Головна

АРОМАТИЗАТОРИ

Харчові ароматизатори - суміш смакоароматичних речовин або індивідуальне Смакоароматична речовина, що вводяться в харчові продукти як харчова добавка з метою поліпшення його орга-нолептические властивостей. Відповідно до цього визначення концентровані соки, сиропи, строго кажучи, не слід відносити до ароматизаторів, так як вони можуть застосовуватися як харчовий продукт. Однак з цією точкою зору згодні не всі фахівці. У поєднанні з іншими речовинами, що входять до складу харчових систем, вони надають готовому продукту специфічний, характерний (звичний або приємний) аромат.

Аромат харчового продукту - інтегральний чинник, обумовлений вмістом в ньому складної суміші органічних сполук, присутніх раніше в сировину (I), що утворилися під впливом ряду факторів в ході технологічного потоку (II), спеціально внесених при його отриманні (II, III) (рис. 4.2).

На аромат і смак готового продукту впливає велика кількість чинників: склад сировини, характер і кількість містяться в ньому ароматобразующіх речовин (I), особливості технологічного процесу його переробки (II)-тривалість, температура, наявність і активність ферментів, хімізм процесів, що протікають і характер утворюються при цьому з'єднань (наприклад, реакція ме-ланоідінообразованія), вплив внесених ароматизаторів, смакових і ароматобразующіх речовин, «ожівітеля» смаку і т. д. Смак і аромат готового продукту (III) - результат всього перерахованого вище. Він створюється сукупністю великого числа з'єднань і оцінюється за допомогою сенсорного аналізу і аналітичних методів. Велику роль відіграють ключові з'єднання. Прикладами таких ключових сполук, що визначають основний тон аромату харчового продукту, можуть служити: в лимонах - цитраль; малині - 4 (n-гідроксіфеніл) 2-бутанон; часнику - аллілсульфід; кмину - карвон; ванілі - ванілін. У табл. 4.6 наведені відомості про хімічну природу і кількості окремих ароматобразующіх ве вин, ідентифікованих в харчових продуктах і визначають їх аромат.

Мал. 4.2. Формування смаку і запаху харчових продуктів під впливом ароматизаторів і в ході технологічного потоку

Таблиця 4.6

Склад ароматобразующіх речовин окремих харчових продуктів *

 продукт  вуглеводні  КАРБОНІЛИ-ниесоедіненія  Спирти і феноли  Кисло-ти і лак-тони  ефіри  Сіро-містять сполуки  інші сполуки  Загальна кількість
 норма Патерналізм  гетероциклічні
 суниця  __
 Гусла-сові - -
 помідори  
 Обсмажити-нниеземляниеорехі  
 Кава
 Какао-продукти  
 коньяк - - - -
 пиво
 хліб
 М'ясо птиці  

 * М Pome, 1978 р

Зміст і склад ароматобразующіх речовин змінюються в міру дозрівання рослин, в ході ферментативних і теплових процесів, особливо після руйнування плодів і ягід, при обробці кави, ферментації чаю, дозріванні сирів, випічці хліба і т д У той же час при зберіганні, в ході окремих технологічних операцій відбувається часткова втрата аромату і смаку Все це призводить до необхідності внесення в харчові продукти ароматизаторів Основними продуктами, в яких використовуються ароматизатори, є: кондитерські вироби, безалкогольні напої, морозиво, чи-кероводочние вироби, сухі киселі, маргарин, сиропи, борошняні кондитерські вироби, жувальна гумка, молочні продукти, пудинги, м'ясо і м'ясопродукти

В даний час харчові ароматизатори підрозділяють на натуральні, ідентичні натуральним і штучні (синтетичні).

Натуральні ароматизатори включають тільки натуральні компоненти, т. Е. Хімічні сполуки або їх суміші, виділені з натуральної сировини з застосуванням фізичних або біотехнологічних методів

Ароматизатори, ідентичні натуральним, містять в своєму складі мінімум один компонент, ідентичний натуральному, але отриманий штучним (синтетичним) шляхом, і можуть містити також натуральні компоненти

Штучні (синтетичні) ароматизатори містять мінімум один штучний компонент, т е. З'єднання, що не ідентифіковане до теперішнього часу в сировині рослинного або тваринного походження, отриманий синтетичним шляхом

Не допускається ароматизація синтетичними (штучними) запашними речовинами натуральних продуктів для посилення властивого їм природного аромату: молока, хліба, фруктових соків і сиропів, какао, кави, чаю і прянощів.

Широкий асортимент ароматизаторів, їх різна хімічна природа, різноманітність джерел отримання окремих компонентів, їх хімічна чистота (більшість з них використовується у вигляді складної суміші сполук), різноманіття поєднань окремих компонентів призводять до виникнення дуже складних завдань при їх гігієнічній оцінці. Необхідно враховувати нешкідливість окремих компонентів і їх поєднань, визначати перелік продуктів (або груп продуктів), в яких вони можуть бути використані, суворо дотримуватись вимог до чистоти окремих компонентів. Це призвело до того, що ароматизатори не були включені до 23 класу функціональних добавок. Існує розбіжність підходу до детального контролю ароматизаторів. Окремі держави хочуть мати дозволений список, і тільки внесені в нього ароматизатори можуть бути використані в харчових продуктах; інші - пропонують «змішану» систему, що включає список дозволених штучних ароматизаторів і вільне використання природних ароматизаторів і їх синтетичних аналогів.

У Російській Федерації можливість застосування ароматизаторів встановлюється нормативною документацією виробника, яка узгоджується при гігієнічної сертифікації і реєстрації з Департаментом Держсанепіднагляду МОЗ РФ з урахуванням рекомендацій ЄС «Ravouring substancis and natural sources of flavourings», а також списку безпечних речовин (GRAS) Асоціації виробників ароматизаторів і екстрактів РЕМА (США). Використання ароматизаторів в конкретних харчових продуктах регламентується затвердженими в установленому порядку технологічних інструкцій і рецептурами з виготовлення цих продуктів. Кількість доданого в продукт ароматизатора повинно бути не більше рекомендованого виробником (табл. 4.7). Ароматизатори, дозволені для однієї групи, при використанні їх в інших групах повинні пройти повторне погодження в органах охорони здоров'я (при токсикологічної оцінці слід враховувати специфіку кожного з'єднання). У харчові продукти, призначені для харчування дітей, вводити ароматизатори заборонено. Необхідно суворо дотримуватися правил інформації споживача. На упаковці харчового продукту слід вказувати наявність, характер ароматизатора і його природу.

Таблиця 4,7



СУМІШІ підсолоджувачі | Величини допустимої добової дози для деяких ароматизаторів

РЕЧОВИНИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СМАК ТА АРОМАТ харчових продуктів | підсолоджувальних речовин | ПРИРОДНІ підсолоджувачі та цукристих КРОХМАЛЕПРОДУКТИ | Підсолоджувальних речовини (підсолоджувачі), дозволені до застосування в Російській Федерації | Гліцірріеін (Е958) | Синтетичні (ІНТЕНСИВНІ) підсолоджувачі | Цикламова кислота і її натрієва, калієва та кальцієва солі - цикламат (Е952). | цукрозамінників | Ефірні олії і запашних речовин | Ефірні масла і їх основні компоненти |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати