Головна

 2 сторінка

  1. 1 сторінка
  2. 1 сторінка
  3. 1 сторінка
  4. 1 сторінка
  5. 1 сторінка
  6. 1 сторінка
  7. 1 сторінка

Що залишається після фільтрації тверду частину називають шротом. Після закінчення екстракції шрот містить масла близько 1% і розчинника близько 40%. Його обробляють гострою парою з застосуванням вакууму в тостери для випаровування (відгону) розчинника, підсушують, охолоджують і подрібнюють.

Випарувався в дистилляторах бензин разом з парою конденсують в теплообмінниках-конденсаторах, а потім в водоосадітелях відокремлюють по щільності від води і знову використовують для екстрагування олії.

3. Очищення рослинних масел

Очищення сирих масел від різних домішок називають рафінації, А масла, що не піддавалися після отримання ніякій обробці, крім фільтрації, - сирими. Вони містять різноманітні домішки, в тому числі небажані. До домішок відносять речовини різної природи і походження. Їх ділять на три групи. Перша включає супутні тригліцериду речовини, що переходять в масло в процесі його вилучення з доброякісного сировини. Друга - речовини, що утворюються в результаті хімічних реакцій (окислення, гідролізу) при добуванні і зберіганні масла. Третя - власне домішки: мінеральні речовини (наприклад, пісок), частинки макухи або шроту, залишки розчинника.

Однак крім небажаних домішок в жирах завжди є супутні речовини, які не тільки корисні, але і необхідні для нормальної життєдіяльності організму людини. До таких речовин відносяться, наприклад, жиророзчинні вітаміни (К, Е), каротиноїди, стерини та ін. Деякі супутні речовини займають як би проміжне положення, наприклад, фосфоліпіди. З одного боку це фізіологічно активні речовини, які мають важливе значення в обмінних процесах організму, які є інгібіторами окислення масел. З іншого, - присутність фосфоліпідів в оліях, особливо в великих кількостях, призводить до випадання осаду, що різко знижує товарний вигляд і утрудняє подальшу переробку масла.

Рафіновані жири легше піддаються псуванню, так як при рафінації з них виводяться природні антиоксиданти - фосфоліпіди, токофероли. Тому процес рафінації прагнуть вести так, щоб, отримуючи небажані домішки, по можливості зберегти корисні властивості. З цією ж метою обмежують глибину очищення масел. Залежно від походження домішок, а також в залежності від призначення масла використовують різні методи рафінації.

Відповідно до механізму протікання процесів методи рафінації умовно ділять на фізичні, хімічні, фізико-хімічні.

Фізичні методи. Їх застосовують для первинного очищення масел, після чого вони вважаються нерафінованими. До них відносяться відстоювання, фільтрація, центрифугування. За допомогою цих методів з масла видаляються механічні домішки і частково колоїдно-розчинені речовини, наприклад, фосфоліпіди, що випали в осад, воду, що потрапила в масло в процесі вилучення.

Відстоювання - найбільш простий спосіб рафінації, при якому з масла видаляють великі зважені частинки мезги, макухи і шроту в гущеловушках. Подвійна механічна гущеловушка (продуктивність 8-10 т масла на годину) являє собою прямокутну ємність, яка розділена поздовжньої перегородкою на два ізольованих відсіку. Неочищена олія надходить в гущеловушку через кишеню в перший відсік, де відбувається попереднє відстоювання. Відстояне в першому відсіку масло через щілину в поздовжньої перегородці переміщається в другій відсік. Відведення очищеного масла відбувається через патрубки цього відсіку. Пил, що осів гуща (шлам), що складається з механічних домішок і колоїдних частинок, видаляється з поверхні дна скрепковим ланцюговим механізмом у шнек для шламу.

Фільтрація застосовується для видалення з масла більш дрібних частинок мезги в фільтрпрессах. Широко застосовують дисковий механізований фільтр ФГДС (продуктивність 4-5 тонн на годину). Він має корпус у вигляді циліндра з конічним днищем. Усередині корпусу розташований порожнистий вертикальний вал з набором фільтруючих дисків. Диски виконані з сітки і з обох сторін обтягнуті фільтрувальної тканиною. Між дисками укладені прокладки з фільтроткані. У підлогою валу є радіальні отвори для подачі профільтрованого масла з внутрішньої порожнини диска в порожнистий вал. Знизу порожнистий вал повідомляється з патрубком для виходу фільтрованого масла з фільтра.

Центрифугування масла застосовують як для безпосереднього відділення зважених часток, так і для додаткового виробництва олії з шламу (осаду) після відстоювання або фільтрування. Основним вузлом центрифуги є встановлений горизонтально ротор. За формою він являє собою циліндр, що переходить в усічений конус. Суспензія, яку необхідно розділити на складові її частини, надходить через живильну трубу в обертовий ротор. Тверді зважені частинки під дією відцентрових сил осідають на внутрішню конічну поверхню ротора і направляються шнеком до вивантажним отворів. Рідка фаза протікає між витками шнека і прагне залишитися на найбільшому радіусі обертання, тобто в циліндричної частини ротора. Для рідини на великому діаметрі ротора є зливні вікна, через які вона викидається в приймальний відсік кожуха центрифуги. Таким чином, процес поділу масла по компонентам відбувається безперервно.

Хімічні методи. До них відноситься Лужна рафінація або нейтралізація. Це обробка олії лугом для виведення надлишкової кількості вільних жирних кислот (для зниження кислотного числа). У процесі нейтралізації утворюються мила (солі) як результат взаємодії жирних кислот і лугу. Мила нерозчинні в нейтральному жирі і утворюють осад у вигляді пластівців - соапсток. Для лужної рафінації на підприємствах найчастіше застосовують розчини NaOH різної концентрації, а також розчини Na2СО3, іноді КОН. Залишки мила з масла видаляють шляхом промивання водою, а потім його сушать в вакуум-апаратах. Для кращого виділення соапсток і зниження втрат масла після введення лугу в нього додають 1-1,5% -ний розчин кухонної солі. Останнім часом застосовують метод безперервної лужної нейтралізації шляхом змішування (з автоматичним дозуванням) обробленого продукту з розчином лугу і подальшого відділення соапсток на сепараторах. Ступінь очищення продукту при цьому підвищується.

Фізико-хімічні методи. Ці методи включають гидратацию фосфоліпідів, білкових та інших слизових речовин, виморожування, відбілювання і дезодорацію масла. За допомогою цих методів з масла видаляють домішки, що утворюють в оліях істинні розчини, без хімічного зміни самих речовин (фарбувальні, смакові і одоріруюшіе речовини і ін.).

Гідратація полягає в додаванні до маслу гарячої води (або введення в нього насиченого пара), щоб створити емульсію з температурою

45-60 ° С, потім цю емульсію безперервно перемішують в емульгаторі протягом 30 хвилин. Кількість води, необхідне для виведення фосфоліпідів з масла, визначають в лабораторних умовах пробної гідратації, зазвичай воно складає 0,5% на 1% фосфатидів, які мають гідрофільні властивості і в процесі гідратації інтенсивно вбирають воду, набухають і збільшуються. В результаті утворюються пластівці, що випадають в осад. При такій обробці видаляють фосфоліпіди, білкові та слизові речовини, частково пігменти; вони набухають і випадають в осад, захоплюючи механічні суспензії. Після цього осад виводиться, а масло сепарується або фільтрується. Гідратація проводиться після первинного очищення масла фізичними способами. Гідратована масло на відміну від нерафінованої має менш виражені смак і аромат, менш інтенсивне забарвлення без помутніння та відстою.

Виморожування. Соняшникова олія піддають виморожування для видалення воскоподібні речовин. Наявність восків в маслі погіршує його товарний вигляд. Для їх виділення масло піддають спеціальній обробці до або після лужної рафінації. Спочатку масло охолоджують (виморожують) до 10-12 ° С і витримують при цій температурі, повільно перемішуючи до утворення кристалів воску. Потім масло фільтрують від кристалів воску. Профільтровану олію прозоре, не мутніє при охолодженні навіть до 5 ° С.

Відбілювання (адсорбційна рафінація) полягає в вилученні з масла барвників шляхом обробки його адсорбентами. При цьому зменшується кольорове число олії. При відбілюванні рослинних масел в якості адсорбентів використовують різні вибільних глини, які називають «вибільних землями», або «вибільних порошками», а також активоване вугілля. Як правило, використовують бентонітову глину, основними компонентами якої є силікати. Адсорбент вносять в масло в кількості 2-2,5% від його маси. При відбілюванні масло деякий час перемішують з адсорбентом в спеціальних апаратах, а потім фільтрують. При цьому на фільтрі залишається вибільних порошок разом з адсорбованими барвниками, а освітлене масло проходить через фільтр. Таке масло використовують для виробництва маргарину, майонезу, кондитерського жиру і ін. Після лужної і адсорбційної рафінації масло вважається рафінованим. Слід зазначити, що одночасно з відбілюванням в маслі відбуваються небажані процеси - ізомеризація жирних кислот і зниження стабільності вибіленого масла при зберіганні.

Дезодорація застосовується для вилучення з масла сторонніх речовин, які надають йому специфічні запахи і присмаки. Це ароматичні вуглеводні, низькомолекулярні кислоти, альдегіди, кетони, ефірні масла. Частково ці речовини виводяться з масла на попередніх етапах рафінації. В основі дезодорації лежить відмінність в температурах випаровування летючих ароматичних речовин і самих жирів. Рослинна олія поміщають в вакуум-дезодоратори і при обробці гострим сухою парою (температура близько 200 ° С) під вакуумом відганяють леткі речовини, що додають маслу запах і смак, а також залишки бензину. Дезодорація є найнадійнішим способом видалення отрутохімікатів з масел, так як в цих умовах вони повністю руйнуються. Рафіновані дезодоровані олії прозорі, без осаду, без запаху, мають знеособлений смак.

4. Харчова цінність, асортимент і технологія маргарину

Маргарин являє собою високодисперсних жіроводную емульсію, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, емульгатори, сіль, цукор, харчові барвники, ароматизатори, смакові та інші добавки. Він призначається для приготування бутербродів, кулінарних, хлібобулочних і кондитерських виробів. Це високоусвояемих (94,3-97,5%) і висококалорійний (3120 кДж, або 745 ккал на 100 г) продукт. Він містить поліненасичених жирних кислот в 8-10 разів більше, ніж вершкове масло. Дієтичні види маргарину збагачені вітамінами.

Залежно від призначення маргарини поділяють на групи: бутерброди, столові і для промислової переробки. Усередині групи певного рецептурному складу відповідає найменування маргарину.

Маргарини бутерброди (жиру 62 і 82%) використовують для приготування бутербродів в домашніх умовах і в мережі громадського харчування. Асортимент: Екстра, Слов'янський, Любительський, Шоколадний вершковий, Ленінградський. Маргарин Екстра (без солі) можна використовувати для приготування крему.

Маргарини столові (жиру 72, 75 і 82%) призначені для вживання в їжу в домашніх умовах і в мережі громадського харчування для приготування кулінарних, борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів. Асортимент: Вершковий, Молочний, Новий, Веселка, Сонячний.

Маргарини для промислової переробки (жиру 82, 82,5 та 83%) призначені для виробництва хлібобулочних виробів (Рідкий для хлібопекарської промисловості), для борошняних кондитерських виробів (Рідкий молочний для кондитерської промисловості) і для промислової переробки (безмолочні).

Залежно від органолептичних показників маргарини групи столових поділяються на вищий і 1-й сорти. Смак і запах маргаринів бутербродних, столових вищого сорту і маргарину для кондитерської промисловості чисті, молочні або молочнокислі. Консистенція для всіх видів маргарину (крім рідких) пластична, щільна і однорідна. У 1-му сорті допускаються злегка мажущаяся консистенція і неоднорідність кольору.

Стандартом нормуються зміст жиру (62-83%), вологи (16-27%), солі (0,5-1,2%), кислотність (не більше 2,5 °), температура плавлення (27-35 ° С) .

До дефектів маргарину відносять надмірно кислий смак і крихкої консистенції. Неприпустимими дефектами є цвіль, гіркий смак, металевий присмак, творожистая консистенція і ін.

Фасують маргарини у вигляді брусків, загорнутих в кашированную фольгу, пергамент; в стаканчики і коробки з полістиролу (100-500 г); банки металеві для консервів (0,5-10 кг); ящики дощаті, фанерні, з гофрованого картону; бочки дерев'яні, фанерно-штамповані і фанерні барабани (22-50 кг).

Зберігають маргарин в охолоджуваних приміщеннях і в холодильниках при температурі від -20 до 15 ° С при постійній циркуляції повітря і відносній вологості повітря не більше 80%.

Терміни зберігання маргаринів залежать від виду і упаковки їх, від температури приміщення, де їх зберігають, застосування консервантів і коливаються від 48 годину до 90 днів.

Основною сировиною для виробництва маргарину є Саломаси (до 85%) і рослинні олії, піддані повної рафінації (знеособлені за смаком, запахом і кольором).

Саломаси отримують в результаті гідрогенізації - обробки рідких рослинних жирів воднем в присутності мідно-нікелевого каталізатора при температурі 200-230 ° С в спеціальних автоклавах. В результаті ненасичені жирні кислоти приєднують водень і відновлюються до насичених, тугоплавких кислот (в тому числі до 44% їх ізомерів), а консистенція жиру з рідкої переходить в тверду. Отримані Саломаси мають пластичну консистенцію, колір від білого до блідо-жовтого, специфічні смак і запах, вони розрізняються жирно-кислотним складом, а, отже, температурою плавлення (18-37 ° С), твердістю і біологічною цінністю.

Нежирових сировину, що входить до складу маргарину, призначене для поліпшення смаку, запаху і біологічної цінності. Основним компонентом є молоко, яке надає приємний запах і смак маргарину. Особливо облагороджує запах маргарину сквашенное молоко. Для поліпшення смаку застосовуються сіль, цукор, лимонна кислота, какао-порошок. Для додання маргарину світло-жовтого кольору, як у вершкового масла, в нього додають жиророзчинні натуральні барвники (синтетичні не допускаються) - це каротин, насіння аннато. Витрати барвника - 1,6 кг на 100 кг маргарину. Для підвищення біологічної цінності маргарин збагачують жиророзчинними вітамінами А і Д. Як ароматизаторів використовують діацетил, ванілін. Для підвищення стійкості під час зберігання і зменшення окислювальних процесів в маргарин додають консерванти - сорбінову, аскорбінову і бензойну кислоту (або її солі).

Для забезпечення стійкості маргарину, запобігання його розшарування на воду і жирові компоненти в нього додають харчові емульгатори

Т-1, Т-2, Т-Ф, МД, основою яких є фосфоліпіди і моногліцериди в певному співвідношенні.

В основі виробництва маргарину лежить процес емульгування жирової основи з молоком або водою з наступним охолодженням емульсії і її механічною обробкою. Спочатку готують грубу емульсію, змішуючи компоненти в змішувачі звичайного типу (з лопатевими мішалками). Потім вона надходить в гомогенізатор, де обробляється при підвищеному тиску, і виходить у вигляді тонкодисперсної емульсії.

З гомогенізатора емульсія надходить в охолоджувач, в якому її температура знижується до 10-16 ° С, потім в кристалізатор, де створюється щільна пластична маса маргарину. З кристаллизатора маргарин надходить в формовочно-пакувальні апарати, які фасують його в пачки по 250-500 г, а потім в пристрій для укладання в картонні коробки.

5. Харчова цінність, асортимент і технологія майонезу

Майонез являє собою сметанообразную, мелкодисперсную емульсію типу «масло у воді», приготовану з рафінованої дезодорованої рослинних масел (соняшникової, оливкової, соєвої та ін.) З додаванням емульгаторів, смакових добавок і прянощів. Його вживають як приправу до овочевих, м'ясних і рибних страв і відносять до високопоживним продуктам. Енергетична цінність майонезу обумовлена ??значним вмістом рослинної олії (до 67%), що знаходиться в диспергованому стані і тому легко засвоюється.

Обов'язковими компонентами майонезу є яєчний порошок

(2-6%), молоко сухе знежирене (1-2,5%), цукор-пісок (1,2-5,0%), сіль кухонна (0,4-2,0%), сода питна (0 , 05%), гірчичний порошок (0,25-2,5%), оцтова кислота (0,55-1,25%). При введенні в рецептуру кмину, перцю чорного, укропного ефірного масла, екстракту селери, петрушки, сунелі і часнику отримують майонез з прянощами, а при введенні лимонної і сорбінової кислот, томату-пасти, соусу Південний, часнику, перцю червоного гіркого, пюре з червоного солодкого перцю та інших отримують гострі майонези.

Біологічна цінність майонезу характеризується наявністю в ньому поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин, що містяться в смакових добавках (молоці, яєчному порошку). Такі добавки, як оцет і гірчиця, надають майонезу гострий смак і збуджують апетит, покращуючи травлення.

У кожного компонента майонезу крім створення смаку і аромату є своє спеціальне призначення. Так, сухе молоко, яєчні продукти, гірчичний порошок є емульгаторами, які створюють певну структуру; питна сода сприяє набухання білків, а оцет і сіль перешкоджають розвитку мікрофлори, надаючи консервативну дію.

Схема виробництва майонезу складається з наступних операцій:

- Підготування рослинних масел;

- Приготування пасти (змішання водорозчинних компонентів) і отримання емульсії в змішувачах і гомогенизаторах;

- Фасування готового продукту.

Емульсію отримують змішуванням пасти з рослинним маслом і водним розчином солі і оцту. Для тонкого емульгування використовують гомогенізацію, в результаті чого виходить однорідна сметанообразная консистенція.

Залежно від складу і призначення майонези поділяють на закусочні, десертні і дієтичні.

До закусочних майонезу відносять: столові - Провансаль, Молочний, Любительський; з прянощами - Весна (з кроповою маслом), Ароматний (з екстрактом петрушки, кропу, селери); гострі з смаковими і желирующими добавками - Московський (з червоним гірким перцем), Святковий (з перцем, часником, кінзою, горіхами), Салатний.

У десертних майонези (Медовий, Апельсиновий, Яблучний) оцтову кислоту замінюють лимонної. До складу включають фруктово-ягідні джеми і есенцію. Використовують їх як приправу до солодких страв.

У Дієтичних майонез (Карпати і Діабетик) цукор замінюють ксилітом або сорбітом.

За консистенцією майонези поділяють на сметанообразную (Провансаль, з прянощами, Дієтичні), Пастоподібні (Гострий, Любительський) і порошкові, одержувані сублімації або розпилювальної сушінням.

Майонези оцінюють за смаком і запахом, консистенцією, кольором, змістом жиру, вологи, кислотності, стійкості емульсії.

До дефектів майонезів відносять розшарування емульсії, наявність великої кількості бульбашок повітря, прогірклий присмак, неоднорідність забарвлення.

Фасують майонез в скляні банки (масою нетто від 200 до 1000 г), в туби з алюмінію або полімерних матеріалів (50-500 г), в паперові пакети з полімерним покриттям, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів.

Зберігають при відносній вологості повітря не вище 75% протягом наступних термінів (в днях):

Зберігають майонез при температурі від 3 до 18 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускається зберігання і транспортування майонезу при температурі нижче 0 ° С. Залежно від температури зберігання і виду майонезу встановлюються певні терміни зберігання: при температурі 3-7 ° С - 30 діб, при 8-13

3.

Загальна характеристика харчової сировини

2.1. Класифікація харчової сировини, використовуваного в харчових галузях

Харчова сировина в більшості - швидкопсувні продукти, легко змінюються під дією фізичних факторів, у багатьох випадках з високою початковою вартістю. Ці особливості харчової сировини вимагають, щоб при його переробці передбачалися і дотримувалися під час всього процесу заходи щодо запобігання псуванню продукту. Режими обробки, з одного боку, повинні бути найбільш щадними, що забезпечують досягнення визначеної мети обробки, а з іншого - мінімально впливати на властивості продукту, при цьому повинен забезпечуватися максимальний вихід готового продукту з одиниці сировини.

Харчові галузі переробляють величезну кількість сировини - від простих мінеральних сполук до живих організмів. Природно, що для спрямованої обробки настільки сильно розрізняється за властивостями сировини необхідно використовувати різноманітні технологічні операції, що істотно розрізняються за формами впливу, інтенсивності і характеру підведення енергії до оброблюваних матеріалів.

Уся сировина за походженням можна розділити на дві великі групи:

органічне:

рослинне;

тварина;

неорганічне.

^ 2.2. Коротка характеристика сировини рослинного і тваринного походження

Сировина рослинного і тваринного походження помітно різниться за харчовою цінністю в широкому сенсі цього слова, тобто по його ролі в харчуванні людини. Інші продукти тваринного походження: м'ясо, риба, молоко, яйця за хімічним складом найбільш наближені до потреб живого організму, перш за все до потреб людини. У кількісному відношенні їх потрібно менше для покриття витрат організму, крім цього з ними надходять найбільш важливі для організму сполуки (ферменти, незамінні амінокислоти, мікроелементи) в найбільш засвоюваній для нього формі. Але не варто благати значення рослинної сировини для організму. З продуктами рослинного походження в організм надходить велика кількість вітамінів і мікроелементів.

Однак харчові продукти тваринного походження прекрасно засвоюються не тільки вищими, але і нижчими організмами (мікроорганізмами) і практично всі є швидкопсувними. Це накладає певний відбиток на виробництво, яке не можна не враховувати. Критерієм ефективності виробництва, переробного сировину тваринного походження, є максимальна його економія, вироблення максимуму продукції з одиниці сировини. Рослинні продукти теж є непоганий їжею для мікроорганізмів, але способи збереження їх більш легкі і менш дорогі.

^ 2.3. Продукти клітинної будови

У середині XIX століття Т. Шванн сформулював клітинну теорію (1838). Він узагальнив наявні знання про клітці і показав, що клітина представляє основну одиницю будови всіх живих організмів, що клітини тварин і рослин подібні за своєю будовою. Ці положення стали найважливішими доказами єдності походження всіх живих організмів, єдність всього органічного світу. Т. Шванн вніс в науку правильне розуміння клітини як самостійної одиниці життя, найменшої одиниці живого: поза клітиною немає життя.

Вивчення хімічної організації клітини привело до висновку, що саме хімічні процеси лежать в основі її життя, що клітини всіх організмів подібні за хімічним складом, у них однотипно протікають основні процеси обміну речовин. Дані про подібність хімічного складу клітин ще раз підтвердили єдність всього органічного світу.

Сучасна клітинна теорія включає такі положення:

клітина - основна одиниця будови і розвитку всіх живих організмів, найменша одиниця живого;

клітини всіх одноклітинних і багатоклітинних організмів подібні (гомологічних) за своєю будовою, хімічним складом, основним проявам життєдіяльності і обміну речовин;

розмноження клітин відбувається шляхом їх розподілу, і кожна нова клітина утворюється в результаті поділу вихідної (материнської) клітини;

в складних багатоклітинних організмах клітини спеціалізовані по виконуваної ними функції і утворюють тканини; з тканин складаються органи, які тісно пов'язані між собою і підпорядковані нервовим і гуморальним системам регуляції.

До продуктів клітинної будови, або волокнистих харчових продуктів, відносять харчові продукти з вмістом волокнисті структури, що утворюють нерегулярний каркас (сітку), що визначає в основному консистенцію продукту.

Говорячи про продукти клітинної будови тваринного походження, мається на увазі м'язові тканини тварин. Структура продуктів рослинного походження утворена рослинними волокнами. У більшості випадків волокна, що утворюють структурний каркас продукту, мають велику міцність порівняно з іншими його частинами, що є визначальним фактором для його структурно-механічних властивостей. Структурно-волокниста сітка має нерегулярний характер, її освіту залежить від виду, віку, дозрівання продукту, так що властивості міцності і консистенція продукту одного виду, віку можуть варіювати в широких межах.

В процесі обробки, наприклад, подрібненні, клітинна структура продуктів руйнується, і їх можна розглядати як типові дисперсні системи.

^ 2.3.1. рослинні тканини

Основу рослинних тканин складають клітини.

Клітка - найдрібніша життєздатна одиниця живого організму, це елементарний організм, основна частка, яка зберігає всі можливості цілого організму. Клітка може існувати як самостійний організм (одноклітинні водорості) або ж формувати багатоклітинні організми, в яких вони виконують різні функції. Клітка наділена всіма ознаками життя, серед яких найважливішими є:

запасання і перетворення енергії. У хлоропластах відбувається перетворення енергії сонячного світла в енергію хімічних речовин, наприклад, крохмалю. У мітохондріях енергія хімічних речовин перетворюється в енергію АТФ. Синтез молекул, необхідних для побудови життєво важливих структур, наприклад, синтез білків здійснюється за допомогою рибосом;

з першими ознаками пов'язане властивість живих організмів - енергозалежність. Живі організми можуть існувати тільки тоді, коли в них надходить енергія і поживні речовини ззовні;

розмноження (поділ), властиве як клітці в цілому, так і окремих її органоидам: ядру, хлоропластам, мітохондрій. В основі лежить процес утворення нових молекул і структур, який обумовлений інформацією, закладеної в ДНК. Точніше це властивість живих організмів називається самовідтворення. Це властивість допомагає зберегти життя в часі, т. К. Тривалість життя організмів обмежена;

спадковість і мінливість також відрізняють живе від неживого. Спадковість - здатність організмів передавати ознаки, властивості і особливості розвитку з покоління в покоління. Мінливість - здатність організмів набувати нових ознак і властивості;

диференціація, в результаті якої клітина не тільки збільшується в розмірах, але і створює різні тканини. А з диференційованих видів тканин будуються органи рослин і, отже, різноманітні види рослин.

рух клітинного вмісту, яке є формою прояву дратівливості. Подразливість - реакції живих організмів на зовнішній вплив;

пристосувальні реакції, що забезпечують збереження клітинних структур, оптимальні умови їх роботи в мінливих умовах середовища і допомагають здійснювати клітці відновлювальні процеси.

Рослинна клітина досить складно влаштована. Клітка складається з трьох частин: клітинної стінки, протопласта і вакуолі. У протопласті виділяють цитоплазму і структурні компоненти - органели (рис. 1).

Мал. 1. Схема будови рослинної клітини: 1 - цитоплазма, 2 - ядро ??з хроматином, 3 - мітохондрії, 4 - хлоропласти, 5 - хромопласти, 6 - крохмальні зерна, 7 - апарат Гольджі, 8 - ендоплазматична мережа, 9 - вакуолі з включеннями, 10 - клітинна стінка, 11 - серединна пластинка.

Клітинна стінка складається з полісахариду целюлози. До складу можуть входити вода, білки, мінеральні солі, ліпіди, пігменти і особливі речовини, які надають їй водонепроникність і міцність. Целюлозні волокна розташовані досить пухко і вільно пропускають воду і невеликі молекули. Між волокнами розташовуються молекули матриксу, це пектинові речовини або пектини. У целюлозної оболонці може знаходитися полімер лігнін, що надає твердість і міцність, а також жироподібні речовини (воску, суберин), що виконують захисну функцію, запобігаючи втрату води. У клітинній стінці є пори, через які проходять тяжі цитоплазми, оточені мембраною, з клітки в клітку (вони називаються плазмодесмамі). Целлюлозная оболонка виконує захисну функцію, надає клітині форму, грає роль механічного каркаса.

Протопласт живої клітини складають ядро ??і цитоплазма.

Цитоплазма - це внутрішнє середовище клітини. Рідка фаза цитоплазми може бути рідкою або желеподібної в залежності від комплексу розчинених у воді органічних і неорганічних сполук. У цитоплазмі є мікроскопічні білкові нитки, складові цитоскелет, до якого прикріплені органели клітини. Цитоплазма має еластичність і в'язкістю, може активно рухатися. У ній відбуваються різні біохімічні процеси, відкладаються речовини в запас. Цитоплазматические тяжі - плазмодесми - забезпечують перенесення потрібних речовин з клітини в клітину. У цитоплазмі розташовані мембранні і немембранні органели, об'єднані нею в єдиний комплекс.

1 сторінка | 3 сторінка


4 сторінка | 5 сторінка | 6 сторінка | 7 сторінка | 8 сторінка | 9 сторінка | 10 сторінка | 11 сторінка | 12 сторінка | 13 сторінка |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати