Головна

Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів

  1. Імпульси струму, що застосовуються в ЕАТ 1 страница
  2. Імпульси струму, що застосовуються в ЕАТ 2 страница
  3. Імпульси струму, що застосовуються в ЕАТ 3 страница
  4. Імпульси струму, що застосовуються в ЕАТ 4 страница
  5. Імпульси струму, що застосовуються в ЕАТ 5 страница
  6. Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
  7. Кулінарній обробці плодів і овочів

Плоди і овочі, що надходять на консервування, проходять такі стадії підготовки: миття, інспекцію, сортування і калібрування, очищення і подрібнення, попередню теплову обробку. Послідовність проведення вказаних стадій може змінюватися. Так, якщо надходить дуже забруднена сировина, наприклад буряк, морква, її спочатку миють, а потім інспектують і сортують. Плоди, що надходять для виробництва компотів, спочатку сортують і калібрують, а потім направляють на миття.

Миття сировини.Миття сировини відіграє важливу роль, оскільки в процесі миття з поверхні сировини віддаляються залишки землі, сліди отрутохімікатів, знижується забрудненість сировини мікроорганізмами. Залежно від виду сировини використовують різні типи мийних машин.

Для миття сировини застосовується питна вода. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, мати приємний смак, не мати запаху. У воді не повинно бути токсичних для людини речовин, зокрема аміаку і сірководню. Велике значення для технологічних цілей має показник твердості води. Загальна твердість води повинна бути не більше 7 мг-екв/л.

Інспектування, сортування і калібрування.Великий вплив на отримання високоякісних консервів має однорідність сировини за розмірами, кольором і ступенем зрілості. Від цього залежать вибір технологічного режиму обробки сировини і якість готової продукції. Процес, при якому відбирають гнилі, биті плоди і сторонні домішки, називається інспектуванням. Інспектуванняздійснюють на стрічкових транспортерах, які рухаються із швидкістю 0,05-0,1 м/с, і поєднують з сортуванням, в процесі якого плоди розділяють на фракції за кольором і ступені зрілості. Процес розділення сировини на однорідні по розмірах партії називають калібруванням. Наприклад, зелений горошок калібрують або по розмірах, або по густині залежно від сорту. Калібрування, що передбачає сортування сировини по розмірах, дозволяє механізувати операції по очищенню, різанню, фаршируванню овочів, регулювати режими стерилізації, скоротити відходи сировини при чищенні і різанні, поліпшити якість готової продукції. На консервних заводах використовують різні типи калібрувальних машин: тросові, валкові, дискові, шнекові. Барабанні калібрувальні машини застосовують для плодів і овочів круглої форми (зелений горошок, картопля); тросові - для слив, вишень, абрикос, моркви, огірків; валково-стрічкові - для яблук, томатів, цибулі і огірків.

Очищення і подрібнення сировини.Плоди і овочі очищають, видаляючи неїстівні частини - плодоніжки плодів, чашолистки ягід, гребені винограду, шкірку з деяких видів сировини, насінні камери. Очищення - одна з самих трудомістких операцій. Її здійснюють різними способами залежно від фізіологічних особливостей сировини і мети переробки. При виробництві багатьох видів консервів сировину доводиться подрібнювати. Ступінь подрібнення визначає надалі інтенсивність інших технологічних операцій і якість продукту. Так, тонке подрібнення плодів дозволяє збільшити вихід соку при пресуванні, але наявність великої кількості дрібних частинок утрудняє його відділення від м'якоті. Плоди і овочі подрібнюють по-різному. Коренеплоди і картоплю ріжуть на бруски і кубики, кабачки і баклажани - на шматочки або кружечки, капусту шинкують. Ці операції виконують на спеціальних машинах, у яких ножі розташовуються в одній площині (шинкувальні) або в двох взаємно перпендикулярних площинах (для різання на бруски). Для подрібнення сировини в пюреподібну масу використовують дробарки, дискові гомогенізатори, протиральні машини. Кісточки, плодоніжки і насіння видаляють на спеціальних машинах, вручну проводять тільки процес доочистки.

Попередня теплова обробка сировини.Після миття, очищення та подрібнення сировину, як правило, піддають бланшуванню - короткочасній тепловій обробці парою, водою або водними розчинами солей, цукру або органічних кислот. Мета бланшування - інактивувати ферментирослинних тканин, понизити забрудненість продукту мікроорганізмами, видалити з тканин сировини повітря, а також речовини, що надають їй небажаного смаку або запаху. Бланшування сприяє збереженню кольору продукту, покращує його консистенцію і смак, підвищує проникність клітин тканин плодів і овочів, що полегшує подальше вилучення соку або просочення їх цукровим сиропом.

У окремих технологічних схемах для руйнування структури тканин і полегшення протирання продукту плодоовочеву сировину заздалегідь розварюють в киплячій воді або парою. Тривалість розварювання при температурі 100-110оС становить 15-25 хв залежно від виду сировини, сорту, ступеня зрілості, розмірів.

У консервному виробництві часто використовують підігрів рідких і пюреподібних продуктів, що допомагає розм'якшити тканини, легко видалити шкірку і насіння, знизити відходи за рахунок переходу частини протопектину в розчинний пектин. Попередній підігрів сприяє видаленню повітря з тканин, запобігаючи утворенню піни на подальших операціях, інактивує ферменти, видаляє частину мікрофлори, забезпечує швидше закипання продукту у випарних апаратах. Залежно від виду продукту і мети підігрів проводять при 85-125оC. Для продуктів з низьким рН, розфасованих в стерильну тару, підігрів може замінювати процес стерилізації.

При виробництві закусочних консервів, деяких напівфабрикатів для громадського харчування тощо передбачені процеси обсмажування овочів або пасерування. Обсмажування надає овочам специфічного смаку і золотистого кольору, підвищує їх калорійність. Маса сировини при цьому зменшується на 30-50%, овочі вбирають від 4 до 27% олії (від маси обсмажуваного продукту) залежно від їх вигляду. Температура олії при обсмажуванні 120-150оС. Тривалість обсмажування залежить від вигляду і розміру продукту, кількості вилученої вологи, температури, маси, поверхні нагріву. Тривалість обсмажування овочів складає 5-20 хв.

Пасерування овочів - це легке нетривале обсмажування при температурі 120-140оС. Втрати маси при пасеруванні не повинні перевищувати 30%. Обсмажування і пасерування проводить в рослинному маслі або тваринному жирі. При пасеруванні в продукті відбуваються різні процеси: виділення і видалення вологи, денатурація білка, клейстеризація крохмалю, карамелізація цукрів, від яких залежать якість продукту, його колір, смак і аромат.

Протирання, гомогенізація, деаерація.При отриманні концентрованих томатних продуктів, соків з м'якоттю, продуктів дитячого харчування для отримання тонкоподрібненої однорідної маси і відділення шкірки і насіння роздроблену і підігріту сировину протирають на протиральних машинах. Підігрів продукту до 75-90оС дозволяє перевести частково нерозчинний протопектин в розчинний, інактивувати ферменти і подавити життєдіяльність мікроорганізмів. Для протирання послідовно встановлюють 2-3 протиральних машини, які складається з барабанів з ситами і бичів. В деяких випадках для поліпшення якості пюреподібної продукції і запобігання її розшаровуванню проводять гомогенізацію, що перетворює продукт на тонкодисперсну масу з розміром частинок 20-30 мкм. Щоб уникнути зміни кольору і втрат цінних компонентів в результаті дії окислювально-відновних ферментів, з продукту видаляють повітря. Деаератором служить вертикальний циліндр, всередині якого знаходиться інший циліндр, виготовлений з перфорованих листів. Сік розбризкується форсунками у вигляді дрібних крапель, усередині циліндра створюється вакуум, відбувається інтенсивне видалення кисню.

Концентрування рідких і пюреподібних продуктів.При виробництві повидла, джему, концентратів соків і інших продуктів з метою концентрування сухих речовин з продукту видаляють вологу. Це дає можливість скоротити об'єм рідких напівфабрикатів або отримати готовий консервований продукт. При цьому збільшується густина продукту, зростає його в'язкість, йде гідроліз органічних речовин і реакція меланоїдиноутворення. Змінюються колір, смак, аромат продукту. Випарювання ведуть під вакуумом при температурі 75-80оС. Соки можна концентрувати виморожуванням при температурі (-)10-(-)12оС. При цьому вода викристалізовується у вигляді льоду і відділяється, залишається лише концентрований розчин. Цей спосіб дозволяє концентрувати продукт до 40-55% сухих речовин, зберігаючи якість продукту. До сучасних способів концентрування можна віднести також зворотній осмос, який ґрунтується на здатності спеціальних селективних мембран пропускати лише воду, затримуючи сухі речовини, які мають невелику молекулярну масу. Зворотний осмос здійснюють при високому тиску, який для соків із вмістом сухих речовин 10-12% становить 1,4-1,6 МПа, а для яблучного концентрату, що містить 40% сухих речовин, - 9 МПа.



Доставка, прийом і зберігання сировини | Основні способи впливу на мікрофлору продуктів

Домішки води | Фізичні показники. | Фізико-хімічні показники. | Вимоги до води для виробництва харчових продуктів | Способи підготовки води технологічного призначення | Класифікація харчових добавок | Гігієнічна регламентація харчових добавок | Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів | Харчові добавки, які регулюють смак і аромат | Харчові добавки, які регулюють консистенцію |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати