Головна

Розбивка блюд по асортименту для студентської їдальні.

  1.  Заводський та студентської їдальні.
  2.  Проведення соціологічного вивчення студентської групи
  3.  Розбивка території саду.

(Приклад з розрахунком страв).

 Найменування страв за видами  Кількість споживачів (чол) (N)  Коефіцієнт споживання страв кожного виду (m)  Кількість страв кожного виду (n)
 холодні страви  0,5
 супи  0,75
 Другі страви  1,0 -
 солодкі страви  0,25 -

Разом:

Зробіть висновок про кількість випущених страв.

Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів і булочних виробів, хліба визначається за нормами споживання на одну людину (Додаток 2).

Дані розрахунків зводяться в таблицю. наприклад,

Таблиця 3.1.3.2

Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, борошняних

Кондитерських і булочних виробів, хліба

Для студентської їдальні.

 Найменування напоїв  Кількість споживачів (чол.) (N)  Норма споживання на 1-го чол. в день  кількість
 в літрах в штуках  в працях (склянках)
 Гарячі напої Чай 30% Кава 60% Какао 10%  0,1л  236 л.
 Прохолодні напої  0,05 л  118л
 Борошняні кондит.  0,03 шт.  70,8 шт. -
 Житній хліб  0,1 кг  236 кг -
 хліб пшеничний  0,15 кг  354 кг -

Норми споживання для різних типів підприємств громадського харчування вказані в Додатку 2.

Остаточний результат по споживанню напоїв висловлюють в працях (склянках).

Наприклад: 236 літрів: 0,2 л (маса однієї порції гарячого напою) = 1180, порцій.

Дані таблиць 2.1.3.1 та 2.1.3.2 будуть використані при складанні плану-меню та розрахунку потреби в сировині.

Складання плану-меню.

Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год.) Затверджується директором підприємства. При складанні плану-меню враховуються такі чинники: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємства в залежності від його типу і класу, споживчий попит, наявність сировини, кваліфікація працівників, оснащеність технологічним обладнанням, трудомісткість страв.

Студенту слід пам'ятати, що страви в плані-меню розташовуються в певній послідовності в залежності від типу підприємства. Наприклад, в меню кафе перелік страв починають з гарячих напоїв; в їдальнях, ресторанах - з холодних страв і закусок. Фірмові страви мають перед холодними стравами. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними, як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені смажені, тушковані, запечені).

На підставі плану-меню складається меню для споживачів, де вказується вихід страв, ціна. Ці документи взаємопов'язані. При складанні плану-меню слід враховувати по якому виду меню реалізуються блюда споживачам:

- Меню з вільним вибором страв;

- Меню денного раціону;

- Меню дієтичного харчування;

- Меню дитячого харчування;

- Меню бізнес-ланчу і т. Д.

При складанні і заповненні плану-меню використовуйте дані таблиць 3.1.3 та 3.1.3.2.

Форма плану-меню.

Затверджую:

(назва підприємства)

директор ___

План-меню

На 11 листопада 2014 р

Таблиця 3.1.4.1

 № по Збірнику рецептур, ТТК  Найменування страв і закусок  вихід блюд  кількість страв
   Холодні страви і закуски    
 
 
 всього:
   супи    
 
 
 всього:
   Другі страви    
 
 
 всього:
   гарніри    
 
 
 всього:
   солодкі страви    
 
 
 всього:
   Гарячі напої    
 
 
 всього:
   Прохолодні напої    
 
 
 всього:
   Борошняні кулінарні та кондитерські вироби    
 
 
 всього:

 

Зробіть висновок, дайте аналіз плану-меню.

література:

1.Радченко Л. А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - Ростов на Дону: «Фенікс», 2012 за. 94-129.




 МДК 06.01. Розділ 2 Організація виробництва |  Структурного підрозділу. Курсова робота. |  ПЕРЕЛІК ТЕМ КУРСОВИХ РОБІТ |  Структура роботи. |  Вимоги до оформлення курсової роботи. |  Зразок оформлення формули. |  КРИТЕРІЇ ОЦІНКИ КУРСОВОЇ РОБОТИ. |  КУРСОВОЇ РОБОТИ. |  ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. |  Заводський та студентської їдальні. |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати