Головна

Мінеральні речовини

  1.  A. Вільна енергія дорівнює 0, зміна ентропії прагне до мінімально можливого значення, спостерігаються потоки енергії і речовини в навколишнє середовище і назад.
  2.  F05 Делирий, не обумовлений алкоголем і іншими психоактивними речовинами.
  3.  F55 Зловживання речовинами, що не викликають залежності.
  4.  А) Оксиди. Оксидами називаються складні речовини, що складаються з двох елементів, один з яких кисень.
  5.  Агрегатні стани речовини і переходи між ними
  6.  ароматичні речовини
  7.  Б) Комісуральних. Їх відростки йдуть в іншу половину сірої речовини.

Мінеральні, або неорганічні, речовини відносять до числа незамінних, вони беруть участь в життєво важливих процесах, що протікають в організмі людини: побудові кісток, підтримці кислотно-лужної рівноваги, складу крові, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності нервової системи.

Залежно від змісту в організмі мінеральні речовини ділять на:

1. макроелементи, що знаходяться в значній кількості (99% від загальної кількості мінеральних речовин, що містяться в організмі): кальцій, фосфор, магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірка.

2. мікроелементи, що входять до складу тіла людини в малих дозах: йод, фтор, мідь, кобальт, марганець;

3. ультрамікроелементи, містяться в організмі в незначних кількостях: золото, ртуть, радій і ін.

кальцій бере участь в побудові кісток, зубів, необхідний для нормальної діяльності нервової системи, серця, впливає на зростання. Солями кальцію багаті молочні продукти, яйця, капуста, буряк. Добова потреба організму в кальції 0,8 м

фосфор бере участь в обміні білків і жирів, у формуванні кісткової тканини, впливає на центральну нервову систему. Міститься в молочних продуктах, яйцях, м'ясі, рибі, хлібі, бобових. Потреба у фосфорі становить 1,2 г на добу.

магній впливає на нервову, м'язову і серцеву діяльність, має судинорозширювальну властивість. Міститься в хлібі, крупах, бобових, горіхах, какао-порошку. Добова норма споживання магнію 0,4 м

Залізо нормалізує склад крові (входячи в гемоглобін) і є активним учасником окислювальних процесів в організмі. Міститься в печінці, нирках, яйцях, вівсяній і гречаній крупах, житньому хлібі, яблуках. Добова потреба в залізі 0,018 р

калій бере участь у водному обміні організму людини, збільшуючи виділення рідини і покращуючи роботу серця. Міститься в сухих фруктах (куразі, урюк, чорносливі, родзинках), горосі, квасолі, картоплі, м'ясі, рибі. У добу людині необхідно до 3 г калію.

натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи вологу в організмі, підтримує нормальне осмотичний тиск в тканинах. У харчових продуктах натрію мало, тому його вводять з кухонною сіллю (NаС1). Добова потреба 4-6 г натрію або 10-15 г кухонної солі.

хлор бере участь в регуляції осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти (НС1) в шлунку. Надходить хлор з кухонною сіллю. Добова потреба 5-7г.

сірка входить до складу деяких амінокислот, вітаміну В ,, гормону інсуліну. Міститься в горосі, вівсяній крупі, сирі, яйцях, м'ясі, рибі. Добова потреба 1 м

йод бере участь в побудові та роботі щитовидної залози. Найбільше йоду сконцентрована в морській воді, морській капусті і морській рибі. Добова потреба 0,15 мг.

фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелета, міститься в питній воді. Добова потреба 0,7-1,2 мг.

Мідь і кобальт беруть участь в кровотворенні. Містяться в невеликих кількостях в їжі тваринного і рослинного походження.

Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах становить 20-25 г, при цьому важлива збалансованість окремих елементів. Так, співвідношення кальцію, фосфору і магнію в харчуванні має становити 1: 1,3: 0,5, що визначає рівень засвоєння цих мінеральних речовин в організмі.

Для підтримки в організмі кислотно-лужної рівноваги необхідно правильно поєднувати в харчуванні продукти, що містять мінеральні речовини лужного дії (Са, Мg, К, Nа), якими багаті молоко, овочі, фрукти, картопля, і кислотного дії (Р, S, С1) , які містяться в м'ясі, рибі, яйцях, хлібі, крупі.

вода

Вода відіграє важливу роль в життєдіяльності організму людини. Вона є найзначнішою за кількістю складовою частиною всіх клітин (2/3 маси тіла людини). Вода - це середовище, в якому існують клітини і підтримується зв'язок між ними, це основа всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). За участю води відбуваються обмін речовин, терморегуляція та інші біологічні процеси. Щодня людина виділяє воду з потом (500 г), що видихається (350 г), сечею (1500 г) та калом (150 г), виводячи з організму шкідливі продукти обміну.

Для відновлення втраченої води її необхідно вводити в організм. Залежно від віку, фізичного навантаження і кліматичних умов добова потреба людини у воді становить 2-2,5 л, в тому числі надходить з питвом 1 л, з їжею - 1,2 л, утворюється в процесі обміну речовин - 0,3 л . У жарку пору року, при роботі в гарячих цехах, при напруженому фізичному навантаженні спостерігаються великі втрати води в організмі з потом, тому споживання її збільшують до 5-6 л на добу. У цих випадках питну воду підсолюють, так як разом з потом втрачається багато солей натрію. Надмірне споживання води є додатковим навантаженням для серцево-судинної системи і нирок і завдає шкоди здоров'ю. У разі порушення функції кишечника (проноси) вода не всмоктується в кров, а виводиться з організму людини, що призводить до сильного його зневоднення і становить загрозу для життя. Без води людина може прожити не більш 6 діб.

Питна вода за якістю повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу «Вода питна».

Водний обмін в організмі регулюється центральною нервовою системою і тісно пов'язаний з мінеральним обміном солей калію і натрію. При великій втраті води організмом з потом або підвищеному споживанні кухонної солі змінюється осмотичний тиск плазми крові, яке тягне за собою порушення в корі головного мозку, в результаті чого з'являється почуття істинної спраги, регулює споживання води людиною. Хибна жага, обумовлена ??сухістю в роті, на відміну від справжньої, не вимагає надходження води в організм. Для зняття цього відчуття досить підсилити слиновиділення кислим продуктом або змочити рот водою.

кислоти

Майже у всіх харчових продуктах містяться кислоти або їх солі. Вони визначають смакові властивості продуктів, мають певну енергетичну цінність. 1г. Кислоти дає 3,0 ккал енергії. Летючі кислоти беруть участь в утворенні запаху продуктів, деякі кислоти використовують як консерванти харчових продуктів. Кислотність може збільшуватися при зберіганні готових продуктів, в результаті чого їх якість знижується (прокісаніе молока, прогоркание жирів і ін.). Підвищена кислотність може свідчити про зниження їх якості або псування. У зв'язку з цим в нормативної документації на багато харчових продуктів (кисло-молочні продукти, пиво, соки та ін.) Вказують норми вмісту кислот.

Загальна кількість кислот недостатньо характеризує смак продуктів. Кислий смак залежить більшою мірою від ступеня дисоціації кислот. Чим вище концентрація іонів водню, тим сильніше кислий смак. Концентрація іонів водню висловлюють показником рН. Відчуття кислого смаку збільшується з пониженням значення рН.

Органічні кислоти впливають на процес травлення, вони знижують рН середовища, сприяючи створенню певного складу мікрофлори, гальмують процеси гниття в шлунково-кишковому тракті.

При рекомендації продуктів для складання раціону необхідно враховувати здатність щавлевої кислоти інтенсивно зв'язувати кальцій, фітіновой кислоти - кальцій, залізо, цинк та інші метали. Лимонна кислота, навпаки, сприяє засвоєнню організмом кальцію.

Мурашина кислота виявлена ??в невеликих кількостях в бджолиному меді, яблуках, малині, черешні. Має антисептичну дію. У РФ для консервування харчових продуктів не застосовують.

Оцтова кислота міститься в невеликих кількостях в плодах, пиві, квашених овочах і плодах. Слабкий розчин оцтової кислоти, званої оцтом, застосовують в якості приправ, а також як консервант при маринуванні. Зміст оцтової кислоти в маринадах нормується. Підвищений вміст оцтової кислоти в соках, пиві, винах свідчить про їх псування.

яблучна кислота поширена в рослинах, особливо в плодах, відсутня в цитрусових і журавлині. Використовується при виробництві безалкогольних напоїв і кондитерських виробів.

винна кислота в основному міститься у винограді. Використовують в кондитерській і безалкогольної промисловості.

Молочна кислота накопичується в багатьох продуктах (квашені плоди і овочі, кисло-молочні продукти та ін.) при молочно-кислому бродінні. Володіє бактерицидною дією, застосовується для підкислення безалкогольних напоїв і кондитерських виробів.

Щавелева кислота зустрічається в щавлі, ревені, шпинаті та інших рослинах. У значних кількостях шкідлива.

Лимонна кислота широко поширена в рослинах, особливо в плодах. У цитрусових міститься тільки лимонна кислота. Широко застосовується в кондитерській, лікеро-горілчаної промисловості, виробництві безалкогольних напоїв.

бензойна кислота зустрічається в брусниці і журавлині. Володіє антисептичними властивостями, застосовується для консервування деяких продуктів.

сорбінова кислота виявлена ??в плодах горобини. Застосовується в якості консерванту.




 КУРС ЛЕКЦІЙ |  Тема 1. Предмет, цілі і завдання дисципліни |  Тема 2. Класифікація і кодування товарів |  Тема 3. Асортимент. управління асортиментом |  Тема 4. Основні речовини харчових продуктів |  вуглеводи |  ароматичні речовини |  фенольні сполуки |  СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ харчових продуктів |  Теплофізичних властивостей харчових продуктів |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати