Головна

барвники

  1.  A. Вільна енергія дорівнює 0, зміна ентропії прагне до мінімально можливого значення, спостерігаються потоки енергії і речовини в навколишнє середовище і назад.
  2.  F05 Делирий, не обумовлений алкоголем і іншими психоактивними речовинами.
  3.  F55 Зловживання речовинами, що не викликають залежності.
  4.  А) Оксиди. Оксидами називаються складні речовини, що складаються з двох елементів, один з яких кисень.
  5.  Агрегатні стани речовини і переходи між ними
  6.  ароматичні речовини
  7.  Б) Комісуральних. Їх відростки йдуть в іншу половину сірої речовини.

Серед природних барвників розрізняють рослинні і тваринні.

Рослинні ділять на три групи: хлорофіли, каротиноїди, флавоноїди пігменти.

хлорофіли. Надають плодам і овочам зелене забарвлення.

каротиноїди. Пігменти жовтого (каротини) і оранжевого (ксантофилл) кольору. Вони фарбують гарбуз, горобину, апельсини, мандарини, моркву, яєчний жовток, шипшина, абрикоси, помідори, перець та ін.

Флавонові пігменти.

Антоціани. Забарвлення їх від червоної до синього і фіолетового в залежності від рН середовища (в кислому середовищі-червоні, в лужному - сині).

Флавони - жовте забарвлення. Флавоноли - золотиста забарвлення. Найпоширеніший флавонол - кверцетин міститься в цибулі, обліписі, має сильну бактерицидну дію.

Серед тварин барвників можна назвати миоглобин м'яса, що забарвлює його в червоний колір, і всі зміни кольору м'яса пов'язані зі змінами цього білка.

В процесі виробництва деяких харчових продуктів також утворюються фарбувальні речовини. Наприклад, Меланоїдіни, що утворюються при випічці хліба, надають кірці коричневі відтінки.

Барвники нестійкі: при кулінарній і тепловій обробці вони руйнуються, що призводить до зміни кольору харчових продуктів. Зміна кольору відбувається також при тривалому зберіганні і псування харчових продуктів.

Природне забарвлення харчових продуктів надає їм підвищену привабливість, і, навпаки, неприродна (або незвична забарвлення) може "відлякати" покупців.




 КУРС ЛЕКЦІЙ |  Тема 1. Предмет, цілі і завдання дисципліни |  Тема 2. Класифікація і кодування товарів |  Тема 3. Асортимент. управління асортиментом |  Тема 4. Основні речовини харчових продуктів |  вуглеводи |  вітаміни |  фенольні сполуки |  СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ харчових продуктів |  Теплофізичних властивостей харчових продуктів |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати