Головна

вітаміни

  1.  Becoming Raw. Вітаміни. Конспект # 4
  2.  вітаміни
  3.  вітаміни
  4.  вітаміни
  5.  Вітаміни групи В
  6.  ВІТАМІНИ ТА МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ

Це низькомолекулярні органічні речовини різної хімічної природи, які виконують роль біологічних регуляторів життєвих процесів в організмі людини.

Вітаміни беруть участь в нормалізації обміну речовин, в утворенні ферментів, гормонів, стимулюють зростання, розвиток, одужання організму.

Вони мають велике значення в формуванні кісткової тканини (віт. D), шкірного покриву (віт. А), сполучної тканини (віт. С), в розвитку плода (віт Е), в процесі кровотворення (віт. В12, В9) і т.д.

Вперше вітаміни були виявлені в харчових продуктах в 1880 р російським ученим Н. І. Луніним, який, вигодовуючи натуральної та штучної їжею піддослідних тварин, переконався в існуванні цих життєво важливих речовин. Свою назву вітаміни отримали від латинського слова «віта» (життя) і слова «аміни» - хімічна сполука NH2, Яке було виявлено польським вченим К. Функом в 1911 г. Великий внесок у розвиток вітамінології (науки про вітаміни) внесли російські вчені під керівництвом Б. А. Лаврова і О. В. Палладіна.

В даний час відкрито понад 30 видів вітамінів, кожен з яких має хімічну назву та багато з них - літерне позначення латинського алфавіту (С - аскорбінова кислота, В1 - Тіамін і т. Д.).

Деякі вітаміни в організмі не синтезуються і не відкладаються в запас, тому повинні обов'язково вводитися з їжею (С, В1, Р). Частина вітамінів може синтезуватися в організмі (В2, В6, В9, РР, К).

Відсутність вітамінів в харчуванні викликає захворювання під загальною назвою авітамінози. При недостатньому споживанні вітамінів з їжею виникають гіповітаміноз, Які проявляються у вигляді дратівливості, безсоння, слабкість, зниження працездатності і опірності до інфекційних захворювань. Надмірне споживання вітамінів А і В призводить до отруєння організму, званого гіпервітамінозом.

Вітаміни містяться майже у всіх харчових продуктах. Однак деякі продукти для підвищення їх харчової цінності піддають штучної вітамінізації: молоко, кефір, вершкове масло, кондитерські вироби, борошно та ін.

Залежно від розчинності всі вітаміни ділять на:

1) водорозчинні - С, Р, В1, В2, В6, В9, РР і ін .;

2) жиророзчинні - А, D, Е, К;

3) вітаміноподібні речовини - U, F, В4 (Холін), В15 (Пангамовая кислота) і ін.

Вітамін С (аскорбінова кислота) відіграє велику роль в окислювально-відновних процесах організму, впливає на обмін речовин. Недолік цього вітаміну знижує опірність організму до різних захворювань. Відсутність його призводить до захворювання на цингу. Норма споживання на добу вітаміну С 70-100 мг. Він міститься у всіх рослинних продуктах, особливо його багато в шипшині, чорній смородині, червоному перці, зелені петрушки, кропі.

Вітамін Р (біофлавоноїд) зміцнює капіляри і знижує проникність кровоносних судин. Він міститься в тих же продуктах, що і вітамін С. Добова норма споживання 35-50 мг.

вітамін В1 (Тіамін) регулює діяльність нервової системи, бере участь в обміні речовин, особливо вуглеводному. У разі нестачі цього вітаміну відзначається розлад нервової системи, а при відсутності виникає хвороба бери-бери (Прояв: поліневрит, серцево-судинний розлад, набряки). Потреба у вітаміні В, становить 1,1-2,1 мг на добу. Міститься вітамін в їжі тваринного і рослинного походження, особливо в продуктах із зерна, в дріжджах, печінці, свинині.

вітамін В2 (Рибофлавін) бере участь в обміні речовин, впливає на ріст, зір. При нестачі вітаміну знижується функція шлункової секреції, зір, погіршується стан шкіри. Добова норма споживання 1,3-2,4 мг. Міститься вітамін в дріжджах, хлібі, гречаній крупі, молоці, м'ясі, рибі, овочах, фруктах.

Вітамін РР (нікотинова к і з л о т а) входить до складу деяких ферментів, бере участь в обміні речовин. Недолік цього вітаміну викликає стомлюваність, слабкість, дратівливість. При його відсутності виникає хвороба пелагра ( «Шорстка шкіра»). Норма споживання на добу 14-28 мг. Міститься вітамін РР в багатьох продуктах рослинного і тваринного походження, може синтезуватися в організмі людини з амінокислоти - триптофан.

вітамін В6 (Піридоксин) бере участь в обміні речовин. При нестачі цього вітаміну в їжі відзначаються розлади нервової системи, зміни стану шкіри, судин. Норма споживання вітаміну В6 становить 1,8-2 мг на добу. Він міститься в багатьох харчових продуктах. При збалансованому харчуванні організм отримує достатню кількість цього вітаміну.

вітамін В9 (фолієва кислота) бере участь в кровотворенні і обміні речовин в організмі людини. При нестачі цього вітаміну розвивається недокрів'я. Норма його споживання 0,2 мг на добу. Він міститься в листі салату, шпинату, петрушки, зеленій цибулі.

вітамін В12 (Кобаламін) має велике значення в кровотворенні, обміні речовин. При нестачі цього вітаміну у людей розвивається злоякісне недокрів'я. Норма його споживання 0,003 мг на добу. Він міститься тільки в їжі тваринного походження: м'ясі, печінці, молоці, яйцях.

вітамін В15 (Пангамовая кислота) впливає на роботу серцево-судинної системи і окисні процеси в організмі. Добова потреба у вітаміні 2 мг. Він міститься в дріжджах, печінці, рисових висівках.

X о л і н бере участь в обміні білків і жирів в організмі. Відсутність холіну сприяє ураження нирок і печінки. Норма споживання його 500 - 1000 мг на добу. Він міститься в печінці, м'ясі, яйцях, молоці, зерні.

Вітамін А (ретинол) сприяє зростанню, розвитку скелета, впливає на зір, шкіру і слизову оболонку, підвищує опірність організму до інфекційних захворювань. При нестачі його сповільнюється зростання, слабшає зір, випадає волосся. Він міститься в продуктах тваринного походження: риб'ячому жирі, печінці, яйцях, молоці, м'ясі. У рослинних продуктах жовто-оранжевого кольору (морква, помідори, гарбуз) є провітамін А - каротин, який в організмі людини перетворюється на вітамін А в присутності жиру їжі.

Вітамін D (кальциферол) бере участь в утворенні кісткової тканини, стимулює зростання. При нестачі цього вітаміну у дітей розвивається рахіт, а у дорослих змінюється кісткова тканина. Вітамін В синтезується з провітаміну, наявного в шкірі, під впливом ультрафіолетових променів. Він міститься в рибі, яловичої печінки, вершковому маслі, молоці, яйцях. Добова норма споживання вітаміну 0,0025 мг.

Вітамін Е (токоферол) бере участь в роботі залоз внутрішньої секреції, впливає на процеси розмноження і нервову систему. Норма споживання 8-10 мг на добу. Багато його в рослинних оліях і злаках. Вітамін Е захищає рослинні жири від окислення.

Вітамін К (филлохинон) діє на згортання крові. Добова потреба його 0,2-0,3 мг. Міститься в зеленому листі салату, шпинату, кропиви. Цей вітамін синтезується в кишечнику людини.

Вітамін F (лінолева, ліноленова, аріхідоновая жирні кислоти) бере участь у жировому і обмін холестерину. Норма споживання 5-8 г на добу. Міститься в свинячому салі, олії.

вітамін U діє на функцію травних залоз, сприяє загоєнню виразок шлунка. Міститься в соку свіжої капусти.

Збереження вітамінів при кулінарній обробці. У процесі зберігання і кулінарної обробки харчових продуктів деякі вітаміни руйнуються, особливо вітамін С. Негативними факторами, що знижують С-вітамінну активність овочів і плодів, є: сонячне світло, кисень повітря, висока температура, лужне середовище, підвищена вологість повітря і вода, в якій вітамін добре розчиняється. Прискорюють процес його руйнування ферменти, що містяться в харчових продуктах.

При зберіганні овочів і плодів в складських приміщеннях необхідно підтримувати певний режим: температуру повітря - не вище 3 ° С, відносну вологість - 85-95%. Склади повинні добре вентилюватися, не мати денного освітлення. Необхідно суворо дотримуватися термінів зберігання овочів і плодів.

У процесі механічної кулінарної обробки неприпустимо тривале зберігання і перебування у воді очищених овочів і плодів, так як вітамін С окислюється і розчиняється. При варінні овочі і плоди слід закладати в киплячу воду або бульйон, повністю занурюючи. Варити їх потрібно при закритій кришці, рівномірному кипінні, не допускаючи перетравлення. Для салатів, вінегретів овочі рекомендується варити неочищеними, знижуючи тим самим втрати вітаміну С та інших поживних речовин.

Вітамін С сильно руйнується в процесі приготування овочевих пюре, котлет, запіканок, тушкованих страв і незначно - при смаженні овочів в жирі. Вторинний підігрів овочевих страв і зіткнення їх з окисляющимися частинами технологічного обладнання призводять до повного руйнування цього вітаміну. З метою збереження вітаміну С слід строго дотримуватися термінів, умови зберігання та реалізації готових овочевих і фруктових страв. Терміни зберігання гарячих страв не повинні перевищувати 1-3 год при температурі 65-75 ° С, холодних страв - 6-12 год при температурі 7-14 ° С.

Вітаміни групи В при кулінарній обробці продуктів в основному зберігаються. Але слід пам'ятати, що лужне середовище руйнує ці вітаміни, в зв'язку з чим при варінні бобових можна додавати питну соду.

Для поліпшення засвоюваності каротину необхідно всі овочі оранжево-червоного кольору (морква, томати) вживати з жиром (сметана, рослинне масло, молочний соус), а в супи та інші страви вводити їх в пасерованому вигляді.

Вітамінізація їжі.В даний час на підприємствах громадського харчування досить широко використовується метод штучного вітамінізірованія готової їжі. Організація цієї роботи покладено на керівників і працівників громадського харчування, а контроль за правильністю вітамінізації їжі здійснюють органи державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Особливу увагу вітамінізації їжі приділяється в дитячих яслах, садах, в школах-інтернатах, профтехучилищах, лікарнях, санаторіях.

Готові перші і треті страви збагачують аскорбінової кислотою перед роздачею їжі з розрахунку: для дітей від 1 до 6 років - 40 мг; від 6 до 12 років - 50 мг; для дітей і підлітків у віці від 12 до 17 років - 70 мг; для дорослих - 80 мг; для вагітних - 100 мг і жінок, що годують - 120 мг.

Аскорбінову кислоту вводять в блюда у вигляді порошку або таблеток, попередньо розчинених в невеликій кількості їжі. Збагачення їжі вітамінами С, В ,, РР організовують в їдальнях для працівників деяких хімічних підприємств з метою профілактики захворювань, пов'язаних з шкідливостями виробництва. Водний розчин цих вітамінів об'ємом 4 мл на одну порцію вводять щодня в готову їжу.

Харчова промисловість випускає вітамінізований продукцію: молоко і кефір, збагачені вітаміном С; маргарин і дитячу борошно, збагачені вітамінами А і В1, Вершкове масло, збагачене каротином; хліб, вищих сортів борошно, збагачені вітамінами В1, В2, РР і ін.




 КУРС ЛЕКЦІЙ |  Тема 1. Предмет, цілі і завдання дисципліни |  Тема 2. Класифікація і кодування товарів |  Тема 3. Асортимент. управління асортиментом |  Тема 4. Основні речовини харчових продуктів |  барвники |  ароматичні речовини |  фенольні сполуки |  СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ харчових продуктів |  Теплофізичних властивостей харчових продуктів |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати