Міністерство освіти і науки Республіки Казахстан | Харчові виробництва: класифікація та асортимент готової продукції. Сировина для виробництва харчових продуктів: класифікація, асортимент, будова, властивості | Технології з борошна продуктів: класифікація, асортимент. Технологія борошна і крупи. Технологія макаронних виробів. | Технологія хліба і хлібобулочних виробів, сухарних і бубличних виробів. | Технології харчових концентратів на круп'яної основі. | Технологічні схеми: перші обідні страви | Технології плодоовочевих продуктів. | Технологія плодоовочевих консервів. | Технологія сушених і заморожених фруктів і овочів | Технології м'ясних продуктів. Технології рибних продуктів. |

загрузка...
загрузка...
На головну

ГЛОСАРІЙ

  1. IX. глосарій
  2. VII. ГЛОСАРІЙ
  3. VII. ГЛОСАРІЙ ДИСЦИПЛІНИ
  4. Www.ecоsystema.ru Глосарій з дисципліни
  5. XI. ГЛОСАРІЙ
  6. глосарій
  7. ГЛОСАРІЙ

Бланшування сировини -короткочасна теплова обробка сировини при певному температурному режимі в воді, парою або у водних розчинах солей, цукру, органічних кислот, лугів для інактивації ферментів, очищення від шкірки і шкірки, зниження микробиальной обсіменіння.

Гомогенізація продукції харчової сировини - Інтенсивна механічна обробка харчової сировини для додання продукту ніжної консистенції, поліпшує якість продукції.

Деаерація продукту, соку - Видалення тримається в продукті, соку повітря та інших газів.

Декантірованіе соку - Зливання прозорого соку з осаду.

Десульфітація харчової сировини - Видалення сірчистого ангідриду з сульфітоване плодів, пюре, соку.

Доочищення харчової сировини- Відділення від сировини залишилися після очищення вічок, залишків шкірки, шкірки., Кісток і т. П

Дроблення харчової сировини - Подрібнення харчової сировини на частини певної форми і розміру за допомогою дробарок.

Замочка плодоовочевої сировини - Витримування плодоовочевої сировини в воді або водних розчинах солей, органічних кислот для поліпшення його консистенції, набухання і просочування.

посол овочів - Обробка підготовлених овочів кухонною сіллю або її розчином з наступним витримуванням їх протягом інтервалу часу і при температурному режимі, передбачених нормативно-технічною документацією для забезпечення належних органолептичних показників готового продукту і стійкості при зберіганні.

Подрібнення харчової сировини - Механічне руйнування структури тканини фруктів та овочів, дробленням або різкою.

Калібрування фруктів та овочів, - Поділ плодоовочевої сировини за розмірами.

Концентрування продукції плодоовочевої сировини - Випарювання або виморожування вологи з протертою маси плодоовочевої сировини.

купажування соку - Змішування різних соків для отримання продукту з високими органолептичними показниками.

Магнітна очищення харчового сировини - Відділення від харчової сировини феромагнітних домішок при пропущенні його через магнітні установки.

Мийка плодоовочевої сировини - Видалення з поверхні плодоовочевої сировини забруднень, механічних домішок, отрутохімікатів і мікрофлори за допомогою води або хімічних препаратів, дозволених для цієї мети.

знесолення овочів - Обробка засолених овочів з метою видалення солі.

Обжарка овочів, м'яса, риби - Теплова обробка овочів, м'яса, риби в жирах до зменшення маси сировини понад 30% для додання їм специфічного смаку і кольору, для підвищення калорійності.

обклеювання соку - Освітлення соку шляхом додавання до соку розчинів желатину, таніну, бентонітів.

освітлення соку - Видалення з мутного соку колоїдних частинок.

Охолодження харчової сировини, продуктів - Зниження температури харчової сировини, продуктів без застосування охолоджуючих агентів.

віджимання соку - Витяг соку з подрібненої плодоовочевої сировини пресуванням.

Отмочка плодоовочевої сировини - Витримування плодоовочевої сировини в воді для видалення з його поверхні забруднень.

відстоювання соку - Осадження зважених часток плодової м'якоті в соку під дією сили тяжіння.

Охолодження харчової сировини - Зниження температури харчової сировини після теплової обробки за допомогою охолоджуючих агентів.

Очищення плодоовочевої сировини - Відділення від фруктів та овочів, шкірки, шкірки, плодоніжок, чашолистків.

Пасерування овочів, м'яса, риби - Теплова обробка овочів, м'яса, риби в жирах зі зменшенням маси до 30% для додання їм специфічного смаку і кольору, для підвищення калорійності.

Підготовка харчової сировини - Сукупність технологічних операцій, що забезпечують подальше використання харчової сировини для виготовлення готової продукції.

Пресування подрібненого плодоовочевої сировини - Обробка тиском в пресах дробленного плодоовочевої сировини для відділення рідкої фази від твердої.

Просіювання харчової сировини - Відділення дрібниці від нарізаного певної форми і розміру або дробленого харчової сировини за допомогою сит.

Протирання харчової сировини - Відділення подрібненої маси харчової сировини від насіння, шкірки, шкірки пропусканням через сита з діаметром осередків 0,7 - 1,5 мм.

проціджування соку - Відділення великих шматочків плодової м'якоті або сторонніх домішок пропусканням соку через сито або полотно.

Разваривание харчової сировини - Руйнування структури тканини харчової сировини в результаті його теплової обробки в киплячій воді або парою для полегшення протирання.

Різка харчової сировини - Подрібнення харчової сировини на частини певної форми і розміру за допомогою ріжучих інструментів.

Самоосветленіе соку - Освітлення соку внаслідок що відбуваються в соку ферментативних і хімічних процесів з подальшим відстоюванням без застосування додаткових засобів і речовин.

Сортування харчової сировини - Поділ харчової сировини за ступенем зрілості, кольором, плямистості, опіків, іншим товарознавчого ознаками.

Сульфітація плодоовочевої сировини - Обробка плодоовочевої сировини сірчистим ангідридом, розчинами сірчистої кислоти або її солями.

фільтрація соку - Фільтрація для відділення зважених часток або осаду від соку.

Финиширование харчової сировини - Додаткове подрібнення протертою маси харчової сировини пропусканням через сита з діаметром вічок не більше 0,4 мм для додання однорідної консистенції.

центрифугування соку - Центрифугування для відділення соку від зважених часток або осаду.

Екстракція дробленного плодоовочевої сировини - Витяг водою екстрактивних речовин з подрібненого плодоовочевої сировини або його вичавок.

Перероблені плоди і овочі - Продукція з зміненими в процесі переробки плодоовочевої сировини споживчими властивостями, що залежать від застосовуваних технологічних операцій і способів консервування.


література:

1. Загальна технологія харчових виробництв \ Під ред. Л. П. Ковальської. - М .: Колос, 1993. - 384 с.

2. Загальна технологія харчових виробництв / Под ред. Н. І. Назарова - М .: Легко. І харч. Пром-сть, 1981. - 360 с.

3. Гореньков Е. С. та ін. Технологія консервування. - М .: Агропромиздат, 1987. - 351 с.

4. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - Навчальний посібник. - Шепелев А. Ф. та ін. - РнаДону: Изд. Центр «МарТ», 2001. - 680 с.

5. Чепурний І. П. Товарознавство та експертиза смакових товарів: Підручник. - М .: Видавничо-торговий центр «Маркетинг», 2002. - 404 с.

6. Дмитриченко М. І., Пилипенко Т. В. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів. - СПБ .: Пітер, 2004. - 352 с.

7.Кругляков Г. М., Круглякова Г. В. Товарознавство м'ясних та яєчних продуктів. Товарознавство молочних товарів і харчових концентратів: Підручник. - М .: Видавничо-торговий центр «Маркетинг», 2001. - 488 с.

8. Хлєбніков В. І. Технологія товарів (продовольчих): Підручник. - М .: изд. Будинок «Дашков і К», 2007. - 427 с.


Зміст

 Лекція № 1Піщевие виробництва: класифікація та асортимент готової продукції. Сировина для виробництва харчових продуктів: класифікація, асортимент, будова, свойстваКонтрольние питання до лекції №1  
 Лекція № 2Технологія з борошна продуктів: класифікація, асортимент. Технологія борошна і крупи. Технологія макаронних ізделій.Контрольние питання до лекції №2  
 Лекція № 3Технологія хліба і хлібобулочних виробів, сухарних і бубличних ізделійКонтрольние питання до лекції №3  
 Лекція № 4Технологіі харчових концентратів на круп'яної основі (супи, каші, сніданки) .Контрольние питання до лекції №4  
 Лекція № 5Технологіі плодоовочевих продуктів: класифікація, асортимент, підготовка плодів і овочів до переробки. Технологія плодоовочевих консервов.Контрольние питання до лекції №5  
 Лекція № 6Технологія сушених фруктів і овочів. Технологія заморожених фруктів і овощей.Контрольние питання до лекції №6  
 Лекція № 7Технологія солоних, квашених і мочених овочів і фруктовКонтрольние питання до лекції №7  
 Лекція № 8Технологіі м'ясних продуктів: класифікація, асортимент, особливості виробництва. Технології рибних продуктовКонтрольние питання до лекції №8  
 Технології молочних продуктів: класифікація, асортимент, особливості виробництва. Технологія яєчних продуктовКонтрольние питання до лекції №9  
 Лекція № 10Технологіі харчосмакових продуктів (чай, кава, прянощі): класифікація, асортимент, особливості проізводства.Контрольние питання до лекції №10  
 Лекція № 11Технологіі кондитерських виробів: класифікація, асортимент, особливості проізводства.Контрольние питання до лекції №11  
 Лекція № 12Технологія сахараКонтрольние питання до лекції №12  
 Лекція № 13Технологіі крохмалю і крахмалопродуктовКонтрольние питання до лекції №13  
 Лекція № 14Технологіі рослинних маселКонтрольние питання до лекції №14  
 Лекція № 15Технологіі олійно-жирових продуктовКонтрольние питання до лекції №15  
 глосарій  
 література  

 



Технології олійно-жирових продуктів | Облік - це функція управління, заснована на спостереженні, вимірюванні та реєстрації господарських явищ.
загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати