Головна

ОПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ харчових продуктів

  1.  III. Загальні хімічні властивості металів
  2.  V. Хімічні властивості деяких сполук неметалів
  3.  VII. Хімічні властивості алюмінію
  4.  XIV. Вимоги до умов зберігання, приготування і реалізації харчових продуктів і кулінарних виробів
  5.  XVI. Вимоги до перевезення і прийому харчових продуктів в дошкільні освітні організації
  6.  АДАПТИВНІ властивості ЮНОЗІМОВ
  7.  Аксіоматичні теорії. Визначення та властивості обчислення висловлювань.

До оптичних властивостей харчових продуктів відносять кольоровість, прозорість, рефракцію, оптичну активність.

колір харчових продуктів обумовлений наявністю в них природних або синтетичних барвників - пігментів. Так, хлорофіл забарвлює плоди і овочі в зелений колір; забарвлення малини, вишні, сливи, чорної смородини і багатьох інших плодів залежить від наявності в них антоціанів; каротиноїди - жовто-оранжеві пігменти харчових продуктів; колір м'яса обумовлений наявністю міоглобіну.

Колір продуктів залежить від їх здатності поглинати, відбивати або пропускати світлові промені і обумовлений відбитим світлом. При повному відображенні продуктом світлових променів він має білий колір. Наприклад, кухонна сіль, цукор-пісок сприймаються як білі, хоча їх кристали прозорі. Якщо світлові промені повністю поглинаються продуктом, то він здається чорним (чорнослив, маслини, чай). Якщо промені видимого спектру частково поглинаються продуктом, то його забарвлення визначається кольором відбитих променів. Наприклад, колір червоних вин обумовлений тим, що вони поглинають все світлові промені, крім червоних.

прозорість - важливий показник якості багатьох харчових продуктів - лікеро-горілчаних виробів, вин, фруктових і мінеральних вод та ін. Прозорість характеризує здатність матеріалу пропускати світло. Напої, рівномірно пропускають весь видимий спектр, безбарвні і прозорі, наприклад спирт, горілка. Продукти, які пропускають випромінювання тільки у вузькому спектральному інтервалі, прозорі і пофарбовані, наприклад вина, прояснені соки. Непрозорими є колоїдні розчини, емульсії і суспензії, так як вони значно розсіюють світло.

рефракція світла - зміна напрямку поширення світлового потоку при переході з одного середовища в іншу - лежить в основі визначення якості харчових продуктів. Коефіцієнт заломлення виражається відношенням синуса кута падіння променя до синуса кута заломлення. На показник заломлення впливають температура, склад і концентрація сухих речовин в продукті і ряд інших чинників. Рефрактометричний метод застосовують при дослідженні таких продуктів, як жири, томатопродукти варення, джем і ін.

оптична активністьхарактеризує здатність деяких речовин змінювати напрям коливань при проходженні через ці речовини поляризованого світла. Вона обумовлена ??особливостями будови кристалічної решітки у речовин в твердому кристалічному стані або особливостями будови молекул у речовин, оптична активність яких проявляється тільки в розчинах.

Оптична активність речовин характеризується питомою в рощення. Під питомою обертанням розуміють кут повороту площини поляризації, який викликається стовпом розчину довжиною в 1 дм при концентрації 1 г речовини в 1 мл.

Питоме обертання залежить від природи речовини, температури, довжини хвилі поляризованого світла і розчинника.




 КУРС ЛЕКЦІЙ |  Тема 1. Предмет, цілі і завдання дисципліни |  Тема 2. Класифікація і кодування товарів |  Тема 3. Асортимент. управління асортиментом |  Тема 4. Основні речовини харчових продуктів |  вуглеводи |  вітаміни |  Мінеральні речовини |  барвники |  ароматичні речовини |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати