Головна

Тема 4. Основні речовини харчових продуктів

  1.  A. Вільна енергія дорівнює 0, зміна ентропії прагне до мінімально можливого значення, спостерігаються потоки енергії і речовини в навколишнє середовище і назад.
  2.  Event-менеджмент - поняття, основні методи.
  3.  F05 Делирий, не обумовлений алкоголем і іншими психоактивними речовинами.
  4.  F55 Зловживання речовинами, що не викликають залежності.
  5.  I. ОСНОВНІ Богословська ПОЛОЖЕННЯ
  6.  I. Основні богословські положення
  7.  I. Основні завдання та напрямки роботи бібліотеки

Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%), води (58,8%). Він постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримання тепла і здійснення всіх життєвих процесів, в тому числі фізичної та розумової роботи.

Одночасно відбуваються відновлення і створення клітин і тканин, з яких побудований організм людини, заповнення енергії, що витрачається за рахунок речовин, що надходять з їжею. До таких речовин відносять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, воду та ін., Їх називають харчовими. Отже, їжа для організму є джерелом енергії і пластичних (будівельних) матеріалів.

білки

Це складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять вуглець (50-55%), водень (6-7%), кисень (19-24%), азот (15-19%), а також можуть входити фосфор, сірка , залізо та інші елементи.

Білки - найбільш важливі біологічні речовини живих організмів.

Білки в організмі людини виконують такі функції:

1. Вони служать основним пластичним матеріалом, з якого будуються клітини, тканини і органи тіла людини.

2. Білки кісток і хрящів виконують опорну функцію.

3. Актин і міозин забезпечують скорочення м'язів.

4. Білки мають каталітичну активність, все ферменти є білками.

5. Білки виконують захисну функцію, він складають основу гормонів, антитіл.

6. Білки беруть участь в процесі згортання крові, перешкоджаючи великим крововтрата.

7. Білки виконують транспортну функцію, переносячи поживні речовини, кисень і продукти обміну речовин, входячи до складу плазми крові і її формених елементів (еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів)

8. Білки беруть участь в утворенні енергії, особливо в період великих енергетичних витрат або при недостатній кількості в харчуванні вуглеводів і жирів, покриваючи 12% від всієї потреби організму в енергії.

Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал.

При нестачі білків в організмі виникають серйозні порушення: уповільнення зростання і розвитку дітей, зміни в печінці дорослих, діяльності залоз внутрішньої секреції, складу крові, ослаблення розумової діяльності, зниження працездатності і опірності до інфекційних захворювань.

Білок в організмі людини утворюється безперервно з амінокислот, що надходять в клітини в результаті перетравлення білка їжі. Для синтезу білка людини необхідний білок їжі в певній кількості і певного амінокислотного складу. В даний час відомо більше 80 амінокислот, з яких 22 найбільш поширені в харчових продуктах. Амінокислоти з біологічної цінності ділять на незамінні и замінні.

незамінних амінокислот вісім - лізин, триптофан, метіонін, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, фенілаланін; для дітей потрібен також гистидин. Ці амінокислоти в організмі не синтезуються і повинні обов'язково надходити з їжею в певному співвідношенні, т. Е збалансованими. Особливо цінними є незамінні амінокислоти триптофан, лізин, метіонін, що містяться в основному в продуктах тваринного походження, співвідношення яких в харчовому раціоні має становити 1: 3: 3.

замінні амінокислоти (аргінін, цистин, тирозин, аланін, серії та ін.) можуть синтезуватися в організмі людини з інших амінокислот.

Біологічна цінність білка залежить від вмісту і збалансованості незамінних амінокислот. Чим більше в ньому незамінних амінокислот, тим він цінніший.

Білок, що містить всі вісім незамінних амінокислот називають повноцінним. Джерелом повноцінних білків є всі тваринні продукти: молочні, м'ясо, птиця, риба, яйця.

Рослинні продукти містять білків менше і вони в основному неповноцінні, крім бобових (особливо соя), в яких міститься багато повноцінних білків.

Добова норма споживання білка для людей працездатного віку становить всього 58-117 г залежно від статі, віку і характеру праці людини. Білки тваринного походження повинні складати 55% добової норми. Крім того, при складанні раціону харчування слід враховувати збалансованість амінокислотного складу їжі. Найбільш сприятливий амінокислотний склад представлений в поєднанні таких продуктів, як хліб і каша з молоком, пиріжки з м'ясом, пельмені.

Про стан білкового обміну в організмі судять по азотистого балансу, т. Е по рівноваги між кількістю азоту, що вводиться з білками їжі і виведеного з організму з сечею.

У здорових дорослих людей, правильно харчуються, спостерігається азотиста рівновага.

У зростаючих дітей, молодих людей, у вагітних і годуючих жінок відзначається позитивний баланс азоту, т. К. білок їжі йде на утворення нових клітин і введення азоту з білковою їжею переважає над виведенням його з організму.

При голодуванні, хворобах, коли білків їжі недостатньо, спостерігається негативний баланс, т. Е азоту виводиться більше, ніж вводиться, недолік білків їжі веде до розпаду білків органів і тканин.

жири

Це складні органічні сполуки, що складаються з гліцерину і жирних кислот, в яких містяться вуглець, водень, кисень. Жири відносять до основних харчових речовин, вони є обов'язковим компонентом в збалансованому харчуванні.

Фізіологічне значення жиру різноманітне. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал, використовується організмом як джерело енергії (30% всієї потреби організму в енергії). Енергетична цінність 1 г жиру становить 9 ккал. Жири забезпечують організм вітамінами А і В, біологічно активними речовинами (фосфоліпіди, токофероли, стерини), надають їжі соковитість, смак, підвищують її поживність, викликаючи у людини відчуття насичення.

Залишок що поступив жиру після покриття потреби організму відкладається в підшкірній клітковині у вигляді підшкірно-жирового шару і в сполучної тканини, що оточує внутрішні органи. Як підшкірний, так і внутрішній жир є основним резервом енергії (запасний жир) і використовується організмом при посиленій фізичній праці. Підшкірно-жировий шар охороняє організм від охолодження, а внутрішній жир захищає внутрішні органи від ударів, струсів і зсувів. При нестачі в харчуванні жирів спостерігається ряд порушень з боку центральної нервової системи, слабшають захисні сили організму, знижується синтез білка, підвищується проникність капілярів, сповільнюється зростання і т. Д.

Жир, властивий людині, утворюється з гліцерину і жирних кислот, які надійшли в лімфу та кров з кишечника в результаті перетравлення жирів їжі. Для синтезу цього жиру необхідні харчові жири, що містять різноманітні жирні кислоти, яких в даний час відомо 60. Жирні кислоти ділять на граничні або насичені (т. Е до межі насичені воднем) і ненасичені або ненасичені.

Насичені жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін.) Мають невисокими біологічними властивостями, легко синтезуються в організмі, негативно впливають на жировий обмін, функцію печінки, сприяють розвитку атеросклерозу, так як підвищують вміст холестерину в крові. Ці жирні кислоти у великій кількості містяться в тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовому), обумовлюючи їх високу температуру плавлення (40-50 ° С) і порівняно низьку засвоюваність (86-88%).

Ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова та ін.) Являють собою біологічно активні сполуки, здатні до окислення і приєднання водню і інших речовин. Найбільш активні з них: лінолева, ліноленова і арахідонова, звані поліненасиченими жирними кислотами. За своїми біологічними властивостями їх відносять до життєво важливих речовин і називають вітаміном Р. Вони беруть активну участь у жировому і обмін холестерину, підвищують еластичність і знижують проникність кровоносних судин, запобігають утворенню тромбів. Поліненасичені жирні кислоти в організмі людини не синтезуються і повинні вводитися з харчовими жирами. Утримуються вони в свинячому жирі, соняшниковій і кукурудзяній олії, жирі риб. Ці жири мають низьку температуру плавлення і високу засвоюваність (98%).

Біологічна цінність жиру залежить також від вмісту в ньому різних жиророзчинних вітамінів А і В (жир риби, вершкове масло), вітаміну Е (рослинні олії) і жироподібних речовин: фосфатидів і стеринів.

фосфатиди є найбільш біологічно активними речовинами. До них відносять лецитин, кефалин і ін. Вони впливають на проникність клітинних мембран, на обмін речовин, на секрецію гормонів, процес згортання крові. Фосфатиди містяться в м'ясі, жовтку яйця, печінки, в харчових жирах, сметані.

стерини є складовою частиною жирів. У рослинних жирах вони представлені у вигляді бета-стеролу, ергостеролу, що впливають на профілактику атеросклерозу.

У тваринних жирах стерини містяться в вигляді холестерину, Який забезпечує нормальний стан клітин, бере участь в утворенні статевих клітин, жовчних кислот, вітаміну В3 і т.д.

холестерин, Крім того, утворюється в організмі людини. При нормальному обмін холестерину кількість що надходить з їжею і синтезованого в організмі холестерину дорівнює кількості холестерину розпадається і виводиться з організму. У літньому віці, а також при перенапруженні нервової системи, надмірній вазі, при малорухливому способі життя холестериновий обмін порушується. В цьому випадку надходить з їжею холестерин підвищує його вміст у крові і призводить до зміни кровоносних судин і розвитку атеросклерозу.

Нормалізувати обмін холестерину можна зменшенням споживання продуктів, багатих на холестерин (жирного м'яса, копченостей, сиру, вершкового масла, ікри) і включенням в їжу рослинних масел і продуктів багатих лецитином і холін (овочі, молоко, сметана та ін.).

Добова норма споживання жиру для працездатного населення становить всього 60-154 г залежно від віку, статі, характеру праці і кліматичних умов місцевості; з них жири тваринного походження повинні складати 70%, а рослинного - 30%.




 КУРС ЛЕКЦІЙ |  Тема 1. Предмет, цілі і завдання дисципліни |  Тема 2. Класифікація і кодування товарів |  вітаміни |  Мінеральні речовини |  барвники |  ароматичні речовини |  фенольні сполуки |  СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ харчових продуктів |  Теплофізичних властивостей харчових продуктів |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати