Головна

МІКРОБІОЛОГІЯ м'яса і м'ясопродуктів 1 сторінка

  1. 1 сторінка
  2. 1 сторінка
  3. 1 сторінка
  4. 1 сторінка
  5. 1 сторінка
  6. 1 сторінка
  7. 1 сторінка

xor r9, r9; обнуляем регістр r9

mov rax, r9; пересилаємо в rax, r9 (можна відразу mov rax, 0, але нецікаво)

ret; виходимо туди звідки прийшли

Лістинг 9 найпростіша 64-бітна програма

Ніяких додаткових аргументів командного рядка вказувати не треба, просто сказати "fasm file-name.asm" і все! Через кілька секунд утворюється файл file-name.bin, який в hex-поданні виглядає наступним чином:

4D 31 C9 xor r9, r9

4C 89 C8 mov rax, r9

C3 retn

Лістинг 10 дізассемблерний лістинг найпростішої 64-бітної програми

Формально, це типовий com-файл, ось тільки запустити його не вдасться (в усякому разі, жодна популярна вісь його не «з'їсть") і необхідно замутити закінчений ELF або PE, в заголовку якого буде явно прописана потрібна розрядність.

Починаючи з версії 1.64 асемблер FASM підтримує спеціальну директиву "format PE64", автоматично формує 64-розрядний PE-файл (директиву "use64" в цьому випадку вказувати вже не потрібно), а в каталозі EXAMPLES можна знайти готовий приклад PE64DEMO в якому показано як її використовувати на практиці.

Нижче наведено приклад x86-64 програми "hello, world" з коментарями:

; приклад 64-бітного PE файлу

; для його виконання необхідно мати Windows XP 64-bit edition

; вказуємо формат

format PE64 GUI

; вказуємо точку входу

entry start

; створити кодову секцію з атрибутами на читання і виконання

section '.code' code readable executable

start:

mov r9d, 0; uType == MB_OK (кнопка за замовчуванням)

; аргументи за згодою x86-64

; передаються через регістри, не через стек!

; префікс d задає регістр розміром в слово,

; можна використовувати і mov r9,0, але тоді

; машинний код буде на байт довше

lea r8, [_ caption]; lpCaption передаємо зміщення

; команда lea займає всього 7 байт,

; а mov reg, offset - цілих 11, так що

; lea набагато більш краща

lea rdx, [_ message]; lpText передаємо зміщення рядка, що виводиться

mov rcx, 0; hWnd передам дескриптор вікна-власника

; (Можна так само використовувати xor rcx, rcx

; що на три байта коротше)

call [MessageBox]; викликаємо функцію MessageBox

mov ecx, eax; заносимо в ecx результат повернення

; (Функція ExitProcess очікує 32-бітний параметр

; можна використовувати і mov rcx, rax, але це буде

; на байт довше)

call [ExitProcess]; викликаємо функцію ExitProcess

; створити секцію даних з атрибутами на читання і запис

; (Взагалі-то в даному випадку атрибут на запис необов'язковий,

; оскільки ми нічого не пишемо, а тільки читаємо)

section '.data' data readable writeable

_caption db 'PENUMBRA is awesome!', 0; ASCIIZ-рядок заголовка вікна

_message db 'Hello World!', 0; ASCIIZ-рядок виводиться на екран

; створити секцію імпорту з атрибутами на читання і запис

; (Тут атрибут на запис обов'язковий, оскільки при завантаженні PE-файлу

; в секцію імпорту; записуватимуться фактичні адреси API-функцій)

section '.idata' import data readable writeable

dd 0,0,0, RVA kernel_name, RVA kernel_table

dd 0,0,0, RVA user_name, RVA user_table

dd 0,0,0,0,0; завершуємо список двома 64-разрянимі нулем !!!

kernel_table:

ExitProcess dq RVA _ExitProcess

dq 0; завершуємо список 64-разряним нулем !!!

user_table:

MessageBox dq RVA _MessageBoxA

dq 0

kernel_name db 'KERNEL32.DLL', 0

user_name db 'USER32.DLL', 0

_ExitProcess Dw 0

db 'ExitProcess', 0

_MessageBoxA Dw 0

db 'MessageBoxA', 0

Лістинг 11 64-бітове додаток "hello, world" під Windows на FASM'е

Малюнок 8 64-бітний файл - перший політ

Ассембліруем файл (fasm PE64DEMO.ASM) і запустимо утворився EXE на виконання. Під 32-розрядної Windows він, природно, не запуститься і вона скаже "мяу":

Малюнок 9 реакція 32-бітної Windows на спробу запуску 64-бітного PE-файла

Вдосталь награвшись нашому першим x86-64 файлом, завантажимо його в дизассемблер (наприклад, в IDA Pro 4.7. Вона хоч і матюкатися, пропонуючи використовувати спеціальну 64-бітну версію, але при натисканні на "yes" все конкретно дізассемблірует, у всякому разі до тих пір поки не зіткнеться з подоланням 64-бітовим адресою або операндом, з яким відбудеться обрізання, зокрема mov r9,1234567890h дізассембліруется як mov r9, 34567890h, так що перехід на 64-бітну версію IDA все ж дуже бажаний, тим більше, що починаючи з IDA 4.9 вона входить в базову поставку). Подивимося, що у нього всередині?

А всередині у нього ось що:

.code: 0000000000401000 41 B9 00 00 00 00 mov r9d, 0

.code: 0000000000401006 4C 8D 05 F3 0F 00 00 lea r8, aPENUMBRA

.code: 000000000040100D 48 8D 15 03 10 00 00 lea rdx, aHelloWorld; "Hello World!"

.code: 0000000000401014 48 C7 C1 00 00 00 00 mov rcx, 0

.code: 000000000040101B FF 15 2B 20 00 00 call cs: MessageBoxA

.code: 0000000000401021 89 C1 mov ecx, eax

.code: 0000000000401023 FF 15 13 20 00 00 call cs: ExitProcess

Лістинг 12 дізассемблерний лістинг 64-бітного додатки "hello, world!"

Що ж ... досить громіздко, об'ємно і концептуально. Для порівняння, дизасемблювати лістинг аналогічного 32-розрядної файлу наведено нижче. Старий x86 код в 1,6 разів коротше! А адже це тільки демонстраційна програма з декількох рядків! На повновагих додатках розрив буде тільки наростати! Так що не варто зловживати 64-розрядних кодом без необхідності. Його слід використовувати тільки там, де 64-бітна арифметика і 8 додаткових регістрів дійсно дають відчутний виграш. Наприклад, в математичних задачах або програмах для розтину паролів.

Малюнок 10 дизасемблювання 64-бітного PE-файла 32-бітної версій IDA Pro

code: 00401000 6A 00 push 0

code: 00401002 68 00 20 40 00 push offset aPENUMBRA

code: 00401007 68 17 20 40 00 push offset aHelloWorld

code: 0040100C 6A 00 push 0

code: 0040100E FF 15 44 30 40 00 call ds: MessageBoxA

code: 00401014 6A 00 push 0

code: 00401016 FF 15 3C 30 40 00 call ds: ExitProcess

Лістинг 13 дізассемблерний лістинг 32-бітного додатки "hello, world!"

Як заключному вправи перепишемо наш додаток в стилі MASM, шанувальників якого потрібно не бити, а поважати (як не крути, а все-таки патріарх). Ніяких радикальних відмінностей не спостерігається:

; оголошуємо зовнішні API-функції, які ми будемо викликати

extrn MessageBoxA: PROC

extrn ExitProcess: PROC

; секція даних з атрибутами за замовчуванням (читання і запис)

.data

mytit db 'PENUMBRA is awesome!', 0

mymsg db 'Hello World!', 0

; секція коду з атрибутами за замовчуванням (читання і виконання)

.code

Main:

mov r9d, 0; uType = MB_OK

lea r8, mytit; LPCSTR lpCaption

lea rdx, mymsg; LPCSTR lpText

mov rcx, 0; hWnd = HWND_DESKTOP

call MessageBoxA

mov ecx, eax; uExitCode = MessageBox (...)

call ExitProcess

End Main

Лістинг 14 64-бітове додаток "hello, world" під Windows на MASM'е

Ассемблирование і лінковка проходить так: "ml64 XXX.asm / link / subsystem: windows /defaultlib:kernel32.lib /defaultlib:user32.lib / entry: main" в результаті чого утворюється готовий до вживання exe-файл з рум'яної підсмаженої скоринкою нашого ЦП (FASM ассемблірует набагато швидше).

Приклади більш складних програм легко знайти в мережі. Як показує практика, запити типу "x86-64 [AMD64] assembler example" катастрофічно неефективні і набагато краще використовувати "mov rax" (без лапок) або на зразок того.

висновок

Ось ми і познайомилися з архітектурою x86-64! Тут дійсно є місце де розгорнуться і чому повчитися! Наскільки ці знання виявляться затребувані на практиці - так відразу і не скажеш. У AMD є хороші шанси похитнути ринок, але ж і Intel не дрімає, активно просуваючи власні 64-розрядні платформи, відомі під загальному ім'ям IA64, але про них як ні будь іншим разом ...

МІКРОБІОЛОГІЯ м'яса і м'ясопродуктів

(КСР)


ЗМІСТ

ВВЕДЕНИЕ... 3

Лекція 1. МІКРОФЛОРА М'ЯСА ... ... 5

Лекція 2. Контамінації м'ясні туші ПРИ боенских ОПЕРАЦІЇ 11

Лекція 3. МІКРОФЛОРА м'яса і м'ясопродуктів
 ПРИ охолодження заморожування ... 21

Лекція 4. МІКРОФЛОРА м'яса і м'ясопродуктів при посол ... 27

Лекція 5. МІКРОБНІ ЗМІНИ ПІД ЧАС ВИКОНАННЯ КОЛБАС ... 32

Лекція 6. МІКРОФЛОРА м'яСНИХ консервів ... ... 45

Список рекомендованої літератури: ... ... 57


ВСТУП

Харчові продукти постійно і досить інтенсивно засіяні різними мікроорганізмами. Вивчення цієї мікрофлори проводиться в різних країнах протягом багатьох десятиліть. Проведені дослідження дозволили виявити ряд закономірностей в обсеменении продуктів харчування, формуванні мікрофлори в умовах різних технологічних процесів переробки їжі, її ролі в біологічної та харчової цінності продуктів, а також етіологічну роль тих чи інших продуктів харчування в передачі інфекційних захворювань і харчових токсикоінфекцій людини.

Прийнято диференціювати мікрофлору, обсеменяется продукти харчування, на специфічну і неспецифічну. До першої відносять мікроорганізми, штучно внесені в продукт для надання йому певних властивостей. Така мікрофлора у вигляді заквасок вноситься в харчові продукти при приготуванні всіх молочнокислих продуктів, хліба, До специфічної відноситься мікрофлора, що формується в окремих продуктах на певних етапах технології їх отримання - квашення капусти та інших овочів, приготування ковбасних виробів, пива, вина і т. Д . Будучи обов'язковим технологічним ланкою отримання зазначених продуктів, мікроорганізми забезпечують певні органолептичні властивості цих продуктів і по ряду параметрів їх хімічний склад. Формована в процесі дозрівання цих продуктів мікрофлора забезпечує певні терміни та умови зберігання продуктів харчування. Таким чином, специфічна мікрофлора робить позитивний вплив на харчові продукти.

До неспецифічним відносяться мікроорганізми, прижиттєво обсеменяется органи і тканини тварин в разі захворювання або порушення бар'єрних функцій кишечника при травмах, голодуванні, перегріванні або переохолодженні організму тварин. При недотриманні санітарних умов отримання продуктів харчування на етапах заготівлі, переробки, транспортування та зберігання також можливо вторинне забруднення їх мікроорганізмами.

Неспецифічна мікрофлора може бути представлена ??мікробами-сапрофіти, мікробами, що викликають псування харчових продуктів, потенційно патогенними і патогенними мікроорганізмами.

Сапрофітні мікроорганізми, що потрапляють в продукти харчування, в ряді випадків можуть сприяти розвитку певних біохімічних процесів, закономірних для даного харчового продукту, що обумовлюють його певні властивості. У цьому випадку їх можна розглядати як специфічну для даного харчового продукту мікрофлору. Виявляючи антагоністичні властивості по відношенню до інших мікроорганізмів, мікроби-сапрофіти часто забезпечують збереження і епідеміологічну безпеку харчових продуктів.

Мікроорганізми, що викликають псування харчових продуктів, найчастіше мають виражену протеолітичної активністю Їх потрапляння в продукти небажано, так як вони знижують їх біологічну і харчову цінність, а в деяких випадках унеможливлюють використання продуктів в харчуванні. Мікроорганізми сприяють накопиченню токсичних компонентів, які можуть призвести до харчового отруєння. Серед потенційно патогенних мікроорганізмів слід, перш за все, вказати на збудників харчових токсикоінфекцій людини. Це велика група бактерій, перш за все сімейство ентеробактерій, які після свого відмирання утворюють токсичні речовини.

Друга група мікроорганізмів викликає харчові отруєння людей відносяться до групи токсикозів. Мікробні харчові токсикози, пов'язані з накопиченням в харчових продуктах бактеріальних токсинів і токсинів мікроскопічних грибів, і отруєння людини може відбуватися при відсутності мікроорганізму, яка продукує токсин.

У харчових продуктах можуть розмножуватися різні види перерахованих вище мікроорганізмів, приводячи до харчового отруєння змішаної етіології.

Нарешті, при певних умовах продукти харчування можуть бути контаміновані патогенними мікроорганізмами, що викликають дизентерію, холеру, бруцельоз і сибірську виразку, лістеріоз, иерсиниоз. Продуктами харчування можуть передаватися деякі рикетсіози (Ку-лихоманка) і вірусні захворювання (ящур, поліомієліт) та інші інфекції.


Лекція 1. МІКРОФЛОРА М'ЯСА

М'ясо і м'ясопродукти постійно знаходяться під пильною увагою дослідників, що займаються мікробіологією харчових продуктів. Ряд монографій і літературних оглядів присвячений мікробіологічними аспектам отримання доброякісного м'яса і продуктів його переробки. Цільові мікробіологічні установки використовуються для вдосконалення технологічних процесів, які, в свою чергу, спрямовані на підвищення якості одержуваної продукції.

За класифікацією ФАО запропоновано розділити мікроорганізми, контамінірующіе м'ясо на різних стадіях технологічного процесу, на чотири групи: патогенні, умовно-патогенні, санітарно-показові і сапрофіти. Через м'ясо людині можуть передаватися збудники інфекційних захворювань (ящура, туберкульозу, Ку-лихоманки, туляремії, лептоспірозу, лістеріозу, бакгеріальних токсикоінфекцій і інтоксикацій, микотоксикозов, ентеровірусних захворювань). До числа санітарно-показових мікроорганізмів відносять кишкову паличку, стрептококи групи О. сапрофітної мікрофлора м'яса включає близько 30 типів різних бактерій. Всі дослідники визнають, що м'ясо тварин може бути обсемінено двома шляхами. У живому організмі завжди знаходяться мікроорганізми, які при певних умовах можуть проникати в кров і в мускулатуру. Цей шлях називається ендогенних, Тобто тим, що відбувається за життя тварини. Посмертне обсіменіння туші, пов'язане з потраплянням мікроорганізмів з навколишнього середовища, називаютьекзогенних.

Дослідження м'яса тварин, убитих в нестерильних умовах, свідчать про те, що в більшості випадків воно обсемінено мікроорганізмами. Одні автори вважають, що велика частина глибоких тканин і внутрішніх органів здорових тварин містить значну кількість мікроорганізмів (10 клітин2/ Г і більше), інші стверджують, що глибокі тканини стерильні, треті говорять про наявність поодиноких мікробних клітин тільки в печінці, селезінці в лімфатичних вузлах.

Вивчено механізми прижиттєвого обсіменіння тіла тварини. М'ясо, отримане в умовах м'ясокомбінату та боєнь, найчастіше обсемінено постійними мешканцями шлунково-кишкового тракту тварини, що пов'язано зі зниженням загальної опірності організму. На тварина можуть впливати різноманітні несприятливі фактори: стресовий стан, пов'язаний зі зміною звичної обстановки, стан голоду і спраги, переохолодження чи перегрівання, стомлення під час перегону на великі відстані.

М'ясо, отримане від ослаблених, виснажених і перевтомлених тварин, буде завжди обсемінено мікроорганізмами. При голодуванні менше доби спостерігається незначне обсіменіння органів і тканин великої рогатої худоби мікроорганізмами з шлунково-кишкового тракту. Починаючи з 48 год, воно зростає. Після тижневого голодування забрудненість м'язів і внутрішніх органів кишковою паличкою досягає 100% досліджених проб.

Цілий ряд робіт присвячений вивченню складу мікрофлори шлунково-кишкового тракту тварин. У шлунково-кишковому тракті тварин знаходиться велика кількість мікроорганізмів, що потрапляють туди, перш за все, з кормом. Їх кількість сягає 108 мікробів в 1 г вмісту рубця. У кислому середовищі шлунка частина мікрофлори гине, але можуть залишатися життєздатні бактерії, дріжджі і цвілеві гриби.

У тонкому кишечнику спостерігається подальше зниження рівня мікроорганізмів до 104 кл / г вмісту. У товстому кишечнику в зв'язку з процесами обміну відбувається акгівація діяльності мікрофлори і її збільшення до 108 кл / г вмісту. Тут живуть мікроорганізми, що відносяться до грамнегативних паличкоподібні бактеріям, грампозитивні ентерококи, клостридії, дріжджі і цвілеві гриби. Склад і співвідношення мікрофлори залежать від складу кормів, відділу шлунково-кишкового тракту, пори року і віку тварини.

Крім того, обсіменіння м'яса за життя тварини може бути пов'язано з іншими органами, що містять мікроорганізми. До них відносяться верхні дихальні шляхи і вим'я. Найчастіше це кокковая мікрофлора, рідше там знаходять бацили, дріжджі і цвілеві гриби. Мешканцями шлунково-кишкового тракту можуть бути потенційно патогенні і патогенні мікроорганізми. В останні 20 років певне місце в структурі захворювань людини займають кишкові ієрсиніози. Причиною виникнення цих захворювань найчастіше буває м'ясо великої рогатої худоби і свиней. Так, при дослідженні свинячих мов в різних магазинах Бельгії встановлено, що 50% проб містили збудник даної інфекції. На думку авторів, цей мікроорганізм є природним мешканцем носоглотки тварин і вживання в їжу органів, що відносяться до шлунково-кишковому тракту, може служити причиною ієрсиніозу, так як ентеротоксин витримує нагрівання при 120 ° С протягом 30 хв і зберігання в умовах холодильника при 4 ° З протягом 7 міс.

Кишечник тварин є місцем проживання клостридіозів. Роботами Г. І. Сидоренко та Ю. П. Пивоварова ще в 60-і роки встановлена ??можливість прижиттєвого обсіменіння органів і тканин ослаблених і хворих тварин.

У літературі є багато досліджень, присвячених вивченню мікробного обсіменіння м'яса тварин з різними клінічними захворюваннями і клінічно здорових тварин. Одні автори називають дуже високий відсоток обсіменіння м'яса тварин вимушеного забою (від 48 до 70%), інші наводять більш низькі значення. Так, частота виявлення клостридій в м'язах великої рогатої худоби з травматичними ушкодженнями, за даними цілого ряду дослідників, склала 8,5%, в лімфовузлах - 15,5%, в печінці - 19%; відповідно 3,9, 4,2 і 8,5% - в органах клінічно здорових тварин.

При обстеженні свиней були отримані аналогічні результати. З м'язів хворих тварин відсоток виділення склав 12,2%, з лімфовузлів - 16,9%, з печінки - 22,4%; відповідно 5,1; 6,4 і 9,9% - з органів клінічно здорових тварин. Отримані дані зобов'язують ветеринарну службу вдосконалювати роботу по виявленню ослаблених тварин.

Обсіменіння мікроорганізмами органів і тканин спостерігається при травмах тварини. У м'язової тканини, розташованої в декількох сантиметрах від місця травми, знижується кількість глікогену, що призводить до більш інтенсивного розмноження мікроорганізмів, найчастіше стафілококів, бактерій групи кишкових паличок і інших.

Чи не викликаючи захворювання у тварини, в кишечнику можуть тривалий час перебувати сальмонели. При зниженні захисних сил тварини вони проникають в мезентеріальні лімфатичні вузли, потім в кров і, поширюючись по організму, обумовлюють вторинний сальмонельоз. Багато робіт присвячено вивченню бакгеріоносітельства серед тварин. Бактеріоносійство широко поширене серед, тварин і птахів.

У зв'язку з хворобою або травмою з кишечника або місця пошкодження може відбуватися інфікування тіла тварини патогенними мікроорганізмами (сальмонели, золотистий стафілокок, збудники туберкульозу, ящуру, бруцельозу), крім того, в кров проникають мешканці кишечника. Певне значення для ендогенного інфікування м'яса має агонального інвазія мікроорганізмів. Деякі автори об'єднують її з посмертним ендогенним обсеменением органів і тканин, яке починається відразу після знекровлення, тобто клінічної смерті тварин. У цей період через слизові оболонки носоглотки і кишечника мікроорганізми можуть проникати в навколишні тканини.

Екзогенний шлях обсіменіння м'яса пов'язаний з етапами розробки туші, подальшим транспортуванням, умовами зберігання, технологією отримання м'ясопродуктів та санітарним станом підприємства.

Найбільш забруднена мікроорганізмами шкура тварини - до 700 млн. Мікроорганізмів на 1 см2 поверхні волосяного покриву великої рогатої худоби, від 44 до 58 млн. мікробів на поверхні шкіри свиней, серед яких в 26,6% випадків були виділені сальмонели, в 60% - кишкова паличка, в 55% - бактерії роду протеус, в 58% - кокковая мікрофлора і в 100% - спороутворюючі гнильні бактерії. В процесі видалення шкури в навколишнє середовище потрапляє велика кількість бруду, тому наступними джерелами забруднення стають повітря, підлоги, обладнання та інструменти на обробних лініях, що працює персонал. За даними ряду авторів, які проводили обстеження на 3 м'ясокомбінатах, мікробна контамінація однієї руки робітників склала від 2,6'107 до 2,1'108 клітин, з них ентеробактерії становили до 105 клітин, а спорові форми в залежності від стадії розробки туші - до 3,4'106 клітин. Мікробне забруднення одного ножа після зняття шкури досягало до 107, Зміст ентерококів - 103, А спорових форм до 8,6'104 клітин.

Значна й контамінація повітря, особливо в момент відриву шкури від туші. Дослідження показали, що на відстані 5-6 м від установки для механічної зйомки шкури в 1 см3 повітря було виявлено до 25 тис. мікробних тіл. Для зниження контамінації повітря і зменшення забруднення шкірних покривів до розробки туші піддаються обробці водою під душем, іноді з додаванням дезінфікуючих засобів. Туші свиней без зняття шкури піддають обпалювання - обробці газовим полум'ям або шпарення при температурі 58-62 ° С для полегшення подальшого видалення щетини. Останнім часом ошпаріваніе в чанах замінюється обробкою туші пароповітряної сумішшю, що зменшує контамінацію в 200-300 разів.

Доведено, що екзогенне обсіменіння мікроорганізмами може пов'язуватися з проведенням знекровлення тварини. Протягом декількох хвилин серце тварини продовжує працювати, кров, що випливає з перерізаних артерій, може частково всмоктуватися за рахунок зниженого тиску в вени. В кров можуть потрапляти мікроорганізми з інструментів, шкури тварини, з вмісту стравоходу.

Наступним етапом розробки туші є евентрація, або нутровке, внутрішніх органів з грудної та черевної порожнин. Має значення час проведення цього етапу після знекровлення тварини. За даними С. Я. Любашенко, при проведенні евентрації внутрішніх органів через 10-15 хв після знекровлення тварини в лімфатичних вузлах здорових свиней міститься в середньому 20 тис. Бактерій, а якщо евентрація проводиться через 1 год і пізніше, кількість мікроорганізмів досягає 300 тис. в 1 м

Особливо небезпечні технологічні похибки при виконанні цієї операції (несвоєчасна перев'язка стравоходу, порушення цілісності шлунково-кишкового тракту), так як це призводить до масивного обсіменіння поверхні туш, що досягає мільйона і більше мікробних тіл на 1 см2 поверхні.

В процесі обробки туші на поверхні свіжого м'яса можна виявити мікроорганізми майже всіх родів. Деякі фахівці вважають, що оцінювати слід тільки рівень обсіменіння. За даними деяких авторів забрудненість м'яса на кінцевому етапі оброблення на бійні бактеріями групи кишкових паличок може досягати 109 кл / г продукту.

Після туалету туші направляють в остивочние камери для дозрівання. При температурі 0-4 ° С протягом 48-72 год в м'ясі протікають ферментативні процеси, що зумовлюють кулінарні якості продукту. На м'ясних тушах утворюється суха плівка, що перешкоджає розмноженню мікробів на поверхні. Під дією ферментів в тканинах відбувається гліколіз, накопичення кислот і зниження рН м'яса, що є небажаним для життєдіяльності мікроорганізмів. Слід пам'ятати, що м'ясо може бути обсемінено корисною і шкідливою мікрофлорою, і, використовуючи корисну мікрофлору, можна покращувати якість м'яса.


Лекція 2. Контамінації м'ясні туші ПРИ боенских ОПЕРАЦІЯХ

М'ясо тварин і птиці, що отримується на м'ясокомбінатах і птахокомбінатах, містить мікроорганізми, які потрапляють в нього в результаті мікробного обсіменіння тканин тварин до і після їх забою. Мікроорганізми, що знаходяться в м'ясі, можуть розмножуватися, оскільки цей продукт є гарним живильним середовищем для їх розвитку.

З метою збереження якості м'ясо піддають холодильного зберігання, послові, сушінні та іншим видам обробки. При цьому змінюється склад мікрофлори м'яса. Порушення умов зберігання, а, отже, розмноження певних груп мікроорганізмів призводять до виникнення різних вад м'яса.

Мікроорганізми, як правило, не містяться в крові, м'язах і у внутрішніх органах здорових тварин, що мають високу опірність організму. Про це свідчать дані мікробіологічних досліджень продуктів забою здорових і тих, що відпочили тварин, убитих і розкритих з дотриманням правил стерильності. Тим часом, при забої тварин в умовах м'ясокомбінатів отримують продукти забою (м'ясо, внутрішні органи), які містять сапрофітні мікроорганізми (гнильні бактерії, бактерії групи кишкових паличок, суперечки цвілевих грибів, актиноміцети, кокові бактерії і ін.), А в окремих випадках сальмонели , паличку перфрингенс і інші патогенні мікроорганізми.

Розрізняють, як уже говорилося, прижиттєве і післязабійне обсіменіння органів і тканин тварин мікроорганізмами.

Прижиттєве (передзабійне) обсіменіння. Проникнення і знаходження мікроорганізмів у внутрішніх органах і тканинах ще до забою тварин (прижиттєве обсіменіння) спостерігається у тварин, хворих на інфекційні хвороби. Збудник хвороби проникає в сприйнятливий організм, пригнічує його захисні сили, розмножується, а потім поширюється по організму. Поширення збудника по органам і тканинам залежить від виду інфекції, її течії і стану організму хворої тварини. Так, при септичних захворюваннях (сибірська виразка, рожа свиней та ін.) Збудник спочатку розмножується в певних тканинах, а потім проникає в кров і розноситься по всіх органах і в м'язи. При туберкульозі збудник найчастіше локалізується в одному або декількох органах (легені, вим'я і ін.), При лептоспірозі - переважно в нирках і печінці, при лістеріозі - головним чином, в головному мозку і печінки і т. Д.

У здорових тварин прижиттєве ендогенне обсіменіння органів і тканин мікроорганізмами відбувається при ослабленні природної опірності (резистентності) організму під впливом різних несприятливих (стресових) факторів: втоми, голодування, переохолодження або перегрівання, травм та ін. При нормальному стані захисних сил тварин стінка кишечника являє собою майже нездоланну перешкоду для мікроорганізмів. В результаті зниження опірності організму створюються сприятливі умови для проникнення мікроорганізмів з кишечника через лімфатичні і кровоносні судини в органи і тканини, в тому числі в м'язи. При цьому можуть проникати не тільки сапрофіти - постійні мешканці кишкового тракту тварин, а й деякі патогенні бактерії, наприклад, сальмонели, носіями яких нерідко є сільськогосподарські тварини.

Найбільш часто ендогенне обсіменіння тканин тварин мікроорганізмами відбувається при втомі, т. Е. Стані перенапруги (стресу), що виникає при транспортуванні або перегоні тварин на м'ясокомбінати. Внутрішні органи і тканини тварин, убитих відразу ж після транспортування залізницею, містять в 3-4 рази більше мікроорганізмів, ніж органи і тканини тварин неутомленних, які отримали передзабійний відпочинок.

Ступінь ендогенного обсіменіння органів і тканин мікроорганізмами залежить від стадії втоми тварин. У тварин, яких убивали в стані різкого стомлення, мікроорганізми містяться майже у всіх органах і тканинах. Наприклад, в продуктах забою від сильно стомленого великої рогатої худоби майже завжди виявляють мікроорганізми в печінці, селезінці, нирках, легенях, соматичних та інших лімфовузлах і досить часто (до 30-40% випадків) в м'язах.

hello world на x86-64 | МІКРОБІОЛОГІЯ м'яса і м'ясопродуктів 2 сторінка

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати