На головну

Підсолоджувальних речовини (підсолоджувачі), дозволені до застосування в Російській Федерації

  1. A. пароподібні наркотичні речовини вводять через трубку безпосередньо в трахею або в бронх
  2. I. Сучасна ситуація в області національних відносин в Російській Федерації
  3. III рівень. Клініко-експертна комісія органу управління охороною здоров'я території, що входить, до складу суб'єкта Федерації
  4. N Для охолодження елементів під час пайки застосовують випарний метод (нанесення дози випаровується речовини), обдування газом, спеціальні термоекрани.
  5. V1: Розділ 2. Правові теоретичні та нормативні основи регулювання угод з нерухомістю в Російській Федерації
  6. XIII. Відповідальність за дотримання законодавства Російської Федерації і контроль за виконанням вимог цих правил
  7. А) мають хоча б одного з батьків, який перебуває в громадянство Російської Федерації і проживає на території Російської Федерації;
 Е-номер  Назва підсолоджувача  технологічна функція
 основне  синонім
 Е950  ацесульфам калію  Сунетт  підсолоджувач
 Е951  аспартам  СанектаНутрасвіт, Сладекс  »Підсилювач смаку та аромату
 Е952  Цикламова кислота і її натрієва, калієва та кальцієва солі  Споларін, цикламат  підсолоджувач
 Е953  ізомальт  ізомальт  Підсолоджувач, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, наповнювач, глазуруючий агент
 Е954  Сахарин і його натрієва, калієва та кальцієва солі    підсолоджувач
 Е955  сукралоза  Тріхлоргалактосахароза »
 Е957  тауматин    Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату
 Е958  Глицирризин    те ж
 Е959  Неогесперідіндігід-рохалкон  неогесперідін ДС  підсолоджувач
 Е965  Мальтіт і мальтитний сироп    Підсолоджувач, стабілізатор, емульгатор
 Е966  лактит    Підсолоджувач, текстура-тор
 Е967  ксиліт    Підсолоджувач, влагоудерживающий агент, стабілізатор, емульгатор

Їх застосування регламентується Директивою ЄС 94/36 «Про підсолоджувачах і їх застосуванні у виробництві харчових продуктів». Вона не поширюється на харчові продукти, солодкі за своєю природою:

- Підсолоджувачі, призначені для продажу безпосередньо споживачеві в якості столових таблеток;

- Підсолоджувачі готових страв.

Для використання в технологічному потоці можуть застосовуватися підсолоджувачі з урахуванням конкретного переліку одержуваних продуктів, для яких вони призначені, і в кількостях, наведених в табл. 4.3.

Таблиця 4.3

максимальні концентрації(Мг / кг) підсолоджувачів, які використовуються в деяких харчових продуктах

 продукт  Сахарінат Na * (Е954)  Цнкламат Na * * (Е952)  АцесульфамК (Е950)  Аспартам (Е951)
 Безалкогольні напої на основі ароматизаторів (есенції), фруктових соків, молочних продуктів без цукру або зі зниженою калорійністю  80-100
 Десерти ароматизовані: на воді, зерновий, фруктової, овочевої, молочної, яєчної, жировій основі, без цукру або зі зниженою калорійністю
 Кондитерські вироби зі зниженою калорійністю або без цукру: на основі крахмалана основі какао, сухофруктовсендвічі з начинкою на основі какао, молочних продуктів, сухофруктів, жиру        
 Жувальна гумка без цукру
 Морозиво зі зниженою калорійністю або без цукру.
 Джеми, варення
 Мармелад зі зниженою калорійністю
 Фруктові та овочеві консерви зі зниженою калорійністю
 Фруктові та овочеві кисло-солодкі пресерви -
 соуси -
 Гірчиця -
 Хлібобулочні вироби дієтичні

 * У перерахунку на сахарин имид (1г сахарину іміди еквівалентний 1,33 г сахарину натрію дигидрата, або 1,24 г сахарину натрію моногідрату).

 * * У перерахунку на ціклогексіламіновую кислоту (1 г ціклогексіламіновой кислоти еквівалентний 1,12 г натрію цикламат).

Інтенсивні підсолоджувачі, за виключення спеціально обумовлених, не можна застосовувати в продуктах для дитячого харчування.

У той же час необхідно відзначити, що виключення сахарози з рецептур борошняних кондитерських виробів в технологічному відношенні є часто складним завданням, так як вона не тільки виконує роль підсолоджувача, а й впливає на структурно-механічні властивості тестової заготовки, є пластифікатором, обмежує набухаемость білків борошна , впливає на органолептичні показники готової продукції.

Розгляд окремих підсолоджувачів почнемо з природних продуктів, у тому числі що містять білок. Увага до останніх зросла з 60-х років XX ст. через їхню високу солодощі, низьку калорійність і можливої ??безпеки. Зупинимося лише на окремих представників цієї групи.

міракулін. Гликопротеид, білковий компонент, побудований з 373 залишків 18 амінокислот; вуглеводний компонент містить залишки глюкози, фруктози, Арабіноза, ксилози та інших моноз. Джерело отримання - плоди африканської рослини Richazdella dulcifia. Термостабілен при рН 3-12,

Монелін. Білок, побудований з двох поліпептидних ланцюгів, що містять відповідно 50 і 44 залишку амінокислот. Джерело - ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка) У 1500-3000 разів солодше сахарози. Стабільний при рН 2-9. При нагріванні, особливо при інших значеннях рН, нестійкий і втрачає солодкий смак.

Тауматин (Е957). Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату. Білковий продукт, виділений з плодів Thaumatococus danielli - рослини, що росте в Західній Африці. Найсолодше з відомих природних речовин. Солодше сахарози в 1600-2500 разів. Визначальним фактором солодкого смаку служить четвертичная структура білка. Вплив температури на ступінь солодощі білка неоднозначно і залежить від рН середовища, наявності солей і кисню. Дуже сильний вплив на ступінь солодощі тауматин надає присутність в його молекулі іонів алюмінію. Іонний аддукт таумін-алюміній володіє солодкістю, в 3500 разів перевищує солодкість сахарози, Ксл= 3500.

Солодкий смак тауматина відчувається з деяким запізненням, але залишається надовго. При використанні тауматина для випічки і смаження його солодкість слабшає, але ефект, що підсилює аромат, залишається без зміни.

Стевиозид. Солодкий кристалічний глікозид, що виділяється з листя рослини Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Японія, Корея). Добре розчинний у воді, Ксл = 300. термолабілен. Невеликі кількості викликають відчуття приємного солодкого смаку, в великих кількостях володіє гірким смаком. Хімічна природа стевіозіда представлена ??нижче.

Стевиозид

R1 - ?-D-глюкопіраноз; R2 - ?-D-сафорозіл.

Лист і стебла рослини Stevia rebaudiana використовують в технології отримання борошняних кондитерських виробів, мармеладу, желейних і збивних цукерок.

Глицирризин (Е958). Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату (солодка речовина лакриці). Одне з найдавніших природних підсолоджувальних речовин в Європі. Отримують з коріння солодкого дерева, що росте на півдні Європи і в Середній Азії. Корінь містить 6-14 % гліциризину, крохмаль, цукру, білок, флавони і солі. Основний солодкий компонент - гліціррізіновая кислота [глікозид трітерпенгліціретіновой кислоти, пов'язаної з О- ? -D-глюкуроніл-ЗІЛ (1,2) - ? -D-глюкуроновоюкислотою].



ПРИРОДНІ підсолоджувачі та цукристих КРОХМАЛЕПРОДУКТИ | Гліцірріеін (Е958)

РЕЧОВИНИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СМАК ТА АРОМАТ харчових продуктів | підсолоджувальних речовин | Синтетичні (ІНТЕНСИВНІ) підсолоджувачі | Цикламова кислота і її натрієва, калієва та кальцієва солі - цикламат (Е952). | цукрозамінників | СУМІШІ підсолоджувачі | АРОМАТИЗАТОРИ | Величини допустимої добової дози для деяких ароматизаторів | Ефірні олії і запашних речовин | Ефірні масла і їх основні компоненти |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати