Перець стручковий (Capsicum annuum L., Capsicum longum L) |  Кайенскийперець (Capsicum fastigiatum Bl. І Capsicum frutescens) |  Пташиний перець (Capsicum minimum Roxb.) |  Ямайський перець (Pimenta officinalis L.) |  Ямайський ПЕРЕЦ (збільшене зображення) |  Японський перець (Zanthoxylum piperitum D. С) |  Райське зерно, або малагетта (Amomum Meleguetta Rosс) |  розмарин |  РОЗМАРИН |  помаранчева цедра |

загрузка...
загрузка...
На головну

мандаринова цедра

  1.  лимонна цедра
  2.  помаранчева цедра

Родина мандарина - Японія. Культивується він у багатьох субтропічних районах світу, в тому числі і у нас в СРСР (Грузія).

Мандаринова цедра використовується у нас в набагато меншому ступені, ніж апельсинова. Мабуть, частково це пояснюється тим, що її важче зрізати, бо мандаринова кірка набагато тонше апельсинової. Тим часом вона має зовсім іншим ароматом і може урізноманітнити наш стіл.

Область застосування мандариновою цедри та ж, що і апельсинової.

* * *

Сушити всі види цедри слід, розклавши тонким шаром на плоскій тарілці, протягом двох - трьох днів при кімнатній температурі, щодня перевертаючи. Цедра вважається готовою, коли стає крихкою.

Всі види цедри належать до «слабким», «м'яким» прянощів, тому цедру можна вживати більш значними порівняно з іншими прянощами дозами, тобто не частками грама, а грамами.

Мірилом норми при цьому повинен бути смак - поява гіркуватого присмаку при переході кордону допустимого.

Вводять цедру в усі страви в порошкоподібному (молотом) вигляді.

шафран

(Crocus sativus l.)

Багаторічна бульбоцибульна рослина сімейства півникових (ірисових).

Батьківщина - Мала Азія. У дикому стані нині не зустрічається. Вирощують в Іспанії, на півдні Франції, в Італії, Туреччині, Ірані, Індії, Пакистані, Китаї та Японії. У Радянському Союзі плантації шафрану є в Азербайджані, Дагестані, на Південному березі Криму.

Як пряність використовуються рильця квіток шафрану (у кожної квітки - по три рильця). Для цього збирають тільки що розпустилися квітки. Причому зривають в суху погоду, в 10-11 годин ранку, обов'язково вручну, а потім в той же день через кілька годин вищипують з цих квіток рильця і ??сушать їх або в сушильній установці не більше 15 хвилин, або при кімнатній температурі близько півгодини. Для того щоб зібрати 100 грамів шафрану, треба зірвати від 5 до 8 тисяч квіток і пропустити їх через руки двічі, іншими словами - для отримання 1 кілограма шафрану треба обробити 80 000 рослин!

Готовий шафран є добре висушені, тендітні, безладно переплутані між собою темно-червоно-бурі і світло-жовті нитки. Чим темніше шафран, чим менше в ньому домішки світло-жовтих ниток (тичинок), тим він краще за якістю. На дотик маса шафрану повинна бути як би жирної. Запах шафрану сильний, ароматичний, злегка дурманний, смак - гіркувато-пряний.

З найдавніших часів у багатьох народів шафран вважався «королем рослин». Він був надзвичайно доріг - в 15 разів дорожче чорного перцю. Шафран вживали як пахощі, фарбу ( «шафран» по-арабськи - «жовтий»), дорогоцінний ліки і тонку приправу до їжі.

В даний час шафран вживається в основному як пряність і частково як харчовий барвник для підфарбовування вершкового масла, сирів, лікерів і деяких безалкогольних напоїв.

У Європі та США шафран використовують головним чином в кондитерському виробництві, додаючи в печиво, кекси, паски, булочки, а також для додання акценту лікерів, мусів, фруктових і кондитерським підливою і кремам.

На сході шафран широко вживають при приготуванні м'ясних і курячих, рисових і овочевих страв. Азербайджанські і таджицькі плови, чихиртма з м'яса і курки, а також баклажанні і квасолеві страви вимагають добавок шафрану.

У сучасній європейській кухні шафран використовують в стравах з тушкованою і відвареної риби цінних порід і в рисових солодких пудингах.

Шафран погано поєднується з іншими прянощами і тому не входить до складу пряних сумішей, а вживається майже завжди самостійно. Введення шафрану в ту чи іншу страву має завжди виключати введення інших прянощів, якщо немає ніяких спеціальних вказівок в рецептурі. Шафран застосовується у вкрай малих дозах, оскільки це дуже «сильна» пряність. Порушення норми закладки її може привести до псування смаку страви - воно буде неприємно гірчити. Річна норма споживання шафрану для однієї людини не повинна перевищувати одного грама. Звідси зрозуміло, наскільки малі повинні бути дози шафрану в стравах. Щоб отримати такі малі дози, шафран вводять в харчові продукти не в сухому вигляді, а у вигляді розчинів. Для цього спочатку шафран розчиняють в спирті, заготовляють спиртову настойку шафрану, а потім, у міру потреби, розводять цю спиртову настойку водою і вводять в другі страви під час їх приготування (за 4-5 хвилин до готовності), а в борошняні страви при замісі тесту (з розрахунку 0,1 грама на 1-1,5 кілограма виробів, що випікаються).

 



 лимонна цедра |  ПРЯНІ ОВОЧІ
загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати