Головна

Сорбційних властивостей харчових продуктів

  1.  III. Загальні хімічні властивості металів
  2.  V. Хімічні властивості деяких сполук неметалів
  3.  VII. Хімічні властивості алюмінію
  4.  XIV. Вимоги до умов зберігання, приготування і реалізації харчових продуктів і кулінарних виробів
  5.  XVI. Вимоги до перевезення і прийому харчових продуктів в дошкільні освітні організації
  6.  АДАПТИВНІ властивості ЮНОЗІМОВ
  7.  Аксіоматичні теорії. Визначення та властивості обчислення висловлювань.

Сорбційні властивості характеризують здатність харчових продуктів поглинати з навколишнього середовища пари води і летючі речовини. Ці властивості відіграють велику роль при перевезеннях і зберіганні харчових продуктів.

Розрізняють чотири типи сорбції: адсорбцію - поглинання речовин поверхнею продукту; абсорбцію - поглинання речовин всією масою продукту; хемосорбцію - хімічну взаємодію між речовиною і продуктом; капілярну конденсацію - освіту рідкої фази в мікро-і макрокапилляров твердих продуктів.

Процес, зворотний сорбції, - десорбція - Визначає перехід речовин з поверхневого шару в навколишнє середовище.

Сорбція і десорбція парів і газів призводять до зміни якості продукту, який може всихати через нестачу вологи в навколишній атмосфері, купувати неприємний запах або втрачати аромат при порушенні умов зберігання.

На практиці найбільше значення мають сорбція і десорбція водяної пари.

Зволоження харчового продукту, тобто сорбція їм водяної пари, спостерігається тоді, коли парціальний тиск пара у поверхні продукту менше парціального тиску пари в повітрі.

Процес випаровування (десорбція) відбувається при більшому тиску парів у поверхні продукту в порівнянні з тиском пари в повітрі. Якщо тиску пари в повітрі і в навколишньому середовищі рівні, то настає стан динамічної рівноваги. Вологість продукту, відповідна стану рівноваги, називається рівноважною вологістю. Вона залежить головним чином від хімічного складу і стану продукту, а також від відносної вологості і температури повітря.

гігроскопічність - якість товарів поглинати вологу з навколишнього середовища і утримувати її капілярами і всією поверхнею. Гігроскопічність харчових продуктів залежить від їх структури і складу, а також від температури і вологості навколишнього середовища. Як правило, порошкоподібні харчові продукти (сухе молоко, кава), чай, сушені фрукти і овочі відрізняються високою гігроскопічністю.

Значно підвищує гігроскопічність продукту вміст у ньому речовин, здатних активно поглинати пари води з навколишнього атмосфери. До таких речовин відносяться фруктоза, яка обумовлює гігроскопічність меду, солі кальцію і магнію, присутні в якості домішок в кухонної солі і зумовлюють її гігроскопічність.

Зміст гігроскопічної вологи в продукті залежить від відносної вологості повітря, що характеризує ступінь насичення його водяними парами. Відносна вологість повітря - це відношення абсолютної кількості вологи в повітрі до тієї кількості, яка необхідна для його насичення при даній температурі.

Таким чином, харчові продукти характеризуються комплексом простих і складних властивостей - хімічних, фізичних, технологічних, фізіологічних і т.д. Сукупність цих властивостей визначає їх корисність для людини, тобто споживчі властивості. Корисність продуктів харчування характеризують їх харчова, біологічна, фізіологічна, енергетична цінність, доброякісність, органолептичні властивості.

Харчова цінність продукту - це найбільш широке поняття, яке включає вміст у продукті основних хімічних речовин: вуглеводів, жирів, білків в харчовому продукті, ступінь їх засвоєння і енергетичну цінність, їх смакові переваги. Харчова цінність продукту тим вище, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових речовинах і чим повніше відповідає принципам збалансованого харчування.

Біологічна цінність продуктувідображає перш за все якість білків в ньому, амінокислотний склад і перевариваемость. У більш широкому сенсі в це поняття включають зміст в харчовому продукті життєво важливих біологічно активних речовин - мікроелементів, незамінних жирних кислот, вітамінів і ін.

Фізіологічна цінність продуктухарактеризується наявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн в чаї та кава, теобромін в шоколаді, спирт в напоях збудливо діють на нервову і серцево-судинну систему. Імунні тіла в молоці, антимікробні речовини в яйці підвищують опірність організму до інфекційних захворювань. Харчові кислоти (молочна, яблучна) пригнічують гнильні процеси в кишечнику.

Енергетична цінність продукту - це енергія, яка вивільняється з харчових речовин продуктів в процесі біологічного окислення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

доброякіснимивважаються такі харчові продукти, які не містять шкідливих для організму людини речовин (солі важких металів, отруйні органічні сполуки, отруйні алкалоїди, глікозиди, токсини - отрути, що виділяються деякими пліснявими грибами), а також не мають невластивих їм присмаків і запахів. У харчових продуктах не допускаються патогенні мікроорганізми, плісняві гриби, шкідники. Строго регламентується вміст міді, олова, нікелю, металодомішок, не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку.

Органолептичні властивості продуктівхарактеризуються показниками, обумовленими органами почуттів: зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах. Вони тісно пов'язані з засвоюваністю продукту. Найбільш важливим показником є ??смак. Як правило, високими смаковими якостями відрізняються продукти, універсальні за хімічним складом і містять цінні харчові кислоти і ароматичні речовини.

Засвоюваність харчового продукту - Ступінь засвоєння харчового продукту у відсотках.

На засвоюваність перевареної їжі впливають; хімічний склад, її кулінарна обробка, зовнішній вигляд, обсяг, режим харчування, умови прийому їжі, стан травного апарату і ін.

Засвоюваність їжі тваринного походження в середньому становить 90%, рослинної - 65%, змішаної - 85%. Найкращим чином перетравлюються вуглеводи, засвоюваність їх досягає 98-99%. Перетравлення білків здійснюється складніше. Білок з продуктів тваринного походження засвоюється в кишечнику на 90% і більше, а з рослинних - на 60-80%. Зниження засвоюваності білків рослинного походження пов'язано з тим, що оболонки рослинних клітин містять значну кількість клітковини, яка не піддається дії ферментів травних соків.

Жир засвоюється з різною інтенсивністю. Жири з більш низькою точкою плавлення засвоюються швидше, тверді жири з високою точкою плавлення - значно гірше. Вершкове масло засвоюється на 98%.

Для більш повного засвоєння харчових речовин в організмі велике значення має правильне співвідношення їх в харчовому раціоні. Недолік будь-якого харчового речовини, наприклад білка, знижує засвоюваність інших харчових речовин, а надлишок жиру також чинить негативний вплив на весь процес засвоєння.

Кулінарна обробка їжі сприяє травленню, а, отже, і її засвоєнню. Їжа протерта, відварена засвоюється краще їжі кусковий і сирої. Зовнішній вигляд, смак, запах їжі підсилюють виділення травних соків, сприяючи її засвоюваності. Режим харчування і правильний розподіл добового обсягу їжі протягом дня, умови прийому їжі (інтер'єр їдальні, ввічливе, доброзичливе обслуговування, чистота посуду, охайний зовнішній вигляд кухарів), настрій людини також підвищують її засвоюваність.

збереженість - Здатність товару зберігати споживчі властивості при зберіганні та транспортуванні протягом встановлених строків, а також після них. Показниками зберігання є - термін календарної тривалості зберігання, втрати, вихід стандартної продукції;

Готовність до вживання - Ступінь обробки, зручність в приготуванні;

Безпека - Відсутність в харчових продуктах шкідливих для організму людини речовин (солі важких металів, токсини, отрути), невластивих присмаків і запахів.




 КУРС ЛЕКЦІЙ |  Тема 1. Предмет, цілі і завдання дисципліни |  Тема 2. Класифікація і кодування товарів |  Тема 3. Асортимент. управління асортиментом |  Тема 4. Основні речовини харчових продуктів |  вуглеводи |  вітаміни |  Мінеральні речовини |  барвники |  ароматичні речовини |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати