Головна

приготування сальтисону

  1. Досвід 1. Приготування розчинів заданої концентрації
  2. Основи теорії розчинів. Приготування розчинів заданих концентрацій. дисперсні системи
  3. Приготування бетонної суміші. Послідовність операцій. Фактори що впливають на рухливість суміші.
  4. Приготування Варенокопчениє ковбаси
  5. Приготування гіпсової лонгет
  6. Приготування грубої емульсії.
  7. Приготування дріжджового тіста та напівфабрикатів з нього.

Зельц готують зі свинячого і яловичого м'яса, шпику, мов, печінки та інших субпродуктів. Для деяких зельцев використовується харчова кров.

Для отримання сальтисону яловичину очищають від жил, ріжуть на шматочки і солять, додаючи 3% солі. Рубці і шлунки ретельно чистять, кілька разів вимочують у воді, застосовуючи оцет, а краще порошок гірчиці.

Варять рубці і шлунки в підсоленій (до 3% солі) воді 2-3 години до розм'якшення.

Після охолодження їх нарізають на пластинки довжиною 20-25 мм. Також нарізають обрізки шпику, шкіри. Щоковина зі свинячих голів ріжуть пластинками шириною 0,5-1 см і завдовжки 5-10 см.

Свинячі голови розрубують уздовж, видаляють мізки, промивають, варять у воді 2-4 години, відокремлюють м'ясо від кісток і після охолодження ріжуть його на кубики, размером'0,2-0,3 см. Додають розтертий з сіллю часник, мелений чорний і запашний перець, трохи крохмалю чи борошна. Все перемішують і набивають (не дуже щільно) чисто оброблені свинячі шлунки або сечові міхури.

Отвір, через яке начиняють оболонку, зашивають лляними нитками або шпагатом. Напівфабрикат залишають для опади на 40-60 хвилин, після чого обсмажують протягом 5-6 годин в російської печі або духовці жирі, помістивши в глибоку сковороду або гусятницю.

Можна також варити сальтисон в злегка підсоленій воді протягом 2-3 годин.

Зварені (обсмажені) сальтисон охолоджують, іноді подпрессовивая, до температури 3-4 град. З протягом 12-20 годин. Потім, загорнувши сальтисон в пергамент, кальку або целофан, зберігають їх при температурі не вище 8 град. С.

Термін зберігання зельцев залежить від температури і коливається від тижня до місяця.

Іноді сальтисон додатково коптять при температурі диму 20-30 град. З протягом 12 годин - тоді термін їх зберігання збільшується.



Приготування смаженої домашньої ковбаси | ковбаса сільська

варені ковбаси | Ознаки доброякісності м'яса | посолка | Посолка в розсолі, або мокрий посол | приготування солонини | підготовка кишок | Склад фаршу для приготування різних видів ковбасних виробів | Склад фаршу для приготування різних видів ковбасних виробів | Приготування Варенокопчениє ковбаси | Приготування сирокопчених ковбас |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати