На головну

РЕЧОВИНИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СМАК ТА АРОМАТ харчових продуктів

  1. II. АНАЛІЗ ПОЛОЖЕННЯ СПРАВ У ГАЛУЗЯХ взаємодоповнюючих ПРОДУКТІВ
  2. III. ФАКТОРИ ВПЛИВАЮТЬ НА КРУГОВОРОТ РЕЧОВИН У ПРИРОДІ
  3. А) моніторинг ксенобіотиків в харчових продуктах.
  4. АРОМАТИЗАТОРИ
  5. Ароматичні сполуки.
  6. ароматичні вуглеводні
  7. ароматичні есенції

 При проходженні світла через оптичні системи відбувається зменшення світлового потоку за рахунок поглинання оптичними матеріалами і втрат на відбиття, що визначаються формулою (3.22). При великій кількості оптичних деталей через таких втрат через систему може пройти менше половини вхідного потоку випромінювання. Поглинання в товщі матеріалу неможливо виключити, а от втрати на відбиття можна істотно знизити. Для цих цілей служать тонкі плівки, що наносяться на поверхні оптичних деталей. Застосування таких плівок називається просвітлення оптики. Покриття, що просвітлюють можуть зменшити свій відбиток у 3-4 рази.

Принцип дії просвітлюють покриттів заснований на явищі інтерференції. Для зменшення відбиття від кордону двох середовищ з показниками заломлення n1 и n2 (Див. Рис. 3.7) наносять на кордон розділу тонку плівку, показник заломлення якої задовольняє нерівності  . Хвилі, відбиті від передньої і задньої поверхні плівки когерентність. Можна підібрати товщину плівки так, щоб при інтерференції вони погасили б один одного, підсилюючи, таким чином, що проходить світло.

Для цього необхідно:

1) забезпечити рівність амплітуд двох відбитих хвиль ,

, ,

тоді  , у разі якщо n1 = 1 (повітря) ;

2) різниця фаз повинна складати p, тобто різниця ходу променів повинна дорівнювати половині довжини хвилі ,  , Де l0 - Довжина хвилі у вакуумі.

РЕЧОВИНИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СМАК ТА АРОМАТ харчових продуктів

При оцінці харчових продуктів споживач особливу увагу приділяє їхньому смаку і аромату. Велику роль тут грають традиції, звички, відчуття гармонії, яке виникає в організмі людини при вживанні харчових продуктів з певним приємним смаком і ароматом. Неприємний, нетиповий смак часто і справедливо пов'язують з низькою якістю продукту. Фізіологія харчування розглядає смакові і ароматобразующіе речовини як важливі компоненти їжі, покращують травлення за рахунок активізації секреції травних залоз різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищення ферментної активності виділяються травних соків і в підсумку поліпшують процес травлення і засвоєння їжі. За сучасними уявленнями вкусоароматі-етичні речовини сприяють оздоровленню мікрофлори кишечника, зменшуючи дисбактеріоз у представників різних груп населення. У той же час надмірне вживання гострих приправ і продуктів, що містять ефірні масла, призводить до порушень функції підшлункової залози і печінки. Гострі і солодкі страви, безсумнівно, прискорюють процес старіння організму. «Люди, - зазначав А. А. Покровський, - які своєчасно починають займатися вихованням свого смаку і раніше переходять на раціональне, відповідне віку харчування, продовжують роки активної зрілості».

Сприйняття смаку - вкрай складний, маловивчений процес, пов'язаний із взаємодією молекул, що обумовлюють смак речовини, з відповідним рецептором. У людини сенсорна система має кілька типів смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий і солодкий. Вони розташовані на мові і реагують на різні речовини. Рецептори, що реагують на солодкий смак, розташовані в передній частині мови. За сучасними уявленнями в основі реакції рецептора на солодкий смак лежить взаємодія білка, здатного утворювати комплекси з солодкими речовинами. Рецептор має здатність приєднувати (реагувати) молекули реагенту певного будови і конфігурації, остання визначає міцність утворився комплексу; при цьому виникає біологічна реакція. Окремі смакові відчуття можуть впливати один на одного, особливо при одночасному впливі декількох з'єднань. Сумарний ефект залежить від природи сполук, які обумовлюють смакові відчуття, і від концентрацій використовуваних речовин.

Не менш важлива реакція організму на аромат (запах) харчових продуктів. запах-це особливе властивість речовин, сприймається органами почуттів (нюховими рецепторами), розташованими у верхніх відділах носової порожнини. Цей процес отримав назву нюху. Рецептори, що сприймають запах, як і рецептори смаку, мають білкову природу. Молекули речовин, що володіють запахом, вступають в контакт з рецептором при вдиху і видиху. Існує кілька теорій рецепції. На думку фахівців, на цей процес впливає ряд факторів (хімічні, біологічні та ін.). У харчовій промисловості аромат є одним з найважливіших факторів, що визначають популярність того чи іншого продукту на сучасному ринку. Однак в широкому сенсі слово «аромат» часто позначає смак і запах продукту. Їжа, потрапляючи в порожнину рота, впливає на різні рецептори, викликаючи змішані відчуття смаку, запаху, температури і інші, які визначають бажання покуштувати, з'їсти цей продукт. Смак і аромат - це частина складної оцінки харчового продукту, його «смаколики» (flavour) (А. А. Покровський).

Смак і аромат продуктів харчування визначаються багатьма факторами, перерахуємо деякі з них.

I. Склад сировини, наявність в ньому певних смакоароматичних компонентів.

П. Смакові речовини, спеціально вносяться в харчові системи в ході технологічного процесу, в тому числі в готові продукти. Серед них:

підсолоджують речовини;

ефірні масла, запашні речовини, харчові есенції;

кухонна сіль;

харчові кислоти і подщелачівающіе з'єднання;

підсилювачі смаку і аромату ( «ожівітеля» смаку).

III. Речовини, що впливають, а іноді і визначають смак і аромат готових виробів і виникають в результаті різноманітних хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що протікають при отриманні харчових продуктів під впливом різних факторів.

IV. Добавки, спеціально вносяться в готові вироби (сіль, підсолоджувачі, спеції, соуси і т. Д.).

Відповідно до основними функціональними класами (див. Табл. 1.1) до харчових добавок за суворим визначенням відносяться тільки деякі з перерахованих груп внесених речовин: підсолоджувачі, підсилювачі смаку та аромату, кислоти. Однак на практиці все з перерахованих спеціально внесених речовин відносять до групи добавок, що визначають смак і аромат харчових продуктів, тому ми зупинимося в цьому розділі на деяких з них. Кислоти і подщелачівающіе речовини розглянуті в розділі 3.6 «Регулятори рН харчових систем».

 



Просвітлення оптики. | підсолоджувальних речовин

ПРИРОДНІ підсолоджувачі та цукристих КРОХМАЛЕПРОДУКТИ | Підсолоджувальних речовини (підсолоджувачі), дозволені до застосування в Російській Федерації | Гліцірріеін (Е958) | Синтетичні (ІНТЕНСИВНІ) підсолоджувачі | Цикламова кислота і її натрієва, калієва та кальцієва солі - цикламат (Е952). | цукрозамінників | СУМІШІ підсолоджувачі | АРОМАТИЗАТОРИ | Величини допустимої добової дози для деяких ароматизаторів | Ефірні олії і запашних речовин |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати