Головна

В овочевому цеху (приклад)

  1. В гарячому цеху (приклад)
  2. Основні принципи організації виробництва напівфабрикатів у м'ясному, рибному, птахогомілковому, овочевому цехах
Сировина та технологічні операції Кількість на обробку, кг Норма виробітку, кг/людино-годину Кількість людино-годин
Картопля Миття Чищення Доочищення Нарізання   77,18 75,64 56,73 56,45     0,17 0,17 0,41 0,75
... Всього ... ... ... Н

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м'ясо-рибного, овочевого цехів, Nяв, осіб, визначається за формулою:

,(2.7)

де Н - кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

Т - тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Визначення середньооблікової кількості працівників, Nсп, осіб, здійснюється за формулою:

,(2.8)

де ρ - коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника.

Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та

виробничого працівника

Режим роботи закладу Режим роботи працівника Значення коефіцієнту
7 днів на тиждень 7 днів на тиждень 6 днів на тиждень 5 днів на тиждень 5 днів на тиждень з 2-ма вихідними днями 6 днів на тиждень з одним вихідним днем 6 днів на тиждень з одним вихідним днем 5 днів на тиждень з 2-ма вихідними днями 1,59 1,32 1,13 1,13

2.3.5.2 Організація роботи виробничого цеху

У відповідності до виробничих програм необхідно визначитися зі схемами виробничого процесу у виробничих цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини або для виготовлення певного виду страв.

Наприклад. В овочевому цеху передбачаємо чотири лінії обробки сировини:

v лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для ... (надається опис лінії);

v лінія обробки зелені та листяних овочів - призначена для ... (надається опис лінії);

v лінія обробки цибулі - призначена для ... (надається опис лінії);

v лінія обробки фруктів та ягід - призначена для ... (надається опис лінії).

Технологічні лінії механічної обробки сировини організовуються таким чином, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Наприклад. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільницю приготування перших страв - призначена для ... тут відбувається ..., тому вона буде оснащена ... (надається опис дільниці);

- дільницю приготування других страв, гарнірів, соусів - призначена для ... тут відбувається ..., тому вона буде оснащена ... (надається опис дільниці);

- дільницю приготування гарячих напоїв - призначена для ... тут відбувається ..., тому вона буде оснащена ... (надається опис дільниці).

Технологічний процес у виробничих цехах представляється у вигляді схеми (рис.2.2).

Далі обгрунтовується режим роботи цеху, надається характеристика організації робочих місць, забезпечення цеху обладнанням та інвентарем тощо.

2.3.5.3 Підбір обладнання та розрахунок площі цеху

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу у виробничих цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання.

Технічна характеристика обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням виробничого процесу у цехах надається у вигляді табл.2.17.

Хід процесу Робочі операції Обладнання

Рис.2.2 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху (приклад)

Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі виробничого цеху

Необхідне устаткування Площа обладнання, м2
Найменування обладнання Марка Кількість одиниць, шт. Габаритні розміри, мм
Овочевий цех
Машина для миття та чищення овочів М-10 600х400х1200 0,24
Овочерізка RG-6 530х335х430 -
... ... ... ... ...
Разом   Sкор

Корисна площа цеху, Sкор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

,(2.9)

де p - кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S - площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м2.

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, Sо, м²:

, (2.10)

де k - коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду - k=0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи - k=0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари - k=0,4).

2.3.6 Визначення на основі ДБН складу та площі приміщень



В гарячому цеху (приклад) | Закладу харчування

ПРОЕКТУ | Розрахунково-пояснювальна записка | Проектування виробничого цеху закладу харчування |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати