Головна

СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ харчових продуктів

  1.  III. Загальні хімічні властивості металів
  2.  V. Хімічні властивості деяких сполук неметалів
  3.  VII. Хімічні властивості алюмінію
  4.  XIV. Вимоги до умов зберігання, приготування і реалізації харчових продуктів і кулінарних виробів
  5.  XVI. Вимоги до перевезення і прийому харчових продуктів в дошкільні освітні організації
  6.  АДАПТИВНІ властивості ЮНОЗІМОВ
  7.  Аксіоматичні теорії. Визначення та властивості обчислення висловлювань.

Структурно-механічні, або реологічні, властивості харчових продуктів характеризують їх опірність впливу зовнішнього енергії, зумовлену будовою і структурою продукту, а також якість харчових продуктів і враховуються при виборі умов їх перевезення і зберігання.

До структурно-механічними властивостями відносять міцність, твердість, пружність, еластичність, пластичність, в'язкість, адгезію, тиксотропію і ін.

міцність- Властивість продукту протистояти деформації і механічного руйнування.

під деформацією розуміють зміна форми і розміру тіла під дією зовнішніх сил. Деформація буває оборотною і залишкової. При оборотної деформації відбувається відновлення первісної форми тіла після зняття навантаження. Оборотна деформація може бути пружною, коли відбувається моментальне відновлення форми і розміру тіла, і еластичною, коли на відновлення потрібно більш-менш тривалий відрізок часу. Залишкової (пластичною) називається деформація, що залишається після припинення дії зовнішніх сил.

Харчові продукти, як правило, характеризуються багатокомпонентної складу; їм властива як пружна деформація, яка зникає миттєво, так і еластична, а також пластична деформація. Однак у одних переважають пружні властивості над пластичними, у інших - пластичні над пружними, а у третіх переважаючими є еластичні властивості. Якщо харчові продукти не здатні до залишковим деформацій, то вони тендітні, наприклад цукор-рафінад, сушки, сухарі і т. Д.

Міцність - один з найважливіших показників якості макаронних виробів, цукру-рафінаду і інших продуктів.

Цей показник враховується при переробці зерна на борошно, при дробленні винограду (при виробництві виноградних вин), при подрібненні картоплі (при виробленні крохмалю) і т. Д

твердість- Здатність матеріалу чинити опір впровадженню в нього іншого більш твердого тіла. Твердість визначають при оцінці якості плодів, овочів, цукру, зерна та інших продуктів. Цей показник відіграє важливу роль при зборі, сортування, пакування, транспортування, зберігання і переробки плодів та овочів. Крім того, твердість може бути об'єктивним показником ступеня їх зрілості.

Твердість визначають вдавленням в поверхню продукту твердого наконечника, що має форму кульки, конуса або піраміди. По діаметру утворюється лунки судять про твердості продукту: чим менше розмір лунки, тим твердіше продукт. Твердість плодів і овочів визначають за величиною навантаження, яку потрібно прикласти, щоб голка або кульку певних розмірів увійшли в м'якоть плоду.

пружність- Здатність тіл миттєво відновлювати свою первинну форму або об'єм після припинення дії деформуючих сил.

еластичність- Властивість тіл поступово відновлювати форму або об'єм протягом деякого часу.

Показники пружності та еластичності використовують при визначенні якості тесту, клейковини пшеничного борошна, свіжості м'ясних, рибних та інших виробів. Вони враховуються при виготовленні тари, при визначенні умов перевезення і зберігання харчових продуктів.

пластичність- Здатність тіла необоротно деформуватися під дією зовнішніх сил. Властивість сировини змінювати свою форму при переробці і зберігати її в подальшому використовується при виробництві таких харчових продуктів, як печиво, мармелад, карамель тощо.

В результаті тривалого зовнішнього впливу пружна деформація може переходити в пластичну. Цей перехід пов'язаний з релаксацією - властивістю матеріалів змінювати напругу при постійній початковій деформації. На релаксації засновано виготовлення деяких харчових продуктів, наприклад ковбасних виробів. З м'яса, що характеризується пружною деформацією, готують фарш, а з нього ковбасу, що володіє властивостями пластичного матеріалу. Певні величини релаксації характерні тільки для продуктів твердорідких структури - сиру, сиру, фаршу та ін. Це властивість харчових продуктів враховується при перевезенні та зберіганні хлібобулочних виробів, плодів, овочів та ін.

в'язкість- Здатність рідини чинити опір переміщенню однієї її частини щодо іншої під дією зовнішньої сили.

Розрізняють в'язкість динамічну і кінематичну.

динамічна в'язкість характеризує силу внутрішнього тертя середовища, яку необхідно подолати для переміщення одиниці поверхні одного шару відносно другого при градієнті швидкості зсуву, що дорівнює одиниці. За одиницю динамічної в'язкості прийнята в'язкість такого середовища, у якій один шар при дії сили, рівної 1 Ньютону на квадратний метр, переміщається зі швидкістю 1 м / с щодо іншого шару, що знаходиться на відстані 1 м. Вимірюється динамічна в'язкість в Н-с / м2. кінематичною в'язкістю називається величина, що дорівнює відношенню динамічної в'язкості до щільності середовища, і виражається В М2/ С.

Величина, зворотна в'язкості, називається плинністю.

На в'язкість продуктів впливають температура, тиск, вологість або жирність, концентрація сухих речовин і інші фактори. В'язкість харчових продуктів зменшується при підвищенні 'вологості, температури, жирності і зростає зі збільшенням концентрації розчинів, ступеня їх дисперсності.

В'язкість - властивість, характерна для таких харчових продуктів, як мед, рослинне масло, сиропи, соки, спиртні напої та ін.

В'язкість є показником якості багатьох харчових продуктів і часто характеризує ступінь їх готовності при переробці сировини. Вона грає важливу роль при виробництві багатьох продуктів, так як активно впливає на технологічні процеси - перемішування, фільтрування, нагрівання, екстрагування та ін.

повзучість- Властивість матеріалу безперервно деформуватися під впливом постійного навантаження. Ця властивість характерна для сирів, морозива, коров'ячого масла, мармеладу і ін. У харчових продуктах повзучість проявляється дуже швидко, з чим доводиться рахуватися при їх обробці і зберіганні.

тиксотропія- Здатність деяких дисперсних систем мимовільно відновлювати структуру, зруйновану механічним впливом. Вона властива дисперсним системам і виявлена ??у багатьох напівфабрикатів і продуктів харчової промисловості.

Особливе місце серед структурно-механічних властивостей займають поверхневі властивості, до яких відносять адгезію, або липкість.

адгезія характеризує зусилля взаємодії між поверхнями продукту і матеріалу або тари, з якими він стикається. Цей показник тісно пов'язаний з пластичністю, в'язкістю харчових продуктів. Розрізняють два види адгезії: специфічну (власне адгезія) і механічну. Перша є результатом сил зчеплення між поверхнями матеріалу. Друга виникає при проникненні адгезиву в пори матеріалу і утриманні його внаслідок механічного заклинювання.

Адгезія характерна для таких харчових продуктів, як сир, вершкове масло, м'ясний фарш, деякі кондитерські вироби та ін. Вони прилипають до леза ножа при розрізанні, до зубів при розжовування.

Зайва адгезія ускладнює технологічний процес, при цьому підвищуються втрати при переробці продукту. Це властивість харчових продуктів враховується при виборі способу їх переробки, пакувального матеріалу та умов зберігання.




 КУРС ЛЕКЦІЙ |  Тема 1. Предмет, цілі і завдання дисципліни |  Тема 2. Класифікація і кодування товарів |  Тема 3. Асортимент. управління асортиментом |  Тема 4. Основні речовини харчових продуктів |  вуглеводи |  вітаміни |  Мінеральні речовини |  барвники |  ароматичні речовини |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати