Головна |
продукт | Нітрати, нітрити | Диоксид сірки | сахароза | Гексаметілен-тетрамін | Оцтова кислота | пропіонова кислота | сорбінова кислота | бензойна кислота | п-Гідроксібен-Зоати | Дифеніл, о-фенілфенол, тіабендазол |
жирові емульсії | - | - | - | - | - | - | ++ | + | - | - |
сири | (+) | - | - | (+) | - | + | ++ | (+) | (+) | - |
м'ясопродукти | ++ | (+) | - | - | - | - | + | - | (+) | - |
рибопродукти | + | - | - | (+) | ++ | - | + | + | (+) | - |
овочева продукція | - | + | (+) | - | ++ | - | ++ | ++ | - | - |
Фруктова продукція | - | ++ | ++ | - | - | - | ++ | ++ | - | - |
Безалкогольні напої | - | ++ | - | - | - | - | ++ | - | - | - |
вино | - | - | ++ | - | - | ++ | ++ | - | - | - |
Кондитерські вироби | - | - | ++ | - | - | - | ++ | + | (+) | - |
Примітка. Консервант застосовується: «++» - часто; «+» - Рідше; «(+)» - У виняткових випадках; "-" - не застосовується
Ефективність дії консерванта тісно пов'язана з його концентрацією; його слід застосовувати на початковій (лінійної) стадії розмноження мікроорганізмів, що дозволить знизити дози його внесення і не створить ілюзій уявно свіжого стану вже зіпсованих продуктів; застосування консервантів неприпустимо при порушенні виробничої гігієни, отриманні продуктів в антисанітарних умовах.
Іноді консерванти застосовують в поєднанні з фізичними способами консервування (нагрівання, сушка, низькі температури, опромінення і т. Д.), Що призводить до економії енергетичних витрат.
При виборі консерванту необхідно керуватися деякими загальними правилами.
1. Консервант повинен: мати широкий спектр дії; бути ефективним проти мікроорганізмів, що містяться в даній харчової системі; залишатися в продукті протягом усього терміну зберігання; уповільнювати утворення токсинів; не впливати на органолептичні властивості харчового продукту; бути технологічним (простим в застосуванні); бути дешевим.
2. Консервант не повинен: бути фізіологічно небезпечним; викликати звикання; реагувати з компонентами харчової системи; створювати екологічні і токсикологічні проблеми в ході технологічного потоку; впливати на мікробіологічні процеси, передбачені даною технологією при виробництві окремих харчових продуктів.
Можливе застосування тільки тих консервантів, які мають відповідний дозвіл. У табл. 5.4 наведені максимальні рівні додавання деяких консервантів в харчові продукти.
Не дозволяється застосовувати консерванти в деяких продуктах масового споживання: молоко, вершкове масло, борошно, хліб (крім фасованого), і продуктах для дитячого харчування, а також у виробах маркованих як «натуральні», «свіжі».
Зупинимося докладніше на деяких консерванти.
Діоксид сірки, солі сірчистої кислоти. Це одна з найбільш поширених груп консервантів:
SO2 - Діоксид сірки, сірчистий газ, сірчистий ангідрид (Е220); Na2SO3 - Сульфіт натрію (Е221);
K2SO3 - Сульфіт калію (Е225);
CaSO3 - Сульфіт кальцію (Е226);
NaHSO3 - Гідросульфіт натрію, бісульфіт натрію (Е222);
KHSO3 - Гідросульфіт калію, бісульфіт калію (Е228);
Ca (HSO3)2 - Гідросульфіт кальцію (Е227);
Na2S2O5 - Піросульфіт натрію, метабісульфіт натрію (Е223);
K2S2O5 - Піросульфіт калію, метабісульфіт калію (Е224).
SO2 - Безбарвний негорючий газ, добре розчинний у воді. Сульфіти - білі кристалічні речовини, за винятком сульфіту кальцію, також добре розчинні у воді.
Таблиця 5.4
Максимальний рівень (Т / кг, мг / л) консервантів в харчовихпродуктах
продукт | сорб | бенз | п-Бен | Сорб + + Бенз | Сорб ++ л- Бен | Сорб + + Бенз + +п-Бен |
сири плавлені | - | - | - | - | - | |
Сир, паска (сирок) | - | - | - | - | - | |
Десерти на молочній основі, не оброблені теплом | - | - | - | - | - | |
Жирові емульсії (крім вершкового масла) з вмістом жиру понад 60% | ||||||
Жирові емульсії з вмістом жиру менше 60 % | - | - | - | |||
Овочі мариновані, солоні або в маслі (крім маслин) | - | - | - | - | - | |
Маслини (оливки) і (або) продукти з них Картопляне пюре і скибочки для обсмажування | 1000 2000 | - | - | - | ||
Консервовані плоди і овочі в банках і пляшках, включаючи соуси, крім пюре, мусів, компотів, салатів і їм подібних | ||||||
сушені плоди | - | - | - | - | - | |
Джем, мармелад, желе, повидло з низьким вмістом цукру і без нього пастоподібної консистенції | ||||||
Кондитерські вироби з цукру, цукерки, крім шоколаду | - | - | - | - | - | 1500 (п-Бен Не більше 300) |
Жувальна гумка | - | - | - | - | - | |
Продукти із зернових, що виробляються по екструзійної технології | - | - | - | - | - | |
Хлібобулочні вироби (випічка) | - | - | - | _ | - | |
В'ялені м'ясні продукти (поверхнева обробка) | - | - | - | - | - | згідно ТІ |
Желе, яке покриває м'ясні продукти (варені, солоні, в'ялені), паштети | - | - | - | __ | ||
Пресерви з риби, включаючи вироби з ікри | - | - | - | - | - | |
Риба солона, в'ялена | - | - | - | - | _ | |
Яйцепродукти сушені, концентровані, заморожені | - | - | - | - | - | |
Соуси емульговані з вмістом жиру: більше 60% менше 60 % | __ | __ | __ | |||
соуси неемульговані | - | - | - | - | - | |
салати готові | - | - | _ | - | _ | |
Гірчиця, прянощі і приправи | - | - | - | - | - | |
Супи і бульйони рідкі, крім консервованих вбанках | - | - | - | - | - | |
Напої безалкогольні, ароматизовані (виключаючи напої на молочній основі) | 250 + 150 | - | - | |||
Вина ординарні, плодові, медові, сидр, вина безалкогольні | (300) | - | - | - | - | - |
пиво безалкогольне | - | - | - | - | - | |
Спиртні напої з вмістом спирту менше 15% об | - | - | - | |||
Сухі сніданки на основі злакових та картоплі, покритиеорехамі | - | 1000 (п-Бен НЕ более300) | ||||
Сиропи ароматизовані для молочних коктейлів, морозива і т п сиропи дляоладьев, пасок | ||||||
Начинки для пельменів (равіолі), галушки | - | - | - | - | - | |
Коллагеновьге оболонки для ковбас з показником водної активності (Аw) більше 0,6 | згідно ТІ | - | - | - |
Примітка. Рівні сорбінової кислоти і сорбат, бензойної кислоти і бензоатов, ефірів пара-гідроксибензойної кислоти виражені в перерахунку на відповідну кислоту.
Використання сірчистого газу для обкурювання бочок і обробки вина відомо з давніх часів.
Діоксид сірки і солі сірчистої кислоти проявляють антибактеріальну дію. Дія проти дріжджів і пліснявих грибів виражена слабше. Застосовуються як проміжний консервант при отриманні консервованих продуктів з фруктів і ягід з подальшим видаленням при нагріванні і вакуумуванні. Використовуються для збереження соків, плодоовочевих пюре, повидла, у виноробстві і т.д.
Сульфіти - інгібітори дегидрогеназ Застосовуються в якості відбілюючого матеріалу, що оберігає очищену картоплю, розрізані плоди і овочі від потемніння, гальмують реакцію Майя-ра. Сірчистий газ руйнує вітамін В, (тіамін) і біотин, тому застосування його для стабілізації ряду продуктів небажано. Допустима добова доза (в перерахунку на SO2) 0,35 мг, умовно допустима - 0,35-1,5 мг / кг маси тіла людини.
У табл. 5.5 наведені максимальні рівні діоксиду сірки та її солей (в перерахунку на SO2).
Таблиця 5.5
Максимальний рівень діоксиду сірки та солей сірчистої кислоти в деяких продуктах (в перерахунку на SO2)
продукт | Максимальний і рівень, мг / кг, мг / л |
Картопля очищений (обробка проти потемніння) | |
Продукти з картоплі, включаючи заморожені і швидкозаморожені, сухе картопляне пюре | |
Картопля сухий | |
Цибуля, цибуля-шалот, часник терті (пульпа) | |
Томат-пюре з сульфітованої маси (СВ 30%) | |
Грибні продукти, включаючи заморожені | |
гриби сушені | |
Овочі і плоди в маринаді (оцті), розсолі або в олії (кро | |
ме маслин), золотистого перцю в розсолі | |
Золотистий перець в розсолі | |
Джеми, мармелади, желе, повидло з низьким вмістом цукру і без цукру (крім джему і желе екстра) і т. П., Продукти длянамазиванія | |
Джеми, желе, мармелад, повидло, виготовлені з використанням сульфітуються фруктів і ягід | |
Начинки на фруктовій основі | |
Фрукти сушені абрикоси, персики, виноград (родзинки), слива, інжірбананияблокі і грушіізюмдругіе, включаючи горіхи в шкаралупі | |
Напівфабрикати (пульпи) для промислової переробки: полуниця, малінавішняДругіе ягоди і фрукти | |
Крохмалі, виключаючи крохмалі для дитячих продуктів | |
Яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий соки в багатолітрових тарі для продажу в їдальнях через автомати | |
Лимонний і лаймовий соки | |
Соки фруктові для виготовлення напоїв | |
Інші концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів (capile groselha) | |
Пиво, включаючи низкоалкогольного і безалкогольне | |
вина | 300-400 |
вина безалкогольні | |
Вина плодові, вина плодові шипучі, включаючи безалкогольні, сидр | |
Оцет, отриманий бродінням | |
Гірчиця, за винятком гірчиці дижонской | |
желатин | |
Хрін тертий (пульпа) |
Сорбінова кислота і її солі. Сорбінова кислота - безбарвна кристалічна речовина зі слабким запахом, важко розчинний у воді і добре - в етиловому спирті. Солі сорбінової кислоти (сор-бати) добре розчинні у воді (за винятком сорбата кальцію).
СН3СН = СН-СНОН - сорбінова кислота (Е201);
CH3-CH = CH-CH = CH-COONa - сорбат натрію (Е201);
СН3СН = СН-СН = СН-СООК - сорбат калію (Е202);
(СН3СН = СН-СН = СН-СОО)2Са - сорбат кальцію (Е203).
Сорбінова кислота і її солі виявляють в першу чергу фун-гістатіческое дію, пригнічуючи розвиток цвілевих грибів, включаючи афлатоксінобразующіе і дріжджі, завдяки здатності Інги-біровать дегідрокіназу. Вона не пригнічує ріст молочнокислої флори, тому часто використовується в суміші з іншими консервантами.
Сорбінова кислота і її калієві, натрієві та кальцієві солі застосовуються в якості консервантів при виробництві фруктових, овочевих, рибних і м'ясних виробів, маргарину, безалкогольних напоїв, плодово-ягідних соків, її антимікробні властивості мало залежать від рН середовища. Використовується для обробки матеріалу, в який упаковують харчові продукти. Допустима добова доза 25,0 мг / кг маси людини, допустима кількість консерванту в продуктах вказано в табл. 5.6.
Таблиця 5.6
Консерванти, дозволені до застосування в Російській Федерації | Застосування консервантів в деяких харчових продуктах
Харчові добавки, що уповільнюють мікробне І окислювального псування | ПИЩЕВОГО СИРОВИНИ І ГОТОВИХ ПРОДУКТІВ | КОНСЕРВАНТИ | АНТИБІОТИКИ | ХАРЧОВІ антиокислювачів | Антиокислювачі, дозволені до застосування в Російській Федерації | Аскорбінова кислота (Е300) і її похідні (Е301, Е302, Е303, Е304, Е305). | Максимальний рівень вмісту антиокислювачів в деяких харчових продуктах | Трет-Бутілпщрохінон (ТБОХ, ТВНО); 2-трет-бутил-1,4-Діоко-сібензол. | Лактати: лактат натрію (Е325), лактат калію (Е326). |