Головна

Тема 11. Основи зберігання товарів

  1.  I. За часом збереження матеріалу
  2.  I. Процесуальні засади призначення і виробництва
  3.  II. Глава IIОснови теорії попиту та пропозиції
  4.  III. ОСНОВИ ФОРМУВАННЯ ЗВ'ЯЗКІВ
  5.  III. Основи надзвичайних ситуацій
  6.  III. ОСНОВИ ЕКОЛОГІЇ
  7.  V. Основи надзвичайних ситуацій, викликаних аваріями і катастрофами на пожежо- та вибухонебезпечних об'єктах економіки.

зберігання - Етап технологічного циклу руху товару від випуску готової продукції до споживання або утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміна з мінімальними втратами.

Умови зберігання - Сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.

режим зберігання - Сукупність кліматичних та санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують збереженість товарів.

Можна виділити кліматичний і санітарно-гігієнічний режими зберігання.

Вимоги до кліматичного режиму зберігання включають вимоги до температури, відносної вологості повітря, повітрообміну, газовому складу і освітленості.

Температура зберігання - Температура повітря в сховище. Це один з найбільш значущих показників режиму зберігання.

З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси.

Здатність товарів до збереження обумовлена ??уповільненням всіх відбуваються в них процесів, для більшості товарів знижені (близькі до 0 ° С) температури зберігання краще, ніж підвищені.

Відносна вологість повітря (ОВВ) - Показник, що характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами.

ОВВ визначається як відношення дійсного змісту водяної пари в певному обсязі повітря до того їх кількості, яка необхідна для насичення того ж об'єму повітря при однаковій температурі.

Обмін повітря - Показник режиму, що характеризує інтенсивність і кратність обміну повітря в навколишньому товари середовищі.

В процесі повітрообміну створюється рівномірний температурно-вологісний режим, а також видаляються газоподібні речовини, що виділяються зберігаються товарами, тарою, обладнанням і т. П.

Обмін повітря характеризується швидкістю руху повітря в складі та кратністю його обміну.

Обмін повітря буває: природний, примусовий і активний.

Газовий склад повітря ~ Показник режиму, що характеризує склад газів в навколишнє середовище. Він обумовлений трьома групами компонентів:

?основние гази - кисень, азот і вуглекислий газ;

інертні гази - водень, гелій, аргон та ін .;

шкідливі газоподібні домішки - оксиди азоту, сірки, а також озон, аміак, фреон та ін.

У кількісному відношенні переважають кисень і азот. У нормальній газовому середовищі (НГС) містяться (у%) кисень - 20,6, азот - 78, вуглекислий газ - 0,03. Зміст інертних газів приблизно близько 1%.

освітленість - Показник режиму зберігання, що характеризується інтенсивністю світла на складі.

На збереженість більшості товарів світло, особливо сонячний, чинить негативний вплив, так як активізує окислювальні процеси, внаслідок чого відзначаються прогоркание жирів, руйнування фарбувальних речовин, вітамінів та інших цінних речовин.

В результаті багато товарів втрачають властиву їм забарвлення (вицвітають), піддаються псування.

Вимоги до санітарно-гігієнічному режиму зберігання характеризуються комплексним показником чистоти, що включає ряд одиничних показників.

Чистота - Стан об'єктів зберігання і навколишнього середовища, яке характеризується забрудненнями, що не перевищують встановлених норм.

Чистота визначається двома групами показників.

К першій групі відносяться показники чистоти, що розрізняються природою забруднення: мінерального, органічного, мікробіологічного або біологічного.

друга група показників чистоти характеризує місцезнаходження забруднення: повітря, підлогу, стіни, стелю, обладнання, механізми, товари, тара в сховищах або транспортних засобах.

Розміщення товарів відноситься до найбільш значущих чинників, що визначає умови зберігання, і характеризується показниками завантаження складів: площею і коефіцієнтом завантаження, висотою розміщення.

При розміщенні товарів на зберігання необхідно керуватися певними правилами, заснованими на принципах сумісності, безпеки та ефективності.

Правила товарного сусідства встановлюють вимоги до спільного зберігання товарів з однаковим режимом зберігання, а також з прийнятними один для одного сорбційними властивостями.

Раціональне використання складських площ передбачає оптимальну їх завантаження з урахуванням мінімально допустимих відстаней товарів від стін, стелі, охолоджуючих і опалювальних приладів.

Завантаження складів визначається площею, об'ємом або коефіцієнтом завантаження.

Площа завантаження - корисна площа складу, зайнята товаром.

Обсяг завантаження - об'єм складу, який займає товар.

Коефіцієнт завантаження - відносний показник, який розраховується як відношення обсягу завантаження до загального обсягу складу.

Для багатьох харчових продуктів оптимальним вважається коефіцієнт завантаження в межах 70-80%.

Економічна ефективність визначається витратами на зберігання (витрата електроенергії, амортизація складів і устаткування, оренда приміщенні, витрати праці та ін.), а також втратами при зберіганні і вартістю реалізованої продукції.

?Соціальна ефективність при зберіганні товарів обумовлена ??їх сохраняемостью, так як її поліпшення і зниження втрат сприяють раціональному використанню природних і трудових ресурсів.

Принципи безпеки і ефективності покладені в основу і останнього правила - забезпечення механізації вантажно-розвантажувальних робіт, що дозволяє знизити нераціональні витрати важкої ручної праці, замінивши його механізованим працею.

Захист від несприятливих зовнішніх впливі - запобігання товарів від впливів кліматичних та інших несприятливих умов при транспортуванні і зберіганні.

Систематичність контролю - проведення періодичного контролю на всіх етапах технологічного циклу, а при тривалому зберіганні - через певні проміжки часу.

Обов'язковому контролю підлягають товари при прийманні-здачі. Даний контроль одночасно є остаточним для постачальника і вхідним для одержувачів, при цьому контроль виконує ідентифікаційну функцію.

При зберіганні систематичного контролю підлягають три групи об'єктів: товари, їх упаковка та режим зберігання.

?О якісних характеристиках товарів можна судити також за станом тари: поломок, деформації, а також по податках на підлозі і ін.

?Прі виявленні таких підозрілих ознак з упакованих товарів відбирають вибірку, оглядають пакувальні одиниці, що потрапили у вибірку, і розподіляють за показниками якості, передбаченими стандартами.

?Отдельно оглядають товари з дефектних і бездефектних пакувальних одиниць.

Після цього за результатами поточного контролю приймають одне з кількох альтернативних рішень: отбраковать дефектні упаковки і / або товари; терміново реалізувати товар; продовжувати зберігання; відправити недоброякісний товар на промпереработку або утилізацію.

товарні втрати і витрати на зберігання відносяться до найважливіших критеріїв вибору методу і термінів зберігання.

Втрати можна знизити за рахунок скорочення термінів зберігання до мінімального або за рахунок застосування дорогих методів.

Розрізняють три групи методів зберігання:

- ?методи, засновані на регулюванні різних показників кліматичного режиму зберігання;

- Методи, засновані на різних способах розміщення (тарний і безтарний);

- Методи догляду за товарами, засновані на різних видах і способах обробки.

товарні втрати - Втрати, викликані часткової або повної втратою кількісних і якісних характеристик товару в натуральному вираженні.

матеріальні втрати - Втрати, викликані часткової або повної втратою вартісних характеристик у грошовому вираженні.

 Нормовані втрати (кількісні)
 Природний спад (усушка, розпил, утруска, розлив, бій)  Предреализационная (ліквідні і неліквідні)
 Актіруемие (якісні) втрати, викликані процесами
 мікробіологічними  Біологи-тичними  БІОХЕМ-мическими  Хі-тичними  Фізі-тичними  Фізико-химиче-ськими
             

кількісні втрати - Зменшення маси, об'єму, довжини та інших кількісних характеристик товарів.

Втрати цієї підгрупи викликаються природними, властивими конкретному товару процесами, що відбуваються при зберіганні і товарної обробки. Тому в раді нормативних документів їх ще називають природними, а по порядку спіcанія - нормованими.

?природний спад - Кількісні втрати, викликані процесами, які властиві товарам і відбуваються при їх транспортуванні і зберіганні.

Причинами виникнення природних втрат служать наступні процеси:

- Випаровування води, ?ілі усушка;

- Розпил (утруска, розпорошення);

- Розлив (розмазування);

- Випаровування речовин;

- ?впітиваніе рідкої фракції харчового продукту в упаковку;

- Дихання (тільки для товарів, які є живими об'єктами);

- Бій скляної або розчавлювання полімерної тари.

Предреализационная товарні втрати, або відходи, Викликають процеси (операції), пов'язані з підготовкою товарів до продажу. Ці втрати бувають ліквідні і неліквідні. До відходів належать:

видалення малоцінних частин товару, які можуть бути реалізовані за нижчою ціною або відправлені на промпереработку. наприклад, ліквідні відходи виникають при зачистці від Штаффа вагового вершкового масла, відділенні шкури, кісток у м'ясокопченостей, видаленні голови і плавців у риби, обрізку ХАЗОВА решт у тканин; відділення складових частин товару, що не володіють його функціональним призначенням або втратили його. неліквідні відходи ?упаковочние і перев'язувальні матеріали, при видалення тари, заливальних рідин, відбракування примірників з критичними невід'ємними дефектами - загниванням, пліснявіння і т. П .;

розкришування товарів при поділі на частини (рубка м'яса, різання сирів, м'ясокопченостей і т. п.) або при транспортуванні, зберіганні, зважуванні (печиво, сухарі, макарони, халва і т.д.)

якісні втрати - Втрати, зумовлені мікробіологічними, біологічними, біохімічними, хімічними, фізичними і фізико-хімічними процесами.

Процеси, які відбуваються в товарах при зберіганні:

мікробіологічні:

- Бродіння (спиртове, молочнокисле і т.д.)

- гниття

- ослизнение

- пліснявіння

- Розвиток бактеріозів (ботулізм, сальмонельоз)

біологічні:

- Пошкодження комахами

- Пошкодження гризунами

біохімічні:

- Під дією ферментів

- дихання

- самосогревание

хімічні:

- Прогоркание жиру

- Потемніння сушених плодів, овочів, консервів

- Окислення ароматичних речовин

фізичні:

- усушка

- деформація

- розкришування

- бій

- розчавлювання

Фізико-хімічні:

- черствіння

- сорбція

десорбція

- синерезис

Мікробіологічні процеси викликають псування товарів, істотно знижують їх якість: бродіння (маслянокислого, пропіоновокислого, спиртового, оцтового, молочнокислого), гниття, ослизнение, пліснявіння, розвиток токсичних бактеріозів (ботулинус, сальмонельоз та ін.).

Для непродовольчих товарів (тканин, шкіри, хутра та виробів з них) характерно лише пліснявіння.

?Біологіческіе процеси - пошкодження (процеси), що викликаються комахами: міллю (платтяна, фруктової, амбарний і ін.), Жуками (хрущаком, довгоносиком і т. П.), Гусеницями (плодожерки яблуневої, сливової, горіхової), личинками (молі, дротяники, мухи сирної, шоколадної, морквяної).

Біохімічні процеси властиві в основному харчовим продуктам, а також непродовольчих товарів, які є біологічними об'єктами (наприклад, живі квіти і тварини). Вони відбуваються за участю різноманітних ферментів.

У свіжих плодів і овочів порушення дихання викликає анаеробіоз (задуха), у зерна, борошна і крупи - самосогревание і навіть самозаймання, у квітів і тварин - смерть внаслідок анаеробіозу.

?Хіміческіе процеси призводять до псування товарів внаслідок змін речовин, наприклад, прогоркание жиру в жіросодер-службовців продуктах - борошні, крупі, горіхах, борошняних кондитерських виробах, олії, маргаринової продукції, тваринних жирах, м'ясних і рибних товарах, косметичних товарах (креми, лосьйони і т. п.), потемніння сушених плодів і овочів, консервів і т. п .; окислення ароматичних речовин, що погіршує аромат парфюмерно-косметичних товарів, і т. д.

Фізичні та фізико-хімічні процеси обумовлені механічними руйнуваннями або деформаціями товарів.

До них відносяться:

- Деформація хлібобулочних виробів,

- ?раздавліваніе плодів і овочів,

- Повна розкришування кондитерських виробів,

- Бій яєць,

- Сильна деформація,

- ?бой, скол емалі на посуді,

- ?деформація або руйнування окремих комплектуючих частин

- побутової техніки,

- Деформація упаковки товарів побутової хімії і т. П.

?Норми природного убутку продовольчих товарів затверджені наказом Мінторгу СРСР і Мінфіну СРСР.

Порядок списання природних втрат визначається Методичними рекомендаціями з бухгалтерського обліку, затвердженими Роскомторгом і Мінфіном Росії (наказ Роскомторга від 20 квітня 1995 № 1-550 / 32-2).

Затверджені норми природного убутку при перевезенні, зберіганні та продажу товарів і продуктів є граничними.

Списання товарів і продуктів в межах норм природних втрат виробляють у випадках, якщо під час приймання або інвентаризації виявлено фактичну нестачу.

Щомісяця нараховується резерв на списання природного убутку товарів у межах діючих норм природних втрат:

- Нормовані відходи, що утворюються при підготовці до роздрібного продажу ковбас, крупнокускових шинкових виробів і риби чистої масою (вагою);

- Втрати від зачищення вершкового масла, крошения карамелі обсипної і цукру-рафінаду.

?По цій статті також відображаються:

?убиткі від недостачі і втрати від псування товарів, продуктів і сировини понад норми природного убутку в тих випадках, коли конкретні винуватці не встановлені;

?потері від списання боргів щодо недостач товарно-матеріальних цінностей, грошових коштів та іншого майна, у стягненні яких відмовлено судом через необгрунтованість позовів.

Втрати і нестачі товарів і продуктів відображаються за цією статтею за купівельними цінами.

?Основаніем для списання збитків від недостачі, псування понад норми природного убутку, коли винні не встановлені або у стягненні яких відмовлено судом, є обґрунтований висновок, затверджений керівником підприємства торгівлі.

?Актіруемие якісні втрати списуються за рахунок прибутку торгової організації, а нормовані природні втрати - За рахунок витрат обігу або виробництва в межах встановлених норм.

Наднормативні природні втрати списуються на чистий прибуток організації або за рахунок винних осіб.




 КУРС ЛЕКЦІЙ |  Тема 1. Предмет, цілі і завдання дисципліни |  Тема 2. Класифікація і кодування товарів |  Тема 3. Асортимент. управління асортиментом |  Тема 4. Основні речовини харчових продуктів |  вуглеводи |  вітаміни |  Мінеральні речовини |  барвники |  ароматичні речовини |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати