Головна

Теплофізичних властивостей харчових продуктів

  1.  III. Загальні хімічні властивості металів
  2.  V. Хімічні властивості деяких сполук неметалів
  3.  VII. Хімічні властивості алюмінію
  4.  XIV. Вимоги до умов зберігання, приготування і реалізації харчових продуктів і кулінарних виробів
  5.  XVI. Вимоги до перевезення і прийому харчових продуктів в дошкільні освітні організації
  6.  АДАПТИВНІ властивості ЮНОЗІМОВ
  7.  Аксіоматичні теорії. Визначення та властивості обчислення висловлювань.

Теплофізичні властивості обумовлюють характер і швидкість протікання процесу нагрівання або охолодження продукту. До них відносять питому теплоємність, коефіцієнти теплопровідності і температуропровідності. Знання теплофізичних характеристик потрібно для розрахунків кількості теплової енергії, необхідної для охолодження або заморожування харчових продуктів при перевезенні, зберіганні та переробці. .

В даний час існує більш широке поняття теплофізичних властивостей речовин. До цих властивостей відносять також кількість теплоти, що виділяється або споживаної при фізико-хімічних процесах, і функції стану (внутрішню енергію, ентальпію та ін.).

Теплоємність характеризує інтенсивність зміни температури тіла при його нагріванні або охолодженні. Питомою теплоємністю називається величина, що характеризується кількістю тепла, яке необхідно для нагрівання одиниці маси речовини на 1 ° С.

На питому теплоємність великий вплив мають вологість, хімічний склад, структура продукту, характер зв'язку води в ньому і інші фактори (табл. 20). З підвищенням температури теплоємність харчових продуктів зазвичай збільшується.

Для продуктів з великою вологістю (овочів, м'яса та ін.) Характерна висока теплоємність, близька за значенням до теплоємності води. Вміст жиру знижує теплоємність продукту.

Коефіцієнт теплопровідності характеризує здатність харчових продуктів проводити тепло. Він залежить від тиску, температури і вологості продукту, а для дисперсних харчових продуктів (борошно, цукор-пісок, крупа і ін.) - Від розміру часток, пористості і об'ємної маси.

Теплопровідність харчових продуктів з високим вмістом вологи (плоди, овочі, м'ясо, риба та ін.) Близька до теплопровідності води. Невисокою теплопровідністю характеризуються харчові продукти, багаті жирами, і особливо пористі і сипучі матеріали, що пов'язано з присутністю в них повітря, коефіцієнт теплопровідності якого низький і становить 0,025 Вт / (м2 - К).

Коефіцієнт температуропровідності характеризує швидкість вирівнювання температури в різних точках температурного поля. Він є основною теплової характеристикою і визначається експериментально або розраховується, якщо відомі коефіцієнт теплопровідності (X), теплоємність (С) і щільність (Р) матеріалу, по формулі

Коефіцієнт температуропровідності обумовлює теп-лоінерціонние властивості продуктів, тобто швидкість їх прогріву або охолодження. Чим вище коефіцієнт температуропровідності, тим швидше відбувається нагрівання або охолодження матеріалу.

На температуропровідність впливають вологість, температура, щільність, пористість, жирність і інші властивості продукту. Це вплив строго індивідуально для кожного харчового продукту. Так, для круп коефіцієнт температуропровідності зменшується зі збільшенням вологості, температури і насипної маси, а для меду - з підвищенням температури зменшується, але з підвищенням вологості збільшується.




 КУРС ЛЕКЦІЙ |  Тема 1. Предмет, цілі і завдання дисципліни |  Тема 2. Класифікація і кодування товарів |  Тема 3. Асортимент. управління асортиментом |  Тема 4. Основні речовини харчових продуктів |  вуглеводи |  вітаміни |  Мінеральні речовини |  барвники |  ароматичні речовини |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати