Головна

Консерванти, що застосовуються дня найбільш важливих груп продуктів

  1. I група
  2. I. Вкажіть номери пропозицій, в яких присудок стоїть в групі простих часів
  3. II. АНАЛІЗ ПОЛОЖЕННЯ СПРАВ У ГАЛУЗЯХ взаємодоповнюючих ПРОДУКТІВ
  4. II. Вкажіть номери пропозицій, в яких дієслово-присудок стоїть в групі тривалих часів
  5. III курсу, групи, спеціальність 060501 Сестринська справа (базова підготовка).
  6. III. Вкажіть номери пропозицій, в яких дієслово-присудок стоїть в групі завершених часів
  7. IV. Вкажіть номери пропозицій, в яких присудок стоїть в групі завершено-тривалих часів
 продукт  Нітрати, нітрити  Диоксид сірки  сахароза  Гексаметілен-тетрамін  Оцтова кислота  пропіонова кислота  сорбінова кислота  бензойна кислота п-Гідроксібен-Зоати  Дифеніл, о-фенілфенол, тіабендазол
 жирові емульсії - - - - - -  ++ + - -
 сири  (+) - -  (+) - +  ++  (+)  (+) -
 м'ясопродукти  ++  (+) - - - - + -  (+) -
 рибопродукти + - -  (+)  ++ - + +  (+) -
 овочева продукція - +  (+) -  ++ -  ++  ++ - -
 Фруктова продукція -  ++  ++ - - -  ++  ++ - -
 Безалкогольні напої -  ++ - - - -  ++ - - -
 вино - -  ++ - -  ++  ++ - - -
 Кондитерські вироби - -  ++ - - -  ++ +  (+) -

Примітка. Консервант застосовується: «++» - часто; «+» - Рідше; «(+)» - У виняткових випадках; "-" - не застосовується

Ефективність дії консерванта тісно пов'язана з його концентрацією; його слід застосовувати на початковій (лінійної) стадії розмноження мікроорганізмів, що дозволить знизити дози його внесення і не створить ілюзій уявно свіжого стану вже зіпсованих продуктів; застосування консервантів неприпустимо при порушенні виробничої гігієни, отриманні продуктів в антисанітарних умовах.

Іноді консерванти застосовують в поєднанні з фізичними способами консервування (нагрівання, сушка, низькі температури, опромінення і т. Д.), Що призводить до економії енергетичних витрат.

При виборі консерванту необхідно керуватися деякими загальними правилами.

1. Консервант повинен: мати широкий спектр дії; бути ефективним проти мікроорганізмів, що містяться в даній харчової системі; залишатися в продукті протягом усього терміну зберігання; уповільнювати утворення токсинів; не впливати на органолептичні властивості харчового продукту; бути технологічним (простим в застосуванні); бути дешевим.

2. Консервант не повинен: бути фізіологічно небезпечним; викликати звикання; реагувати з компонентами харчової системи; створювати екологічні і токсикологічні проблеми в ході технологічного потоку; впливати на мікробіологічні процеси, передбачені даною технологією при виробництві окремих харчових продуктів.

Можливе застосування тільки тих консервантів, які мають відповідний дозвіл. У табл. 5.4 наведені максимальні рівні додавання деяких консервантів в харчові продукти.

Не дозволяється застосовувати консерванти в деяких продуктах масового споживання: молоко, вершкове масло, борошно, хліб (крім фасованого), і продуктах для дитячого харчування, а також у виробах маркованих як «натуральні», «свіжі».

Зупинимося докладніше на деяких консерванти.

Діоксид сірки, солі сірчистої кислоти. Це одна з найбільш поширених груп консервантів:

SO2 - Діоксид сірки, сірчистий газ, сірчистий ангідрид (Е220); Na2SO3 - Сульфіт натрію (Е221);

K2SO3 - Сульфіт калію (Е225);

CaSO3 - Сульфіт кальцію (Е226);

NaHSO3 - Гідросульфіт натрію, бісульфіт натрію (Е222);

KHSO3 - Гідросульфіт калію, бісульфіт калію (Е228);

Ca (HSO3)2 - Гідросульфіт кальцію (Е227);

Na2S2O5 - Піросульфіт натрію, метабісульфіт натрію (Е223);

K2S2O5 - Піросульфіт калію, метабісульфіт калію (Е224).

SO2 - Безбарвний негорючий газ, добре розчинний у воді. Сульфіти - білі кристалічні речовини, за винятком сульфіту кальцію, також добре розчинні у воді.

Таблиця 5.4

Максимальний рівень (Т / кг, мг / л) консервантів в харчовихпродуктах

 продукт  сорб  бенз п-Бен  Сорб + + Бенз  Сорб ++ л- Бен  Сорб + + Бенз + +п-Бен
 сири плавлені - - - - -
 Сир, паска (сирок) - - - - -
 Десерти на молочній основі, не оброблені теплом - - - - -
 Жирові емульсії (крім вершкового масла) з вмістом жиру понад 60%      
 Жирові емульсії з вмістом жиру менше 60 % - - -
 Овочі мариновані, солоні або в маслі (крім маслин) - - - - -
 Маслини (оливки) і (або) продукти з них Картопляне пюре і скибочки для обсмажування  1000 2000 - - -
 Консервовані плоди і овочі в банках і пляшках, включаючи соуси, крім пюре, мусів, компотів, салатів і їм подібних          
 сушені плоди - - - - -
 Джем, мармелад, желе, повидло з низьким вмістом цукру і без нього пастоподібної консистенції        
 Кондитерські вироби з цукру, цукерки, крім шоколаду - - - - -  1500 (п-Бен Не більше 300)
 Жувальна гумка - - - - -
 Продукти із зернових, що виробляються по екструзійної технології - - - - -
 Хлібобулочні вироби (випічка) - - - _ -
 В'ялені м'ясні продукти (поверхнева обробка) - - - - -  згідно ТІ
 Желе, яке покриває м'ясні продукти (варені, солоні, в'ялені), паштети -   - -  __
 Пресерви з риби, включаючи вироби з ікри - - - - -
 Риба солона, в'ялена - - - - _
 Яйцепродукти сушені, концентровані, заморожені - - - - -
 Соуси емульговані з вмістом жиру: більше 60% менше 60 %      __    __  __
 соуси неемульговані - - - - -
 салати готові - - _ - _
 Гірчиця, прянощі і приправи - - - - -
 Супи і бульйони рідкі, крім консервованих вбанках - - - - -
 Напої безалкогольні, ароматизовані (виключаючи напої на молочній основі)    250 + 150 - -
 Вина ординарні, плодові, медові, сидр, вина безалкогольні  (300) - - - - -
 пиво безалкогольне - - - - -
 Спиртні напої з вмістом спирту менше 15% об - - -
 Сухі сніданки на основі злакових та картоплі, покритиеорехамі -      1000 (п-Бен НЕ более300)    
 Сиропи ароматизовані для молочних коктейлів, морозива і т п сиропи дляоладьев, пасок          
 Начинки для пельменів (равіолі), галушки - - - - -
 Коллагеновьге оболонки для ковбас з показником водної активності (Аw) більше 0,6  згідно ТІ - - -    

Примітка. Рівні сорбінової кислоти і сорбат, бензойної кислоти і бензоатов, ефірів пара-гідроксибензойної кислоти виражені в перерахунку на відповідну кислоту.

Використання сірчистого газу для обкурювання бочок і обробки вина відомо з давніх часів.

Діоксид сірки і солі сірчистої кислоти проявляють антибактеріальну дію. Дія проти дріжджів і пліснявих грибів виражена слабше. Застосовуються як проміжний консервант при отриманні консервованих продуктів з фруктів і ягід з подальшим видаленням при нагріванні і вакуумуванні. Використовуються для збереження соків, плодоовочевих пюре, повидла, у виноробстві і т.д.

Сульфіти - інгібітори дегидрогеназ Застосовуються в якості відбілюючого матеріалу, що оберігає очищену картоплю, розрізані плоди і овочі від потемніння, гальмують реакцію Майя-ра. Сірчистий газ руйнує вітамін В, (тіамін) і біотин, тому застосування його для стабілізації ряду продуктів небажано. Допустима добова доза (в перерахунку на SO2) 0,35 мг, умовно допустима - 0,35-1,5 мг / кг маси тіла людини.

У табл. 5.5 наведені максимальні рівні діоксиду сірки та її солей (в перерахунку на SO2).

Таблиця 5.5

Максимальний рівень діоксиду сірки та солей сірчистої кислоти в деяких продуктах (в перерахунку на SO2)

 продукт  Максимальний і рівень, мг / кг, мг / л
 Картопля очищений (обробка проти потемніння)
 Продукти з картоплі, включаючи заморожені і швидкозаморожені, сухе картопляне пюре
 Картопля сухий
 Цибуля, цибуля-шалот, часник терті (пульпа)
 Томат-пюре з сульфітованої маси (СВ 30%)
 Грибні продукти, включаючи заморожені
 гриби сушені
 Овочі і плоди в маринаді (оцті), розсолі або в олії (кро
 ме маслин), золотистого перцю в розсолі  
 Золотистий перець в розсолі
 Джеми, мармелади, желе, повидло з низьким вмістом цукру і без цукру (крім джему і желе екстра) і т. П., Продукти длянамазиванія
 Джеми, желе, мармелад, повидло, виготовлені з використанням сульфітуються фруктів і ягід
 Начинки на фруктовій основі
 Фрукти сушені абрикоси, персики, виноград (родзинки), слива, інжірбананияблокі і грушіізюмдругіе, включаючи горіхи в шкаралупі  
 Напівфабрикати (пульпи) для промислової переробки: полуниця, малінавішняДругіе ягоди і фрукти  
 Крохмалі, виключаючи крохмалі для дитячих продуктів
 Яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий соки в багатолітрових тарі для продажу в їдальнях через автомати
 Лимонний і лаймовий соки
 Соки фруктові для виготовлення напоїв
 Інші концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів (capile groselha)
 Пиво, включаючи низкоалкогольного і безалкогольне
 вина  300-400
 вина безалкогольні
 Вина плодові, вина плодові шипучі, включаючи безалкогольні, сидр
 Оцет, отриманий бродінням
 Гірчиця, за винятком гірчиці дижонской
 желатин
 Хрін тертий (пульпа)

Сорбінова кислота і її солі. Сорбінова кислота - безбарвна кристалічна речовина зі слабким запахом, важко розчинний у воді і добре - в етиловому спирті. Солі сорбінової кислоти (сор-бати) добре розчинні у воді (за винятком сорбата кальцію).

СН3СН = СН-СНОН - сорбінова кислота (Е201);

CH3-CH = CH-CH = CH-COONa - сорбат натрію (Е201);

СН3СН = СН-СН = СН-СООК - сорбат калію (Е202);

(СН3СН = СН-СН = СН-СОО)2Са - сорбат кальцію (Е203).

Сорбінова кислота і її солі виявляють в першу чергу фун-гістатіческое дію, пригнічуючи розвиток цвілевих грибів, включаючи афлатоксінобразующіе і дріжджі, завдяки здатності Інги-біровать дегідрокіназу. Вона не пригнічує ріст молочнокислої флори, тому часто використовується в суміші з іншими консервантами.

Сорбінова кислота і її калієві, натрієві та кальцієві солі застосовуються в якості консервантів при виробництві фруктових, овочевих, рибних і м'ясних виробів, маргарину, безалкогольних напоїв, плодово-ягідних соків, її антимікробні властивості мало залежать від рН середовища. Використовується для обробки матеріалу, в який упаковують харчові продукти. Допустима добова доза 25,0 мг / кг маси людини, допустима кількість консерванту в продуктах вказано в табл. 5.6.

Таблиця 5.6

Консерванти, дозволені до застосування в Російській Федерації | Застосування консервантів в деяких харчових продуктах


Харчові добавки, що уповільнюють мікробне І окислювального псування | ПИЩЕВОГО СИРОВИНИ І ГОТОВИХ ПРОДУКТІВ | КОНСЕРВАНТИ | АНТИБІОТИКИ | ХАРЧОВІ антиокислювачів | Антиокислювачі, дозволені до застосування в Російській Федерації | Аскорбінова кислота (Е300) і її похідні (Е301, Е302, Е303, Е304, Е305). | Максимальний рівень вмісту антиокислювачів в деяких харчових продуктах | Трет-Бутілпщрохінон (ТБОХ, ТВНО); 2-трет-бутил-1,4-Діоко-сібензол. | Лактати: лактат натрію (Е325), лактат калію (Е326). |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати