Головна

ФОРМА І ЧАС ВНЕСЕННЯ прянощі. ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ

  1.  A) працює з усіма перерахованими форматами даних
  2.  Amp; && 106. Де на робочому столі відображається інформація про запущені додатках Windows
  3.  Amp; && 264. Об'єднання декількох комп'ютерів з метою обміну інформацією називається
  4.  Amp; 31. Види режимів майна подружжя та їх загальна характеристика.
  5.  B) Друга форма утопічної свідомості: ліберально-гуманістична ідея
  6.  B. Система суспільно-економічних формацій (формаційний підхід).
  7.  D) Четверта форма утопічної свідомості: соціалістично-комуністична утопія

Норми і кількості застосовуваних пряностей тісно пов'язані з формою застосування. Грам перцю горошком і грам меленого перцю зовсім не однакові. Вони володіють різною силою. Чим дрібніше роздроблені прянощі, тим швидше і повніше вони екстрагуються, і тому мелених прянощів завжди йде в блюдо менше, ніж цілих. У наведеному вище прикладі з нормою перцю на 5 років ми не випадково говорили про молотом перці. Витрата перцю горошком буде майже втричі більшим. Цілі прянощі дають слабший, але зате більш ніжний, менш різкий аромат і зовсім не пекучий смак. Ними важче зіпсувати страву, їх майже неможливо «перекласти», так як це не сипучий матеріал, а певне число одиниць - зерна, листочки, бутони, палички (якщо мова йде про класичні прянощах), букети, «вінички», «корінці» (якщо мова йде про пряних травах). Цілі прянощі можна заздалегідь або вчасно вийняти з блюда, якщо при попередній пробі виявляються хоча б найменші ознаки гіркоти. Ось чому цілі прянощі краще вживати там, де це можливо, в супи, компоти та інші рідкі середовища, у тому числі в розсоли і маринади, а також у випадках тривалого нагрівання страви, при використанні високих температур або при введенні в блюдо таких продуктів, які підвищують екстрактівность прянощів (вино, оцет і ін.). При відсутності цілих прянощів для м'якого, ніжного примастки страви можна вживати мелені прянощі, загорнуті в вузькі полотняні мішечки, що опускаються напоях в блюдо на необхідний час.

Проміжними між цілими і меленими прянощами є ламані, подрібнені, різані і роздавлені. Вони застосовуються в тих випадках, коли треба отримати повну витяжку екстрактивних речовин із пряностей без підвищення температури і протягом тривалого часу або отримати середню гостроту аромату і смаку при незначному підвищенні температури. Наприклад, в соління, квашення і маринади деякі прянощі, переважно пряні овочі і трави, кладуть в різаному (кріп), ламаною (лавровий лист), подрібненим (червоний перець) і тиску (кмин, аніс, часник) вигляді, точно так же, як в суп, при бажанні отримати його середньо-гострим кладуть роздавлений чорний перець.

Мелені прянощі існують в двох видах: у вигляді порошків і пудри. Найбільш часто застосовуються порошки або власне мелені прянощі (з перетином крупинок розміром від манної крупи до дрібної солі), що йдуть в усі другі гарячі страви і закладаються за кілька хвилин (в салати, а також в фарші і кондитерські вироби) до готовності. Пудри застосовуються порівняно рідко і тільки в уже повністю готову страву або кондитерський виріб: для бутербродів, в соуси і масляні креми, для посипання поверхні кондитерських виробів.

Таким чином, форма закладки прянощі тісно пов'язана з часом закладки і температурою страви. Чим більше пряність, тим на більш тривалий час її можна закладати в їжу, чим більш вона подрібнена, тим менший час вона може перебувати в страві, тим менше на неї має бути вплив температур. Так, вінички сухих трав, мішечки мелених прянощів і букети свіжих трав можна витримувати в холодних і трохи теплих соусах протягом цілої години, а в киплячі супи їх треба опускати лише на кілька хвилин. Горошки, зерна і стручки різних перців можуть лежати в соління і квашення місяцями, а їх порошки слід засипати в гарячу страву лише за 1-2 хвилини до готовності.

Свіжі пряні трави і овочі, якщо вони дрібно нашаткувати, настільки ж чутливі до підвищення температури, як мелені прянощі. У деяких випадках вони навіть більш чутливі і ще більш екстрагуються, ніж сухі мелені. Такі часник, кріп, селера, базилік, чабер, кервель. Тому їх слід закладати в гаряче блюдо навіть не за 2 хвилини до готовності, а найкраще в момент готовності, коли блюдо знято з вогню і вже не кипить. У такому гарячому, але не киплячому блюді ці прянощі краще можуть настоятися протягом 2-3 хвилин і еластично віддати їжі свій аромат.

Температура, нагрів служать, між іншим, також одним із заходів дозування прянощів. Найменше завищення дози навіть при наявності нормального нагріву негайно виявиться, позначиться, тому що призведе до появи гіркоти. Тому в холодній страві прянощами набагато легше зловжити, ніж в гарячому. Дозуючи кількості прянощів, треба пам'ятати і про необхідність «дозувати» температуру. Наприклад, вторинний нагрів їжі з нормальною кількістю прянощів здатний привести до відомої псування смаку страви. Ось чому страви з прянощами не рекомендується залишати і розігрівати вдруге. Але навіть і без повторного нагріву прянощі в залишеному надовго блюді можуть іноді видозмінити його первинний смак і аромат. Тому страви з прянощами найкраще з'їдати свіжоприготовленими.

Крім відмінностей в тепловій обробці і температурі нагріву страви неабиякий вплив на розвиток аромату і смаку їжі з прянощами надає ще й середовище, в якій прянощі застосовуються в процесі приготування - будь то рідини або тверді середовища (тісто, пюре і т, п.).

СЕРЕДОВИЩА

У різних середовищах прянощі поводяться по-різному. З найбільшою інтенсивністю вони екстрагуються в спиртах і кислотах. Однак їх характер при цьому, як правило, змінюється, Вони робляться більш різкими, пекучими гіркуватими, їх кращі риси - аромат і ніжність смаку - відходять на задній план. Тому найкраще уникати взаємодії пряностей з цими середовищами або, принаймні, зводити його до мінімуму. У всіх випадках при взаємодії пряностей з оцтом дозу їх потрібно значно знижувати. Те ж саме відноситься і до спиртів, де прянощі екстрагуються, хоча і м'якше.

Що стосується води, то прянощі розчиняються в ній вже слабкіше, причому ця розчинність зростає прямо пропорційно підвищенню температури води, яку слід визнати нормальним середовищем для пряностей. Норму закладки прянощів в воду завжди слід ставити в залежність від температури її та тривалості експозиції.

При взаємодії пряностей з жирами та рослинними оліями діють вже інші закони. При слабкому і помірному нагріванні жирів, при сильному поступовому нагріванні, але за відсутності кипіння прянощі, хоча і не особливо інтенсивно, але «охоче» віддають жирам кращі, найбільш тонкі частини свого аромату. Тому з жирами і маслами дозу пряностей не страшно трохи збільшити. Однак при високих температурах жирів і масел, особливо при їх кипінні, прянощі можуть або дуже швидко випаровуватися, або зовсім вигоряти без залишку. Так що в цьому випадку навіть при закладці досить великих порцій їх аромат залишиться для нас майже непомітним.

Це стосується всіх видів прянощів, включаючи і пряні овочі. Тому пасерувати пряні овочі - цибулю, петрушку, пастернак, корінь фенхелю - в жирах і маслах треба вкрай обережно, тільки до появи золотистого відтінку, анітрохи не пережарівая. Для цього найкраще смажити не так на сковороді, а в каструльці з овальним дном або в сотейнику, на слабкому вогні, але в попередньо добре прогрітому (так званому перегрітому) олії або жирі.

Оскільки основним початком, завдяки якому прянощі мають ароматом, служать різні ефірні масла і інші леткі сполуки, мистецтво вживання прянощів багато в чому зводиться до того, щоб утримувати максимальну кількість ефірних масел в приготовляемой їжі. Це завдання не з легких, бо в силу підвищеної летючості ефірні масла прагнуть вирватися при нагріванні з укладає їх оболонки. З іншого боку, аромат прянощів може проявитися в повну силу лише тоді, коли прянощі в тій чи іншій мірі бувають нагріті. Отже, завдання кулінара полягає в тому, щоб збалансувати ці протиріччя - дати ароматам можливість вирватися з оболонки і не дати їм в той же час зникнути з блюда, вчасно затримати, зафіксувати їх. Знайти цю справді «золоту середину» можуть, зрозуміло, справжні майстри своєї справи. Для цього мало тримати кришки щільно закритими. Тут потрібні інші прийоми. До них відноситься і маневрування температурою страви і середовищами, зміна способів теплової обробки одного і того ж страви. Застосовуються, нарешті, і особливі прийоми введення прянощів в їжу.

ОСНОВИ-ЕМУЛЬСІЇ

Прянощі можуть і без всякої середовища вводитися в контакт безпосередньо з продуктом як в холодних, так і в гарячих стравах. Наприклад, вже готовим сирам можна надавати кмин, шавлія, розмарин, страви з м'яса, приготовані на вугіллі, можна присмачувати червоним і чорним перцем, цибулею, часником, кінзою. Але все ж частіше прянощі вводять в їжу і в середовища за допомогою основ-емульсій, головне завдання яких полягає в тому, щоб закріпити, затримати, зафіксувати аромат прянощів в страві. Основи-емульсії мають зазвичай високою адсорбирующей і огортає здатністю: вони вбирають в себе аромат і «кріплять» його на тому чи іншому харчовому продукті.

Основи-емульсії виступають одночасно і як носії прянощів і як контрольно-які посилюють супровідники, за допомогою яких прянощі не тільки вступають в більш тісний контакт з продуктом, але і частково підвищують свою екстрактівность завдяки присутності в них елементів кислого середовища.

Найпоширенішими носіями для прянощів є різні соуси з яєчної, борошняний, масляної, молочної основою або приправи рослинного походження з кислою і кисло-солодкого основою (яблучне, сливове, айвовое, томатне пюре, лимонний, апельсиновий, гранатовий соки). У соусах прянощі головним чином фіксуються, в приправах їх аромат ще більш інтенсифікується. Тому вибір соусу або приправи залежить від того, яку пряно-ароматичну гаму ми хочемо створити в ту або іншу страву.

Додаванням цукру і солі основам можна надати або солону, або солодку смакову забарвлення, а також кисло-солодку і кисло-солону. Часто зміна смакової забарвлення основи різко змінює призначення одних і тих же прянощів. Так, однакове поєднання мускатного горіха, кардамону, чорного перцю, шафрану з сольовий основою може бути використано для рибних страв, а з солодкою - для кондитерських.

На засадах-емульсіях прянощі виділяються краще, рельєфніше і одночасно в більш пом'якшеному, облагородженому або більше пікантному вигляді, в залежності від характеру основи. Таким чином, основи-емульсії допомагають розширити ароматически-смакову гаму і тембр наявних прянощів і тим самим ще більше збагатити і урізноманітнити їжу.

Застосування в якості основи для прянощів соусів характерно для західноєвропейської і, особливо для французької кухні, що нараховує сотні соусів. Кислі та кисло-солодкі приправи рослинного походження використовуються в основному в східних кухнях - в вірменської, грузинської, близькосхідної.

Прянощі-ОСНОВИ ТА ОСНОВНІ прянощі

Іноді основою можуть служити самі прянощі, зазвичай пряні овочі, які виступають як носії інших пряностей. Такі цибулю, пастернак, корінь фенхелю, хрін, гірчиця, часник, червоний селера, петрушка, перець, кріп. Особливо яскраво характер носія виступає у гірчиці, яка самостійно, як пряність, майже не вживається.

Прянощі-основи в якості Носіїв беруться зазвичай в пропорціях, в десятки разів перевищують внесені в них інші прянощі, але при цьому вони не завжди обов'язково домінують над іншими по своєму аромату і смаку. Це залежить від того, які і скільки інших прянощів вноситься крім основи. При приготуванні пряної основи цибулю і пряні коренеплоди дрібно шаткують і обережно пасерують в маслі, куди в кінці пасерування в молотом вигляді додають інші прянощі. Часник, хрін, червоний перець, кріп використовують також дрібно нашаткованими або натертими, але в холодному вигляді: в їх масу додають сіль, кислу приправу і прянощі. Гірчицю готують за особливими рецептами, які передбачають і нагрів, і наполягання, і додавання води і кислот.

Найбільш часто використовується як прянощі-основи ріпчаста цибуля - свого роду «хліб» серед прянощів, без якого практично неможливо зварити, засмажити або спекти будь рибне, м'ясне, овочеве або грибну страву.

Застосування перерахованих прянощів в якості основ призвело до того, що частина з них поступово перетворилася в основні прянощі, які стали частіше за інших застосовуватися не тільки в якості основ, але і абсолютно самостійно. Поряд з ними в число найбільш часто вживаних потрапили і деякі інші прянощі, які вирізняються своїм щодо різким і яскраво вираженим особливим ароматом. Так створилася дюжина найбільш уживаних основних прянощів, які займають перші 10 місць по частоті і кількості споживання серед всіх інших прянощів. Місця в цій десятці розподіляються наступним чином: 1) цибуля, 2) перець червоний і перець чорний, 3) часник, 4) кріп, 5) петрушка, 6) хрін і гірчиця, 7) лавровий лист, 8) гвоздика, 9) кориця , 10) ямайський, або «запашний» перець.

 ЗНАННЯ ЗАХОДИ, КІЛЬКОСТІ, НОРМ |  Прянощі І СІЛЬ


 Західноєвропейський каррі (ніжний, простий). |  сіамська суміш |  III. Суміш восьми прянощів |  Суміші для овочевих, м'ясних супів і супів з сиром (в грамах) |  Суміш для холодцю - Сурриб (на 1 кілограм м'яса) |  Кондитерські суміші (англійські, французькі, німецькі) |  ЕКСТРАКТИ, КОНЦЕНТРАТИ І ШТУЧНІ замінники прянощі |  НАУКА ВЖИВАННЯ прянощі |  ДІЯ прянощі |  ЧИСТОТА, Акуратно, РЕТЕЛЬНІСТЬ |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати