Головна

Курс лекцій для підготовки

  1.  I. Порядок підготовки курсової роботи
  2.  III. Про деякі особливості тактики більшовиків в період підготовки жовтня
  3.  IV. КОРОТКИЙ КУРС ЛЕКЦІЙ
  4.  V. ВИМОГИ ДО РІВНЯ ПІДГОТОВКИ
  5.  А от щодо відкритих лекцій: дійсно багато хто цікавиться або зганяють?
  6.  Алгоритм підготовки студентів з вивчення дисципліни
  7.  Б. Процес підготовки національної доповіді.

Фізичні методи консервування - Консервування низькими і високими температурами.

Консервування низькими температурами засноване на уповільненні або припинення розвитку мікробів і дії ферментів:

охолодження - Температуру продукту знижують до О-5 ° С. В охолоджених продуктах добре зберігаються вітаміни, ферменти, ароматичні, смакові та інші речовини (овочі, плоди, м'ясо, риба, молоко, сир, сметана та інших продуктів).

заморожування - При температурі від -18 до -25 ° С. Усередині продукту температура досягає від -6 до -8 ° С. У таких продуктах створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і біохімічних процесів. Заморожування використовують для зберігання м'яса, риби, овочів.

Способи заморожування:

Повільне, середня швидкість, швидке, швидкісне -25 до - 50 ° С

Середовища для заморожування:

- Повітряна (-30-35)

- Кріогенне (в азоті -80)

- Гранульований вуглекислотою (-78)

Дія високих температур:

пастеризація полягає в нагріванні продукту до температури 63-65 ° С протягом 30-40 хв (тривала пастеризація) і до температури 85-90 ° С протягом 1-1,5 хв (короткочасна пастеризація). Пастеризують молоко, вершки, джем, варення, плодово-ягідні соки, пиво.

стерилізація полягає в тепловій обробці герметично закритого продукту при температурі 113-120 ° С протягом певного часу. При цьому всі мікроби і їх спори гинуть, стерилізовані продукти можуть зберігатися тривалий час. Однак харчова цінність їх знижується, так як білки при стерилізації частково гідролізуються і денатурируют, крохмаль і цукор частково розщеплюються, частина вітамінів руйнується.

асептична стерилізація - Гарячий розлив рідких і пюреобразних продуктів, нагрітих до температури 130-150 ° С, з подальшим швидким їх охолодженням до 30-40 ° С.

Фізико-хімічні методи консервування - Консервування сіллю і цукром, сушка та копчення.

Консервування сіллю і цукром засноване на тому, що більшість мікроорганізмів не розвивається в продуктах при підвищеній концентрації солі і цукру, що збільшують осмотичний тиск (10% -ної концентрації), викликаючи плазмоліз клітин мікробів (зневоднення), в результаті чого вони припиняють свою життєдіяльність.

Солять овочі, гриби, рибу, м'ясо.

Консервування цукром застосовують при виробництві варення, джему, повидла, згущеного молока та ін. Концентрація цукру при цьому повинна бути не менше 60-65%. Продукти з концентрацією цукру менше 65% для кращої зберігання пастеризують в герметично закритому посуді.

сушіна - спосіб заснований на видаленні частини води з продукту, в результаті чого створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, підвищується концентрація сухих речовин (особливо цукрів, кислот - виконують додатково роль консерванту).

При високих температурах сушки можуть відбуватися денатурація білків, клейстеризація крохмалю, освіту меланоидинов, втрата ароматичних речовин. Сушать плоди, овочі, гриби, молоко, яйця, рибу.

розрізняють сушку природну и штучну (В спеціальних сушарках). Сушка заморожених продуктів у вакуумі називається сублімації. Висушені цим способом продукти зберігають вітаміни, смак, колір, запах, початковий обсяг.

Копчення, в'ялення - комбіновані способи консервування.

Перед копченням продукт спочатку піддають посолу, а потім обробляють антисептичними речовинами диму (або коптильної рідини): фенол, крезол, фурфурол, альдегіди, спирти, смоли та ін. При вялении продукт попередньо солять, а потім повільно сушать у природних або штучних умовах; при цьому видаляється частина води. Коптять м'ясо, рибу.

Хімічні і біохімічні методи консервування - Маринування, квашення, консервування антисептиками.

маринування и квашення засновані на властивості кислот затримувати розвиток більшості мікроорганізмів.

Маринування - в продукт додають оцтову кислоту

Квашення - в продукті утворюється молочна кислота в результаті молочнокислого бродіння цукрів, що містяться в квасить продуктах. Квашенню піддають плоди і овочі; маринування - плоди, овочі, гриби.

Консервування антисептиками - Застосовують сірчистийкислоту або обкурювання сірчистим газом (сульфітація плодів, овочів), бензойну кислоту, буру. Сорбінова кислота в концентрації 0,1% пригнічує дію мікроорганізмів сильніше, ніж бензойна і сірчиста, не змінюючи органолептичних властивостей продуктів; в невеликих дозах вона нешкідлива для людини. Сорбінова кислота використовується для консервування плодово-ягідних пюре, соків та ін.

Курс лекцій для підготовки




 Види цивільного судочинства |  Джерела цивільно-процесуального права. Дія норм у часі і в просторі |  Поняття і система принципів цивільно-процесуального права |  галузеві принципи |  Додаткові права сторін |  Види третіх осіб у цивільному судочинстві. Види і підстави участі третіх осіб в процесі |  Підстави, форми і мета участі прокурора, державних органів, органів місцевого самоврядування, організацій і громадян, які захищають права інших осіб в цивільному процесі |  Вступ в процес, розпочатий з ініціативи інших осіб. |  Поняття і види представництва в суді. Повноваження судових представників і їх оформлення |  Підвідомчість, її види та критерії розмежування |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати