Головна

 8 сторінка

  1. 1 сторінка
  2. 1 сторінка
  3. 1 сторінка
  4. 1 сторінка
  5. 1 сторінка
  6. 1 сторінка
  7. 1 сторінка

У процесі зберігання зернових мас їх сипкість може помітно знижуватися, а при самозігріванні або ЗЛЕЖУВАННЮ може бути втрачена зовсім. Отже, істотне погіршення сипучості вказує на несприятливі умови зберігання зерна.

Самосортування. Складний склад зернової маси, різні фізичні властивості компонентів (сипкість, аеродинамічні властивості, щільність) призводять до того, що при транспортуванні, і особливо при пересипанні зі значним перепадом, висоти ,, в утворюється зернового насипу нерівномірно розподіляються. окремі компоненти, порушується її. однорідність, в деяких ділянках насипу концентруються фракції з близькими фізичними властивостями. Таке самосортування відбувається не тільки між фракціями зерна і домішок, а й в межах кожної з них, в тому числі по вологості, крупності і іншими ознаками.

При вертикальному зсипання великі важкі зерна падають прямовисно вниз і швидше за інших досягають поверхні насипу, а легкі домішки і щупле зерна потоками повітря відносяться в сторони, внаслідок чого в межах утвореної насипу якість зерна в різних її ділянках неоднаково. У периферійних ділянках насипу зерно, як правило, має знижену якість. У пристенной зоні силосу елеватора в порівнянні з центральною його частиною зерно містить більше насіння бур'янів, органічного сміття і щуплих зерен. Це створює передумови до погіршення збереження зерна і насіння навіть при хорошому їх якості. Самосортування можна використовувати для спрямованого поділу зернової маси на фракції різної якості. Це властивість лежить в основі роботи відбивних і пневмосортувальні машин.

Самосортування створює труднощі при оцінці якості зерна. Необхідну для цього середню пробу зерна становлять з точкових проб, отриманих з різних ділянок зернового насипу.

Скважістость. У зерновій масі між окремими зернами завжди залишаються вільні простори, заповнені повітрям. Їх обсяг, виражений в процентах по відношенню до загального обсягу зернової маси, характеризує величину Скважістость. Міжзернові простору утворюють в зерновій масі густу мережу каналів, різних за розмірами і формою. Через ці канали переміщається повітря як природним шляхом в результаті конвекції, так і примусово під впливом вентилятора. Завдяки Скважістость можливі сушка, активне вентилювання, газація зернових насипів великої висоти.

Скважістость має не тільки технологічне, але і фізіологічне значення, так як запас повітря в міжзернових просторах, потрібен для підтримки нормальної життєдіяльності особливо зерна насіннєвого призначення. Скважістость зернової маси залежить від форми, розмірів, стану поверхні зерен, від кількості і складу домішок та інших факторів. Найбільш висока скважистость у насипу насіння соняшнику (60 ... 80%), зерна вівса (50 ... 70%), рису і гречки (50 ... 65%). Більш щільно укладається зернова маса пшениці, жита, проса, льону. Їх скважистость 35 ... 45%, а у гороху і люпину 40 ... 45% (табл. 2).

Однак для практики післязбиральної обробки і зберігання зерна має значення не тільки загальна величина Скважістость, але і її структура. Остання характеризується формою і розмірами як самих між зернових проміжків, так і більш дрібних каналів, що з'єднують їх.

Структура Скважістость визначає головним чином величину аеродинамічного опору зернових насипів повітряному потоку при сушінні і вентилювання. Тільки з урахуванням цього можна підібрати необхідний вентилятор і забезпечити високий ефект обробки. Так, наприклад, насип пшениці, гороху, проса та льону має приблизно однакову скважистость. Очевидно, що структура Скважістость зернового насипу цих культур різна. У гороху великі міжзернові проміжки, що з'єднуються один з одним досить великими каналами, і повітря легко проникає через таку зернову насип. Інша структура Скважістость у насипу насіння проса або льону. Невеликі за розмірами міжзернові простору, а головне, щільно прилягають один до одного насіння утворюють невеликі по перетину канали, що з'єднують сусідні міжзернові простору, які ускладнюють переміщення повітря. При вентилировании таких зернових насипів позитивний результат отримати важко. Якщо прийняти величину аеродинамічного опору насипу гороху за одиницю, то опір проходу повітря такий же насипу зерна пшениці буде приблизно в 2 рази вище, а насипу насіння льону і проса в 3 ... 5 разів. Тому при вентилировании дрібносем'яних культур застосовують насип меншої висоти або підключають більш високонапорние вентилятори.

Слід враховувати, що скважистость зернової маси будь-якої культури змінюється в залежності від кількості і складу домішок, а також вологості. Великі домішки зазвичай збільшують скважистость, невеликий легко розміщуються між зернами основної культури і зменшують скважистость. Тому активне вентилювання свежеубранного зерна слід проводити відразу після його очищення. Сире і неочищена зерно схильне до значного ущільнення і різкого зменшення Скважістость, утворення застійних ділянок, непродуваемих при активному вентилювання. Тому при завантаженні і вирівнюванні насипу сирого зерна в камерних зерносушарках або вентиляційних установках необхідно прагнути уникати механічного ущільнення зернового насипу.

  1. Вода. У виробництві пива воду розрізняють за складом і концентрації солей, які в ній знаходяться. Для деяких сортів пива краще підходить «жорстка вода» (з високим вмістом солей), наприклад, для мюнхенського. Є сорти, зроблені виключно на воді з низьким вмістом солей, це пльзеньское пиво. За допомогою сучасних технологій пивовари можуть регулювати концентрацію солей у воді з високою часткою точності.

21. Підготовка води для виробничих процесів. Виклад способів водопідготовки на підприємстві.

Завдяки універсальним властивостям вода знаходить в народному господарстві різноманітне застосування як сировина, як хімічного реагенту, як розчинник, тепло- і холодоносія. Наприклад, з води отримують водень різними способами, водяна пара в тепловій та атомній енергетиці; вода служить реагентом у виробництві мінеральних кислот, лугів і підстав, у виробництві органічних продуктів - спиртів, оцтового альдегіду, фенолу та інших численних реакціях гідратації і гідролізу. Воду широко застосовують в промисловості як дешевий, доступний, невогненебезпечний розчинник твердих, рідких і газоподібних речовин (очищення газів, отримання розчинів і т. П.). Виключно велику роль відіграє вода, в текстильному виробництві: при отриманні різних волокон - натуральних, - штучних і синтетичних, в процесах обробки і фарбування пряжі, суворих тканин і ін.

Як теплоносій вода використовується в різних системах теплообміну - в екзотермічних і ендотермічних процесах. Теплота фазового переходу Ж - Г води значно вище, ніж для інших речовин, внаслідок чого конденсується водяна пара є найпоширенішим теплоносієм. Водяна пара і гаряча вода мають значні переваги перед іншими теплоносіями - високу теплоємність, простоту регулювання температури в залежності від тиску, високу термічну стійкість і ін., Внаслідок чого є унікальними теплоносіями при високих температурах. Воду використовують також як холодоагент для відводу теплоти в екзотермічних реакціях, для охолодження атомних реакторів. З метою економії витрат води застосовують так звану зворотну воду, т. Е. Використану і повернуту у виробничий цикл.

Промислова водопідготовка є комплексом операцій, що забезпечують очищення води - видалення з неї шкідливих домішок, що знаходяться в молекулярно-розчиненому, колоїдному і зваженому стані. Основні операції водопідготовки: очищення від зважених домішок відстоюванням і фільтруванням, пом'якшення, а в окремих випадках - знесолення, нейтралізація, дегазація і знезараження.

Відстоювання води проводять в безперервно діючих відстійних бетонованих резервуарах. Для досягнення повного освітлення і знебарвлення декантіруемую з відстійників воду піддають коагуляції. Коагуляція - високоефективний процес поділу гетерогенних систем, зокрема виділення з води колоїдно-дисперсних частинок глини, кварцового піску, карбонатних та інших порід, а також речовин органічного походження, наприклад білків. Суть процесу коагуляції зводиться до введення в оброблювану воду коагулянтів, зазвичай різних електролітів. Іон-коагулянт, який має заряд, протилежний заряду колоїдної частинки, адсорбується на поверхні. При цьому нейтралізується заряд частинки і стискаються сольватні (гід-ратні) оболонки навколо колоїдних частинок, які можуть об'єднуватися між собою і седіментіровать.

Часто, особливо коли в воді знаходяться не колоїдно-дисперсні речовини, а тонкодисперсні суспензії (т. Е. Грубіші за розмірами частки), які, як правило, мають дуже слабкий заряд, для водопідготовки використовують процес флокуляції. Речовини, що викликають флокуляцію, називають флокулянтами. Флокулянти представляють собою розчинні у воді високомолекулярні сполуки (карбоксиметилцелюлоза - КМЦ, поліакриламід - ПАА; поліоксиетилен - ПВЕ; крохмаль і ін.). Вони утворюють мостіковие з'єднання між окремими частинками дисперсної фази, після чого ці важкі агрегати седйментіруют. Флокуляція відбувається зазвичай дуже швидко, а витрата флокулянтів вельми незначний; це робить рентабельним використання такого процесу, незважаючи на досить високу вартість флокулянтів. Утворений при коагуляції або флокуляції осад видаляється з води відстоюванням або фільтруванням.

Фільтрування - найбільш універсальний метод розділення неоднорідних систем. У техніці фільтрування найбільше значення має розвинена поверхню фільтруючого матеріалу.

Пом'якшення і знесолення води полягає у видаленні солей кальцію, магнію та інших металів. У промисловості застосовують різні методи пом'якшення, сутність яких полягає в зв'язуванні іонів Са2 + і Mg2 + реагентами в нерозчинні і легко видаляються з'єднання. По застосовуваних реагентів розрізняють способи: вапняний (гашене вапно), содовий (кальцинована сода), натрона (гідроксид натрію) і фосфатний (тринатрийфосфат). Найбільш економічно застосування комбінованого способу пом'якшення, що забезпечує усунення тимчасової і постійної жорсткості, а також зв'язування СО2, видалення іонів заліза, коагулювання органічних і інших домішок. Одним з таких способів є вапняно-содовий в поєднанні з фосфатним. Процес пом'якшення грунтується на наступних реакціях:

1. Обробка гашеним вапном для усунення тимчасової жорсткості, видалення іонів заліза і зв'язування СО2:

Са (НСОз) 2 + Са (ОН) 2 = 2СаСО3Ї + 2Н2О

Mg (НСО3) 2 + 2Са (ОН) 2 = 2СаСО3Ї + Mg (ОН) 2Ї + 2Н2О

FeSO4 + Са (ОН) 2 = Fe (OH) 2Ї + CaSO4Ї

4Fe (OH) 2 + О2 + 2Н2О = 4Fe (ОН) 3Ї

СО2 + Са (ОН) 2 = СаСО3Ї + Н2О

2. Обробка кальцинованої содою для усунення постійної жорсткості:

MgSO4 MgСО3Ї + Na2SO4

MgCl2 + Na2CO3 MgСО3Ї + NaCl

CaSO4 СаСО3Ї + Na2SO4

3. Обробка тринатрийфосфатом для більш повного осадження катіонів Са2 + і Mg2 +:

ЗСА (НСО3) 2 + 2Na3PO4 = Са3 (РО4) 2Ї + 6NaHCO3

3MgCl2 + 2Na3PO4 = Mg3 (РО4) Ї + 6NaCl

Розчинність фосфатів кальцію і магнію мізерно мала; це забезпечує високу ефективність фосфатного методу.

Значний економічний ефект дає поєднання хімічного методу пом'якшення з фізико-хімічними, т. Е. Іонообмінним способом. Сутність іонообмінного способу пом'якшення полягає у видаленні з води іонів кальцію і магнію за допомогою, іонітів, здатних обмінювати свої іони на іони, що містяться у воді. Розрізняють процеси катіонного і аніонного обміну; відповідно іоніти називають катионитами і аніонітами.

В основі катіонного процесу пом'якшення лежить реакція обміну іонів натрію і водню катіонітів на іони Са2 + і Mg2 +. Обмін іонів натрію називається Na-катіонуванням, а іонів водорода- Н-катіонуванням:

Na2 [Кат] + Са (НСО3) 2 «Са [Кат] + 2NaHCO3

Na2 [Кат] + MgSO4 «Mg [Кат] + Na2SO4

H2 [Кат] + MgCI2 «Mg [Кат] + 2HCI

Н [Кат] + NaCl «Na [Кат] + НС1

Наведені реакції показують, що іонообмінний спосіб може забезпечити як пом'якшення води, так і знесолення, т. Е. Повне видалення солей з води.

Реакції іонообміну оборотні, і для відновлення обмінної здатності іонітів проводять процес регенерації. Регенерацію Na-катіонітів здійснюють за допомогою розчинів кухонної солі, а Н-катіонітів - введенням розчинів мінеральних кислот. Рівняння регенерації катіонітів:

Са [Кат] + 2NаС1 «Na2 [Кат] + СаС12

Na [Кат] + НС1 «Н [Кат] + NaCl

Прикладом аніонного обміну може служити реакція обміну аніонів ОН- за рівнянням

[Ан] ОН + HCl «[Ан] Cl + Н2О

Регенерацію аніоніта проводять за допомогою розчинів лугів:

[Ан] Cl + NaOH «[Ан] ОН + NaCl

Значний економічний ефект дає сучасний спосіб знесолення води, в основі якого лежить послідовне проведення процесів Н-катионирования і ОН-аніонірованіе. Утворені в результаті цих процесів іони Н + і ОН- взаємодіють один з одним з утворенням молекул води.

Підвищення техніко-економічного ефекту водопідготовки пов'язано із застосуванням комбінування декількох технологічних процесів, наприклад коагуляції, пом'якшення та освітлення за допомогою сучасних методів іонного обміну, сорбції, електрокоагуляції та ін.

Для сучасної промислової водопідготовки значний інтерес представляє можливість застосування електрохімічних методів, зокрема електрокоагуляції. Електрокоагуляція - спосіб очищення води в електролізерах з розчинними електродами - заснована на електрохімічному отриманні гідроксиду алюмінію, що володіє високою сорбційною здатністю по відношенню до шкідливих домішок. Перенесення електрики при внесенні електродів в воду і пропущенні струму здійснюють в основному іони, що знаходяться в природній воді (Са2 +, Mg2 +, Na +, С1-, НСО3-, SO42- і ін.).

На розчинній алюмінієвому аноді відбуваються два процеси - анодна та хімічна (не пов'язане з протіканням електричного струму) розчинення алюмінію з наступним утворенням А1 (ОН) 3:

Al - 3e ® Al3 +

Аl3 + + зон- ® А1 (ОН) 3

На катоді відбувається виділення бульбашок газу - водню (воднева поляризація), які піднімають частки речовин на поверхню води.

До переваг методу електрокоагуляції відносяться: висока сорбційна здатність електрохімічного А1 (ОН) 3, можливість механізації і автоматизації процесу, малі габарити очисних споруд.

Для очищення головним чином кислих оборотних вод застосовується нейтралізація - обробка води оксидом або гідроксидом кальцію.

Важливою частиною водопідготовки є видалення з води розчинених агресивних газів (СО2, О2) з метою зменшення корозії. Видалення газів здійснюють методом десорбції (термічної деаерації) шляхом нагрівання парою. Термічну деаерацію проводять в апаратах, званих деаераторами (вакуумні, атмосферні, підвищеного тиску).

Воду, що використовується для побутових потреб, обов'язково знезаражують - знищення хвороботворних бактерій і окисленню органічних домішок, в основному хлоруванням за допомогою газоподібного хлору, а також хлорного вапна і гіпохлориду кальцію.

22. Подработка і дроблення солоду і несоложенимсировини

Основна мета дроблення солоду і несоложенимсировини - полегшення і прискорення фізичних і біохімічних процесів розчинення зерна для забезпечення максимального переходу екстрактивних речовин в сусло.

Підробіток зернопродуктів. При зберіганні і транспортуванні солод і несоложеним сировину забруднюються. Тому перед подрібненням їх очищають від сторонніх включень. Для видалення пилу і залишків паростків солод пропускають через полірувальну машину. Несоложеним сировину від органічних і мінеральної домішок очищають на повітряно-ситові сепараторі і полірувальної машині. Для видалення металодомішок зернопродукти пропускають через електромагнітний сепаратор.

Дроблення солоду. Оптимальний склад помелу повинен забезпечити максимально можливий вихід екстракту і досить високу швидкість фільтрування сусла, так як оболонка зерна служить гарним матеріалом, що фільтрує. Солод дробиться в сухому або частково зволоженому (мокрому) вигляді. Для подрібнення сухого солоду застосовують чотирьох- і шестівальцовие дробарки, що працюють з однаковою частотою обертання вальців. Склад помелу (%) залежить від якості солоду, способів його затирання і фільтрування (табл.1.). При мокрому помелі солод попередньо зволожують в бункері до вмісту вологи 18 ... 32% шляхом зрошення водою температурою 35 ... 50 ° С. При цьому підвищується еластичність оболонки, яка практично не подрібнюється на вальцьових верстатах, що призводить до створення пухкого і пористого фільтруючого шару дробини.

Дроблення несоложеним зернопродуктів. Ячмінь, пшеницю і рис дроблять на двовальцові верстаті з нарізними вулицями, які обертаються назустріч один одному з різною швидкістю. Для подрібнення кукурудзи використовують молотковідробарки. Рекомендований склад помелу наведено в табл. 1.

23. До сучасних методів замочування зерна відносяться: повітряно-водяне, в безперервному струмі води і повітря, зрошувальне і повітряно-зрошувальне. Залежно від температури застосовуваної води розрізняють холодну (температура води 10 ° С), звичайне (температура води 12-15 ° С), тепле (температура води 17-25 ° С) замочування.

Повітряно-водяне замочування. В замковий чан наливають воду до половини його обсягу. Зважують на автоматичних вагах відсортоване зерно і засипають його тонким струменем в чан з водою. Для кращого змочування та мийки зерно перемішують стисненим повітрям.

Після засипки всієї порції зерна в чан шар води повинен бути вище поверхні зерна на кілька сантиметрів.

У першій воді, призначеної для промивання, зерно знаходиться протягом 1-2 ч. За цей час легені зерна і сміттєві домішки (сплав) спливають і негайно ж видаляються. Потім це зерно миють вдруге, брудну воду витісняють свіжою водою, яку подають знизу. Промивають зерно до тих пір, поки вода не буде чистою, після цього додають у воду дезінфікуючі речовини та зерно залишають у воді на кілька годин.

За цим способом замочування зерно по черзі на 3-6 ч залишають у воді (водяне замочування) і без води (повітряне замочування). Цю операцію повторюють до тих пір, поки вологість замоченого зерна досягне необхідного рівня. Тривалість замочування залежить від температури води і якості і виду зерна.

Для забезпечення життєдіяльності зерно через кожну годину продувають повітрям протягом 5 хв незалежно від того, чи знаходиться воно під водою або без води.

Один раз в зміну перед спуском води зерно перемішують стисненим повітрям близько 40 хв, перекачуючи його через центральну трубу. У чанах іншого пристрою кожну зміну протягом 15 хв зерно перемішують продуванням повітря через кільцевої барботер.

Замочування в безперервному струмі води і повітря. При воздушноводяном способі замочування кисень, розчинений у воді, поглинається зерном протягом перших 30-40 хв. Періодичне продування повітря при замочуванні також не забезпечує рівномірного дихання зерна.

За способом, запропонованим Н. і. Булгаковим, ячмінь замочують при безперервному струмі води, що містить достатню кількість розчиненого в ній повітря. Замкові чани для цього способу обладнають барботерами. Для насичення води повітрям і подачі його разом з водою встановлюють змішувач.

Воду на замочування подають з водонапірної бака, що має підводку пара для підігріву води від 12 до 17 ° C в залежності від якості ячменю. Змішувач для води і повітря монтують на магістральній трубі поблизу замкового чана. Подачу води і повітря регулюють вентилями із зворотними клапанами. Барботер поміщають в конусної частини замкового чана.

24. Отриманий свіжий солод (його називають «зеленим») необхідно просушити. Причин тут декілька: сухий солод добре зберігається; він більш ароматний; у нього легко видаляються паростки, які не потрібні при приготуванні пива; його зручніше дробити. Головне завдання сушіння - припинити подальший розвиток паростків. Тому весь солод, навіть призначений для сушки в печі або в будь-якому іншому сушильному пристрої, відразу після пророщування подвяливают на повітрі. Якщо зелений солод відразу помістити в гарячу камеру, то зерно, поки з нього буде випаровуватися волога при високій температурі буде пріти. В результаті діастазу втратить активність, і крохмаль, перетворившись в клейстер, не зможе в подальшому перейти в цукор.

Солод, висушений на повітрі, називають повітряним або білим. Його сушать зазвичай на горищі, створюючи там несильний протяг. Зерно розкладають на підлозі тонким шаром і постійно перемішують. Білий солод знаходить застосування в винокурении, для приготування патоки. Для виробництва ж пива йде тільки жарової солод, висушений у спеціальних пристроях. Конструкції подібних сушарок можна придумати і розробити самостійно.

Жарової солод в залежності від температури, при якій він оброблений, набуває ту чи іншу забарвлення, в результаті чого застосовується для приготування різного пива. Солод, який сушиться при сравнітель але низькій температурі 75-77 ° С (температура солоду), називається світлим або пільзенського, так як надає пиву світлий колір. Солод, витриманий при температурі 100-105 ° С (температура солоду), з злегка побурілим, борошнистим тілом має сильний палений аромат і називається темним, або мюнхенським. Таким чином, чим вище температура сушки і чим довше солод сушиться, тим темніше буде пиво. Світлий солод зазвичай витримується при відповідній температурі від 24 до 48 год, темний - приблизно 48 год.

Трохи про печіння солоді (паленка) і про карамельному солоді (колерними). Палений солод в невеликій кількості (1-1,5%) додається для отримання необхідної забарвлення до звичайного солоду при виготовленні темного пива (типу мюнхенського). Обсмажують паленки при високих температурах в кулястих жаровнях. У хорошій паленки і оболонка, і мучнистое тіло темно-коричневого кольору. Води в такому солоді міститься не більше 1-2%, пекучість і гіркоту відсутні, він відзначається хорошою фарбувальної способност'ю. Карамельний солод - підсмажений солод; у нього оболонка світло-коричневого кольору, а ендосперм - від світло-до темно-коричневого. Звичайно додають 3-6% карамельного солоду, щоб надати деяким темним сортам пива особливу «закінченість» смаку і стійкість піни. Готують карамельний солод із зеленого або зволоженого сухого солоду, який спочатку обробляється при температурі 62-75 ° С, а потім присмажується.

Нагадаємо, що у свіжовисушених солоду обов'язково видаляють паростки, які мають гіркий смак (що не підходить для пріготовлепія пива). Відокремити паростки необхідно відразу ж після сушіння, так як вони гігроскопічні, швидко поглинають воду і втрачають первісну ламкість. На пивзаводах паростки видаляють в ростокоотбівних машинах. У домашніх же умовах невелика кількість солоду можна обробити вручну, перетираючи руками (паростки у правілию приготованого солоду легко відділяються) або злегка топчучи ногами, взутими у звичайні чоботи (а краще в дерев'яні черевики), або за допомогою нескладного пристрою типу гуркоту. Відокремлюють паростки, Вея солод. Хороший солод має легко розтирається мучнистое тіло, не містить жорстких, склоподібних зерен і цвілі, має приємний смак, причому при розкусуванні повинен хрустіти. Паростки у нього, як уже говорилося, повинні легко відділятися.

Однак пиво з свіжовисушених солоду не готують. Перш за все його необхідно остудити, причому досить ґрунтовно, розсипавши тонким шаром на рівній сухій майданчику. Якщо направити солод на склад для отлежки недостатньо остиглим, то він може значно знизити осахаривающую здатність і змінити колір (придбає темне забарвлення). Витримати солод певний час в сухому закритому приміщенні слід обов'язково. Свіжовисушених солод надто сухий і крихкий, тому при дробленні (перед тим як готувати сусло солод завжди дроблять) він занадто подрібнюється, що уповільнює процес фільтрації сусла, утрудняє осідання дріжджів і освітлення пива. Не чіпатимемо структурних змін, які відбуваються з цукрами, білками і іншими речовинами в солоді в зв'язку з деяким підвищенням його вологості при отлежки. Скажемо тільки, що зазвичай отлежка триває не менше 3-5 тижнів.

Добре висушений солод з вмістом вологи до 5% зберігається до року і більше без істотного збитку для якості. Але все одно і такий солод «дихає», т. Е. В ньому йде обмін речовин, в результаті чого образуетсяч вуглекислий газ і водяну пару. Чим вологіше солод, тим інтенсивніше його подих. При вологості більше 6% в результаті ферментативної діяльності погіршується якість со-лода, втрачається аромат, відбувається розщеплення білків.

Солод, призначений для зберігання, добре очищають від залишків солодових паростків, бруду, пилу і від комах-шкідників (довгоносиків і ін.). При зберіганні необхідно можливо надійніше виключити доступ до солоду вологого повітря. Якщо солод зберігати не в засіках, а складеним на підлозі, то краще зсипати його в високі круті купи, накривши мішками (при цьому не можна використовувати не відокремлені солодові паростки).

На закінчення деякі арифметичні розрахунки для дбайливого домашнього пивовара. В результаті переробки ячменю на солод кількість (маса) зерна зменшується і втрати його становлять від 23% при отриманні світлого солоду до 25% при виготовленні темного. Так, з 100 кг ячменю виходить: 150 кг нормально замоченого зерна; 140 кг зеленого солоду: 75 кг готового очищеного солоду. З об'ємними змінами інша справа. В цьому випадку з 100 л ячменю виходить: 125 л нормально замоченого зерна; 200 л зеленого солоду; 100 л готового очищеного солоду. Додамо, що 100 л свіжовисушених солоду важать 51-52 кг, а після тривалого отлежіванія - 54-56 кг.

25. Вимоги до пивоварному ячменю

для виробництва солоду

Зерно ячменю для цілей пивоваріння оцінюють за цілим комплексом ознак, які визначають ефективність технологічних процесів приготування солоду і впливають на властивості готової продукції. Зерно, вирощене для пивоварних цілей, повинно мати вологість не більше 15% і характеризуватися дружним проростанням. Здатність проростання повинна бути не нижче 95%. Недозрілий ячмінь, а також пошкоджений під час збирання, підробітку, зберігання і транспортування проростає недружно, що веде до погіршення якості солоду. Ячмінь, призначений для використання на солод, повинен мати високу енергію проростання, забезпечувати необхідний рівень ферментної активності, яка і визначає високий вихід екстракту. Важливим показником є ??рівномірність і інтенсивність розвитку корінців і зародкового щитка під час солодження.

Колір зерна. Зерно хорошої якості має рівномірний соломисто-жовтий, жовтий або сірувато-жовтий колір. Сірий, червонувато-жовтий, жовтий з почорнілим кінчиком найчастіше свідчить про те, що прибирання ячменю проводилася в дощову погоду, зерно не було швидко висушити, в результаті чого в ньому відбулися хімічні зміни, що не сприятливі для технології травлення.

Запах. Якісне зерно характеризується приємним ячмінним запахом, який особливо важливий при збиранні в суху погоду дозрілого врожаю. У зіпсованому ж зерні присутні сторонні запахи, зумовлені його самозігріванням (солодкуватий) або заселенням мікроорганізмів (затхлий). Таке зерно для пивоваріння непридатне.

Крупність. Великим вважає зерно, яке залишається при просіюванні через сито з довгастими отворами розміром 2,5 мм. Для першого класу зміст великих зерен має бути не менше 85%. Чим вище крупність зерна, тим менше частка в ньому плівок. Хороший пивоварний сорт повинен мати масу 1000 зернин не нижче 42 г, а його пленчатость становитиме близько 9%.

Зміст домішок. Зерно не повинно мати сміттєвої домішки більше 1% і зернової домішки більш ніж 2%. Шкідники неприпустимі, крім зараженості кліщем не вище першого ступеня.

Вміст білка. Це один з найбільш важливих біохімічних показників якості зерна. Найкраще пиво виходить з зерна при вмісті білка 9,5-11%.

Екстрактівность. Цей показник характеризується кількістю органічної речовини, яка здатна переходити в водний розчин з подрібненого зерна під впливом ферментів ячмінного солоду. пивоварні властивості зерна зростають в міру збільшення вмісту в ньому екстрактивних речовин (не нижче 78%).

7 сторінка | 9 сторінка


1 сторінка | 2 сторінка | 3 сторінка | 4 сторінка | 5 сторінка | 6 сторінка | 10 сторінка | 11 сторінка | 12 сторінка | 13 сторінка |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати