ПОЧАТОК РОБОТИ
  5.  III. ЯКА ІНФОРМАЦІЯ ПОТРІБНА КЕРІВНИЦТВУ ДЛЯ РОБОТИ
  6.  III. Методичні вказівки для студентів заочної форми навчання з виконання контрольної роботи
  7.  III. Деякі моменти роботи в Excel

16.4.1. Організація роботи овочевого цеху.

Овочевий цех розташовується там, де знаходиться овочева камера. Цей цех повинен мати зв'язок з іншими цехами.

Технологічний процес складається з:

- Сортування,

- Миття,

- Очищення,

- Промивання,

- Нарізки.

Устаткування підбирають в залежності від потужності. Основним обладнання овочевого цеху є:

- Картофелечистка МОК-125;

- Овощерезальная машина МУ -1000;

- Столи;

- Мийні ванни;

- Подтоварники для овочів.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію свіжої капусти.

Очищення ріпчастої цибулі здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.

На лінії обробки картоплі використовується обладнання, яке забезпечує безперервний виробничий процес. Схематично можна уявити так:

БУНКЕР > похилого транспортера > ВІБРОМОЕЧНАЯ МАШИНА > вимірювачі > КОНВЕЙЕР доочищення > МАШИНА ДЛЯ сульфітація > ТЕРЕЗИ.

Відходи йдуть в крохмальної виробництво. Обробка лука йде з випалюванням.

організацію праці здійснюють зав. виробництвом, великі цехи очолює начальник цеху. Чистильники овочів мають 1й і 2ой розряд. За графіком випущених овочів поставляються в залежності від термінів реалізації страв.

16.4.2. Організація роботи м'ясного цеху.

Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху.

Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій:

Дефростаціі МОРОЗИВА М'ЯСА > ЗАЧИСТКА ПОВЕРХНІ І зрізання ВЕТЕРИНАРНОЇ клеймо > обмивання > обсушуванні > РОЗПОДІЛ НА висівки, обвалки висівок > ВИДІЛЕННЯ Крупнокускові шматки, Жилов М'ЯСА > Приготування НАПІВФАБРИКАТІВ.

Організація робочого місця по виробництву порційнихнапівфабрикатів.

Уздовж лінії розташовуються столи. На столі є обробна дошка, зліва від неї лоток з м'ясом, праворуч лоток для напівфабрикатів, середній ніж, мускат. За обробною дошкою встановлюють ваги. Лоток з напівфабрикатами рухається по транспортеру. Робочі місця для виробництва рубаних напівфабрикатів оснащені ванною для замочування хліба, м'ясорубкою і фаршемешалке.

Робота цеху виготовляють в одну або дві зміни. На обвалювання м'яса зайняті робочі III? IV? V розрядів; жіловщіци - I? II? III розрядів; Нарізувачі - III, IV розрядів.

Загальне керівництво цехом здійснює зав. виробництвом. Якщо в цеху працює більше 5 осіб призначається бригадир (IV або V розряду), який здійснює контроль над ходом технологічного процесу, витрати сировини і роботи обладнання.

16.4.3. Організація роботи гарячого цеху.

Гарячий цех є основним цехом, де завершується технологічний процес приготування їжі. Крім того, тут же готують гарячі напої і випікають борошняні вироби. З гарячого цеху страви надходять на реалізацію споживачеві.

Доцільно розташувати гарячий цех на одному поверсі з торговим залом, що мають найбільше число посадочних місць.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготівельними цехами, з холодильним цехом, складськими приміщеннями і мийним відділенням посуду.

Мікроклімат гарячого цеху повинен відповідати нормам:

температура не повинна перевищувати 23 ° C

вологість - 60-70%

площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Робота гарячого цеху починається за 2 години до відкриття торгового залу.

Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу і кількістю посадкових місць, режиму роботи, максимальним завантаженням торгового залу, формами обслуговування.

З метою підвищення ефективності роботи обладнання, підвищення працездатності працівників і зниження стомлюваності, економії площі застосовується секційне модулювання обладнання. для організації робочого місця кухаря застосовуються столи, забезпечені індивідуальним витяжним пристроєм.

16.4.4. Супове відділення.

Технологічний процес приготування перших страв складається з 2х стадій, приготування бульйонів і приготування супів.

На робочому місці кухаря встановлюють в лінію стаціонарні котли, над якими встановлюють місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, яка приєднується до загальної вентиляції гарячого цеху.

До котлам підводиться вода, в залежності від потужності підприємства визначається кількість котлів і їх потужність.

Тривалість варіння м'ясо-кісткового бульйону становить 4-6 годин. Норма води на цей бульйон становить на 1 кг основного продукту 3,7 дм?. Технологічний процес приготування супів можна уявити так:

Кухар отримує меню на передодні і варить бульйон. Вранці він підбирає посуд, інвентар, інструменти. На це у нього йде 15 хвилин і готує всі інші компоненти згідно меню. Для приготування страв використовують виміряну посуд (відра, каструлі).

Відпускаються перші страви з температурою рівною 75 ° C, реалізація здійснюється не більше ніж протягом 2-3 годин.

16.4.5. Соусне відділення.

Призначено для приготування других страв, гарнірів, соусів. Робочі місця оснащені обладнанням, інструментами.

Процес роботи кухарів соусного відділення складається:

Кухар знайомиться з меню, потім отримує необхідні продукти, підбирає посуд. З посуду застосовується:

- Котли для варіння і тушкування страв з м'яса ємністю 20, 30, 40, 50 літрів;

- Котли для варіння дієтичних страв на пару;

- Каструлі ємністю від 1-10 літрів;

- Сотейники;

- Протвино;

- Сковороди.

Робочі місця організовуються по виду теплової обробки, і застосовується обладнання:

- Кухонні плити різних марок;

- Виробничі столи;

- Пересувні стелажі;

- Фритюрниці.

Групується обладнання з урахуванням виконання операцій і ставиться або в лінію або острівним способом, так як кухар виконує кілька операцій.

Робоче місце кухаря, готують гарніри з овочів, круп і макаронних виробів і технологічний процес складається з наступних операцій:

- Крупи перебирають на столі;

- Промивають;

- Варять в котлах.

Кухарі мають розряди від IIIго до VI. Рекомендується співвідношення від 15-17% - VI розряду; V - 25-27%; IV - 32-34%; III - 24-26%.

Мийниці і кухонні підсобні входять в виробничу бригаду.

Залежно від розряду і здійснюється складність роботи.

16.4.6. Організація роботи холодильного цеху.

Холодильні цеху організовуються на підприємствах з цеховою структурою і призначені для приготування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент залежить від типу підприємства, і програма складається на підставі асортименту страв реалізованих через торговельну залу, магазини, буфети.

Холодний цех повинен бути пов'язаний з гарячим цехом, з роздачею і мийкою.

З огляду на особливості роботи холодного цеху необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні умови. При реалізації страв температура повинна бути 10-14 ° С, тому в цеху повинна бути достатня кількість обладнання: холодильні шафи, столи з охолодженим шафою, низькотемпературний прилавок для морозива.

Робоче місце для приготування закусок з гастрономічних продуктів встановлюють столи, машину МРГУ - 30 для нарізки гастрономічних продуктів.

Режим роботи холодильного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. При роботі 11 годин працівники працюють за ступінчастому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир. Час на підготовку робочого місця становить 20 хвилин і полягає в підготовці посуду, інструментів, отримання продуктів відповідно до виробничого завдання. При великому обсязі роботи здійснюється коопераційне поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

16.4.7. Організація роботи кулінарного цеху.

Кулінарні цехи випускають широкий асортимент кулінарної продукції, яка відпускається по раніше укладених договорів в магазини, в магазини кулінарії.

До складу приміщення кулінарного цеху входить: гаряче, холодне, остивочние відділення, комора, холодильна камера добового запасу, холодильна камера, експедиція мийної посуду.

Оснащений цех сучасним обладнанням і спецобладнанням (фритюрницями, Електро, електрокотлами).

Робочі місця розділені: робоче місце для заливних блюд, салатів, вінегретів.

Для виконання допоміжних операцій використовуються виробничі столи, мийні ванни, пересувні стелажі, обладнання для протирання сиру.

Режим роботи цеху залежить від його продуктивності та асортименту продукції, що випускається, і працюють в одну або дві зміни.

Потужність цеху визначається кількістю продукції, що випускається.

Виробнича програма залежить від заготівельних відділень.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильна машина просівають дріжджове тісто, м'ясний фарш обсмажують на Електро, пропускають через м'ясорубку, пиріжки смажать на фритюрі і випікають в жарочних шафах.

16.4.8. Організація роботи рибного цеху.

Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах. Існує перелік виготовлення напівфабрикатів з риби:

1. риба спеціального оброблення морожена;

2. риба, нарізана на порції;

3. риба, панірована в сухарях;

4. котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки.

Операції при обробки риби можна класифікувати наступним чином за способом виконання:

- Розморожування - р.

- Відділення від луски - м.

- Зрізання плавників - м.

- Видалення голів - м.

- Патрання - р.

- Промивання - р.

- Філезація в охолодженому розсолі - р.

- Охолодження - р.

- Упаковка - р.

- Маркування - р.

- Зберігання і транспортування - м.,

де р - ручні роботи,

м - механізовані роботи.

Рівень механізації визначається за формулою:

Ухутро =  * 100,

де Прохутро - Операції механізовані,

Ор - Операції ручні,

Ухутро - Рівень механізації.

Терміни зберігання від закінчення технологічного процесу до реалізації не повинен перевищувати 24 години.

Робота рибного цеху здійснюється в одну або дві зміни. У заготівельних підприємствах роботу очолює начальник цеху або бригадир. До складу працівників цеху входять працівники IV розряду з розбирання риби осетрових порід; виробники напівфабрикатів - III і IV розряду.

У рибних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів, очолює роботу цеху завідувач виробництвом.

На підприємствах середньої потужності в основному йде обробка м'яса і риби в одному приміщенні. Необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби і роздільні інструменти.

На лінії обробки риби розміщується ванна для дефростації риби, столи для очищення і потрошіння риби, робота здійснюється в ручну.

Для приготування порційних напівфабрикатів і фаршу виділяється окреме місце.

Якщо в цеху працює більше 5 осіб призначається бригадир, який підпорядковується завідувачу виробництвом. У функції бригадира входить на підставі плану - меню отримання сирь і розподіляє на підставі класифікації робіт членам бригади. Бригадир несе відповідальність за хід виробничого процесу, нормами витрат сировини, станом устаткування, за дотриманням техніки безпеки, санітарним станом цеху і охорони праці підлеглим ..

На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, разрубочний стілець, стіл для обвалки м'яса, м'ясорубка, холодильну шафу для охолодження напівфабрикатів.

На робочому місці для порційнихнапівфабрикатів укладають обробну дошку, ваги, лотки.

16.4.9. Організація роботи цеху обробки овочів на доготувальних підприємствах.

На підприємствах, де основним асортиментом є напівфабрикати, для обробки зелені організовується самостійний цех.

У цеху, який оснащений мийними ваннами, столами різного типу, сітками з двома ручками, обробляються овочі.

Організація праці працівників аналогічна як в цеху обробки овочів.

 



 Характеристика структури виробництва і створення оптимальних умов праці. |  Організація роботи допоміжних підрозділів.

 Загальне поняття підприємства. |  Характеристика типів підприємств громадського харчування |  ТЕМА 16. Організація виробництва підприємств громадського харчування. |  Постачальники підприємства. |  Форми і способи доставки і приймання продуктів. |  Технічне постачання. |  Вимоги до складських приміщень. |  Зберігання та відпуск продуктів. |  ТЕМА 19. Організація обслуговування споживачів |  Тести по всьому курсу |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати